WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

«ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНТК-ПЕТЕРБУРГ 2012 УДК ...»

-- [ Страница 3 ] --

Антиоксидантные свойства -токоферола связаны с тем, что он перехватывая неспаренный электрон у липидных радикалов функционирует как «ловушка радикалов». При этом образуются малоактивные радикалы -токоферола, накопление которых небезопасно, так как в определенных условиях они сами могут инициировать свободнорадикальное окисление (СРО), в частности СРО ненасыщенных ЛПНП, вызывая окислительную модификацию последних. Однако в организме предусмотрены и функционируют системы биорегенерации окисленного -токоферола: он вступает в реакцию с витамином С (аскорбиновой кислотой), которая присутствует в клетках в достаточно высоких концентрациях. В результате образуется радикал витамина С – полувосстановленная или семидегидроаскорбиновая кислота, при взаимодействии которой с новой молекулой феноксильного радикала -токоферола образуется дегидроаскорбиновая кислота. Последующую регенерацию аскорбиновой кислоты в организме осуществляют ферментные системы клетки – митохондриальные и цитозольные ферменты NADH-цитохром редуктаза, NADHсемидегидроаскорбат оксиредуктаза и GSH-дегидроаскорбат редуктаза. Другим путем поддержания антиоксидатного статуса клетки является участие убихинона Q10 в регенерации окисленного -токоферола. Его восстановленная форма – убихинол является активным антиоксидантом [1, 5, 7].

Наиболее адекватным синергистом и практически повсеместным спутником аскорбиновой кислоты является система физиологически активных фенольных соединений. Число известных фенольных соединений превышает 20000. В значительных количествах они встречаются во всех живых растительных организмах, составляя 1-2 % биомассы и более и выполняя разнообразные биологические функции [12]. Наибольшим разнообразием химических свойств и биологической активности отличаются фенольные соединения с двумя и более гидроксильными группами в бензольном ядре. Наиболее изучены биофлавоноиды, обладающие высокой биологической активностью в связи с наличием в молекуле активных фенольных гидроксильных и карбоксильных групп. К производным флавана принадлежат катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины; к производным флавона – флаваноны, флавононолы, флавоны и флавонолы. Так, в клинических условиях доказано, что антиоксидантные свойства агликонов (кверцитин, кемпферол) предотвращают риск развития онкологических заболеваний [13].

Эти классы фенольных соединений в физиологических условиях образуют буферную окислительно-восстановительгную систему. Антиоксидантные свойства флавоноидов связаны с наличием в их структуре слабых фенольных гидроксильных групп, которые легко отдают свой атом водорода при взаимодействии со СР. В этом случае фенолы выступают в роли «ловушек» СР, сами при этом превращаются в малоактивные феноксильные радикалы.

Проявление антиоксидантных свойств у каротиноидов отличаются тем, что при взаимодействии с активными липидными радикалами образуются малоактивные радикалы в изопреноидной цепи. Благодаря наличию в структуре каротиноидов 9 и более сопряженных связей, они обладают уникальных свойством - способностью к улавливанию одного из наиболее токсичных активных форм кислорода (АФК) – синглетного кислорода 1О2, основным источником которого являются фотохимические реакции. Именно поэтому каротиноиды являются наиболее активными среди антиоксидантов ловушками 1О2. Так -каротин в 25 раз, ликопин в 100 раз, астаксантин в 500 раз активнее, чем витамин Е [14].

К АО прямого действия относят -оризанол, который обнаружен в масле из рисовых отрубей [10, 16]. -оризанол состоит из смеси эфирных соединений, полученных реакцией транс-феруловых кислот с фитостиролами и тритерпеновыми спиртами. 80 % -оризанола представлены тремя основными компонентами Cycloartenyl ferulate, 24-methylenecycloartanyl ferulate и campesteryl ferulate (рис. 1).

Благодаря наличию в структуре молекулы феруловой кислоты, входящей в состав основных компонентов -оризанола, углеродной цепи, содержащей двойную связь (остаток пропеновой кислоты) и гидроксильной группы в фенильном ядре, она легко вступает в свободно-радикальные реакции с образованием стабильного, слабо реакционно-способного феноксильного радикала, т. е. способствует терминации цепных свободно-радикальных реакций, является высокоэффективной «ловушкой»

свободных радикалов [17].

Рис. 1. Структурные формулы основных компонентов -оризанола Антиоксидантное действие феруловой кислоты обусловлено торможением процессов перекисного окисления липидов в биомембранах, а также влиянием на активность мембраносвязанных ферментов, ингибированием свободнорадикальных стадий синтеза простагландинов и лейкотриенов, катализируемых циклооксигеназой и липооксигеназой, а также посредством блокирования специфических рецепторов медиаторов воспаления. Подавляя процессы ПОЛ, феруловая кислота выступает в качестве мембранопротектора, предупреждает нарушения активности Na +, K+АТФазы и Ca2+-АТФфазы [18].

Кроме АО прямого действия, с пищей должны поступать антиоксиданты непрямого действия, необходимые для построения энзимных и неэнзимных АО в организме человека. Классификация АО, содержащихся в пищевых продуктах, по принципу действия и по растворимости представлены в табл. 2.

Источники природных антиоксидантов для хлебобулочных изделий При разработке хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами можно использовать нетрадиционное растительное сырье, содержащее АО, которое можно рассматривать как натуральные обогащающие добавки. При этом необходимо помнить о потребительском факторе. Маркетинговые исследования в отношении предпочтений потребителей при выборе обогащенных хлебобулочных изделий показали, что главным фактором являются органолептические свойства изделия, а затем уже свойства функциональных ингредиентов. Причем источниками функциональных ингредиентов предпочтительно должны быть известные и узнаваемые добавки из природного сырья [19].

Классификация антиоксидантов пищевых продуктов По растворимости жирорастворимые витамин Е, -каротин, По принципу дейст- прямого действия витамин Е, -каротин, -оризанол, повия (истинные) лифенолы, серусодержащие аминокислоты В качестве источников АО используют порошки из растительного сырья, которые обладают хорошей сохраняемостью содержащихся в них биологически активных веществ. Так, уже были разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с добавками из продуктов переработки винограда, яблок, цитрусовых, черной смородины, калины, дикорастущих ягод, например, шиповника, ежевики, боярышника и др. [20-23].

Источником как жиро-, так и водорастворимых АО могут служить порошки из продуктов переработки облепихи. Облепиха широко распространенное растение в России, и ее функциональные свойства хорошо известны потребителям. По количественному и качественному содержанию биологически активных веществ (БАВ) и их воздействию на организм человека облепиха превосходит подавляющее большинство других плодовых и ягодных культур. В ее состав входят почти все витамины группы В, витамины С, А, Е, РР и каротиноиды. [24, 25] В общем количестве каротиноидов -каротина может содержаться всего 15 %, ликопина - 8, -каротина – 4 %, а 55 % составляют этерифицированные каротиноиды. Именно за счет каротиноидов облепиха имеет характерный оранжевый цвет. Общее их содержание может составлять от 1,5 до 18,5 мг/100г в зависимости от сорта и времени сбора урожая.

Ценное облепиховое масло отличается жирнокислотным составом в зависимости из какой части плода оно получено. В масле плодовой мякоти преобладает пальмитиновая и пальмитолеиновая кислоты, а в масле семян – линолевая и линолевая. Состав антиоксидантов включает витамин Е, в том числе -, -,, и -токоферолы, витамин С, каротиноиды и флавоноиды. Причем по данным [25] витамина Е больше в семенах, а токоферолов и токотриенолов – в мякоти и кожице.

Различия в составе функциональных ингредиентов в мякоти, кожице и семенах облепихи предполагают раздельное использование ее составных частей как источника АО для хлебобулочных изделий. Изучение химического состава порошков из выжимок (кожица) и из семян облепихи позволило составить их антиоксидантный потенциал (табл. 3) [26].

Порошки из продуктов переработки облепихи содержат АО преимущественно прямого действия, как жиро- так и водорастворимые, причем их больше в порошке из выжимок облепихи. Жирорастворимые АО представлены витамином Е и каротиноидами. В составе токоферолов порошка из выжимок облепихи установлено содержание различных его фракций, мг/100 г: –токоферола – 172,8; +-токоферолов – 134,4 и -токоферола – 12,8. В порошке из семян преобладает сумма +токоферолов (118,3 мг/100г); –токоферола содержится 91,2 мг/100г, а -токоферол отсутствует. Общее количество каротиноидов в порошке из выжимок облепихи достигает 1,34 %, но на долю -каротин приходится чуть более 20 %. Из водорастворимых АО в порошках содержатся витамин С и биофлавоноиды.

Порошок из семян облепихи (ТУ 9164-032-70627901-2011) реализует на потребительском рынке ООО «Престиж» г. Санкт-Петербург. Он представляет собой порошок светло-коричневого цвета с характерным облепиховым запахом. Но в отличие от выжимок облепихи в нем содержится меньше антиоксидантов, особенно витамина С.

В Мичуринске были выведены новые селекционные сорта красноплодной рябины без терпкости и горечи, со сладковатым вкусом, которые используются для производства соков и нектаров. Нами было предложено использовать оставшиеся выжимки в виде порошка в качестве источника природных антиоксидантов в хлебобулочных изделиях [29]. Порошок из красноплодной рябины содержит витамин Е и С, -каротин, флавоноиды – катехин, антоцианы, флавонолы. Из минеральных элементов – антиоксидантов непрямого действия только количество марганца может соответствовать рекомендуемым нормам потребления [28]. Однако белков, содержащихся в порошке недостаточно для обеспечения построения энзимных АО в организме человека.

Таким образом, продукты переработки ягодных культур могут служить источниками АО прямого действия, как жирорастворимых – витамина Е, каротиноидов, так и водорастворимых – витамина С и флавоноидов. Но для функционирования антиоксидантной системы защиты организма человека необходимо поступление с пищей полноценного белка, который служит исходным материалом построения энзимных АО. Источником растительного белка могут служить орехоплодные культуры, в которых содержится значительное количество жиров. Последние могут стать источником жирорастворимых АО прямого действия.

Антиоксидантный потенциал порошкообразных натуральных * расчетным путем по данным [27] В качестве натуральной обогащающей добавки – источника АО прямого и непрямого действия, была выбрана кедровая мука производства ООО «Специалист», Челябинск (ТУ 9146-003-33974444-02), которая содержит, %: белка 41,6 и жира 8,4.

Белки кедровой муки обладают высокой биологической ценностью, содержат серусодержащие аминокислоты – метионин и цистин. Благодаря содержанию жира кедровая мука может служить источником жирорастворимого антиоксиданта прямого действия – витамина Е. Кроме того, в ней были обнаружены минеральные вещества – цинк и марганец в достаточных количествах [30].

Источником жирорастворимых АО могут служить растительные масла нового поколения [31]. В хлебопечении обычно используют рафинированные дезодорированные растительные масла, в частности подсолнечное, так как нерафинированное подсолнечное масло оказывает ухудшающее действие на органолептические показатели хлебобулочных изделий. В процессе традиционной технологии получения подсолнечного масла происходит потеря биологически активных веществ, в частности фосфолипидов – синергистов АО [6]. В качестве источника жирорастворимых АО были выбраны нерафинированное масло из тыквенных семечек и рафинированное масло из рисовых отрубей.

Нерафинированное тыквенное масло марки Pelzmann, изготовитель «Эльмюле Пельцман» (Австрия) получают из особого вида тыквы C.pepo подразновидности var.Styriaca, который был выведен в Штирии провинции Австрии. Это тыквенное масло за счет содержащегося в нем хлорофилла имеет зеленый цвет, содержит значительное количество биологически активных веществ – витаминов-антиоксидантов (А, Е, -каротина), фосфолипидов, фитостеролов. Содержание олеиновой кислоты составляет около 37 %, а линолевой – 44 % (табл. 4) [31].

Рафинированное рисовое масло с содержанием -оризанола 400мг/% производит компания «Basso Fedele & Figli S. R. L.», Италия. Согласно литературным данным [10, 11, 16, 17] рисовое масло содержит в своем составе комплекс антиоксидантов – токоферол (81,3 мг%), токотриенол (72 мг%) и -оризанол (400 мг%), преобладающие жирные кислоты – олеиновая и линолевая. Причем АО активность чистого препарата -оризанола ниже, чем рисового масла с таким же содержанием оризанола за счет синергетического эффекта, оказываемого токоферолами, токотриенолами и скваленом. Антиокисдантный потенциал рисового и тыквенного масла представлен в табл. 4.

Судя по данным, приведенным в табл. 4, можно сказать, что АО потенциал у масла из тыквенных семечек за счет содержания токоферолов выше, чем у масла из рисовых отрубей, если не учитывать -оризанол. Для установления АО потенциала исследуемых масел их подвергали термическому стрессу - выдерживали при температуре 120 оС в течение 5 часов по методике НИИ жиров, снимая ИК-спектры масел с периодичностью 1 час на ИК-спектрометре с Фурье преобразованием. Контролем служило подсолнечное масло рафинированное дезодорированное (рис. 2).

Спектры растительных масел до термоокисления характеризуются валентными и деформационными колебаниями типичными для этих продуктов. Полосы колебаний групп С-Н (1465 см-1) в группе СН2, С=О (1740 см-1) сложных эфиров углеродного скелета триглицеридов являются одними из наиболее стабильных в спектре.

Полосы поглощения 3600-2700 характерны для скелетных колебаний [34]. Возможность определения перекисей и гидроперекисей методом ИК-спектроскопии изучалась рядом авторов [35], которые показали, что полоса поглощения 890-820 см-1 соответствует колебаниям алифатических соединений -О-О- в перекисях R-О-О-R1.

Исследования, представленные Девидсоном [35] относят полосы поглощения 1820см-1 к перекисям жирных кислот. Валентные колебания С=О (1740 см -1) могут усиливаться, расширяясь у основания коротковолнового плеча за счет валентных колебаний характерных для вторичных продуктов окисления: альдегидов (1740см-1) и кетонов (1725-1705см-1), как насыщенных так и ненасыщенных [34].

Антиоксидантный потенциал растительных масел нового поколения в том числе, % 4-метилстеролы+тритерпеновые спирты), мг подсолнечное Рис. 2. ИК-спектры различных видов растительного масла в процессе По ИК-спектрам окисленных масел по отношению к исходному неокисленному маслу видно, что ИК-спектр рисового масла практически не меняется. Образуется незначительное количество перекисей (полоса поглощения 855 см -1), при этом полностью отсутствуют колебания на полосе поглощения 1810, пик которых обнаружен в подсолнечном масле после 2-х часов окисления и в тыквенном – через 5 часов. Наиболее существенные изменения претерпели ИК-спектры подсолнечного масла в процессе его термоокисления, как в областях, характерных для валентных колебаний соединений -О-О- в перекисях R-О-О-R1 (полосы поглощения 855 (через 4 часа), 1810 (через 2 часа) см-1), так и С=О в кетонах с максимумом поглощения 1685 и 1699 см-1, которые появляются через 3 часа после окисления. У тыквенного масла полоса поглощения 855 характерна уже через час после окисления, а полоса 1810 – только через 5 часов, причем изменения выражены существенно меньше, чем в подсолнечном масле.

Таким образом, отсутствие изменений ИК-спектров масла из рисовых отрубей в процессе термоокисления, подтверждает его более высокий АО потенциал.

Особенности технологии и характеристика потребительских свойств Хлебобулочные изделия с антиоксидантами могут быть получены по технологии обогащения за счет введения натуральных обогащающих добавок с АО потенциалом, или технологией замещения – заменой традиционных жиров в рецептуре на растительные масла нового поколения. В качестве базовой рецептуры были выбраны изделия из пшеничной муки высоких сортов – высшего и 1-го сортов и общего назначения М55-23, наиболее бедных по содержанию функциональных ингредиентов. Экспериментальным путем с использованием метода пробной лабораторной выпечки и оптимизации рецептуры с помощью Mathcad 2000 были установлены оптимальные количества натуральных обогащающих добавок в рецептуре. При этом было установлено, что при содержании витамина С в порошках более 50 мг/100 г, который укрепляюще действует на клейковину пшеничной муки, количество порошков в рецептуре не может превышать 2-3 %. Для увеличения количества порошков в рецептуре и получения качественных хлебобулочных изделий необходимо использовать различные приемы. Известно, что большое количество сахара при производстве сдобных булочных изделий способствует разжижению теста. Порошки, окрашенные в разные яркие цвета (оранжевый, красный) и имеющие кислый вкус, целесообразно использовать в производстве сдобных изделий. Большое количество сахара будет способствовать получению гармоничного кисло-сладкого вкуса и увеличению количества добавки в рецептуре. Если цвет добавки не приемлем для сдобных изделий, (например, порошок из семян облепихи имеет серо-зеленый цвет), то для расслабления клейковины можно добавлять в рецептуру картофельные хлопья, увеличивая, тем самым, количество добавки в рецептуре хлебобулочных изделий.

Повышение количества натуральной обогащающей добавки в хлебобулочных изделиях увеличит в них количество природных АО и позволит их отнести к категории продуктов функционального назначения (табл. 5).

Хлебобулочные изделия с антиоксидантами прямого действия добавка ки, % Органолептические показа- кремо- оранжево- оранже- зеленова-свой- зеленова Содержание АО, на 100 г продукта:

Наибольшее количество АО прямого действия содержат сдобные булочки с порошком из выжимок облепихи. Содержание витамина Е в них удовлетворяет суточную потребность на 59 %, -каротина – на 98 %, а флавоноидов - на 18 % при употреблении 100 г продукта. Остальные хлебобулочные изделия содержат необходимое количество только жирорастворимого АО прямого действия – витамина Е.

Так, в улучшенных булочках с семенами облепихи содержание витамина Е удовлетворяет суточную потребность на 37 %, а в сдобных булочках с красноплодной рябиной – на 23 %. Не смотря на высокое содержание витамина С в самих порошках в хлебобулочных изделиях с этими порошками его содержание незначительно, так как витамин С сильно разрушается при выпечке. Хлеб с кедровой мукой удовлетворяет суточную потребность при употреблении 100 г в витамине Е на 15,3 %, но также содержит полноценные белки, обогащающие хлеб серусодержащими аминокислотами и глутаминовой кислотой.

Хлебобулочные изделия с растительными маслами нового поколения обогащают жирострастворимыми АО прямого действия – токоферолами, а хлеб с рисовым маслом – -оризанолом, количество которого пока не установлено рекомендуемыми нормами потребления.

Для привлечения внимания потребителей к пищевым продуктам с антиоксидантными свойствами, в том числе к хлебобулочным изделиям, необходимо не только обеспечить их высокие органолептические свойства, но и на упаковке указывать «Натуральный. Обогащен природными антиоксидантами».

При создании пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами, в том числе хлебобулочных изделий, можно использовать продукты переработки растительного сырья в виде порошков и растительные масла нового поколения, содержащие природные АО. В связи с тем, что жиро- и водорастворимые АО блокируют радикалы в разных системах: в биологических мембранах и липопротеинах крови жирорастворимые, цитозоле клеток, межклеточной жидкости, плазме крови и лимфе - водорастворимые, необходимо, чтобы добавки содержали обе группы АО в достаточном количестве. Производить хлебобулочные изделия с АО можно по технологии обогащения или замещения. Для обеспечения оптимального качества хлебобулочных изделий, обогащенных порошками из ягод с высоким содержанием витамина С, укрепляюще действующего на клейковину пшеничного теста, необходимо использовать специальные приемы и рецептуры, оказывающие расслабляющее действие на клейковину.

Привлечь внимание потребителей к полезным пищевым продуктам с антиоксидантными свойствами можно, используя специальные надписи на упаковке.

1. Окуневич И.В., Сапронов Н.С. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии, 2004, № 3, т. 3. – С. 2-17.

2. Рязанцева Л.Т. Ферменты-антиоксиданты: структурно-функциональные свойства и роль в регулировании метаболических процессов. // Вестник Воронежского государственного технического университета, 2011, Т. 7. № 2. – С. 126-129.

3. Клебанов Г.И. Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения: Материалы XVI сессии Академической школы семинара им. А.М.Уголева, Пищино на Оке, 14-17 мая 2001 // Приложение № 14 к журналу «Гастроэнтерология, гепатология, колопроктология», 2001, № 4, Т. XIБ С. 109-118.

4. Федин А.И. Оксидативный стресс и применение антиоксидантов в неврологии // Атмосфер А. Нервные болезни, 2002, № 1. – С. 15-18.

5. Чеснокова Н.П., Общая характеристика источников образования свободных радикалов и антиоксидантных систем / Н.П. Чеснокова, Е.В. Понукалина, М.Н.

Бизенкова // Успехи современного естествознания, 2006, № 7. – С. 37-41.

6. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2011.

7. Шилина Н.М. Механизмы антиоксидантной защиты у детей. / Н.М. Шилина // Вопросы питания, 2009. Т. 78, № 3. – С. 11-17.

8. Tourino S., Metabolites in contact with the rat divestive tract after ingestion of a phenolic-rich dietary fiber matrix./ S. Tourino, J. Perez-Jimenez, M.L. Mateos-Martin, E.

Fuguet, M.P. Vinardell, M. Cascante, J.L. Torres // J. Agricultural and Food Chemistry, 2011, v. 59, p. 5955-5963.

9. Jara Perez-Jimenez, Grape antioxidant dietary fibre. A natural food additive and a dietary supplement. [Текст] / Jara Perez-Jimenez, S.Guadalupe Sayago-Ayerdi // Supplement AgroFOOD industry hi-tech, 2009, vol 20 n 3. – 17-19.

10. Juliano C., Antioxidant activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on oxidative stability of pharmaceutical oils / C. Juliano, M. Cossu, M.C. Alamanni, L. Piu. // International journal of Pharmaceutics, 2005, 299, p.146-154.

11. Xu Z., Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, -oryzanol components from rise bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,2-azobis(2methylpropionamidine) dihydrochlorid / Z. Xu, N. Ua, J.S. Godber // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 2077-2081.

12. Кошелева О.В., Биологически активные добавки к пище как источники флавоноидов, дубильных веществ и пищевых волокон. / О.В. Кошелева, Л.В. Беркетова // Вопросы питания, 2011. Т. 80, № 5. – с. 49-54.

13. Шапошников А.В., Канцерогенез и оксидативный стресс. / А.В. Шапошников, Л.А. Рядинская // Кубанский научный медицинский вестник, 2010, № 3-4. – С. 117-118.

14. Дадали В.А., Каротиноиды. Биодоступность, биотрансформация, антиоксидатные свойства. / В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали, Л.В. Кравченко // Вопросы питания, 2010, Т. 79, № 2. – С. 4-16.

15. Кучменко Е.Б., Влияние комплексов предшественников и модуляторов биосинтеза кофермента Q на функциональное состояние митохондрий сердца старых крыс / Е.Б. Кучменко, Д.Н. Петухов, Г.В. Доченко и др. // Биомедицинская химия, 2010, № 2. – с. 244-256.

16. Xu Z., Purification and identification of components of -oryzanol in rice bran oil / Z. Xu, J.S. Godber // Journal Agriculture and Food Chemistry, 1999, 47, 2724-2728.

17. Sereewatthanawut I., Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil / I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G. Livingston // Journal of Food Engineering 2011, 102, p. 16-24.

18. Дьяков А.А., Противоаритмическое действие феруловой кислоты / А.А.

Дьяков, В.Н. Перфилова, И.Н. Тюренков // Вестник аритмологии, 2005, № 39. – С. 49-52.

19. Нилова Л.П., Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, С.А. Чунин и др. / Товаровед продовольственных товаров, 2011, №5. – с.25-30.

20. Дубровская Н.О. Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения: Монография. /Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова. – Мичуринск: Изд-во Мичуринского госагруниверситета, 2010. – 224 с.

21. Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г Шаова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 1. – С. 43-44.

22. Апаршева В.В., Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба. / В.В. Апаршева, Д.С. Дворецкий // Хлебопечение России, 2011, № 4. – С. 22-23.

23. Исригова Т.А., Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда / Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Мусаева // Хлебопечение России, 2010, № 6. – С. 20-22.

24. Kruczek M., Antioxidant capacity of crude extracts containing carotenoids from the berries of various cultivars of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). / M. Kruczek, A. Swiderski, A. Mech-Nowak, K. Krol. // Biochimica polonica, 2012, v. 59, № 1, p.

135-137.

25. Christaki E., Hippophae Rhamnoides L. (Sea Buckthorn)^ a Potencial Source of Nutraceutical / E.Christaki // Food and Public Health, 2012, 2(3). – p. 69-72.

26. Нилова Л., Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л.Нилова, К. Маркова // Хлебопродукты, 2012, № 7. – С. 50-51.

27. Lalit M., Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutriens for nutraceuticals and cosmeticals. / M. Lalit, Venkatech Meda, S.N. Naik, Santoch Satya // Food Research International, 2011, v. 44 – p. 1718-1727.

28. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

29. Нилова Л. Новая добавка для хлебобулочных изделий – порошок из сортовой красноплодной рябины / Л. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты, 2008, № 11, С. 52-53.

30. Нилова Л.П. Использование кедровой муки для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, И.В. Калинина // Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров. – Сб. науч. Тр. – СПб: ТЭИ, 2009. – С. 34-37.

31. Нилова Л.П. Тыквенное масло – функциональный ингредиент для хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова // Современное хлебопекарное производство. Перспективы развития. Сб. научных трудов 13-й Всероссийской научнопракт. конференции. – Екатеринбург, Урал. гос. экон. ун-т, 12 апреля 2012. – С. 3-6.

32. Нилова Л.П. Оценка качества и безопасности растительных масел для производства хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, М.А. Серовгов, Е.Н. Глухова // Актуальные проблемы обеспечения качества и конкурентоспособности товаров и услуг в условиях глобализации. Материалы междун. научно-практ.

конф. – Караганда, КЭУК, 26 апреля 2012. – С. 59-62.

33. Нилова Л.П. Хлебобулочные изделия с тыквенным маслом / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, Т.В. Пилипенко // Товаровед продовольственных товаров, 2012, № 7, С. 13-17.

34. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974. –175 с.

35. Беллами Л. Инфракрасные спектры молекул. – М.: Изд-во «Иностранная литература», 1957. – 443 с.

36. Ильина О.А. К вопросу о маркировке пищевой ценности хлебобулочных изделий в интересах потребителей / О.А. Ильина // Хлебопечение России, 2010, № 2.

– С. 9-12.

Раздел 2. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ИННОВАЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

РЖАНОЙ МУКИ

Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания населения России, проживающего в Северо-Западном, Центральном и Северо-Восточном регионах, Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии и др.

Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е, группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов – слизей, участвующих в формировании структурно-механических свойств ржаного теста и наряду с пищевыми волокнами, содержащимися в ржаной муке в большом количестве, обладающих адсорбирующими свойствами.

Характерный вкус и запах ржаных, особенно заварных, видов хлеба повышает их физиологическую ценность, влияя на усвояемость. В ряде европейских стран хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки, относятся к группе продуктов здорового питания. В настоящее время в России и других странах наблюдается тенденция снижения потребления хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.

Учитывая специфические особенности углеводно-амилазного и белковопротеиназного комплексов ржаной муки, технологии приготовления хлеба с ее использованием основаны на применении заквасок с направленным культивированием микроорганизмов.

Начиная с конца 20-х годов ХХ столетия, в период строительства крупных хлебозаводов в Москве и Ленинграде и развития промышленного хлебопечения были разработаны технологии ржаного хлеба на густой закваске с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

При внедрении технологий хлеба с использованием ржаной муки в условиях непрерывного производства с применением комплексно-механизированных поточных линий были разработаны схемы жидких заквасок с заваркой (Саратовская-1, Ивановская-1, Мытищенская, унифицированная) и без заваривания (Ленинградская) муки.

В настоящее время в промышленности используют разработанные в основном Санкт-Петербургским филиалом ГОСНИИХП, четыре вида заквасок - густая, жидкая с заваркой и без заварки, концентрированная молочнокислая, отличающихся составом стартовых композиций микроорганизмов, технологическими параметрами культивирования (температура, продолжительность брожения), составом питательной смеси и др.

Процесс приготовления заквасок включает разводочный и производственный циклы (рис. 1). Разводочный цикл состоит из трез фаз с введением в I-ую фазу чистых культур микроорганизмов и накоплением биомассы до определенных объемов во II и III фазах.

В разводочном цикле ржаных заквасок применяются чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком (на солодовом сусле плотностью 12 % сухих веществ) или сухом (сухой лактобактерин) виде, а чистые культуры кислотоустойчивых рас заквасочных дрожжей сахаромицетов – из пробирок на скошенном сусло-агаре.

Срок годности дрожжей составляет 1,5-2 месяца, а сухого лактобактерина – 12 месяцев, что затрудняет выведение заквасок по разводочному циклу на предприятиях.

Поэтому разработан способ получения и применения в сухом виде новой стартовой композиции «Vita» из смеси разных видов молочнокислых бактерий или в сочетании их с чистыми культурами дрожжей S.cerevisiae Л-1и/или S.minor Чернореченский для жидких (с заваркой, без заварки) или густых ржаных заквасок соответственно.

Влияние видов микроорганизмов на биотехнологические показатели полуфабрикатов и качество хлеба (славянского формового) Наименование Значение показателей качества полуфабрикатов и хлепоказателей ба, приготовленных на жидкой ржаной закваске с заваркой с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина для сухой микробной компожидких хлебных заквасок зиции«Vita» (L.plantarum Продолжительность из 50г полуфабриката, мл -брожение Содержание летучих ки- 4,0/33,0 3,25/33,2 6,3/49,2 3,25/29, слот, град, % к титруемой кислотности Влажность, % слот, град / % к титруемой кислотности Содержание витаминов, мг/100г В опытной закваске образуется больше летучих кислот (6,3 против 4,0 град) и меньше спирта. По содержанию дрожжей и бактерий контрольная и опытная закваски отличаются незначительно. В тоже время в опытной закваске за счет введения бифидобактерий более интенсивно накапливаются витамины группы В, РР и С.

Показатели качества теста и хлеба славянского на закваске с новыми культурами и на лактобактерине различались незначительно. При этом в хлебе на опытных заквасках сохраняется больше витаминов по сравнению с хлебом на контрольной закваске. Развитие признаков микробиологической порчи при хранении в провоцирующих условиях хлеба на заквасках с новыми культурами задерживалось на 2 суток по сравнению с контролем.

Рис. 1. Схема приготовления биологических заквасок в разводочном и производственном циклах для технологий хлебобулочных изделий из ржаной, К одной из последних разработок филиала относится новая стартовая композиция в виде биоконцентрата (влажность 38-42 %) заданного микробиологического состава. Использование биоконцентрата в разводочном цикле густой ржаной закваски с измененными параметрами (влажность, температура) обеспечивает интенсификацию молочнокислого брожения и снижения бродильной активности дрожжей, что приводит к стабилизации качества закваски в производственном цикле.

Показатели качества ржаных заквасок (кислотность, подъемная сила, увеличение объема, содержание спирта и летучих кислот) обусловлены не только сочетанием видов и штаммов микроорганизмов в стартовой композиции, используемой в разводочном цикле, но и зависят от влажности, температуры, состава питательной смеси и качества муки.

Использование ржаной муки с разной ферментативной активностью влияет на биотехнологические свойства разных видов ржаных заквасок (кислотность, подъемная сила, вязкость, увеличение объема) и физико-химические (кислотность, пористость, удельный объем, сжимаемость мякиша, формоустойчивость подового хлеба) и органолептические (липкость мякиша, структура пористости, цвет, вкус, запах) показатели качества хлебобулочных изделий.

В заквасках густой и жидких без заварки и с заваркой наблюдается замедление кислотонакопления и увеличение подъемной силы (рис. 2) при повышении показателя числа падения ржаной обдирной муки.

Кислотность, град Рис. 2. Влияние показателя числа падения ржаной обдирной муки на кислотность и Кроме того, жидкие закваски на питательной смеси из муки с большим числом падения (пониженная ферментативная активность) более вязкие как в начале, так и в конце брожения (рис. 3).

Динамическая вязкость, Па*с Рис. 3. Влияние показателя ЧП ржаной обдирной муки на динамическую вязкость С повышением показателя числа падения (снижением автолитической активности) муки увеличивается формоустойчивость подового хлеба, снижаются показатели кислотности, пористости, удельного объема и сжимаемости мякиша, особенно при использовании густых заквасок.

Результаты экспериментальных исследований показали, что при использовании ржаной обдирной муки с числом падения 170–190 °С стабилизируется качество заквасок по кислотности и подъмной силе, жидкие закваски имеют вязкость, которая не затрудняет их перекачивание насосами и дозировку на замес теста. Хлеб, выработанный с использованием такой муки, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям документации.

Для стабилизации качества хлеба при переработке ржаной обдирной муки с показателем числа падения более 220 °С и менее 140 °С необходимо использовать технологии на основе действующих способов приготовления теста с оптимизацией технологических параметров (температура, влажность, продолжительность брожения) и применением комплексных улучшителей целевого назначения.

Таким образом, одним из приоритетных направлений инновационного развития технологии хлеба с использованием ржаной муки является выделение, селекция штаммов микроорганизмов и создание с их использованием новых стартовых композиций для разводочного цикла ржаных заквасок, обладающих специальными, например, пробиотическими и антагонистическими свойствами.

Применение таких заквасок позволит повысить пищевую, в том числе биологическую ценность хлеба, обеспечит микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий, особенно с удлиненными сроками хранения.

ФГБОУ ВПО КГТЭИ

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВТОРИЧНЫХ

СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

Целью настоящей работы было предложить инновационные способы рационального использования вторичных сырьевых ресурсов для производства продуктов питания массового назначения. Для решения этой проблемы были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав и показатели безопасности ягод (брусники или клюквы) и вторичных сырьевых ресурсов (выжимок ягод брусники и клюквы) с целью расширения сырьевой базы пищевого промышленного комплекса питания и ассортимента продуктов профилактического назначения;

- выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья, и определить оптимальные режимы хранения порошка из выжимок ягод брусники или клюквы, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;

- исследовать влияние порошка из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы (ПСВб или ПСВк) на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта.

Обосновать целесообразность применения вторичных сырьевых ресурсов при производстве кондитерской продукции;

- разработать технологию создания кондитерских изделий с применением вторичных сырьевых ресурсов с заданным составом, структурой и свойствами для профилактического питания отдельных групп населения проживающих в экологически неблагоприятных регионах с использованием оптимальных алгоритмов;

- оценить качество кондитерских изделий по органолептическим, физикохимическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям. Разработка технической документации на новые виды кондитерских изделий, промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности.

В качестве объектов исследования были выбраны:

1. Ягоды брусники и клюквы собранные в Абазинском, Минусинском, Тасеевском районах;

2. Вторичные продукты переработки ягод брусники и клюквы (мороженые и сушеные выжимки ягод);

Продукты полифункционального назначения, полученные путем моделирования и оптимизации рецептур и технологических процессов на основе разработанного (предложенного) оптимального алгоритма: кексы пониженной калорийности с выжимками ягод брусники или клюквы.

Брусника и клюква, произрастающая в разных природно-климатических зонах и подзонах Красноярского края, имеют различный фенотип, т.к. особенности строения и жизнедеятельности растения зависят от взаимодействия его генотипа с условиями среды произрастания. Поэтому ягоды брусники или клюквы, произрастающие в разных районах, имеют одинаковый генотип, но относятся к разным фенотипам и имеют различный химический состав. Поскольку на химический состав ягод непосредственное воздействие будут оказывать условия произрастания ягод (рельеф, состав почв, режим питания растения, климат). Например, рельеф оказывает большое влияние на природные процессы. В горах выпадает больше осадков, но относительно мало тепла, а в котловинах, наоборот мало осадков, но много тепла;

южные склоны сильнее нагреваются, чем северные; западные склоны более увлажены, чем восточные. Поэтому представляется актуальным взять образцы ягод брусники и клюквы из разных районов и изучить влияние природно-климатических условий произрастания ягод на их химический состав, для определения наилучшего сырья. В работе взяты разные фенотипы ягод брусники и клюквы, произрастающие в межгорных котловинах: зона тайги и подтайги (Тасеевский район, Красноярского края); южная зона, степная подзона (Минусинский район, Красноярского края); южная зона, подзона тайги и подтайги (район г. Абазы, Таштыпского района, республики Хакасия).

Научная новизна исследований заключается в том, что выжимки ягод ранее не использовались как самостоятельный ингредиент при производстве продуктов профилактического назначения. В работе обоснована эффективность применения нетрадиционного растительного сырья в производстве блюд и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Исследован химический состав выжимок ягод брусники и клюквы, определены санитарно-гигиенические показатели выжимок ягод брусники и клюквы. Установлены параметры оптимального режима хранения вторичных сырьевых ресурсов, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ – антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ. Разработан оптимальный алгоритм создания продуктов профилактического назначения, позволяющий: регулировать реологические свойства (ПНС, пластичность, эластичность) кондитерской продукции и получать готовую продукцию с функциональными свойствами. Выявлены закономерности изменения реологических свойств кондитерских изделий в зависимости от концентрации ингредиентов входящих в рецептуру.

Исследован химический состав и показатели безопасности ягод и вторичных сырьевых ресурсов (дикорастущих плодов брусники и клюквы), выжимок ягод брусники и клюквы, произрастающих в Абазинском, Минусинском, Тасеевском районах, с целью расширения сырьевой базы пищевого промышленного комплекса питания и ассортимента продуктов профилактического назначения. Выявлено, что в ходе технологического процесса получения соков остается 40-60 % выжимок.

Исследование содержания пищевых волокон в ягодах и выжимках ягод брусники и клюквы, показало, что ягоды клюквы в среднем содержат в 3 раза больше пектиновых веществ, чем ягоды брусники (содержание пектиновых веществ в ягодах брусники и клюквы составляет в среднем 3 и 11 % от общего содержания сухих веществ). Содержание пектиновых веществ в мороженых выжимках несколько ниже, чем в плодах – 10-20 % от общего содержания в ягодах. Это объясняется тем, что пектиновые вещества в бруснике и клюкве представлены, в основном, растворимым пектином, который содержится в клеточном соке. По содержанию пектиновых веществ абазинские и минусинские образцы выжимок ягод брусники и клюквы, незначительно превосходят образцы выжимок брусники и клюквы из Тасеевского района (рис. 1).

Рис. 1. Содержание пектиновых веществ (ПВ) в ягодах и выжимках брусники Содержание клетчатки в ягодах составляет в среднем 12,28 и 14,50 % для брусники и клюквы из Абазинского района, 12 и 14,21 % для брусники и клюквы из Минусинского района, 11,52 и 13,82 % для брусники и клюквы из Тассевского района от общего содержания сухих веществ. Мороженые и сушеные выжимки брусники по содержанию клетчатки незначительно превосходят выжимки клюквы. Максимальное количество клетчатки обнаружено в мороженых и сушеных выжимках брусники и клюквы из Абазинского района и составляет для мороженых и сушеных выжимок брусники 58,48 и 57,92 %, для мороженых и сушеных выжимок клюквы 57,46 и 58,5 % от общего содержания сухих веществ. Минимальное количество клетчатки обнаружено в образцах из Тасеевского района и составляет для мороженых и сушеных выжимок брусники 56,10 и 55,39 %, для мороженых и сушеных выжимок клюквы 55,03 и 56,44 % от общего содержания сухих веществ. Содержание клетчатки в мороженных и сушеных выжимках в среднем на 40 % выше, чем ягодах это объясняется тем, что клетчатка является углеводом клеточных стенок и входит в состав оболочек ягод. Она совершенно нерастворима в воде и в органических растворителях и при получении сока прессованием практически вся остается в выжимках (рис. 2).

Рис. 2. Содержание клетчатки в ягодах и выжимках брусники и клюквы Исследование содержания витамина С в ягодах и выжимках брусники и клюквы показало, что ягоды клюквы содержат витамина С в среднем на 30 % больше, по сравнению с ягодами брусники. Отмечена тенденция к уменьшению количества аскорбиновой кислоты в ягодах при движении с юга на север, поскольку в ягодах и выжимках из Абазинского района обнаружено максимальное содержание витамина С, а в ягодах и выжимках из Тасеевского района минимальное. В ягодах брусники и клюквы из Абазинского района нами обнаружено витамина С до 17,24±0,46 мг/100 г и 24,52±0,33 мг/100 г, из Минусинского района до 16,53±0,44 мг/100 г и 23,31±0, мг/100 г, из Тасеевского района до 15,52±0,47 мг/100 г и 22,62±0,3 мг/100 г. В выжимках ягод после отжима сока витамина С остается незначительное количество (мороженые и сушеные выжимки брусники из абазинских образцов 6,52±0,12 мг/ 100 г и 4,25±0,29 мг/100 г, из минусинских образцов 6,52±0,12 мг/100 г и 4,25±0, мг/100 г, из тасеевских образцов 4,67±0,08 мг/100 г и 2,25±0,15 мг/100; мороженые и сушеные выжимки клюквы из абазинских образцов 8,51±0,07 мг/100 г и 4,63±0, мг/100 г, из минусинских образцов 7,32±0,06 мг/100 г и 3,27±0,03 мг/100 г, из тасеевских образцов 6,43±0,05 мг/100 г и 2,52±0,02 мг/100 г). Это объясняется тем, что витамин С вследствие своей неустойчивости при высушивании и замораживании интенсивно разрушается его содержание снижается в 4-4,5 раза при сушке и в 2-2, раза при замораживании (рис. 3). Поэтому мороженые и сушеные выжимки ягод брусники и клюквы нельзя рассматривать как источник витамина С.

Рис. 3.Содержание витамина С в ягодах и выжимках брусники и клюквы В ягодах и выжимках брусники и клюквы обнаружено достаточно высокое содержание Р-активных веществ до 68,5-77,0 % антоцианов, 59,0-68,5 % лейкоантоцианов, 51,5-62,0 % катехинов от содержания в ягодах, что подтверждается литературными данными (Муратов, Богданова 1978, 1981, Иванова, Изосимова, 1999, и др.). Наибольшее количество приходится на долю антоцианов. Их содержание в ягодах клюквы в 2,8 раза превышает содержание катехинов, в 2,4 - содержание лейкоантоцианов. В плодах брусники антоцианов больше, чем катехинов в 2,9 раза и лейкоантоцианов - в 2,5 раза.

Титруемые кислоты выжимок варьируют от 3,44 до 4,02 % в плодах брусники и клюквы соответственно. Содержание лимонной и яблочной кислот в выжимках ягод в среднем в 5 раз ниже, чем в ягодах. Бензойной кислоты в брусничных и клюквенных выжимках содержится 0,264 и 0,134 % соответственно, что составляет в среднем 35-37 % от общего содержания в ягодах.

Исследованы показатели безопасности выжимок ягод брусники и клюквы: санитарно-химические (ртути, кадмия, мышьяка, свинца), радиологические (цезиястронция-90) и микробиологические показатели. Для исследования был взят купаж выжимок из разных мест районирования (Абазинский, Минусинский, Тасеевский район).

В результате проведенных исследований выявлено, что концентрация ртути, свинца в выжимках ягод клюквы на 20 % выше по сравнению с выжимками ягод брусники, но не превышает ВДУ (величина допустимых уровней). Содержание кадмия и мышьяка в выжимках ягод брусники соответственно выше на 50 % и 12,5 %, чем в выжимках ягод клюквы, но не превышает ВДУ (рис. 4,5,6,7).

Содержание стронция-90 в замороженных выжимках ягод брусники и клюквы ниже на 15,4 % и 16,3 % по сравнению с сушеными выжимками ягод брусники и клюквы. Содержание стронция-90 в замороженных и сушеных выжимках ягод брусники выше на 6,8 % и 5,7 % по сравнению с замороженными и сушеными выжимками ягод клюквы, но не превышает ВДУ. Концентрация цезия-137 в замороженных выжимках ягод брусники и клюквы ниже на 5,3 % и 9,7 %, чем в сушеных выжимках ягод брусники и клюквы. А содержание цезия-137 в замороженных и сушеных выжимках ягод клюквы выше на 12,4 % и 16,4 % по сравнению с замороженными и сушеными выжимками ягод брусники, но не превышает ВДУ (рис. 8, 9).

Ртуть, мг/кг ВДУ - величина допустимых уровней ВДУ - величина допустимых уровней Рис. 4.Содержание ртути в выжимках Рис.5. Содержание кадмия в выжимягод брусники и клюквы (р0,05) ках ягод брусники и клюквы (р0,05) Свинец, мг/кг Стронций-90, удельная активность, Содержание ртути, кадмия, мышьяка, свинца, цезия-137, стронция-90 в выжимках ягод брусники и клюквы в соответствии с СанПином 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышает величины допустимых уровней (ВДУ).

Микробиологические показатели в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышают величины допустимых уровней (ВДУ).

Выбраны ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья, и определены оптимальные режимы хранения порошка из выжимок ягод брусники или клюквы (ПСВб или ПСВк), обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ. Выжимки из ягод брусники или клюквы, получающиеся в результате отжима ягод брусники или клюквы на пакетном или ленточном прессе. Аппаратнотехнологическая схема производства сока из ягод брусники или клюквы представлена на рис. 10.

1 – ленточный инспекционный транспортер ТСИ; 2 – моечно-встряхивающая машина А9-КМ2-Ц; 3 – стеллаж передвижной; 4 – элеватор; 5 – пресс Рис. 10. Аппаратно-технологическая схема производства сока На предприятия сокоперерабатывающей промышленности поступают ягоды брусники или клюквы в стадии биологической зрелости в деревянных ящиках вместимостью 4-5 кг. Ягоды хранятся в холодильных камерах при температуре 0–1°С.

На первоначальном этапе производства ягодных соков, ягоды поступают на ленточный инспекционный транспортер, где происходит удаление незрелых экземпляров, посторонних органических и минеральных примесей, затем ягоды поступают в моечно-встряхивающую машину и подвергаются мойке питьевой водой (t=16С).

Подготовленные ягоды посредством элеватора поступают в пакетный или ленточный пресс. В результате прессования получается две фракции: ягодный сок и выжимки ягод. Полученные выжимки сушат радиационно-конвекционным способом в сушильном шкафу при температуре 70-80 °С до остаточной влажности 20Выжимки выкладывают равномерным слоем на сетчатые противни. Сушеные выжимки ягод измельчают на мельнице до фракции порошка 0,4-0,5 мм, затем выжимки просеивают и упаковывают. Аппаратно-технологическая схема производства ПСВб или ПСВк представлена на рис. 11.

1 – стеллаж передвижной; 2 – сушильный шкаф СЛК-24; 3– элеватор;

Рис. 11. Аппаратно-технологическая схема производства Определение оптимального режима хранения для ПСВб или ПСВк является неотъемлемой частью разработанного нами алгоритма т.к. выбор нерационального режима хранения может привести к преждевременной утрате содержащихся в выжимках ягод биологически активных веществ и их порче. ПСВб или ПСВк было предложено хранить при температуре плюс 18 °С и относительной влажности воздуха 95 % в течение 6 месяцев.

В течение всего периода хранения микробиологические показатели ПСВб или ПСВк в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышают величины допустимых уровней (ВДУ). На основании проведенных исследования можно сделать вывод, что ПСВб или ПСВк можно использовать в производстве пищевых продуктов в течение всего срока хранения.

Исследовано влияние ПСВб или ПСВк на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и обоснована целесообразность применения вторичных сырьевых ресурсов при производстве кондитерской продукции. В результате проведенных исследований выявлено, что замена 5-25 % муки высшего сорта, порошком из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы, позволила увеличить содержание диоксида углерода выделяющегося за 5 часов брожения в тесте относительно контрольного образца в среднем на 53,6-74,7 %. Повышение газообразующей способности муки главным образом обусловлено внесением с порошком дополнительного питания для дрожжевых клеток в виде минеральных веществ, витаминов, органических кислот, сахаров, которые участвуют в биосинтезе основных компонентов клеточного вещества дрожжей и являются активаторами ферментативной активности. Активизация процесса брожения в опытных образцах с увеличением содержания в них порошка из ягод брусники или клюквы подтверждается также повышением кислотности теста. Поскольку порошок из выжимок ягод брусники является естественным источником органических кислот (бензойная, лимонная и т. д.). Ведение порошка из выжимок ягод брусники или клюквы в дрожжевое тесто приводит к снижению массовой доли сырой клейковины, что в свою очередь приводит к снижению деформации клейковины и повышению газоудерживающей способности клейковины муки.

Повышается водопоглотительная способность муки в образцах с содержанием пороша ягод 25 % к массе муки по сравнению с контрольным образцом в среднем на 33 – 37 %. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение ПСВб или ПСВк в рецептуры кексов позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки и получить изделия более высокого качества. Поэтому ПСВб или ПСВк можно отнести к группе хлебопекарных улучшителей.

Разработаны технологические схемы создания кондитерских изделий пониженной калорийности с применением вторичных сырьевых ресурсов с заданным составом, структурой и свойствами для профилактического питания отдельных групп населения проживающих в экологически неблагоприятных регионах с использованием оптимальных алгоритмов.

На основании разработанного оптимального алгоритма созданы рецептуры и технологические схемы производства продуктов полифункционального назначения с выжимками ягод, исследованы их структурно-механические показатели и определено оптимальное соотношение компонентов входящих в состав рецептуры.

Нами оптимизирован алгоритм производства следующих рецептур:

кексы пониженной калорийности с выжимками ягод брусники или клюквы;

Решение задачи оптимизации рецептурной смеси проводится в 3 этапа.

Первый этап состоит в планировании и проведении эксперимента, а именно, нахождение массовой доли компонентов смеси, с которыми проводится контрольный эксперимент. Определены пределы концентрации рецептурных компонентов композиций на основании проведенных предварительных поисковых проработок, а также предельное напряжение сдвига, пластичность, эластичность в кексах пониженной калорийности.

Для удобства введем следующие обозначения:

композиция 1 (мука пшеничная высшего сорта – ПСВб);

композиция 2 (мука пшеничная высшего сорта – ПСВк);

На качество кекса влияют структурно-механические показатели. Для характеристики качества кексов пониженной калорийности с выжимками ягод брусники или клюквы (КПКВб или КПКВк) были выбраны следующие показатели: у1 – предельное напряжение сдвига, Па; у2 – пластичность; у3 –эластичность. Независимыми или варьируемыми факторами являются: х1 – концентрация муки высшего сорта, %;

х2 – концентрация порошка из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы, %.

Второй этап: исследование модели смеси после проведения эксперимента, нахождение параметров модели (регрессивно-факторная зависимость). Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью пакета программ STATISTICA 6.0 (проведен регрессионный и корреляционный анализ данных).

Третий этап включает нахождение уже оптимальных массовых долей компонентов, которые необходимо взять для производства данной продукции.

Для композиции 1 получено следующее соотношение: х 1 = 11858,33, х2 = 3812,66 при значениях функций у1 = 118,66 Па, у2 =82,046 %, у3 =80,075 %; для композиции 2 – х1 = 11858,33, х2 = 3812,66 при значении функций у1 = 119,184 Па, у2 = 84,01 %, у3 = 83,827 %.

Исследовано качество кондитерских изделий по органолептическим, физикохимическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям. Разработана техническая документация на новые виды кондитерских изделий, проведена промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности. Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 1.

Физико-химических показателей выпечных кексовых полуфабрикатов с добавление Содер- Сухие Влаж- Массо- Общий брусники клюквы Введение в рецептуру кекса ПСВб или ПСВк позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 5,83 – 6,26 мг и обогатить Р-активными веществами, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 39,27 ккал. Оценка разработанных кондитерских изделий по органолептическим показателям представлена на рис. 13 и 14.

Исследование микробиологических показателей показало, что кексы пониженной калорийности с выжимками ягод брусники или клюквы полностью соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рассчитана себестоимость разработанных кондитерских изделий и составлены калькуляционные карты. Стоимость одного кекса пониженной калорийности весом 300 г с выжимками ягод брусники – 34,35 руб., с выжимками ягод клюквы – 30, руб.

1. Исследован химический состав ягод и выжимок ягод брусники и клюквы:

1.1 Выжимки ягод клюквы и брусники по содержанию пищевых волокон относятся к третьей группе пищевых продуктов (продукт с высоким содержанием пищевых веществ), поскольку 100 г выжимок удовлетворяет более 10 % от суточной потребности в пищевых волокнах (3,0г/100 г съедобной части продукта);

*Химический состав российских про- *Химический состав российских продукдуктов питания (Скурихин И.М.) тов питания (Скурихин И.М.) Рис. 13. Содержание пищевых волокон Рис. 14. Энергетическая ценность традив традиционных и разработанных кон- ционных и разработанных кондитерских 1.2 Титруемые кислоты выжимок варьируют от 3,44 до 4,02 % в плодах брусники и клюквы соответственно. По нашим исследованиям, содержание лимонной и яблочной кислот в выжимках ягод в среднем в 5 раз ниже, чем в ягодах. Бензойной кислоты в брусничных и клюквенных выжимках содержится 0,264 и 0,134 % соответственно, что составляет в среднем 35-37 % от общего содержания в ягодах.

1.3 В выжимках ягод после отжима сока витамина С остается незначительное количество (мороженые выжимки брусники 8,53±0,07; сушеные выжимки брусники 4,13±0,09; мороженые выжимки клюквы 9,67±0,07; сушеные выжимки клюквы 4,95±0,05), поэтому их нельзя рассматривать как источник витамина С;

1.4 Выжимки ягод брусники и клюквы являются хорошим источником Рактивных соединений. Установлено до 68,5-77,0 % антоцианов, 59,0-68,5 % лейкоантоцианов, 51,5-62,0 % катехинов (катехины 125±3,5; антоцианы 456±7,3; лейкоантацианы 165±2,28 мг/100) от содержания в ягодах, что подтверждается литературными данными.

1.5 Содержание ртути, кадмия, мышьяка, свинца, стронция-90, цезия-137 в выжимках ягод брусники и клюквы не превышает величины допустимых уровней (ВДУ). Микробиологические показатели не превышают величины допустимых уровней (ВДУ);

2. Выбраны ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья, и определить оптимальные режимы хранения ПСВб или ПСВк, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ.

3. Исследовано влияние ПСВб или ПСВк на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и обоснована целесообразность применения вторичных сырьевых ресурсов при производстве кондитерской продукции. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение ПСВб или ПСВк в рецептуры кексов позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки и получить изделия более высокого качества. Поэтому ПСВб или ПСВк можно отнести к группе хлебопекарных улучшителей.

4. Разработана технология создания кондитерских изделий (КПКВб, КПКВк) с применением вторичных сырьевых ресурсов с заданным составом, структурой и свойствами для профилактического питания отдельных групп населения проживающих в экологически неблагоприятных регионах с использованием оптимальных алгоритмов;

5. Исследовано качество кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям. Разработка технической документации на новые виды кондитерских изделий, промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности.

6. Введение в рецептуру кекса из дрожжевого кекса выжимок ягод брусники или клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 5,83–6,26 мг и обогатить Р-активными веществами, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 39,27 ккал.

7. Исследование микробиологических показателей показало, что кексы пониженной калорийности с выжимками ягод брусники или клюквы полностью соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врач Рос. Федерации 06.11.2001: введ. 01.09.2002]. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н.

Волгарева. —М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

3. Богданова Г.А., Муратов Ю.М. Брусника в лесах Сибири. Новосибирск, 1978.

4. Иванова Г.В. Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста: автореф. дис. доктор.

с/х. наук: 03.00.16/Г.В. Иванова. Красноярск, 2008. – 31 с.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ГРИБНЫМ ПОРОШКОМ

В последние годы в РФ намечено увеличение валового внутреннего продукта, что требует повсеместного использования в производственной деятельности предприятий и организаций современной техники и прогрессивных технологий, основанных на инновационных разработках.

Особенно актуальны в условиях современности и перспективны в будущем научные направления создания и продвижения на рынок инновационных продуктов питания. Их высокую конкурентоспособность на длительное время в условиях острой конкурентной борьбы за получение высоких прибылей обеспечивают инновационные технологии.

Только новые продукты питания, выработанные из натурального сырья и инновационные ингредиенты для их производства способны обеспечить предприятиям динамический рост производства, повышение конкурентного статуса на основе процессов обновления, вхождения их в рынок мирового экономического пространства.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения.

Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов. В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий инновационными ингредиентами. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной [3, 4, 5].

Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и другие.

В связи с вышесказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Целью работы является разработка инновационной технологии производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов и изучение влияния добавок на качество и сохраняемость готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;

разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;

изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;

разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись:

грибы, выращенные в условиях Орловской области: лисички настоящие дикорастущие, шампиньоны двуспоровые культивируемые;

порошок из грибов лисичек настоящих дикорастущих и порошок из грибов шампиньонов двуспоровых культивируемых;

опытные образцы муки пшеничной высшего сорта по ГОСТ Р 52189- с добавлением грибного порошка в количестве 2, 3, 4 % к массе муки;

контрольные образцы дрожжевого теста и выпеченные из него изделия.

Хлеб готовили безопарным способом из муки высшего сорта с внесением 2,5 % дрожжей и 1,5 % пищевой соли к рецептурному количеству муки;

опытные образцы дрожжевого теста, приготовленного с добавкой порошка из грибов лисичек и шампиньонов, и выпеченные из него изделия. Хлеб готовили безопарным способом из муки высшего сорта с внесением добавок грибного порошка к рецептурному количеству пшеничной муки.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);

исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3 % в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;

теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции.

установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.

разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114-026-02537419-2010), технологические инструкции (ТИ 02537419-027, ТИ 02537419-028) и рецептуры (РЦ 02537419-027, РЦ 02537419-028);

олучен патент РФ № 2411729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;

технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.

Для производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов использовали свежие грибы - лисички настоящие дикорастущие и шампиньоны двуспоровые культивируемые, выращенные в условиях Орловской области.

Характеристика образцов грибов, используемых для проведения исследований, приведена в табл. 1.

Для получения грибного порошка, грибы очищали от посторонней примеси растительного происхождения, минеральной примеси, других видов грибов и растений, вырезали поврежденные места. Плодовые тела подбирали по размеру (крупные при этом разрезали на части), раскладывали и подвяливали при температуре 45 С.

После того, как поверхность грибов подсохла, и они перестали липнуть, температуру поднимали до 65-70 С и сушили до влажности не более 12 % (в течение 3 часов).

Внешний вид Соответствует отличительным признакам видовой принадлежности общепринятой классификации грибов.

Не подлежат заготовке грибы перезревшие, помятые, с отрезанными частично или полностью Окраска поверхности шляпки, Соответствует конкретному виду грибов пластинок и ножки, мякоти на свежем разрезе Запах и вкус Характерный для свежих грибов. Посторонний Массовая доля грибов, % не более:

- с механическими повреждениями:

шляпки, шляпки.

Размол сушеных грибов лисичек осуществляли на вальцевых станках с рифленой поверхностью. После каждого вальцевого станка устанавливали рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продуктов размола по крупности частиц.

Для получения грибного порошка из грибов лисичек измельчение вели в один этап, растирая до порошкообразного состояния сушеные грибы лисички и шампиньоны с размером частиц 0,2-1,0 мм. Просеивание грибного порошка проводили на ситах из шелковой ткани № 19 и № 25 по ГОСТ 4403-91.4.5. Для отделения металломагнитных примесей грибной порошок пропускали через магнитные аппараты.

Характеристика полученных образцов грибного порошка из лисичек и шампиньонов приведена в табл. 2.

Для исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба, приготовленного по рецептуре, представленной в табл. 3 [1,6].

Показатели качества грибного порошка из лисичек и шампиньонов Внешний вид и консистенция Порошок сухой мелкозернистый однородный по массе без комков Вкус, запах Свойственный сухим грибам, без постороннего привкуса и запаха Массовая доля порошка, проходящего через шелковое сито № 19 по ГОСТ Массовая доля остатка на сите №25 по Примеси растительного происхожде- Отсутствуют ния, % не более ность вредителями хлебных запасов Рецептуры и режимы приготовления теста с добавлением грибного порошка Наименование сырья, Расход сырья и параметры процесса приготовления Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в количестве 2, 3 и 4 % к массе пшеничной муки. На основании полученных физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий был установлен оптимальном способ внесения грибного порошка из лисичек и определена оптимальная дозировка порошка из лисичек и шампиньонов [7].

Органолептические показатели качества опытных образцов хлеба из пшеничной муки оценивали по пятибалльной шкале. При оценке учитывались следующие показатели: правильность формы, окраску корок, состояние поверхности корки, цвет мякиша, его структурно-механические свойства, структуру пористости, аромат, вкус и разжевываемость хлеба. Результаты дегустационной оценки хлеба из муки пшеничной высшего сорта с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в количестве 2, 3 и 4 % представлены в табл. 4.

Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в сухом и восстановленном виде. При этом грибной порошок для его восстановления замачивали в воде с температурой 28-30 °С в течение 25 минут, при соотношении грибного порошка и воды соответственно 1:2. Воду брали от общего е количества, необходимого по расчту.

Результаты дегустационной оценки показали, что хлеб с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в восстановленном виде в количестве 2 % набрали наименьшее количество баллов - 54,7 и 55,2, соответственно. Установлено, что хлеб с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в восстановленном виде в дозировках 2, 3 и 4 % набрал меньшее количество баллов, чем хлеб с внесением грибного порошка в сухом виде в тех же дозировках.

Анализ влияния различных дозировок грибного порошка из лисичек и шампиньонов показал, что наибольшую сумму баллов набрал образец хлеба с 3 % дозировкой сухого грибного порошка из лисичек и шампиньонов. Установлено, что уровень качества контрольного образца хлеба составляет 81,20 %, что соответствует оценке «хорошо». Уровень качества образцов хлеба с внесением грибного порошка из лисичек в сухом виде в количестве 2 и 3 % и образцов хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов в сухом и восстановленном виде в количестве 3 % соответствует оценке «хорошо» и по качеству превосходили контрольный образец хлеба.

Результаты дегустационной оценки хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов (в баллах с учетом коэффициентов весомости) Хлеба с грибным порошком из лисичек в сухом виде, % к массе муки:

Хлеб с грибным порошком из лисичек в восстановленном виде, % к массе муки:

Хлеб с грибным порошком из шампиньонов в сухом виде, % к массе муки:

Хлеб с грибным порошком из шампиньонов в восстановленном виде, % к массе муки:

Все остальные образцы хлеба с добавками по уровню качества были ниже контрольного образца и соответствовали оценке «удовлетворительно».

По сравнению с контрольным образцом, уровень качества хлеба с внесением сухого грибного порошка из лисичек в количестве 2 и 3 % выше на 7,07 и 8,07 %, соответственно. Уровень качества хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов в сухом и восстановленном виде в количестве 3 % выше на 6,27 и 2,13 %, соответственно.

Опытные образцы хлеба с внесением грибного порошка из лисичек в дозировке 2 и 3 % и образцы хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов в сухом и восстановленном виде в дозировке 3 % имели приятный хорошо выраженный вкус, аромат, яркую окраску корок. Это можно объяснить более интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования вследствие повышения количества аминокислот и восстанавливающих сахаров в тесте по сравнению с контролем.

Использование грибного порошка из лисичек в количестве 3 % позволяет получить изделие с румяной корочкой, хорошим объемом, внесение 4 % грибного порошка из лисичек ухудшает качество хлеба из пшеничной муки, появляются трещины и подрывы.

Внесение грибного порошка из шампиньонов в количестве 2 % не улучшает внешних характеристик хлеба. Внесение в рецептуру 3 % грибного порошка из шампиньонов позволяет получить хлеб с румяной коркой, без трещин, эластичным мякишем и равномерной пористостью.

Таким образом, исследованиями доказана целесообразность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для получения хлеба, превосходящего по своим потребительским качествам контрольный образец. Причем для получения хлеба с наиболее высокими показателями качества целесообразно внесение грибного порошка из лисичек (в сухом виде) и шампиньонов в количестве 3 %.

Физико-химические показатели качества готовых изделий были получены на основании шести выпечек, которые были проведены как с грибным порошком из лисичек, так и с грибным порошком из шампиньонов. С целью установления оптимальной дозировки грибного порошка из лисичек и шампиньонов, а также способа внесения грибного порошка из лисичек и шампиньонов в сухом или восстановленном виде исследовали их влияние на качество хлеба из пшеничной муки.

Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в количестве 2, 3 и 4 % в сухом и восстановленном виде. При этом грибной порошок для его восстановления замачивали в воде с температурой 28-30 °С в течение 25 минут, при соотношении грибного порошка и воды соответственно 1:2. Воду брали от общего е количества, необходимого по расчту.

Результаты исследований влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 5.

Анализ полученных результатов, представленных в табл. 5, свидетельствуют, что добавление к рецептуре хлеба грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к значительному изменению некоторых показателей качества готовых изделий.

Пористость хлеба с внесением сухого грибного порошка из лисичек в количестве 2, 3 и 4 % к массе муки увеличивается на 2,8; 7,2 и 6,8 %, соответственно. Пористость хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из лисичек от 2 до 4 % снижается по сравнению с контролем на 2,2, 1,6 и 1,7 %, соответственно. Удельный объем хлеба при внесении сухого грибного порошка из лисичек в дозировках 2, 3 и 4 % увеличивается на 1,7; 4,5 и 3,4 %, соответственно. При внесении восстановленного порошка из лисичек от 2 до 4 % удельный объем снижается на 3,1, 2,3 и 2,8 %, соответственно.

Результаты исследования влияния грибного порошка из шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5.

Влияние грибного порошка (ГП) из лисичек и шампиньонов на качество хлеба Наименование образцов хле- Влажность Кислотность Пористость Удельный Хлеб с ГП из лисичек в 2 % 40,7±0,32 2,3±0,01 78,3±1,18 359±1, сухом виде в количест- 3 % 41,8±0,45 2,6±0,04 81,7±1,10 369±1, Хлеб с ГП из лисичек в 2 % 41,5±0,38 2,0±0,01 74,5±1,13 342±1, восстановленном виде 3 % 42,0±0,32 2,4±0,05 75±1,21 345±1, Хлеб с ГП из шампинь- 2 % 41,1±0,35 2,4±0,04 77,7±1,19 358±1, онов в сухом виде в ко- 3 % 41,3±0,38 2,2±0,02 79,6±1,12 371±1, Хлеб с ГП из шампинь- 2 % 41,5±0,34 2,4±0,03 74,9±1,17 345±1, онов в восстановленном 3 % 41,8±0,35 2,3±0,01 75,5±1,25 349±1, При внесении сухого грибного порошка из шампиньонов в дозировке 2, 3 и 4 % пористость увеличивается на 2,0; 4,5 и 3,0 %, соответственно. Внесение восстановленного грибного порошка из шампиньонов в дозировках 2, 3 и 4 % приводит к уменьшению пористости на 1,7; 0,9 и 1,4 %, соответственно, по сравнению с контрольным образцом.

При рассмотрении влияния сухого грибного порошка из шампиньонов на показатель удельного объема хлеба установлено, что внесение 2, 3 и 4 % дозировки добавки ведет к увеличению удельного объема на 1,4; 5,1 и 4,2 %, соответственно.

Удельный объем хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из шампиньонов в дозировках 2, 3 и 4 % снижается на 2,3, 1,1 и 2,0 %, соответственно.

Результаты исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели влажности и кислотности хлеба показывают, что влажность всех исследуемых образцов, как с внесением сухого и восстановленного грибного порошка из лисичек, так и порошка из шампиньонов, изменяется незначительно по сравнению с контрольным образцом хлеба.

Установлено, что при увеличении дозировок грибного порошка из лисичек в различном виде от 2 до 4 % наблюдается возрастание кислотности хлеба при внесении сухого грибного порошка из лисичек, соответственно, на 0,3; 0,6 и 0,7 градусов и на 0; 0,4 и 0,6 градусов при внесении восстановленного по сравнению с контрольным образцом. Что объяснимо высокой кислотностью самого порошка из лисичек и кислотностью теста. Рассматривая кислотность хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов от 2 до 4 %, видна противоположная зависимость: при большей е дозировке кислотность хлеба уменьшается. При этом по сравнению с контрольным образцом, кислотность выше для хлеба с внесением сухого грибного порошка из шампиньонов в количестве 2, 3 и 4 % на 0,4; 0,2 и равна контрольному образцу, а для хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из шампиньонов в количестве 2, 3 и 4 % кислотность выше на 0,4; 0,3 и 0,2 градуса, соответственно.

Установлено, что внесение 3 % дозировки грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физикохимическим показателям. Внесение же грибного порошка в дозировке 4 % и выше дает более тмный цвет мякиша хлеба, снижается удельный объем, пористость, увеличивается упк и усушка по сравнению с 3 % дозировкой грибного порошка.

Таким образом, можно сделать вывод, что 3 % дозировка грибного порошка из лисичек и шампиньонов является оптимальной.

Одним из важнейших показателей качества выпеченных изделий является сохранение ими свежести в процессе хранения. В результате хранения хлеба наблюдается снижение его качества, хлеб теряет мягкость, снижается эластичность мякиша и увеличивается его крошковатость, аромат и вкус свежего изделия теряются. Процесс черствления хлеба обусловлен протеканием физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша.

В работе исследовали влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на процесс черствения изделий при хранении по изменению структурномеханических свойств мякиша. О свойствах мякиша в процессе хранения судили по показаниям пенетрометра АП-4/2 через 4; 24; 48 и 72 часа. Хлеб хранили при температуре 18-25 оС и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в оптимальных количествах – 3 % к общей массе муки. Степень черствения хлеба изучали по изменению структурно-механических свойств мякиша (общей деформации) в процессе хранения. Полученные результаты исследований представлены на рис. 1.

Из результатов исследований, представленных на рисунке 1 видно, что мякиш изделий с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов имел более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения.

Увеличение срока сохранения свежести изделий при добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов объясняется тем, что образцы хлеба с добавками содержат больше связанной воды, чем контрольные. Это объясняется тем, что грибные добавки содержат клетчатку, белки, которые прочно связывают влагу, способствуют снижению испарения влаги не только в тесте, но и замедляют миграцию влаги в изделиях при хранении и как следствие – более длительному сохранению их мягкости.

Рис. 1. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на изменение сжимаемости мякиша хлеба из пшеничной муки в процессе хранения Так значение показателя сжимаемости мякиша исследуемого образца хлеба с внесением 3 % грибного порошка из лисичек по сравнению с контрольным образцом при хранении в течение 4 часов был больше на 18,61 %, 24 часа – на 36,73 %, 48 часов – на 25,71 % и 72 часа – на 20 %.

Образец с внесением грибного порошка из шампиньонов по значению показателя сжимаемости мякиша так же не уступает контрольному образцу и при хранении 4-72 ч был больше последнего соответственно на 17,71; 34,69; 51,43 и 40 %.

В работе проводились исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям:

влажность, крошковатость, набухаемость мякиша. Определения проводились также в процессе хранения хлеба через 4, 24, 48 и 72 часа. Полученные результаты приведены на рис. 2.

Результаты исследований показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба (рис. 2). Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба.

Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов позволило сократить интенсивность процесса усыхания.

Рис. 2. Изменение влажности мякиша хлеба в процессе хранения Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша опытных образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,6 раз, через 48 часов - в 2,7 раза, через 72 часа - в 3,6 раза. Опытные образцы хлеба с грибным порошком из лисичек и шампиньонов черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения увеличилась в 1,1 и 1 раза, через 48 часов - в 1,9 и 1, раз, через 72 часа - в 2,3 и 1,9 раз, соответственно.

На рис. 3 представлены результаты изменения набухаемости мякиша хлеба из пшеничной муки в процессе хранения.

Установлено, что уже в начальный период хранения опытные образцы хлеба имели значения набухаемости выше, чем в контрольном образце, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения. Так набухаемость мякиша контрольного образца хлеба уменьшилась в процессе хранения в течение 72 часов на 50 %.

Рис. 3. Изменение набухаемости мякиша хлеба из пшеничной муки в процессе Набухаемость мякиша опытных образцов хлеба с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце, так, при хранении в течение 72 часов набухаемость уменьшилась на 32,8 и 33,3 %, соответственно. Таким образом, установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов будет способствовать повышению сохраняемости и замедлению черствения хлеба в процессе хранения.

В пище, потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста – новообразования его тканей. Пища является и источником энергии, необходимой организму человека как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.

Учитывая, что в работе применяли нетрадиционное сырь, поэтому определяли содержание пищевых веществ в 100 г хлеба с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов. Установлено, что содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось по сравнению с контрольным образцом на 4,0 и 11,8 %; содержание жира увеличилось на 18,5 и 14,8 %;

содержание золы повысилось на 16,8 и 16,1 %; количество сахаров повысилось на 261,9 и 57,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно; количество крахмала снизилось на 3 % для хлеба с добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов, это обусловлено тем, что грибной порошок не содержит в своем составе крахмала.

Энергетическая ценность хлеба с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов снизилась незначительно и составила 232,3 и 233,1 ккал, соответственно, по сравнению с контрольным образцом, энергетическая ценность которого составила 235 ккал.

При внесение 3 % добавки грибного порошка из лисичек и шампиньонов изменилось соотношение белков и углеводов в опытных изделиях и составило 1:5,8 и 1:5,3, соответственно (в контроле 1:6,1).

Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка происходит корректировка аминокислотного состава белка хлеба с добавками. Установлено, что в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось содержание незаменимых аминокислот: валина - на 6,9 и 14,8 %; изолейцина - на 1,8 и 16,2 %; лейцина - на 4,8 и 9,9 %; лизина - на 12,7 и 38,2 %; метионина - на 13,7 и 32,8 %; треонина - на 8,2 и 19,9 %; триптофана - на 1,2 и 9,9 %; фенилаланина - на 8,5 и 21,8 %, соответственно.

Для оценки биологической ценности готовых изделий рассчитывали аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Анализ аминокислотного скора для хлеба из пшеничной муки с добавками показал, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов позволяет улучшить аминокислотный состав белков хлеба.

Установлено, что лимитирующими аминокислотами в контрольном образце хлеба из муки пшеничной высшего сорта являются лизин и треонин, аминокислотный скор которых, составляет 51 и 76 %, соответственно. При добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов аминокислотный скор лизина повышается на 8,5 и 23,6 %, треонина – на 4,2 и 7,3 %.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |
 


Похожие работы:

«Р.В. КОСОВ ПРЕДЕЛЫ ВЛАСТИ (ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ПРАКТИКА РЕАЛИЗАЦИИ ДОКТРИНЫ РАЗДЕЛЕНИЯ ВЛАСТЕЙ) ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тамбовский государственный технический университет Р.В. КОСОВ ПРЕДЕЛЫ ВЛАСТИ (ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ПРАКТИКА РЕАЛИЗАЦИИ ДОКТРИНЫ РАЗДЕЛЕНИЯ ВЛАСТЕЙ) Утверждено Научно-техническим советом ТГТУ в...»

«Н.А. Березина РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С САХАРОСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС Н.А. Березина РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С САХАРОСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ...»

«Министерство образования науки Российской Федерации Российский университет дружбы народов А. В. ГАГАРИН ПРИРОДООРИЕНТИРОВАННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ УЧАЩИХСЯ КАК ВЕДУЩЕЕ УСЛОВИЕ ФОРМИРОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО СОЗНАНИЯ Монография Издание второе, доработанное и дополненное Москва Издательство Российского университета дружбы народов 2005 Утверждено ББК 74.58 РИС Ученого совета Г 12 Российского университета дружбы народов Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ (проект № 05-06-06214а) Н а у ч н ы е р е...»

«УДК 339.94 ББК 65.7. 65.012.3. 66.4(4/8) В 49 Выпускающий редактор К.В. Онищенко Литературный редактор: О.В. Яхонтов Художественный редактор: А.Б. Жданов Верстка: А.А. Имамгалиев Винокуров Евгений Юрьевич Либман Александр Михайлович В 49 Евразийская континентальная интеграция – Санкт-Петербург, 2012. – с. 224 ISBN 978-5-9903368-4-1 Монография содержит анализ многочисленных межгосударственных связей на евразийском континенте — торговых, инвестиционных, миграционных, социальных. Их развитие может...»

«ISSN 2075-6836 Фе дера льное гос уд арс твенное бюджетное у чреж дение науки ИнстИтут космИческИх ИсследованИй РоссИйской академИИ наук (ИкИ Ран) А. И. НАзАреНко МоделИровАНИе космического мусора серия механИка, упРавленИе И ИнфоРматИка Москва 2013 УДК 519.7 ISSN 2075-6839 Н19 Р е ц е н з е н т ы: д-р физ.-мат. наук, проф. механико-мат. ф-та МГУ имени М. В. Ломоносова А. Б. Киселев; д-р техн. наук, ведущий науч. сотр. Института астрономии РАН С. К. Татевян Назаренко А. И. Моделирование...»

«Камчатский государственный технический университет Профессорский клуб ЮНЕСКО (г. Владивосток) Е.К. Борисов, С.Г. Алимов, А.Г. Усов Л.Г. Лысак, Т.В. Крылова, Е.А. Степанова ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ДИНАМИКА СООРУЖЕНИЙ. МОНИТОРИНГ ТРАНСПОРТНОЙ ВИБРАЦИИ Петропавловск-Камчатский 2007 УДК 624.131.551.4+699.841:519.246 ББК 38.58+38.112 Б82 Рецензенты: И.Б. Друзь, доктор технических наук, профессор Н.В. Земляная, доктор технических наук, профессор В.В. Юдин, доктор физико-математических наук, профессор,...»

«ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНАЯ КАРТИНА МИРА (Часть 1) ОТЕЧЕСТВО 2011 УДК 520/524 ББК 22.65 И 90 Печатается по рекомендации Ученого совета Астрономической обсерватории им. В.П. Энгельгардта Научный редактор – акад. АН РТ, д-р физ.-мат. наук, проф Н.А. Сахибуллин Рецензенты: д-р. физ.-мат. наук, проф. Н.Г. Ризванов, д-р физ.-мат. наук, проф. А.И. Нефедьева Коллектив авторов: Нефедьев Ю.А., д-р физ.-мат. наук, проф., Боровских В.С., канд. физ.-мат. наук, доц., Галеев А.И., канд. физ.-мат. наук, Камалеева...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ФИЗИКИ АТМОСФЕРЫ им. А. М. ОБУХОВА УНИВЕРСИТЕТ НАУК И ТЕХНОЛОГИЙ (ЛИЛЛЬ, ФРАНЦИЯ) RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES A. M. OBUKHOV INSTITUTE OF ATMOSPHERIC PHYSICS UNIVERSITE DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE LILLE (FRANCE) V. P. Goncharov, V. I. Pavlov HAMILTONIAN VORTEX AND WAVE DYNAMICS Moscow GEOS 2008 В. П. Гончаров, В. И. Павлов ГАМИЛЬТОНОВАЯ ВИХРЕВАЯ И ВОЛНОВАЯ ДИНАМИКА Москва ГЕОС УДК 532.50 : 551.46 + 551. ББК 26. Г Гончаров В. П., Павлов В....»

«УДК 323.1; 327.39 ББК 66.5(0) К 82 Рекомендовано к печати Ученым советом Института политических и этнонациональных исследований имени И.Ф. Кураса Национальной академии наук Украины (протокол № 4 от 20 мая 2013 г.) Научные рецензенты: д. филос. н. М.М. Рогожа, д. с. н. П.В. Кутуев. д. пол. н. И.И. Погорская Редактор к.и.н. О.А. Зимарин Кризис мультикультурализма и проблемы национальной полиК 82 тики. Под ред. М.Б. Погребинского и А.К. Толпыго. М.: Весь Мир, 2013. С. 400. ISBN 978-5-7777-0554-9...»

«ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ С.И. ДВОРЕЦКИЙ, Е.И. МУРАТОВА, И.В. ФЁДОРОВ ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет С.И. ДВОРЕЦКИЙ, Е.И. МУРАТОВА, И.В. ФЁДОРОВ ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ...»

«Российская Академия Наук Институт философии СОЦИАЛЬНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ В ЭПОХУ КУЛЬТУРНЫХ ТРАНСФОРМАЦИЙ Москва 2008 УДК 300.562 ББК 15.56 С–69 Ответственный редактор доктор филос. наук В.М. Розин Рецензенты доктор филос. наук А.А. Воронин кандидат техн. наук Д.В. Реут Социальное проектирование в эпоху культурных трансС–69 формаций [Текст] / Рос. акад. наук, Ин-т философии ; Отв. ред. В.М. Розин. – М. : ИФРАН, 2008. – 267 с. ; 20 см. – 500 экз. – ISBN 978-5-9540-0105-1. В книге представлены...»

«С.В.Бухаров, Н.А. Мукменева, Г.Н. Нугуманова ФЕНОЛЬНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ НА ОСНОВЕ 3,5-ДИ-ТРЕТ-БУТИЛ-4-ГИДРОКСИБЕНЗИЛАЦЕТАТА 2006 Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский государственный технологический университет С.В.Бухаров, Н.А. Мукменева, Г.Н. Нугуманова Фенольные стабилизаторы на основе 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксибензилацетата Монография Казань КГТУ 2006 УДК 678.048 Бухаров, С.В. Фенольные стабилизаторы на...»

«В.Н. Ш кунов Где волны Инзы плещут. Очерки истории Инзенского района Ульяновской области Ульяновск, 2012 УДК 908 (470) ББК 63.3 (2Рос=Ульян.) Ш 67 Рецензенты: доктор исторических наук, профессор И.А. Чуканов (Ульяновск) доктор исторических наук, профессор А.И. Репинецкий (Самара) Шкунов, В.Н. Ш 67 Где волны Инзы плещут.: Очерки истории Инзенского района Ульяновской области: моногр. / В.Н. Шкунов. - ОАО Первая Образцовая типография, филиал УЛЬЯНОВСКИЙ ДОМ ПЕЧАТИ, 2012. с. ISBN 978-5-98585-07-03...»

«УДК 80 ББК 83 Г12 Научный редактор: ДОМАНСКИЙ Ю.В., доктор филологических наук, профессор кафедры теории литературы Тверского государственного университета. БЫКОВ Л.П., доктор филологических наук, профессор, Рецензенты: заведующий кафедрой русской литературы ХХ-ХХI веков Уральского Государственного университета. КУЛАГИН А.В., доктор филологических наук, профессор кафедры литературы Московского государственного областного социально-гуманитарного института. ШОСТАК Г.В., кандидат педагогических...»

«С.П. Спиридонов МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ СИСТЕМНЫХ ИНДИКАТОРОВ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ПРОЦЕССОВ С.П. СПИРИДОНОВ МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ СИСТЕМНЫХ ИНДИКАТОРОВ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ПРОЦЕССОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ ИЗДАТЕЛЬСТВО ФГБОУ ВПО ТГТУ Научное издание СПИРИДОНОВ Сергей Павлович МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ СИСТЕМНЫХ ИНДИКАТОРОВ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ПРОЦЕССОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ Монография Редактор Е.С. Мо...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Сибирская государственная автомобильно-дорожной академия (СибАДИ) МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РАБОЧИХ ПРОЦЕССОВ ДОРОЖНЫХ И СТРОИТЕЛЬНЫХ МАШИН: ИМИТАЦИОННЫЕ И АДАПТИВНЫЕ МОДЕЛИ Монография СибАДИ 2012 3 УДК 625.76.08 : 621.878 : 519.711 ББК 39.92 : 39.311 З 13 Авторы: Завьялов А.М., Завьялов М.А., Кузнецова В.Н., Мещеряков В.А. Рецензенты:...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет А.Г. КУДРИН ФЕРМЕНТЫ КРОВИ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПРОДУКТИВНОСТИ МОЛОЧНОГО СКОТА Мичуринск - наукоград РФ 2006 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com УДК 636.2. 082.24 : 591.111.05 Печатается по решению редакционно-издательского ББК 46.0–3:28.672 совета Мичуринского...»

«Министерство образования Российской Федерации Московский государственный университет леса И.С. Мелехов ЛЕСОВОДСТВО Учебник Издание второе, дополненное и исправленное Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учеб­ ника для студентов высших учебных за­ ведений, обучающихся по специально­ сти Лесное хозяйство направления подготовки дипломированных специали­ стов Лесное хозяйство и ландшафтное строительство Издательство Московского государственного университета леса Москва...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДРА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ И ОЦЕНОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Т.Г. КАСЬЯНЕНКО СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ТЕОРИИ ОЦЕНКИ БИЗНЕСА ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ ББК 65. К Касьяненко Т.Г. К 28 Современные проблемы теории оценки бизнеса / Т.Г....»

«В.И.Маевский С.Ю.Малков НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ТЕОРИЮ ВОСПРОИЗВОДСТВА Москва ИНФРА-М 2013 1 УДК 332(075.4) ББК 65.01 М13 Маевский В.И., Малков С.Ю. Новый взгляд на теорию воспроизводства: Монография. — М.: ИНФРА-М, 2013. — 238 с. – (Научная мысль). – DOI 10.12737/862 (www.doi.org). ISBN 978-5-16-006830-5 (print) ISBN 978-5-16-100238-5 (online) Предложена новая версия теории воспроизводства, опирающаяся на неизученный до сих пор переключающийся режим воспроизводства. Переключающийся режим нарушает...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.