WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

«ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНТК-ПЕТЕРБУРГ 2012 УДК ...»

-- [ Страница 5 ] --

7. Интенсификация биохимических процессов в облученном зерне под действием некогерентного красного света привела к улучшению основных технологических показателей солода. Экстрактивность готового солода и разность экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола увеличились на 1,5 % и 1,1 %, соответственно, что закономерно привело к снижению продолжительности осахаривания на 5 мин по сравнению с контрольным вариантом. В результате использования обработки НКС солод перешел из 2 класса в солод 1-го класса.

8. Разработанная технология солодоращения с использованием некогерентного красного света и схема внедрения е в линию производства солода на примере ОАО «Русская пивоваренная компания «Хмелефф» позволяет сократить время солодоращения с семи до пяти суток, увеличив выход солода на 26,7 % и повысив эффективность использования производственных площадей.

9. Расчет экономической эффективности применения некогерентного красного света в технологии производства светлого ячменного солода показал, что предприятие может получить дополнительную прибыль за счет сокращения сроков солодоращения и повышения качества готового солода в размере 26 859 тыс. рублей в год, повысив рентабельность производства на 22,5 %.

1. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. Введ. 1993-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 17 с.

2. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. - Введ. 1988М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

3. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении:пер. с анг. [Текст]/Ч.Бэмфорт, Е.С. Боровикова,И.С.Горожанкина. - М.:Профессия, 2007. - С. 15-106.

4. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. - Введ. 1988М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

5. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков [Текст] / К.А. Калунянц, B.JI. Яровенко, B.JI. Домарецкий и др.; под ред. К.А. Калунянца. - М.: Колос, 1992. - 446 с.

6. Кулаева, О.Н. Как свет регулирует жизнь растений / О.Н. Кулаева // Соровский образовательный журнал 2001. - № 4. – С. 6-11.

7. Нарцисс, Л. Пивоварение [Текст] / Т.1. Технология солодоращения: пер. с нем // Л. Нарцисс; переводе нем. под общ.ред. Г.Л. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЕ (НА ОСНОВЕ

КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ)

В настоящее время российский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-технической проблемой является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов:

кексов, бисквитов, тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.

Использование МКС в кондитерской отрасли позволит сократить технологический процесс производства; уменьшитьэнерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанныес содержанием и соотношением основных питательных веществ и биологически активных компонентов: витаминов, эссенциальных жирных кислот и т. д. Поэтому особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественныхинновационных продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения.

Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий, так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России [1].

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки (мука расторопши, тыквенная мука). Улучшить качество мучных кондитерских смесей, повысить пищевую ценность можно с помощью введения в тесто сиропа лактулозы.

Проблематика работы совпадает с приоритетными научными направлениями созданием инновационныхвысокотехнологичных пищевых продуктов с функциональными свойствами, что говорит об актуальности темы работы.

Цель работы - исследование возможности использования в качестве рецептурного компонента функционального назначения в мучных кондитерских смесях лактулозы, тыквенной муки, муки расторопши, и разработка технико-технологических картизделий на основе мучных композитных смесей с упрощенным технологическим циклом, повышенной биологической ценности с использованием биологически активного сырья, отвечающего современным требованиям науки о питании.

Задачи исследования: анализ литературных и патентных источников; мониторинг рынка композитных смесей; исследование функционально-технологических свойств лактулозы, тыквенной муки и муки расторопши; уточнение и обоснование технологических параметров приготовления мучных кондитерских изделий на основе МКС с добавками; проведение комплексной оценки органолептических, физикохимических показателей и показателей безопасности, а также пищевой, энергетической и биологической ценности разработанного продуктов; разработка рецептур и технологических карт; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научно обоснованы и разработаны технологии мучных кондитерских изделий на основе МКС с вводом добавок функционального назначения. Исследовано влияние добавок на реологические свойства теста, в результате чегоразработаны технико-технологические карты продуктов на основе МКС, в которых учтены рациональные дозировки лактулозы, муки расторопши, тыквенной муки для разных групп мучных изделий. Установлено положительное влияние ввода различных дозировок лактулозы, муки расторопши, тыквенной муки на антиоксидантную активность мучных кондитерских изделий. Предложен новый метод определения цветности мучных кондитерских изделий в системе RBG.

Мониторинг рынка композитных смесей для мучных изделий Применение смесей удобно тем, что получается всегда продукт стандартного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. Многие зарубежные кондитеры давно это поняли и работают поэтому, как правило, на смесях. У них достаточно большой опыт, они успели по достоинству оценить кондитерские смеси. Они более щепетильны в отношении качества, для них очень важно получить для производства ингредиенты с определенными характеристиками, которые подойдут для тех изделий, которые они вырабатывают. Для контроля каждый компонент передается в лабораторию для анализа и допуска его в производство. Это требует немало затрат и времени. В дальнейшем работа со смесями позволяет получить проверенные и правильно подобранные компоненты без особых затрат.

Одним из основных компонентов кондитерских смесей выступает пшеничная мука, которая специально предназначена для сбивных тестов. Затем сахар, который выполняет, в том числе роль стабилизатора. А также крахмал, обезжиренное сухое молоко, высушенный глюкозный сироп, лактоза, пекарный порошок, эмульгатор, натуральный ароматизатор.

Смеси, представляют собой комплексный продукт, состоящий из сухих компонентов высокого качества, которые направлены на получение продукта с определенными характеристиками. Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому готовый бисквит, хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре.

Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше, но это продуктовая себестоимость. Но если к себестоимости прибавить расходы на электроэнергию, износ оборудования, временные затраты и многое другое, то получится примерно одинаково, а в некоторых случаях даже выгоднее. Тем более что все больше производителей приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от товара других фирм.

Проведм сравнительный анализ технологии получения традиционного бисквита с технологией приготовления бисквита из смеси «Верона Концентрат». Тесто на основе смеси взбивается в течение 10 минут. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.

В составе смеси присутствуют ПАВ, которые повышают прочность оболочки воздушного пузырька, и взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема). Готовый бисквит имеет характерный ярко выраженный вкус, мелкопористую структуру, стабильность формы и объема, хорошо пропитывается сиропом, легко режется сразу после остывания. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть, очевидными причинами этого является низкая влажность смесей (7,61 %…8,42 %).

Смесь может использоваться для приготовления рулетного полуфабриката и полуфабрикатов для тортов.

Заварной полуфабрикат готовится из смеси «Теграл Клара Супер». Она содержит в своем составе яичный порошок. Применение данной смеси позволяет быстро и просто получить качественный полуфабрикат, исключив такие этапы, как заваривание муки, охлаждение теста, подготовку, а также дозирование яиц и другого сырья по рецептуре. Полученное изделие имеет большой объем и внутреннюю полость для заполнения начинкой. Кроме того, готовый полуфабрикат обладает приятным вкусом и нежной структурой, что отличает его от традиционного заварного полуфабриката.

Приготовление кексов с использованием смеси «Теграл Сатин Цельнозерновой Кекс» отличается не только технологичностью, но и функциональностью, так как смесь включает цельносмолотые пшеничные зрна, инулин и натуральную клетчатку. Готовый кекс имеет характерный выраженный вкус.

Эффективность работы на предприятии во многом зависит от того, насколько организован труд сотрудников. Труд является одним из основных факторов производства.

Значимые ресурсы повышения производительности и результативности труда лежат именно в плоскости рационального использования рабочего времени, которое можно проанализировать на основании объективных данных согласно фотографии рабочего дня. Результаты эксперимента представлены в табл. 1, 2. Данные получены при сравнительном анализе затрат рабочего времени на приготовления бисквита по традиционной технологии и с использованием смеси «Верона Концентрат».

При использовании композитных смесей для приготовления мучных кондитерских изделий снижаются затраты рабочего времени и как следствие расходы на электроэнергию и износ оборудования. При этом себестоимость готового изделия (бисквита) полученного на основе данной смеси составила 17 руб. за 100 г, а по традиционной технологии 18 руб. за 100 г.

Обоснование выбора добавки функционального назначения для обогащения МКС Лактулоза. Во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы.

Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде. Является продуктом глубокой переработки молока: производится из молочного сахара лактозы. Лактулоза относится к классу олигосахаридов, подклассу дисахаридов: ее молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы. Впервые была синтезирована и описана Хадсоном и Монтгомери в 1929 г. Получили ее при исследовании структуры дисахаридов путем термообработки лактозы щелочным раствором.

Лактулоза состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы фруктозы, соединенных b -гликозидной связью. Международное непатентуемое название лактулозы - 4-0--галактопиранозил-D-фруктоза. Брутто-формула: C12H22O11. Молекулярная масса = 342,3.

Лактулоза расщепляется ферментами кишечной микрофлоры (бифидо- и лактобактериями) до органических кислот: молочной кислоты, уксусной кислоты, масляной кислоты и проч.

Многочисленные исследования лактулозы доказали ее лечебные и профилактические свойства, что стимулировало внедрение лактулозы как в фармацевтическую так и в пищевую промышленность.

Сравнительная оценка затрат времени на приготовление бисквита на основе Приготовление бисквита по традиционной технологии Начало работы Получение задания и подготовка Тпз рабочего места желтка от белка) Начало работы Получение задания и подготовка Тпз рабочего места желтка от белка не требуется) ставила:

Виды затрат рабочеИндекс Приготовление бисквита по традиционной технологии время места 4 Вспомогательное время Приготовление бисквита на основе смеси «Верона Концентрат»

время места 4 Вспомогательное время Мука тыквенная. Плоды тыквы необычайно полезны. Их мякоть богата сахарами, каротином, витаминами B1, В2, В6, С, Е, РР. В тыкве обнаружен витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме - интенсивному усвоению мяса и другой тяжелой пищи. В мякоти плодов тыквы содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква – «чемпион» среди овощей. В ней особенно много калия и пектина, препятствующих возникновению воспалений толстого кишечника. Химические состав мякоти тыквы, содержание в ней витаминов, макро- и микроэлементов представлены в табл. 3, 4 и Полученная мука из плодов тыквы является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40 %).

Культура вода Белки Жиры Углеводы Крахмал Клетчатка Зола Содержание некоторых витаминов в тыкве, на 100 г продукта Культура Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для крепкого иммунитета, нормального и полноценного функционирования человеческого организма.

Входящая в состав тыквенной муки аминокислотааргинин, находящая применение в качестве компонента спортивного питания, способствует увеличению мышечной массы, а кроме того, улучшая микроциркуляцию крови в органах малого таза, стимулирует потенцию и усиливает ощущение оргазма при половом акте. Дефицит этой важнейшей аминокислоты в организме человека вызывает гипертонию, нервные и психические расстройства, ослабление иммунитета, ухудшение памяти, ожирение и сахарный диабет, серьезные функциональные расстройства половой системы, жировую дистрофию печени.

Содержащаяся в тыквенной муке аминокислотавалин, играющая важную роль в энергетическом обмене, способствует улучшению работы мышечной системы.

Комплекс аминокислотглутамина, фенилаланина и глицина, входящий в состав муки из семян тыквы, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии Аминокислотализин, которой богата тыквенная мука, способствует эффективному усвоению кальция, и также как и аминокислоты метионин и треонин, входящие в состав этого полезного продукта, принимает участие в естественном синтезе коллагена, необходимого для упругости и эластичности кожи, стенок кровеносных сосудов, хрящевой ткани.

Входящая в состав тыквенной муки аминокислотаизолейциннеобходима для образования белка крови гемоглобина, а также как и метионин играет важную роль в естественной выработке инсулина поджелудочной железой.

Содержащаяся в муке из семян тыквы аминокислоталейцинпринимает активное участие в углеводном обмене, а также в значительной степени активизирует регенерацию кожного покрова и костной ткани.

А мощное противопаразитарное действие тыквенной муки и тыквенного масла связано с присутствием в их белковом составе редкой аминокислотыкукурбитина.

Тыквенная мука также отличается высоким содержанием важнейших для организма человека витаминов ( Е, А, F, В1, В2, B4 (холин), B3, B6, B9, С, Р, T, K).

Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро-и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен).

Введение в рацион питания тыквенной муки, обладающей бактерицидным, противовоспалительным, противопаразитарным, андрогенным, противоаллергическим и противоопухолевым свойствами, может принести ощутимую пользу для профилактики и в составе комплексного лечения.

Анализ полезных свойств тыквенной муки объясняет целесообразность использования е в качестве обогащения МКС для получения изделий функционального назначения.

Мука расторопши. Расторопша пятнистая, это один из видов чертополоха- это очень колючее растение в высоту до 2 метров, цветки ярко фиолетового цвета, заключенные в колючую корзинку. Распространено оно в Западной и Центральной Европе, южных районах России и Украины, Западной Сибири, а также в Америке, Азии, Шотландии. Цветт в июле-августе.

Особую популярность и применение, расторопша пятнистая получила в году, после исследования ее биохимического состава в Мюнхенском институте фармацевтики. Главной составляющей расторопши пятнистой является редкое биологически активное вещество – силимарин.

В расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны, полиненасыщенные жирные кислоты - всего около 200 компонентов, из-за чего она входит в состав очень многих комплексных пищевых добавок. В результате исследований и экспериментов было доказано защитные действия расторопши при хроническом отравлении хлоркой, высокую эффективность при жировой дистрофии печени, при гепатитах и циррозе печени, вызванных алкоголем, лекарствами, токсинами, радиацией.

На данный момент расторопша пятнистая широко применяется при пищевых отравлениях, хронические интоксикации (в том числе: алкогольные, наркотические, химические), токсикозы беременных, при приобретенных иммунодефицитах и СПИДе, сахарном диабете, ожирении, при снижении зрения, для снижения риска сердечнососудистых заболеваний и др. Ее применяют для очистки печени, крови и всего организма от токсинов, радиации, после прохождения курса химио- или лучевой терапии.

Мука расторопши содержит целый комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, флавоноидов, значительное количество пищевых волокон и аминокислот). Аминокислотный состав (табл. 6) белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности.

Выбор муки расторопши в качестве составляющей функционального назначения для создания инновационных изделий на основе МКС – научно обоснован, так как она отличается от традиционных сырьевых ресурсов высоким содержанием биологически активных веществ.

Исследована влажность экспресс методом на влагомере FD-610 «КЕЕТ» и проведн сравнительный анализ следующих образцов: сухой МКС «Верона Концентрат», теста на основе МКС с различнымсодержанием сиропа лактулозы, мякиша готовых изделий из теста с различной концентрацией лактулозы на основе МКС, за контроль взяли тесто и мякиш на основе МКС без добавления лактулозы (табл. 7).

Влажность жидкой составляющей теста увеличивается с увеличение концентрации лактулозы, а влажность мякиша уменьшается. Это обусловлено тем, что лактулоза действует угнетающе на белки клейковины муки, что приводит к образованию свободной влаги, которая в процессе выпечки удаляется.

В табл. 8 представлены результаты исследований влажности следующих образцов: сухой МКС «Верона Концентрат», теста на основе МКС с различными содержанием тыквенной муки, мякиша готовых изделий из теста с тыквенной мукой на основе МКС, за контроль брали тесто и мякиш на основе МКС без добавления тыквенной муки.

При добавлении тыквенной муки 5-10 % тесто приобретало необходимый объем и пористость, а при концентрации тыквенной муки 15 % тесто получалось крепкое, вследствие чего продукт после выпечки имел недостаточным объемом.

Содержание тыквенной муки в образТыквенная Влажность (тесто), % Влажность В табл. 9 представлены результаты исследования влажности следующих образцов: сухой МКС «Тиграл Сатин Цельнозерновой Кекс», теста на основе МКС с различными содержанием муки расторопши, мякиша готовых изделий из теста с мукой расторопши на основе МКС, за контроль взяли тесто и мякиш на основе МКС без добавления муки расторопши.

Влажность (тесто),% Влажность При увеличении количества муки расторопши в рецептуре исследуемого изделия, влажность теста уменьшалась, что объясняется высокой влагоемкостью муки из плодов расторопши.

Из-за отсутствия клейковины в муке расторопши образуется не связанная влаги в тесте, которая под влиянием теплового воздействия испаряется из продукта в процессе выпекания, что приводит к уменьшению влажности мякиша готового изделия. Вследствие чего, у готового изделия уменьшается объем и оно становится менее пористым, что является нежелательным эффектом в кондитерском производстве. Целесообразно вносить муку расторопши 5-10 % по отношению к массе МКС, такая концентрация не ухудшает свойства теста.

Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием лактулозы 2-8 %, за контроль взяли тесто на основе МКС «Верона Концентрат» без добавления лактулозы (табл. 10).

Показатель Приувеличение концентрации лактулозы к массе жидкой составляющей теста на основе мучных композитных смесей, вязкость уменьшается. Это обусловлено расслабляющим действием лактулозы на клейковину муки.

Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием тыквенной муки 2за контроль взяли тесто на основе МКС «Верона Концентрат» без добавления лактулозы (табл. 11).

Показатель При добавления в тесто 2-20 % тыквенной муки, увеличилась вязкость образцов. Так как тыквенная мука обладает водопоглотительными свойствами. Она связывает свободную влагу в тесте, это отрицательно сказывается на качестве готовых мучных изделий. При внесении 2-10 % тыквенной муки получили тесто с удовлетворительными реологическими свойствами.

Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием тыквенной муки 2за контроль взяли тесто на основе МКС «Тиграл Сатин Цельнозерновой кекс»

без добавления муки расторопши (табл. 12).

Вязкость образцов с различным содержанием муки расторопши Показатель Внесение муки расторопши в тесто увеличивает его эффективную вязкость и устойчивость. Повышение эффективной вязкости, возможно, связано с увеличением твердой фазы теста за счет внесения с мукой пищевых волокон.

Определение цветовых характеристик объектов в системе RGB Результаты сканирования образцов бисквитов на основе МКС с содержанием лактулозы в системе RGB представлены в табл. 14 и 15.

Относительно контрольного образца бисквит с содержанием лактулозы 4,5– 6 % имеет более яркую окраску, визуально выглядит более румяным и аппетитным.

Результаты сканирования образцов бисквитов на основе МКС с различным Содержание лактулозы, Результаты сканирования образцов бисквитов на основе МКС с различным содержанием лактулозы Результаты сканирования образцов бисквитов на основе МКС с содержанием тыквенной муки в системе RGB представлены в табл. 16 и 17.

При добавлении тыквенной муки, мякиш получается более желтого оттенка.

Это благотворно влияет на внешний вид продукта, изделие выглядит более сдобным и аппетитным.

Результаты сканирования образцов кексов на основе МКС с содержанием муки расторопши в системе RGB представлены в табл. 18 и 19.

Определение цветовых компонентов исследуемого кекса Содержание муки расторопши, % Содержание муки расторопши, % Внесение муки расторопши приводит к потемнению цвета готового изделия.

Полученное изменение цвета не является негативным эффектом, так как полуфабрикат приобретает более натуральный цвет, что положительно оценивается потребителями.

Определение антиоксидантной активности на «ЦветЯуза-01-АА». Результаты исследований образцов на антиоксидантную активность представлены в табл. 20.

Расчет содержания антиоксидантов проводят по калибровочному графику, построенному по стандартному веществу – кверцетину.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов При изготовлении бисквита без добавления лактулозы на основе МКС, получали изделие с АОА ниже (0,008 мг/г), чем у контроля (0,013 мг/г). Образцы с добавлением лактулозы имели АОА в пределах от 0,014 до 0,019 мг/г, наблюдалась положительная динамика возрастания показателя. Результаты исследований представлены в табл. 21.

Наибольшей антиоксидантной активностью обладает мука из семян тыквы.

Это обосновано содержащимся в ней витаминов С (водорастворимый антиоксидант), Е, А (жирорастворимые антиоксиданты), и другими веществами. Если сравнивать контроль и бисквиты с добавление тыквенной муки, антиоксидантная активность в этих образцах была выше (0,015 – 0,018 мг/г). Это благоприятно сказывается на свойствах продукта, так как большую ценность представляют продукты обогащенные антиоксидантами.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов В табл. 22 представлены результаты определения антиоксидантной активности исследуемых образцов.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов находилась в пределах от 0,099 до 0,125 мг/г. Мука расторопши является термостойким антиоксидантом.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов В результате проведенных исследований зафиксировано положительное влияние на ход технологического процесса при добавлении сиропа лактулозы 4,5 % к массе воды в тесте, тыквенной муки и муки расторопши 10 % в изделия на основе МКС, а дальнейшее увеличение содержания добавок приводит к снижению качества готовых продуктов. Были разработаны и утверждены директором ЗАО «Домодедово Кэтеринг сервис» технико-технологические карты на разработанные изделия.

1. Коваленок А.В. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук «Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения» Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства, Москва, 2006.

2. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [текст] // А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М.:

«Лада», 2009. – 685 с.

3. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов.

[текст]: справочник // И.М. скурихина. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

4. Григорьев П.Я., Яковенко Э.П. Лактулоза в терапии заболеваний органов пищеварения // Российский Гастроэнтерологический журнал. - 2000. - № 2.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст] / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; под ред. проф. М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2003. - 480 с.

6. О. Макарова, Е. Иоргачева, Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов // Ежемесячный научный журнал Украины. - 2010. - № 3.

7. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев. – М.: Мир, 2004. – Т. 2.

8. Тыквенные семечки: состав, польза, свойства и лечение [электронный ресурс] – Режим доступа:www.inmoment.ru/beauty/health-body/pumpkin-seeds.html 9. Тыква [электронный ресурс] – Режим доступа: www.kurdyumov.ru/knigi/ bahcha /bahcha09.php.

10. Семнкина Н.Г.Исследование влияния продуктов переработки расторопши пятнистой на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Н.Г. Семнкина // Хлебопечение России. – 2010. - № 6. – С. 11-13.

11. Семнкина Н.Г. Использование расторопши пятнистой в качестве источника функциональных ингредиентов [Текст] / Н.Г. Семнкина // Пищевая индустрия. – 2010. - № 5. – С. 40-41.

12. ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия».

РАЗРАБОТКА СОСТАВА, РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНОКИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ (РКМН) С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ

СВОЙСТВАМИ

Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его структуры, связанных с изменением образа жизни и социально-экономических условий, и выражающихся в дефиците полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов и жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека. В этой связи несомненный интерес представляет создание функциональных пищевых продуктов с учетом достижений современной биотехнологии и науки о питании, которые предназначены для направленного воздействия на организм человека.

Теоретические основы производства данных видов продуктов изложены в трудах А.А. Покровского, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), В.А. Тутельяна, Л.Н Шатнюк, П.Ф. Крашенинина, Л.А. Остроумова и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что рациональное сочетание молочного белка, растительных жиров с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов 6 и 3, морковного сока, препарата пребиотика и рациональных режимов обработки полученной смеси, включая ферментированиепробиотической закваской, позволит получить продукт с функциональными свойствами, позволяющий частично восполнить дефицит ПНЖК и пищевых волокон (ПВ) и пригодный для коррекции нарушенного гомеостаза человека.

Цель исследования – разработка состава, рецептур и технологии растительнокисломолочных напитков (РКМН) с функциональными свойствами, предназначенных для питания различных групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

обосновать выбор компонентов для производства растительнокисломолочных напитков сложного сырьевого состава, определить вид и оптимальное количество морковного сока в смеси;

провести оптимизацию состава жирового компонента по соотношению жирных кислот семейства 6 и 3;

подобрать режимы диспергирования жирового компонента, обеспечивающие получение стойкой эмульсии;

составить рецептуры, разработать ассортиментный ряд и технологию растительно-кисломолочных напитков с функциональными свойствами;

исследовать процесс сквашивания молочно-жировой основы, физикохимические, структурно-механические, синеретические, органолептические и микробиологические показатели полученных напитков;

исследовать свойства напитков в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности;

исследовать состав готового продукта и рассчитать энергетическую ценность;

разработать техническую документацию (ТУ и ТИ) на растительнокисломолочные напитки с функциональными свойствами.

Объектами исследования служили растительно-молочные смеси с различным видом и количеством жирового компонента и морковного сока, с добавлением пребиотика и эмульгатора, а также сгустки и напитки, полученные путем сквашивания растительно-молочных смесей бактериальными заквасками пробиотических культур, выработанные по предложенным рецептурам.

Для выработки напитков использовалось следующее сырье: молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока, соответствующего ГОСТ Р 52054–2003 кислотностью не выше 19 Т; закваски бактериальные или препарат бактериальный по соответствующим ТУ, БК – Углич – АНВ (моновидовой концентрат молочнокислых палочек вида: L. aсidophilus, невязкая); концентрат Бифилакт-Б (концентрат бифидобактерий видов: B. bifidum, B. longum, B. adolescentis); масло подсолнечное по ГОСТ 1129, масло соевое по ГОСТ 7825; смесь растительных масел «Союз 52 L», выработанная по ТУ 9142-017-13870642-2005; порошок инулина «RAFTILINE» (из цикория) фирма производитель «ORAFTI», Бельгия; лецитин «Пресепт 8160» (порошок) фирмы «Централ Соя Европейские лецитины»; сок морковный (лабораторной выработки, полученный с помощью устройства для измельчения растительного сырья (патент № 2228795)), осветленный и с мякотью отечественного и импортного производства; концентрат «Апельсин-морковь» и «Тропик-морковь» фирмы «WILD» и сухой морковный порошок фирмы «PAULA», Польша); вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для восстановления сока и молока).

При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические и реологические методы исследований. Структурно-механические показатели сгустков и готовых продуктов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест–2».

На начальном этапе работы была сформулированы цель и задачи исследования и намечены пути их решения. Исследована взаимосочетаемость компонентов, вводимых в состав рецептуры.

На втором этапе подбирали режимы диспергирования жирового компонента в зависимости от его вида и количества в смеси.

В дальнейшем проведены исследования по определению количественного состава компонентов, их взаимного влияния на органолептические и физикохимические показатели смесей в процессе сквашивания и структурно-механические показатели полученных сгустков. В процессе сквашивания исследовали динамику кислотонакопления, изменение вязкости смесей. В готовом продукте определяли органолептические, микробиологические и структурно-механические показатели.

На следующем этапе были изучены показатели качества напитков в процессе хранения. Допустимые сроки годности, гарантирующие высокое качество и микробиологическую безопасность напитков, определяли в соответствии с методическими указаниями по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов.

На основании установленных в ходе исследований рациональных технологических параметров составлена операционная схема технологического процесса производства растительно-кисломолочных напитков с функциональными свойствами. С применением квалиметрического метода получена информационно-матричная модель, анализ которой позволил заключить, что этапом технологического процесса, наиболее значимым для формирования качества готового продукта, является составление смеси.

На конечном этапе исследования в готовом продукте определяли содержание витаминов (на базе лаборатории Военно-Медицинской Академии), общего и утилизируемого белка, органических кислот, рассчитывали энергетическую ценность напитков, разрабатывали техническую документацию (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочных напитков.

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям действующих стандартов или технических условий.

Экспериментальные исследования проводили в трех – пятикратной повторности. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 3-5 %. Полученные данные обрабатывались с применением программ Microsoft Excel 2003, входящей в пакет программ Microsoft Office 2003.

Установлены закономерности изменения физико-химических, структурномеханических и органолептических показателей РКМН в зависимости от вида и количества вносимого морковного сока. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данные зависимости.

Проведена оптимизация состава жирового компонента с учетом необходимой сбалансированности полиненасыщенных жирных кислот семейства 6 и 3.

Выявлена зависимость степени дисперсности жировых шариков молочножировой основы от температуры, продолжительности диспергирования и частоты вращения ротора диспергирующего устройства и определены рациональные режимы получения стойкой эмульсии с м.д. жира от 0,5 до 3,5 %.

Показано, что внесение пищевой добавки «RAFTILAINE» в качестве пребиотика и структурирующего компонента улучшает структурно-механические показатели готового напитка и обеспечивает содержание бифидобактерий на конец срока годности 1,6•106 КОЕ/г.

Проведен анализ состояния вопроса, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами и подтверждающие актуальность выбранного направления. Сформулированы цель и задачи исследований.

Обоснование выбора компонентов и вида закваски для производства В качестве растительного компонента выбран морковный сок, поскольку морковь является распространенной культурой в Ленинградской области. Морковный сок отличается высоким содержанием -каротина и витамина А, фолиевой кислоты (витамин В9), кальция, фосфора и железа, богат клетчаткой.

Жировым компонентом при выработке РКМН служили рафинированные дезодорированные растительные масла, для которых характерно повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, и смесь растительных масел «Союз 52L», состав которой по соотношению жирных кислот семейства 6 и 3 приближен к оптимальному для здорового питания. В связи с увеличением числа заболеваний ЖКТ и дефицита ПВ использовали добавку инулина «RAFTILAINE», которая наряду с обогащающим эффектом способствует также повышению вязкости смеси.

При выборе заквасочной микрофлоры учитывали как ее производственноценные показатели, так и направленное воздействие на организм человека. Для сквашивания молочно-растительной смеси использовали закваску прямого внесения на основе невязкой ацидофильной палочки (БК–Углич–АНВ). При проведении лабораторных исследований сухую закваску активизировали в соответствии с прилагаемой инструкцией. Внесение жидкой закваски в количестве 3 % и последующее сквашивание смеси при температуре (40±2) °Св течение 4–4,5 ч обеспечивает получение сгустка вязкой консистенции, однородного, без отделения сыворотки. С целью обеспечения требуемого содержания бифидобактерий в готовом продукте (не менее 106 КОЕ/г) проводили обогащение полученного сгустка биомассой бифидобактерий, используя бакконцентратБифилакт-Б.

В качестве молочной основы было выбрано обезжиренное коровье молоко как наиболее популярный представитель нежирного молочного сырья, что будет способствовать рациональному использованию всех составных частей молока.

Определение оптимального соотношения молочной основы и морковного сока На данном этапе исследования выявлено, что вид используемого в составе смеси морковного сока (натуральный, полученный из свежих корнеплодов моркови;

с мякотью отечественного производства; концентраты фирмы «WILD»; сухой концентрат моркови фирмы «PAULA») определяет максимально возможное его количество в смеси, которое позволяет получить сгусток, близкий по свойствам к сгустку традиционных кисломолочных напитков.

Количество натурального морковного сока в смеси составляло 25, 50, 75 % от ее массы, и как показали результаты исследования, влияло на динамику кислотонакопления при сквашивании. Зависимость титруемой кислотности (y) от продолжительности сквашивания смеси (x) при содержании морковного сока 25 и 50 % выражается следующими уравнениями Полученные сгустки имели титруемую кислотность (80±5) °Т, однородную консистенцию, без отделения сыворотки, кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, интенсивность которого определялась количеством внесенного сока, цвет – от кремового до оранжевого.

Увеличение доли морковного сока в смеси до 75 % не представлялось возможным, поскольку по истечении двух часов образовывался мелкохлопьевидный сгусток с отделением сыворотки, и произошло видимое расслоение системы. Поэтому смесь, содержащую 75 % морковного сока, рекомендовано применять при производстве пресных (не сквашенных) напитков.

При внесении других наполнителей, содержащих морковь, в количестве 50 % от массы смеси не удавалось получить однородный, не расслаивающийся сгусток, вероятно, из-за низкого значения рН вносимого компонента, поэтому в дальнейших исследованиях использовали сок с мякотью и сухой концентрат моркови в количестве от 10 до 40 %.

Подбор режимов, обеспечивающих получение стойкоймолочно-жировой эмульсии Одна из основных задач при производстве продуктов сложного сырьевого состава с растительными жирами состоит в изыскании условий, обеспечивающих хорошее эмульгирование жирового компонента.

Эмульгирование жирового компонента в смеси проводили двумя способами:

1) предварительная механическая обработка с помощью лабораторного смесителя с последующей гомогенизацией на клапанном гомогенизаторе;

2) диспергирование жирового компонента с применением лабораторного диспергатора типа ULTRA-TURRAX T25.

При использовании первого способа предварительную обработку проводили при частоте вращения мешалки 200 и 300 об/мин., продолжительность варьировали от 5 до 20 мин. с шагом 5. Обработку смесей с содержанием морковного сока 25 и 50 % рекомендовано проводить в течение 10 мин. при частоте вращения мешалки 200 об/мин., так как при данном режиме в смеси наблюдалось наибольшее количество жировых шариков размером от 2 до 6 мкм. Продолжительность обработки смеси, содержащей 75 % морковного сока (в случае выработки не сквашенного напитка), следует увеличить до 15 мин. Наличие во всех образцах смеси после предварительной обработки скоплений жировых шариков вызвало необходимость добавления эмульгатора, в качестве которого использован лецитин марки «ПРЕСЕПТ 8160». Экспериментально установлено, что необходимое и достаточное для получения устойчивой эмульсии его количество составляет 0,4 % от массы смеси. Последующую гомогенизацию проводили при давлении 12–14 МПа и температуре (62±2) °С.

При получении эмульсии с помощью диспергатора исследовали влияние частоты вращения ротора и продолжительности обработки на эффективность диспергирования жирового компонента, которую оценивали методом центрифугирования с помощью специальных пипеток и по распределению жировых шариков по размерам. Зависимость эффективности диспергирования для смеси с м.д. жира 3,5 % представлена в табл. 1.

Обработки в течение 5 мин. недостаточно для достижения желаемой степени диспергирования жира – большая часть жировых шариков имела размер от 2 до мкм. Увеличение продолжительности обработки не приводило к повышению эффективности диспергирования. При частоте вращения ротора в интервале от до 24000 об/мин. и длительном воздействии (15 мин.) наблюдается образование скоплений жировых шариков, что можно объяснить недостаточным количеством поверхностно-активных веществ для образования оболочек жировых шариков. Аналогичные результаты получены при исследовании эмульсии с м.д. жира 2,5 % и 3,2 %.

Таким образом, можно заключить, что одноступенчатого режима диспергирования недостаточно для получения стойкой эмульсии с м.д. жира 2,5-3,5 %. В ходе дальнейших исследований установлено, что проведение операции диспергирования в две стадии: 1) обработка в течение 5 мин. при частоте 13500 об/мин. и температуре (62±2) °С (для равномерного распределения жирового компонента по объему смеси); и 2) обработка смеси в течение 10 мин. при частоте вращения ротора об/мин и температуре (92±2) °С обеспечивает получение стойкой эмульсии. При этом эффективность диспергирования имела максимальное значение – 74,3 %, а количество жировых шариков размерами до 2 мкм составило 80,1 % (рис. 1).

При получении эмульсии с м.д. жира 1,5 % и менее обработка смеси в течение 10 мин. при частоте вращения диспергирующего устройства, равной 13500 об/мин обеспечивала эффективность диспергирования жирового компонента, равную 73,3 %, а большинство жировых шариков имело размеры от 1 до 2 мкм.

Влияние частоты вращения ротора и длительности воздействия Продолжительность диспергирования, Рис. 1. Распределение жировых шариков по размерам в смеси после диспергирования на II ступени при n=6500 – 24000 об/мин ( = 10 мин; t = 92-94 °С) При исследовании влияния массовой доли белка в восстановленном обезжиренном молоке на стойкость эмульсии показано, что снижение его плотности в интервале от 1030 до 1025 кг/м3 приводит к перераспределению жировых шариков по размерам: на 46,7 % уменьшается количество мелких (до 2 мкм) и на 35 % увеличивается количество средних (от 2 до 6 мкм) жировых шариков, а также на 48 % увеличивается количество крупных (от 6 до 20 мкм) шариков. В образцах, имеющих плотность 1026 и 1025 кг/м3, отмечено наличие жировых шариков размером более 20 мкм, что свидетельствует о недостаточном количестве белка в смеси с низкой плотностью для формирования оболочек жировых шариков. Следовательно, для получения стойкой эмульсии при использовании СОМ плотность восстановленного молока должна быть не менее 1027 кг/м3.

Исследование процесса сквашивания молочно-жировой основы и показателей Сквашиванию подвергали смесь, содержащую морковный сок с мякотью и восстановленный морковный концентрат фирмы «PAULA» в количестве от 10 до 40 %. Увеличение доли морковного сока с мякотью в смеси повышает интенсивность кислотонакопления, которая достигает максимума к 4-5 ч сквашивания. По мере возрастания доли морковного сока с мякотью в смеси повышается эффективная вязкость сгустков и их влагоудерживающая способность. Зависимость коэффициента потерь динамической вязкости (П), степени восстановления структуры (В) и коэффициента механической стабильности (КМС) от количества морковного сока с мякотью (х) в исходной смеси, в интервале от 10 до 40 % выражается следующими уравнениями На основании этих уравнений можно оценить степень влияния дозы морковного сока в растительно-молочной смеси на указанные показатели при производстве РКМН.

Органолептическая оценка полученных образов показала, что введение морковного сока в количестве 10 и 20 % не целесообразно, поскольку существенно не влияет на цвет, вкус, запах и консистенцию напитка. При использовании восстановленного морковного концентрата отмечено снижение влагоудерживающей способности сгустков, их эффективной вязкости и устойчивости структуры к механическому воздействию и тиксотропному восстановлению. Во избежание снижения качества готового напитка, вырабатываемого резервуарным способом, в смесь вносили пищевую добавку «RAFTILAINE», которая способствует повышению вязкости сгустка.

При проведении экспериментальных исследований, как было сказано выше, сквашиванию подвергали многокомпонентную смесь, включающую и морковный сок. При этом было отмечено изменение цвета смеси по окончании операции диспергирования, что, вероятно, связано с разрушением -каротина при термомеханическом воздействии в диспергаторе. Результаты определения содержания каротина подтвердили данное предположение. Аналогичная картина наблюдалась и для витаминов Е и С (табл. 2).

В целом количество витаминов РР, С, Е и -каротина увеличилось по сравнению с контролем, а содержание витаминов В1 и В2 снизилось, возможно, за счет потребления их молочнокислыми микроорганизмами. В связи с этим была предложена схема производства РКМН с внесением восстановленного морковного сока на заключительном этапе технологического процесса – в сквашенную молочно-жировую основу. Результаты расширенной дегустации подтвердили целесообразность введения морковного сока по окончании сквашивания. На рис. 2 в качестве примера показаны профилограммы вкуса и цвета, построенные по результатам экспертной оценки представленных образцов. На основании полученных результатов установлено, что оптимальная доля восстановленного морковного сока в смеси составляет 40 %; вносить его следует в сквашенную молочно-жировую основу при достижении титруемой кислотности (82±2) °Т. Это позволяет получить напиток с хорошими потребительскими свойствами.

Содержание витаминов в РКМН в зависимости от стадии введения 1 0,0280,008 0,1350,039 0,1100,033 1,00,10 0,010,005 0,090, 1а 0,0220,006 0,1100,033 0,0950,027 1,380,11 0,300,006 0,190, 2а 0,0150,005 0,0950,028 0,1000,030 1,450,16 0,410,012 0,200, 1б 0,0180,006 0,1050,035 0,1100,011 2,150,25 0,480,012 0,250, 2б 0,0140,005 0,080,02 0,1050,031 2,520,18 0,540,015 0,290, Примечание: 1 - контроль, 1а - 30 % морковного сока (совместное сквашивание), 2а - 40 % морковного сока (совместное сквашивание), 1б - 30 % морковного сока (внесен в сквашенную основу), 2б - 40 % морковного сока (внесен в сквашенную основу).

Рис. 2. Профилограммы вкуса, цвета, консистенции и запаха С целью выявления влияния отдельных этапов технологического процесса на формирование качества готового продукта, выработанного по предложенной схеме, применяли метод квалиметрической оценки. Влияние параметров отдельных этапов на показатели качества готового продукта оценивалось семью экспертами и выражалось целочисленными значениями в интервале от 0 до 15. По результатам статистической обработки полученных данных создана информационно-матричная модель (ИММ), анализ которой позволил выявить, что наиболее значимым этапом технологического процесса в формировании качества растительно-кисло-молочного напитка является этап составления смеси, доля которого максимальна и составляет 36,1 % (рис. 3).

Рис. 3. Результаты квалиметрическойоценки качества В соответствии с предложенной технологической схемой вырабатывали растительно-кисломолочный напиток с м.д. жира 3,5 %, содержащий восстановленный морковный сок в количестве 40 % и пищевую добавку «RAFTILINE» в количестве 2 % от массы смеси. Напиток имел приятный кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, выраженный персиковый цвет и однородную консистенцию.

Титруемая кислотность после внесения сока составляла (76±2) °Т; рН = 4,8;

м.д. белка – 3,06 %. Степень утилизации белка составила 99,2 %. Количество органических кислот в продукте, определенных методом газожидкостной хроматографии (мг-%), составляло: яблочной – 672; янтарной – 79,7; молочной – 582; уксусной – 293; пропионовой – 317; масляной – 218. Нитраты в сухом концентрате сока и водной вытяжке не обнаружены в пределах чувствительности метода (менее 6 мг/л).

Энергетическая ценность 100 г напитка – 78,3 ккал (327,34 кДж).

Жировой компонент продукта был представлен смесью соевого и подсолнечного масел, с расчетным соотношением ПНЖК семейств 6 и 3 5:1, что было подтверждено результатами определения жирнокислотного состава смеси, проведенного ФГУ «ТЕСТ–Санкт-Петербург» (табл. 3).

Молоко обезжиренное, полученное при Восстановление сухих продуктов растворения сухих продуктов, резервуар, насос Приготовление жировой эмульсии (предварительное диспергирование) Охлаждение до температуры заквашивания Введение закваски прямого внесения, Температура сквашивания t=(40±2) оС, в течение 5 часов до Обогащение биомассой бифидобактерий Исследование свойств растительно-кисломолочного напитка в процессе хранения При исследовании изменения показателей качества РКМН его хранили при температуре (4±2) °Св течение 20 суток. Отбирали пробы образцов сразу после выработки (фон), на 5, 10, 15 и 20 сутки согласно методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая и активная кислотность, развитие заквасочной микрофлоры и количество санитарно-показательных микроорганизмов.

Наименование кислот Содержание, % от общего количества Установлено, что в течение всего срока хранения напитки по микробиологическим показателям соответствовали нормам микробиологического контроля молочных продуктов: БГКП отсутствовали в 1 г; количество дрожжей не превышало 100 КОЕ/ г, плесеней – 50 КОЕ/ г; количество лактобактерий и бифидобактерий на конец срока хранения оставалось в регламентируемых пределах и составляло 2,7• и 1,6•106КОЕ/г соответственно.

Органолептические показатели РКМН сложного сырьевого состава существенно не изменялись, на 15 и 20 сутки хранения наблюдалось незначительное отделение сыворотки, поэтому было рекомендовано перемешивать продукт перед употреблением. Следует заметить, что в целом количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании образца в течение 30 мин, невелико и составляет 27 % на пятые сутки и 34 % на двадцатые сутки хранения. Титруемая кислотность в процессе хранения возрастает на 25 °Т на пятнадцатые сутки и на 30 °Т – на двадцатые сутки хранения. Однако при дегустации напитка ощущалось лишь небольшое повышение интенсивности кислого вкуса, что в целом не снижало органолептической оценки его качества. В процессе хранения отмечено также некоторое увеличение эффективной вязкости напитка, что, вероятно, обусловлено дополнительным структурообразованием за счет внесения добавки «RAFTILINE».

На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изучаемых показателей установлен допустимый срок годности растительнокисломолочных напитков 14 суток при температуре хранения (4±2) °С.

1. Обоснован состав, разработаны рецептуры и технология РКМН с использованием морковного сока; композиции растительных масел; пищевых волокон «RAFTILAINE», сквашенного пробиотическимикультурами лакто- и бифидобактерий.

2. Подобраны рациональные режимы диспергирования жирового компонента в смеси и установлено, что получение устойчивой эмульсии с м.д. жира 0,5–1,5 % обеспечивается одноступенчатым режимом диспергирования, а эмульсии с м.д. жира 2,5–3,5 % – двухступенчатым.

3. При использовании в качестве жирового компонента рафинированных дезодорированных растительных масел следует вносить эмульгатор – лецитин марки «ПРЕСЕПТ 8160» в количестве 0,4 % от массы смеси, в то время как использование композиции масел «Союз 52L» не требует дополнительного внесения эмульгатора.

4. При исследовании влияния м.д. белка на стойкость эмульсии, полученной с применением сухого обезжиренного молока, показано, что плотность восстановленного молока должна быть не менее 1027 кг/м3.

5. Исследовано влияние различного количества морковного сока в исходной смеси и стадия его внесения на органолептические, физико-химические, синеретические и структурно-механические свойства сгустков. Установлено, что для получения однородного не расслаивающегося сгустка максимальное содержание осветленного морковного сока в смеси должно составлять 50 %, а сока с мякотью и восстановленного морковного сока – 40 %. Целесообразно вносить морковный сок в сквашенную молочно-жировую основу, что позволяет получить напиток, имеющий хорошие потребительские свойства (приятный кисломолочный вкус с привкусом моркови и выраженный персиковый цвет) и максимально сохранить витамины.

6. Результаты исследования показателей качества в процессе хранения позволили установить допустимый срок годности РКМН – 14 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочного напитка.

1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: «Колос», 2002. – 368 с.

2. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилак-тической и клинической медицине). – Томск: Изд-во НТЛ, 1999.

3. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992. – 448 с.

4. Политика здорового питания. Фед. и регион.уровень. – Новосибирск: Сиб.

унив. изд-во, 2002. – 344 с.

5. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6 – С. 12-15.

6. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность – 1993. – № 59.

7. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность – 2004. – № 2. – С. 84-87.

8. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность – 2003. – № 6. – С. 35-38.

9. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 93с.

10. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 320 с.

11. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. – Л.: ЛТИХП, 1987. – 30 с.

12. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.

– М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 216 с.

13. Дунченко Н.И., Афанасьева Э.Э. и др. Квалиметрический метод формирования качества йогуртовой продукции // Молочная промышленность. – 2002. – № 12. – с. 46-47.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

СВОЙСТВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В мировой и отечественной науке давно выделено понятие о сбалансированном (или рациональном) питании, включающее в себя представление о пище как источнике энергии и незаменимых питательных веществ. Однако в настоящее время все чаще употребляется термин «здоровое питание» в значении, подразумевающем удовлетворение не только физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека, а также рассмотрение ее как фактора риска хронических неинфекционных заболеваний [1].

Актуальность работы заключается, в том, что современному человеку, в сложившихся условиях, для сохранения здоровья необходимы полноценные продукты питания лечебно-профилактического назначения с заданным количеством функциональных ингредиентов, витаминов, пищевых волокон, пектина, макро- и микроэлементов и других жизненно важных веществ. В связи с этим является перспективным создание обогащенных продуктов питания [1, 2, 3, 4].

Одним из наиболее обоснованных объектов обогащения функциональными компонентами можно считать творог, так как это популярный, доступный и регулярно используемый в питании всеми слоями населения продукт. Творог является источником полноценного молочного белка, но содержит незначительное количество микронутриентов. В этой связи актуальна разработка новых видов обезжиренных творожных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных творожных продуктов представляет практический и теоретический интерес.

Целью работы явилось изучение влияния растительного сырья на качество и стойкость творожных продуктов при хранении. Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

1. Изучить химический состав обогатительных добавок и основного сырья.

2. Подобрать молочные и растительные компоненты для производства творожных продуктов, установить рациональные соотношения и выявить их влияние на потребительские свойства готового продукта.

3. Изучить показатели безопасности, органолептические и физикохимические показатели обогатительных добавок и полученных творожных продуктов.

4. Изучить влияние растительных добавок на изменения, происходящие в творожных продуктах при хранении и установить сроки годности творожных продуктов.

5. Разработать нормативную и техническую документацию на новые продукты питания на основе творога с добавлением растительных компонентов.

6. С целью подтверждения функциональных свойств, провести апробацию нового творожного продукта на группе беспородных крыс-самцов.

Объектами исследования в данной работе явились свежие и высушенные ягоды голубики, БАД «РЕКИЦЕН-РД», творожные продукты с добавлением растительного сырья. Предметом исследования явились физико-химические, реологические, микробиологические показатели ягод голубики, БАД и новых творожных продуктов. При подтверждении функциональной эффективности новых творожных продуктов предметом исследования явилась плазма крови животных.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые:

- установлен химический состав ягод голубики Белохолуницкого района Кировской области;

- проведен сравнительный анализ химического состава свежезамороженных и высушенных, с помощью инфракрасной сушки, ягод голубики;

- разработаны рецептуры творожных продуктов с добавлением порошка из высушенных ягод голубики и биологически активной добавки «РЕКИЦЕН-РД»;

- изучено изменение микробиологических показателей новых творожных продуктов в процессе хранения;

- изучен химический состав и разработаны технические условия на новые творожные продукты;

- в эксперименте на лабораторных животных подтверждена эффективность и функциональные свойства новых творожных продуктов.

На факультете экспертизы и товароведения ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России была разработана рецептура творожных продуктов с добавлением высушенных ягод голубики и БАД «РЕКИЦЕН-РД». В качестве основы для обогащения, был выбран творог с массовой долей жира 9 %.

Голубика (Vaccinium uliginosum L.) – сильноветвистый кустарник от 20 см до 1 м высотой. Влаголюбивое растение, более, нежели черника, устойчивое к холоду, типичный представитель растительного покрова болот. Ягоды темно-синие, с сизым голубоватым налетом, бывают шаровидной, овальной, продолговато овальной, грушевидной или стаканчатой формы. Мякоть водянистая, зеленоватая, с мелкими желтоватыми семенами. Вкус ягод кисло-сладкий, без особого аромата. Ягоды созревают в августе. Масса ягод составляет 0,3-0,6 г /5/.

БАД «РЕКИЦЕН-РД» (производства ЗАО «Ягодное», Россия, г. Киров) представляет собой пшеничные отруби, ферментированные винными дрожжами (с использованием специально селекционного штамма винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae vini). Клиническую эффективность БАД связывают с ее выраженными адсорбционными способностями в отношении токсических агентов микробного и немикробного происхождения. Высокая эффективность «РЕКИЦЕН-РД» определяется его составом. С одной стороны, в нем содержатся ферментированные ПВ, которые обладают существенно более высоким сорбционным потенциалом по сравнению с интактными ПВ и являются субстратом для ферментации в толстом кишечнике. С другой стороны, наличие в данных продуктах короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК) предполагает типичную заместительную терапию, являющуюся вполне физиологичной.

С целью увеличения сроков хранения, совершенствования технологичных свойств голубики как пищевой добавки, свежие ягоды голубики высушивали до влажности 5-8% с помощью инфракрасного излучения. Затем высушенные ягоды голубики перемалывали с помощью роторной мельницы до тонкодисперсного состояния. После высушивания был исследован микронутриентный состав ягод голубики и сделан сравнительный анализ свежих и высушенных ягод. Микронутриентный состав ягод голубики представлен в табл. 1.

По содержанию витамина С голубика относится к ягодам которые содержат среднее его количество.

Накопление витамина С тесно связано с погодными условиями и стадией зрелости плодов и ягод. У недозревших плодов и ягод С-витаминность максимальная, при хранении, перезревании, переработке она уменьшается /5/. Таким образом, практически в два раза уменьшилось содержание витамина С после высушивания голубики с помощью инфракрасной сушки.

Основным энергетическим материалом в составе дикорастущих ягод служат легкоусвояемые углеводы, преобладающие в сухом остатке – это в основном глюкоза, фруктоза, сахароза. Из таблицы видно, что в ягодах голубики преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза, содержание их также уменьшилось после сушки в два раза, так как гексозы при нагревании в присутствие органических кислот подвергаются элиминации с образованием оксиметилфурфурола и таких продуктов как 2гидроксиацетилфурана, изомальтола и мальтола.

Из неусвояемых углеводов в голубике содержится пектин, который является полимером углеводной природы, человеком пектин не усваивается, но физиологическая роль его достаточно высока. Из таблицы видно, что после сушки количество пектина незначительно увеличилось, что можно объяснить переходом протопектина в пектин при нагревании. Результаты определения макроэлементов и азота ягод голубики в сухом порошке, представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что в исследуемых ягодах голубики азота содержится 0,71 %. Основную часть азотистых веществ плодов и ягод представляют свободные аминокислоты, при этом ряд незаменимых кислот (лейцин, изолейцин, триптофан, цистин, метионин). Свободные аминокислоты имеют существенное значение для формирования потребительских свойств голубики, так как участвуют в реакциях с образованием аромата. Из общего состава золы голубики в ней находятся макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Показатель, % Сухие ягоды голубики, % Литературные данные Из таблицы видно, что количество основных макроэлементов достаточно высоко. Калий, натрий, кальций, магний дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочное равновесие. Фосфор является важнейшим микроэлементом, от которого зависит усвоение магния и кальция. Фосфаты и органические соединения фосфора выполняют в организме различные функции: пластическую функцию, поддержание щелочно-кислотного равновесия, синтез фосфолипидов, нуклеотидов, нуклеиновых кислот, катализ ферментов.

По результатам органолептической оценки наибольший балл получил образец с внесением 5 % порошка голубики к массе творога (9,1), так как имел выраженный вкус творога и заметный, кисло-сладкий вкус голубики, цвет этого образца был светло-фиолетовый. Одинаковое количество баллов получили образцы с внесением порошка голубики 3 и 7 % - 8,5 баллов. Образец творога с содержанием обогащающего порошка 3 % имел показатели, приближенные к органолептическим показателям творога, дегустаторы отметили чистый кисломолочный вкус, со слабым запахом и привкусом голубики, низкий балл этот образец получил за светло-серый цвет. Образец творога с содержанием обогащающего порошка 7 % получил низкий балл за кисловатый вкус, цвет этого образца был насыщенный фиолетовый. Образец с внесением порошка голубики 10 % (5,9 балла) имел излишне кислый вкус и неоднородную сухую консистенцию. Самый низкий балл (4,7) получил образец с содержанием порошка голубики 15 %, так как имел кислый вкус, плотную консистенцию и темно-фиолетовый цвет. Излишне сухую консистенцию некоторых образцов можно объяснить высокой влагосвязывающей способностью порошка голубики. Всеми дегустаторами, во всех образцах, был отмечен недостаток выраженного сладкого вкуса. Таким образом, ни один образец не получил наивысший балл.

БАД «РЕКИЦЕН-РД» в творог вносили в количестве 5 %, 7 %, 10 %. Наибольший балл получил образец творога с наименьшим содержанием БАД (9,1), так как цвет этого образца был равномерный по всей массе с вкраплениями отрубей серовато-соломенного цвета. По вкусу этот образец получил наивысший балл по сравнению с другими обогащенными образцами, потому как вкус этого образца сбалансирован и имел приятный, без дефектов вкус творога с привкусом ферментированных отрубей, кроме того, структура и консистенция образца однородная, не крупитчатая.

По мере повышения количества БАД, сказывается снижением органолептических свойств, поскольку ухудшается вкус, внешний вид и консистенция исследуемых образцов творога. Консистенция этих образцов по мере увеличения внесения БАД становилась рыхлая и рассыпчатая. Цвет творога темный и неравномерный, а вкус несбалансированный, с преобладанием вкуса внесенного БАД.

Было принято решение о разработке рецептуры творожного продукта с внесением порошка голубики и БАД «РЕКИЦЕН-РД». Для обогащения была выбрана ранее установленная норма внесения обогатительных компонентов: 7 % порошка голубики и 5 % БАД «РЕКИЦЕН-РД», поскольку понижение количества порошка голубики и БАД «РЕКИЦЕН-РД» обеднит микронутриентный состав творожного продукта. Образец творога с комплексным внесением обогащающих добавок получил 4,8 балла по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу образец был оценен высокими баллами. Бал был снижен за слегка суховатую консистенцию.

Таким образом, после подбора внесения обогащающих добавок в творог, на основе органолептической оценки, обогащенные образцы творога с внесением 7% порошка голубики, 5 % БАД «РЕКИЦЕН-РД» и образец творога с комбинированным внесением добавок исследовались по физико-химическим показателям.

При разработке технической документации и обоснования пищевой ценности новых видов творожных изделий, должны быть определены их физико-химические показатели, номинальные значения и допустимые пределы отклонений. Физикохимические показатели новых творожных изделий представлены в табл. 3.

Из таблицы видно, что при обогащении творога растительными компонентами повышается его микронутриентый состав. В обогащенном твороге увеличивается количество минеральных элементов, таких как фосфор, калий и кальций, нужно отметить, что количество магния незначительно падает при замене растительными добавками части творога. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты в образце с добавлением порошка голубики, в этом образце количество аскорбиновой кислоты возросло на 3,4 мг. Незначительно повысилось содержание аскорбиновой кислоты в образце творога обогащенного «РЕКИЦЕН-РД», на 0,5 мг. В образце творога, обогащенном БАД и порошком голубики, количество аскорбиновой кислоты по сравнению с контрольным образцом повысилось на 3,17 мг, в основном за счет порошка голубики.

Наибольшее содержание клетчатки 1,74 % в образце творога, обогащенном БАД и порошком голубики. В образце творога, обогащенном БАД, количество клетчатки составляет 1 %, а в образце с порошком голубики 0,14 %. Зольность исследуемых образцов обогащенного и необогащенного творога различна и процентное содержание золы, по отношению к контрольному образцу, повысилось во всех образцах, но больше в образце, обогащенном БАД, на 25 %, в остальных обогащенных образцах творога зольность повысилась в среднем на 3,3 %.

Физико-химические показатели творожных продуктов Клетчатка, % на сухое вещество Зола, % на сухое вещество Белок, % на сухое вещество Аскорбиновая кислота, мг Количество таких макронутриентов, как белок и жир, во всех образцах обогащенного творога ниже по отношению к контрольному образцу. По содержанию белка в образце с БАД можно отметить незначительные отклонения, так как при замене части творога «РЕКИЦЕН-РД», вносится определенное количество белка, тогда как в образцах с внесением порошка голубики наблюдается большее уменьшение процентного содержания белка, поскольку уменьшается содержание творога, тогда как, процентное содержание азота в порошке голубики невелико и составляет 0,71 %.

Наибольшее снижение содержания белка в образце с комбинированным внесением растительных компонентов, что обусловлено заменой 12 % творога растительными добавками.

Самое незначительное уменьшение процентного содержания жира в образце с добавлением порошка голубики. В образце с добавлением БАД наблюдается большее снижение процентного содержания жира из-за высокого содержания клетчатки, которая обладает высокой сорбционной емкостью. В образце творога, в котором растительные добавки скомбинированы, наибольшее уменьшение содержания жира, поскольку при комбинировании растительных добавок повышается содержание клетчатки и уменьшается процентное содержание творога.

Были исследованы реологические показатели творожных продуктов. Образцы творога подвергали действию однородного поля сдвига в течение 10 минут при градиенте скорости 27 с-1 и последующему восстановлении структуры в течение 15 минут. Степень восстановления структуры сгустка, необогащенного образца творога, после разрушения, самая высокая по сравнению с обогащенными образцами, а процент потери вязкости наименьший. Наибольшая степень потери вязкости у образца с добавлением «РЕКИЦЕН-РД», восстанавливаемость структуры этого образца наименьшая. У образцов творога с добавлением порошка голубики лучшая восстанавливаемость структуры сгустка после разрушения и меньшие потери вязкости по сравнению с образцом с добавлением «РЕКИЦЕН-РД», а у образца с добавлением «РЕКИЦЕН-РД» и порошком голубики потери вязкости меньше по сравнению с контрольным образцом. Это объясняется комплексообразованием белков с пектином. Комплексы белок - анионный полисахарид имеют большую набухаемость, хорошую водоудерживающую способность и более высокие поверхностно-активные свойства.

Для гигиенического обоснования продолжительности вновь устанавливаемых сроков годности для творожных продуктов проводили комплексные исследования, которые включали: органолептическую оценку творожных продуктов, физикохимические исследования и исследования микробиологических показателей. Для испытаний отбирали образцы творога и творожных продуктов от трех различных дат выработки изготовленных из разных партий сырья. Образцы творога и творожных продуктов хранили при температуре 2+4 °С в бытовом холодильнике. Температура в камере ежедневно контролировалась с помощью термометра.

Органолептическая оценка проводилась на двух этапах исследования: на первом и на четвертом этапе хранения творожных продуктов. Физико-химические исследования проводили на первые, третьи, пятые и восьмые сутки хранения. При исследовании физико-химических показателей оценивалось изменение содержания количества жира, титруемая кислотность, процентное содержание сухого вещества и содержание аскорбиновой кислоты. Установление микробиологических показателей проводилось в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, который регламентирует содержание в твороге и творожных продуктах наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), S.aureus, наличие сальмонелл, дрожжей и плесеней.

Основным критерием для положительной гигиенической оценки обоснованности сроков годности творожных продуктов являлось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей. По результатам органолептических исследований обогащенных образцов творога в процессе хранения было установлено, что ни у одного образца не наблюдалось отрицательной динамики. Нужно отметить, что к концу срока хранения ни один образец по исследуемым физикохимическим показателям не показал отрицательной динамики. На третьи сутки хранения было зафиксировано снижение процентного содержания сухого вещества у всех обогащенных образцов творожных продуктов. Самое высокое понижение сухого вещества (0,5) отмечено у образца с БАД, самое низкое снижение сухого вещества (0,1) наблюдалось у образца с комплексным внесением обогащающих добавок.

Образец с порошком голубики имел снижение процентного содержания сухого вещества на 0,4, далее у всех обогащенных образцов было отмечено только повышение процентного содержания сухого вещества за счет испарения влаги.

По кислотности все образцы соответствовали установленным требованиям.

Повышение кислотности, по отношению к контрольному образцу, перед закладкой на хранение, отмечено у образца с добавлением БАД. На восьмые сутки хранения у образца с БАД и образца творожного продукта с порошком голубики кислотность составляла 180Т. У образца творога с добавлением голубики было отмечено понижение титруемой кислотности перед закладкой на хранение и средний показатель кислотности, у этого образца был ниже по сравнению с контрольным образцом и образцом с БАД. Понижение кислотности в образце творожного продукта с порошком голубики связано с подавлением роста и количества заквасочной микрофлоры при внесении порошка голубики. Самая низкая кислотность отмечена у образца творожного продукта с комплексным внесением обогащающих добавок. На третьи сутки хранения у всех образцов, включая контрольный образец, было отмечено повышение кислотности, что можно объяснить развитием заквасочной микрофлоры.

Наиболее высокие показатели кислотности на третьи сутки хранения были отмечены у образца с БАД и контрольного образца творога и составляли 202 Т. Титруемая кислотность образца с голубикой составляла 200 Т. Кислотность образца с комплексным внесением обогащающих добавок составляла 176 Т. На пятые сутки исследования наблюдалось незначительное снижение кислотности, в среднем на 6,5 Т. На восьмые сутки исследования, наблюдалось снижение кислотности у всех образцов, кроме образца с комплексным внесением обогащающих добавок, у этого образца кислотность не изменилась.

Важный показатель обогащенных исследуемых образцов – содержание аскорбиновой кислоты. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты в образцах творожных продуктов с добавлением голубики, причем самое высокое его содержание в образце, куда вносился только порошок голубики. В образце с БАД аскорбиновая кислота более устойчива в процессе хранения. В этом образце творожного продукта на восьмые сутки хранения количество аскорбиновой кислоты снизилось на 44 %.

Самые высокое снижение аскорбиновой кислоты у образца творожного продукта с добавлением БАД и составило 77 % на конец срока хранения. Потери аскорбиновой кислоты у образца с добавлением порошка голубики составили 71 %. Потери аскорбиновой кислоты у контрольного образца составили 68 % на восьмые сутки хранения. Нужно отметить, что при обогащении творога, БАД «РЕКИЦЕН-РД», незначительно повышается содержание аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота в пшеничных отрубях может появляться при ферментации. Наименьшее содержание жира в образце, где добавки скомбинированы, поскольку в этом образце доля немолочного компонента самая высокая. В образце творожного продукта с БАД процентное содержание растительного компонента меньше чем в образце с порошком голубики, но среднее процентное содержание жира меньше за счет большей сорбционной емкости ферментированных пшеничных отрубей.

По микробиологическим показателям, в процессе хранения исследуемых образцов творожных продуктов, не было отмечено отрицательной динамики и все образцы соответствуют нормативному документу по исследуемым параметрам, на начало и конец срока хранения. Ни в одном исследуемом образце не было обнаружено в концентрациях, установленных нормативом: БГКП (колиформы), S. Aureus и сальмонелл. В исследуемых образцах были обнаружены микроорганизмы порчи:

дрожжи и плесени. Анализ данных показал, что самое высокое содержание дрожжей в образцах с внесением БАД, причем на одну колонию больше в образце с внесением чистого «РЕКИЦЕН-РД». Самое высокое содержание плесеней также в образцах с внесением БАД «РЕКИЦЕН-РД», но на десять колоний больше содержит образец с внесением чистого «РЕКИЦЕН-РД». Меньшее количество дрожжей и плесеней, по сравнению с образцами обогащенных БАД, содержит контрольный образец и образец с порошком голубики. Причем наименьшее количество колоний дрожжей из всех исследуемых образцов содержит образец творога с порошком голубики. По две колонии плесеней содержат контрольный образец и образец с порошком голубики.

БАД превосходит порошок голубики по силе воздействия на микрофлору творожных продуктов в процессе хранения. На третьи сутки хранения воздействие порошка голубики на микробиологические показатели снижается. Воздействие порошка голубики на микробиологические показатели на пятые сутки хранения возрастает незначительно и снижается на восьмые сутки хранения на 0,01. Воздействие БАД, на микробиологические показатели творожных продуктов, растет на протяжении 5 суток хранения и достигает 0,73, на восьмые сутки хранения воздействие БАД на микробиологические показатели творожных продуктов снижается до 0,61. Далее было изучено влияние введения творожного продукта и хлеба обогащенного голубикой на антиоксидантный статус крыс. Средние значения исследуемых показателей с учетом доверительного интервала (ДИ) представлены в табл. 4.

Влияние введения творожного продукта и хлеба, с добавлением ягод голубики, 3. Творожный 5. Хлеб с голубикой Примечания: М – среднее значение; ДИ – доверительный интервал, * - различия достоверны при сравнении с контролем (р0,05); • - различия достоверны при сравнении с группой с приемом творога (р0,05).

При исследовании содержания СП установлено достоверное снижение изучаемого показателя в плазме крови относительно контроля у животных 3-й и 5-й групп (соответственно на 13,7 % и 17,5 %). С нашей точки зрения, выявленная динамика данного показателя связана со значительным содержанием в ягодах голубики соединений, обладающих антиоксидантными свойствами, что, в свою очередь, за счет ингибирования процессов ЛПО снижает как деградацию клеточных мембран, так и катаболическую составляющую метаболизма. Данное предположение подтверждается результатами исследования состояния процессов ЛПО и АОЗ у экспериментальных животных.

При исследовании содержания МДА установлена тенденция к снижению данного показателя относительно контроля у животных 3-й и 5-й групп (соответственно на 11,2 % и 14,3 %), на фоне тенденции к увеличению у этих животных величины АОА (соответственно на 4,8 % и 7,2 %). У животных 2-й и 4-й групп тенденция к изменению данных показателей носила либо менее существенный характер, либо не установлена вообще. Подобные сдвиги показателей, характеризующих состояние процессов ЛПО и АОЗ, указывают на значительное повышение антиоксидантных свойств хлеба и творога за счет добавки в данные продукты порошка из ягод голубики, что, в конечном итоге ведет к усилению функциональных свойств этих продуктов.

АК имеет важнейшее значение в обмене веществ в организме не только как антиоксидант, но и как участник значительного числа окислительновосстановительных реакций. Следует отметить, что для крыс, в отличие от человека, АК не является витамином в полном смысле этого термина, поскольку в организме крыс возможен ее биосинтез. В нашем эксперименте установлена зависимость содержания АК в плазме крови от присутствия порошка из ягод голубики в рационе животных. Так, по сравнению с контролем, содержание АК в плазме крови у животных 3-й группы увеличено на 9,9 %, а у животных 5-й группы достоверно (на 13,9 %; p0,05) увеличение содержания АК в плазме крови. Данное явление мы связываем с двумя главными факторами: а) поступлением дополнительного количества АК с продуктами питания, содержащими в составе порошок из ягод голубики; б) экономией расходования АК в свободно-радикальных реакциях в организме экспериментальных животных, за счет антиоксидантных свойств антоцианов и биофлавоноидов, содержащихся в ягодах голубики в значительных количествах.

Кроме того, для животных 5-й группы возможно повышение содержания АК за счет увеличения синтеза ферментов, отвечающих за процесс ее биосинтеза, вследствие поступления дополнительных количеств полноценного белка с творогом.

Данное предположение подтверждается выявленной тенденцией к увеличению содержания АК (на 3,2 %) у животных 4-й группы, при отсутствии сдвигов изучаемого показателя у животных 2-й группы.

1. Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

2. Был установлен и проанализирован химический состав ягод голубики Белохолуницкого района Кировской области урожая 2009 года. После определения химического состава было установлено содержание аскорбиновой кислоты, содержание общих и моносахаров, пектиновых веществ и минеральных элементов.

3. Изучено влияние инфракрасного излучения на химический состав ягод голубики. Проведен сравнительный анализ химического состава свежих и высушенных ягод голубики с помощью инфракрасного излучения. После высушивания из ягод голубики был получен мелкодисперсный порошок.

4. Разработана рецептура новых творожных продуктов с добавлением БАД «РЕКИЦЕН-РД» и добавлением порошка голубики. Установлен и проанализирован химический состав новых творожных продуктов.

5. Было изучено влияние растительных добавок на реологические свойства творога. В ходе эксперимента было установлено, что при внесении БАД «РЕКИЦЕН-РД» в творог характер кривой течения не изменяется и при повышении количества внесения БАД эффективная вязкость увеличивается. При исследовании реологических свойств образцов творога с добавлением порошка голубики, характер течения кривой не изменяется, а при повышении количества порошка голубики эффективная вязкость образцов творожных продуктов увеличивается.

6. Было изучено влияние порошка голубики и БАД «РЕКИЦЕН-РД» на микробиологические показатели творога в процессе хранения, после чего, по результатам факторного анализа, было установлено, что БАД превосходит порошок голубики по силе воздействия на микрофлору творожных продуктов в процессе хранения, поскольку добавление БАД в творог провоцирует рост дрожжей и плесеней.

7. По результатам исследования с целью извлечения экономической выгоды и расширения ассортимента творожных продуктов были разработаны технические условия «ТУ 9224-001-43460101-10» на новые творожные продукты.

8. Функциональные свойства нового творожного продукта, с добавлением высушенных ягод голубики, были доказаны на группе беспородных крыс-самцов. После проведения анализа, было установлено, что творожный продукт с добавлением высушенных ягод голубики обладают функциональными свойствами. Введение в рецептуру творога высушенных ягод голубики повышает количество аскорбиновой кислоты, которая способствует повышению АОА и уменьшает содержание МДА и количество СМП в плазме крови испытуемых животных. Кроме того, АОА может повышаться за счет содержания в ягодах голубики Р-активных соединений, которые могут повышать АОА и экономить расход аскорбиновой кислоты.

1. Батурин А.К. НИИ питания РАМН, Питание и здоровье: проблемы XXI века, Г.И.Мендельсон Компания «Солей» // Пищевая промышленность. – 2008, № 5. С. 105.

2. Лилишенцева Н.И., Сафронова Д.А., Комарова Н.В. Научно-практический центр Национальной академии наук Белоруссии по продовольствию, г. Минск // Пищевая промышленность. – 2008, № 2. – С. 17-18.

3. Егорова Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. – 2007. - № 11. – С. 12-14.

4. Кухаренко А.А., Богатырев А.Н., Короткий В.Н., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. С. 62-64.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |
 


Похожие работы:

«ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИЕ УСТАНОВКИ СИСТЕМ ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ В.М. ФОКИН ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИЕ УСТАНОВКИ СИСТЕМ ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 2006 Т Т В Н В.М. ФОКИН ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИЕ УСТАНОВКИ СИСТЕМ ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 УДК 621. ББК 31. Ф Рецензент Заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой Теплоэнергетика Астраханского государственного технического университета, А.К. Ильин Фокин В.М. Ф75 Теплогенерирующие...»

«Т. Ф. Се.гезневой Вацуро В. Э. Готический роман в России М. : Новое литературное обозрение, 2002. — 544 с. Готический роман в России — последняя монография выдающегося филолога В. Э. Вацуро (1935—2000), признанного знатока русской культуры пушкинской поры. Заниматься этой темой он начал еще в 1960-е годы и работал над книгой...»

«АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН Г.Н. Петров, Х.М. Ахмедов Комплексное использование водно-энергетических ресурсов трансграничных рек Центральной Азии. Современное состояние, проблемы и пути решения Душанбе – 2011 г. ББК – 40.62+ 31.5 УДК: 621.209:631.6:626.8 П – 30. Г.Н.Петров, Х.М.Ахмедов. Комплексное использование водно-энергетических ресурсов трансграничных рек Центральной Азии. Современное состояние, проблемы и пути решения. – Душанбе: Дониш, 2011. – 234 с. В книге рассматриваются...»

«Социальное неравенство этнических групп: представления и реальность Электронный ресурс URL: http://www.civisbook.ru/files/File/neravenstvo.pdf Перепечатка с сайта Института социологии РАН http://www.isras.ru/ СОЦИАЛЬНОЕ НЕРАВЕНСТВО НЕРАВЕНСТВО ЭТНИЧЕСКИХ ГРУПП: ПРЕДСТАВЛЕНИЯ И РЕАЛЬНОСТЬ МОСКВА 2002 РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ЭТНОЛОГИИ ИНСТИТУТ И АНТРОПОЛОГИИ СОЦИОЛОГИИ Международный научно исследовательский проект Социальное неравенство этнических групп и проблемы...»

«Межрегиональные исследования в общественных науках Министерство образования и науки Российской Федерации ИНОЦЕНТР (Информация. Наука. Образование) Институт имени Кеннана Центра Вудро Вильсона (США) Корпорация Карнеги в Нью-Йорке (США) Фонд Джона Д. и Кэтрин Т. МакАртуров (США) Данное издание осуществлено в рамках программы Межрегиональные исследования в общественных науках, реализуемой совместно Министерством образования и науки РФ, ИНОЦЕНТРом (Информация. Наука. Образование) и Институтом имени...»

«В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) МОСКВА – ТАМБОВ Министерство образования и науки Российской Федерации Московский педагогический государственный университет Тамбовский государственный технический университет В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) Москва – Тамбов Издательство ТГТУ ББК Т3(2) Б Утверждено Советом исторического факультета Московского педагогического государственного университета Рецензенты: Доктор...»

«ISSN 2075-6836 Фе дера льное гос уд арс твенное бюджетное у чреж дение науки ИнстИтут космИческИх ИсследованИй РоссИйской академИИ наук (ИкИ Ран) А. И. НАзАреНко МоделИровАНИе космического мусора серия механИка, упРавленИе И ИнфоРматИка Москва 2013 УДК 519.7 ISSN 2075-6839 Н19 Р е ц е н з е н т ы: д-р физ.-мат. наук, проф. механико-мат. ф-та МГУ имени М. В. Ломоносова А. Б. Киселев; д-р техн. наук, ведущий науч. сотр. Института астрономии РАН С. К. Татевян Назаренко А. И. Моделирование...»

«Межрегиональные исследования в общественных науках Министерство образования и науки Российской Федерации ИНО-центр (Информация. Наука. Образование) Институт имени Кеннана Центра Вудро Вильсона (США) Корпорация Карнеги в Нью-Йорке (США) Фонд Джона Д. и Кэтрин Т. Мак-Артуров (США) Данное издание осуществлено в рамках программы Межрегиональные исследования в общественных науках, реализуемой совместно Министерством образования и науки РФ, ИНО-центром (Информация. Наука. Образование) и Институтом...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ, СТАТИСТИКИ И ИНФОРМАТИКИ Кафедра Иностранных языков Лингводидактический аспект обучения иностранным языкам с применением современных интернет-технологий Коллективная монография Москва, 2013 1 УДК 81 ББК 81 Л 59 ЛИНГВОДИДАКТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ОБУЧЕНИЯ ИНОСТРАННЫМ ЯЗЫКАМ С ПРИМЕНЕНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ИНТЕРНЕТ ТЕХНОЛОГИЙ: Коллективная монография. – М.: МЭСИ, 2013. – 119 с. Редколлегия: Гулая Т.М, доцент...»

«Северный (Арктический) федеральный университет имени М.В. Ломоносова Институт комплексной безопасности МИССИЯ ОБРАЗОВАНИЯ В СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЕ Архангельск УДК 57.9 ББК 2 С 69 Печатается по решению от 04 ноября 2012 года кафедры социальной работы ной безопасности Института комплексной безопасности САФУ им. ...»

«Российская Академия наук ИНСТИТУТ ЭКОЛОГИИ ВОЛЖСКОГО БАССЕЙНА Г.С.Розенберг, В.К.Шитиков, П.М.Брусиловский ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОГНОЗИРОВАНИЕ (Функциональные предикторы временных рядов) Тольятти 1994 УДК 519.237:577.4;551.509 Розенберг Г.С., Шитиков В.К., Брусиловский П.М. Экологическое прогнозирование (Функциональные предикторы временных рядов). - Тольятти, 1994. - 182 с. Рассмотрены теоретические и прикладные вопросы прогнозирования временной динамики экологических систем методами статистического...»

«Янко Слава [Yanko Slava](Библиотека Fort/Da) || http://yanko.lib.ru || slavaaa@yandex.ru 1 Электронная версия книги: Янко Слава (Библиотека Fort/Da) || slavaaa@yandex.ru || yanko_slava@yahoo.com || http://yanko.lib.ru || Icq# 75088656 || Библиотека: http://yanko.lib.ru/gum.html || Номера страниц - внизу update 05.05.07 РОССИЙСКИЙ ИНСТИТУТ КУЛЬТУРОЛОГИИ A.Я. ФЛИЕР КУЛЬТУРОГЕНЕЗ Москва • 1995 1 Флиер А.Я. Культурогенез. — М., 1995. — 128 с. Янко Слава [Yanko Slava](Библиотека Fort/Da) ||...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЦЕНТР БИЛИНГВИЗМА АГУ X. 3. БАГИРОКОВ Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического объединения по классическому университетскому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 021700 - Филология, специализациям Русский язык и литература и Языки и литературы народов России МАЙКОП 2004 Рецензенты: доктор филологических наук, профессор Адыгейского...»

«Министерство образования и науки РФ ТРЕМБАЧ В.М. РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ УПРАВЛЕНИЯ В ОРГАНИЗАЦИОННОТЕХНИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭВОЛЮЦИОНИРУЮЩИХ ЗНАНИЙ Монография МОСКВА 2010 1 УДК 519.68.02 ББК 65 с 51 Т 318 РЕЦЕНЗЕНТЫ: Г.Н. Калянов, доктор экономических наук, профессор, зав. кафедрой Системный анализ и управление в области ИТ ФИБС МФТИ, зав. лабораторией ИПУ РАН. А.И. Уринцов, доктор экономических наук, профессор, зав. кафедрой управления знаниями и прикладной информатики в менеджменте...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Московский государственный университет экономики, статистики и информатики (МЭСИ) Кафедра Лингвистики и межкультурной коммуникации Е.А. Будник, И.М. Логинова Аспекты исследования звуковой интерференции (на материале русско-португальского двуязычия) Монография Москва, 2012 1 УДК 811.134.3 ББК 81.2 Порт-1 Рецензенты: доктор филологических наук, профессор, заведующий кафедрой русского языка № 2 факультета русского языка и общеобразовательных...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ СОЮЗ ОПТОВЫХ ПРОДОВОЛЬСВТЕННЫХ РЫНКОВ РОССИИ Методические рекомендации по организации взаимодействия участников рынка сельскохозяйственной продукции с субъектами розничной и оптовой торговли Москва – 2009 УДК 631.115.8; 631.155.2:658.7; 339.166.82. Рецензенты: заместитель директора ВНИИЭСХ, д.э.н., профессор, член-корр РАСХН А.И. Алтухов зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы РЭА им. Г.В. Плеханова,...»

«ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНАЯ КАРТИНА МИРА (Часть 1) ОТЕЧЕСТВО 2011 УДК 520/524 ББК 22.65 И 90 Печатается по рекомендации Ученого совета Астрономической обсерватории им. В.П. Энгельгардта Научный редактор – акад. АН РТ, д-р физ.-мат. наук, проф Н.А. Сахибуллин Рецензенты: д-р. физ.-мат. наук, проф. Н.Г. Ризванов, д-р физ.-мат. наук, проф. А.И. Нефедьева Коллектив авторов: Нефедьев Ю.А., д-р физ.-мат. наук, проф., Боровских В.С., канд. физ.-мат. наук, доц., Галеев А.И., канд. физ.-мат. наук, Камалеева...»

«Российская Академия Наук Институт философии СОЦИАЛЬНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ В ЭПОХУ КУЛЬТУРНЫХ ТРАНСФОРМАЦИЙ Москва 2008 УДК 300.562 ББК 15.56 С–69 Ответственный редактор доктор филос. наук В.М. Розин Рецензенты доктор филос. наук А.А. Воронин кандидат техн. наук Д.В. Реут Социальное проектирование в эпоху культурных трансС–69 формаций [Текст] / Рос. акад. наук, Ин-т философии ; Отв. ред. В.М. Розин. – М. : ИФРАН, 2008. – 267 с. ; 20 см. – 500 экз. – ISBN 978-5-9540-0105-1. В книге представлены...»

«В.Н. Ш кунов Где волны Инзы плещут. Очерки истории Инзенского района Ульяновской области Ульяновск, 2012 УДК 908 (470) ББК 63.3 (2Рос=Ульян.) Ш 67 Рецензенты: доктор исторических наук, профессор И.А. Чуканов (Ульяновск) доктор исторических наук, профессор А.И. Репинецкий (Самара) Шкунов, В.Н. Ш 67 Где волны Инзы плещут.: Очерки истории Инзенского района Ульяновской области: моногр. / В.Н. Шкунов. - ОАО Первая Образцовая типография, филиал УЛЬЯНОВСКИЙ ДОМ ПЕЧАТИ, 2012. с. ISBN 978-5-98585-07-03...»

«Д.В. БАСТРЫКИН, А.И. ЕВСЕЙЧЕВ, Е.В. НИЖЕГОРОДОВ, Е.К. РУМЯНЦЕВ, А.Ю. СИЗИКИН, О.И. ТОРБИНА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 2006 Д.В. БАСТРЫКИН, А.И. ЕВСЕЙЧЕВ, Е.В. НИЖЕГОРОДОВ, Е.К. РУМЯНЦЕВ, А.Ю. СИЗИКИН, О.И. ТОРБИНА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ Под научной редакцией доктора экономических наук, профессора Б.И. Герасимова МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 УДК 655.531. ББК У9(2)305. У Р е ц е н з е н т ы:...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.