WWW.DISS.SELUK.RU

Ѕ≈—ѕЋј“Ќјя ЁЋ≈ “–ќЌЌјя Ѕ»ЅЋ»ќ“≈ ј
(јвторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

Ђћ”„Ќџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я ‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќќ√ќ Ќј«Ќј„≈Ќ»я Ќј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ, “≈’ЌќЋќ√»», –≈÷≈ѕ“”–џ ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ ...ї

-- [ —траница 1 ] --

“.¬. ћатвеева

—.я.  ор€чкина

ћ”„Ќџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќќ√ќ Ќј«Ќј„≈Ќ»я

Ќј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ, “≈’ЌќЋќ√»», –≈÷≈ѕ“”–џ

ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈

¬џ—Ў≈√ќ ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я

Ђ√ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ Ц ”„≈ЅЌќ-Ќј”„Ќќ-ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌџ…

 ќћѕЋ≈ —ї

“.¬. ћатвеева, —.я.  ор€чкина

ћ”„Ќџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќќ√ќ Ќј«Ќј„≈Ќ»я

Ќј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ, “≈’ЌќЋќ√»», –≈÷≈ѕ“”–џ

ќрел ”ƒ  664.68.022. ЅЅ  36. ћ –ецензенты:

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой Ђ“ехнологи€ хлебопекарного, кондитерского и макаронного производстваї

√осударственного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђ¬оронежска€ государственна€ технологическа€ академи€ї

√.ќ. ћагомедов, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой коммерции и товароведени€ ¬оронежского филиала √осударственного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђ–оссийский государственный торгово-экономический университетї

Ќ.ћ. ƒерканосова ћатвеева, “.¬.

ћ33 ћучные кондитерские издели€ функционального назначени€.

Ќаучные основы, технологии, рецептуры: монографи€ / “.¬.

ћатвеева, —.я.  ор€чкина. Ц ќрел: ‘√ќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет Ц ”Ќѕ ї, 2011. Ц 358 с.

ISBN 978-5-93932-312- ”казаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пр€ничного, вафельного теста, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, изделий диабетических. ƒано научное обоснование целесообразности их применени€ в производстве мучных и кондитерских изделий, в том числе дл€ снижени€ энергетической ценности. ѕредставлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово€годных добавок.

ƒл€ специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

”ƒ  664.68.022. ЅЅ  36. © ‘√ќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет Ц ”Ќѕ ї, ISBN 978-5-93932-312- © ћатвеева “.¬.,  ор€чкина —.я.,

—ќƒ≈–∆јЌ»≈

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ

1 “≈’ЌќЋќ√»„≈— јя ÷≈ЌЌќ—“№ ћ”„Ќџ’

»«ƒ≈Ћ»…ЕЕЕЕЕЕЕЕ.ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ......... 1.1 ћучные издели€ и их роль в питанииЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. 1.2 ѕути повышени€ пищевой ценности мучных изделийЕЕ.. 1.3 ѕути снижени€ энергетической ценности мучных изделий..

2 ‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќџ≈ ћ”„Ќџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈

»«ƒ≈Ћ»яЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ... 2.1 ѕеченьеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ 2.2  рекерыЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ... 2.3 ЅисквитыЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ. 2.4 ѕр€никиЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ... 2.5 ¬афлиЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ...

3 ќЅќ—Ќќ¬јЌ»≈ »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»я Ќ≈“–јƒ»÷»ќЌЌџ’

–ј—“»“≈Ћ№Ќџ’ ƒќЅј¬ќ  ¬ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ ћ”„Ќџ’

»  ќЌƒ»“≈–— »’ »«ƒ≈Ћ»…...ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. 3.1 «начение и особенности химического состава овощного и плодово-€годного сырь€ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ... 3.2 “ехнологические свойства овощного и плодово-€годного сырь€ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ. 3.3 ќбоснование использовани€ овощных и плодово-€годных добавок в производстве изделий из бисквитного тестаЕЕЕЕ 3.4 »спользование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из песочного тестаЕЕЕЕЕЕЕЕ.. 3.5 ќбоснование использовани€ нетрадиционных растительных добавок в производстве кексовЕЕЕЕЕЕЕЕ

4 ѕ–ќћџЎЋ≈ЌЌџ≈ –≈÷≈ѕ“”–џ » “≈’ЌќЋќ√»»

— »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»≈ћ Ќ≈“–јƒ»÷»ќЌЌџ’

5.1 ƒобавки функционального назначени€, используемые дл€ профилактики сахарного диабетаЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ 5.2 –ецептуры диабетических изделийЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ... Ѕ»ЅЋ»ќ√–ј‘»„≈— »… —ѕ»—ќ ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.....

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈

ѕитание Ц важнейший фактор внешней среды, который определ€ет правильное развитие, состо€ние здоровь€ и трудоспособность человека. ѕоэтому организаци€ питани€ населени€ на научно-гигиенической основе подн€та в нашей стране до уровн€ общегосударственной задачи.

‘ормула пищи ’I века Ц это посто€нное использование в рационе, нар€ду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами (т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. –азработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихс€ высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенност€м нарушени€ обмена веществ, благопри€тно вли€ющих на функциональное состо€ние органов пищеварени€ и метаболические процессы в организме €вл€етс€ одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питани€, улучшении здоровь€ населени€, предупреждении развити€ многих хронических заболеваний.

Ќа кафедре Ђ“ехнологи€ хлебопекарного, кондитерского и макаронного производстваї ќрловского государственного технического университета под руководством заведующей кафедрой, д.т.н., профессора  ор€чкиной —.я. создан новый широкий ассортимент продуктов питани€ функционального назначени€.





—озданы инновационные технологии зернового хлеба из цельного —реди факторов питани€, имеющих особо важное значение дл€ поддержани€ здоровь€, работоспособности и активного долголети€ человека, важнейша€ роль принадлежит полноценному и регул€рному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

ћикронутриенты относ€тс€ к незаменимым пищевым веществам.

ќни абсолютно необходимы дл€ нормального осуществлени€ обмена веществ, роста и развити€ организма, защиты от болезней и неблагопри€тных факторов внешней среды, надежного обеспечени€ всех жизненных функций, включа€ воспроизводство генофонда.

ќрганизм человека не синтезирует микронутриенты.

—пособность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. ѕоэтому они должны поступать регул€рно в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

–езультаты массовых обследований, проводимых »нститутом питани€ –јћЌ, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, р€да минеральных веществ и микроэлементов (железа, йода, кальци€ и др.) у большей части детского и взрослого населени€ –оссии.

ќсобенно неблагопри€тно обстоит дело с обеспеченностью витамином —, недостаток которого, по обобщенным данным, вы€вл€етс€ у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. ” 40-80 % населени€ недостаточна обеспеченность витаминами ¬1, ¬2, ¬6, фолиевой кислотой. Ѕолее % населени€ –оссии испытывает недостаток каротина.

¬ большинстве регионов –оссии поливитаминный дефицит сочетаетс€ с недостаточным поступлением йода, кальци€, фтора и р€да других макро-и микронутриентов.

ƒефицит микронутриентов вы€вл€етс€ не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а €вл€етс€ уделом практически всех групп населени€ во всех регионах страны. “аким образом, недостаточное потребление микронутриентов €вл€етс€ массовым и посто€нно действующим фактором, оказывающим отрицательное вли€ние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Ќедостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивл€емость к различным заболевани€м, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагопри€тных экологических условий, вредных факторов производства, нервноэмоционального напр€жени€ и стресса, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

ƒефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, €вл€етс€ одним из факторов, повышающих риск развити€ сердечно сосудистых и онкологических заболеваний.

свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшени€ обеспеченности населени€ микронутриентами €вл€етс€ регул€рное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровн€, соответствующего физиологическим потребност€м человека.

— этой целью в большинстве стран мира осуществл€етс€ обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т.п.

ќтечественное производство функциональных продуктов развиваетс€ сегодн€ в направлении обогащени€ традиционных продуктов питани€ витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. ¬ основе технологий функциональных продуктов питани€ лежит модификаци€ традиционных, обеспечивающа€ повышение содержани€ полезных ингредиентов до уровн€, соотносимого с физиологическими нормами их потреблени€ (10-15 % от средней суточной потребности).

ѕерспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств €вл€ютс€ продукты из злаков, в частности, хлебобулочные и мучные кондитерские издели€, относ€щиес€ к продуктам регул€рного потреблени€, ассортимент которых в последнее врем€ активно пополн€етс€ в св€зи с их особой привлекательностью дл€ детской и молодежной групп населени€.

јктуальной задачей в области гигиены питани€ €вл€етс€ вы€вление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, т.е. пищевых волокон, которые цен€тс€ свойством стимулировать перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, радионуклиды, т€желые металлы, нормализовать состав микроорганизмов, наход€щихс€ в кишечнике, обеспечивать образование витаминов группы ¬. ѕоэтому использование овощей, плодов и €год в производстве мучных изделий позвол€ет частично решить и эту задачу.

»спользование натуральных продуктов имеет р€д преимуществ.

 ак правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ вход€т витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем наход€тс€ они в виде природных соединений, в той форме, котора€ лучше усваиваетс€ организмом.

¬ св€зи с изложенными факторами в насто€щей работе разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, имеющих в составе овощи, плоды или €годы и другие ингредиенты.

‘ормула пищи ’I века Ц это посто€нное использование в рационе, нар€ду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами (т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. –азработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихс€ высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенност€м нарушени€ обмена веществ, благопри€тно вли€ющих на функциональное состо€ние органов пищеварени€ и метаболические процессы в организме €вл€етс€ одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питани€, улучшении здоровь€ населени€, предупреждении развити€ многих хронических заболеваний.

“≈’ЌќЋќ√»„≈— јя ÷≈ЌЌќ—“№ ћ”„Ќџ’

»«ƒ≈Ћ»…

1.1 ћ”„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я » »’ –ќЋ№ ¬ ѕ»“јЌ»»

ћучные кондитерские издели€, благодар€ высокому содержанию углеводов, жиров и белков, €вл€ютс€ высококалорийными, хорошо усво€емыми продуктами, обладающими при€тным вкусом и привлекательным внешним видом.

¬ зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские издели€ подраздел€ютс€ на следующие группы: печенье, пр€ники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли.  ажда€ группа изделий, в свою очередь, подраздел€етс€ на подгруппы:

печенье - сахарное, зат€жное, сдобное;

галеты - простые, улучшенные;

крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;

пр€ники - сырцовые, заварные;

торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные и другие;

пирожные - бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные;

кексы - на дрожжах и химических разрыхлител€х;

вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.

¬о все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы ввод€т один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, рафтилозу и др. Ёта классификаци€ удобна тем, что соответствует действующей нормативно-технической документации.

ѕри этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на долю продукции из дрожжевого теста приходитс€ 50 %, песочного Ц 25 %, бисквитного Ц 15 % и 10 % всех остальных.

¬ысока€ пищева€ ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливаетс€ прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырь€.

¬ большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно ввод€т сахар, €йца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые издели€ по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).

ћучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатываетс€ свыше 400 наименований. ќтдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогосто€щего сырь€, как жиры, €йца, сахар. ќсобое значение имеет рациональное расходование продуктов.  омплексное использование сырь€, сокращение и утилизаци€ отходов - резерв увеличени€ выпуска продукции, снижени€ ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

¬ св€зи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществл€ть прежде всего за счет уменьшени€ в них сахара, потребление которого большинством населени€ превышает физиологические нормы. ѕоэтому на кондитерские издели€ (в основном, высокоуглеводные) така€ тенденци€ должна распростран€тьс€ в первую очередь.

’имический состав некоторых видов мучных и кондитерских изделий приведен в таблицах 1 и 2.

ѕищева€ ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определ€етс€ содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиватьс€ организмом человека. Ќе менее важное значение дл€ характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность м€киша, внешний вид готовых изделий. ” многих народов хлебобулочные издели€ €вл€ютс€ одним из главных продуктов питани€. Ёто объ€сн€етс€ их достаточно высокой пищевой ценностью.

¬ажным источником удовлетворени€ потребности взрослого человека в углеводах €вл€ютс€ мучные и кондитерские издели€. ќни содержат в своем составе как усво€емые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусво€емые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).

ѕри определении энергетической ценности продукта учитываетс€ содержание в нем только усво€емых углеводов. ќднако, и неусво€емые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно вли€€ на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнеде€тельность в нем полезной микрофлоры.

ѕолагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона дол€ крахмала в общей массе углеводов должна составл€ть 75 %, сахаров Ц 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки Ц 2 %.

ѕотребность человека в углеводах удовлетвор€етс€, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождени€, а за счет мучных изделий покрываетс€: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4- % в зависимости от рецептуры. —уточна€ потребность в белке покрываетс€ на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. ќрганические кислоты, содержащиес€ в мучных выпеченных издели€х, удовлетвор€ют половину потребности организма в них.

Ќаибольшую энергетическую ценность имеют жиры. ≈жедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах- на 62 %, в фосфатидах - на 23,4 %.

«ольные элементы мучных изделий разнообразны по составу.

ќни представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). –асчеты показывают, что за счет мучных изделий население –оссии покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.

«а счет хлебобулочных изделий потребность в кальции покрываетс€ на 11,5 %, в фосфоре - 45,6 %, в магнии - 43,1 %, в железе - на 84,7 %.

ћинеральные вещества в хлебобулочных издели€х содержатс€ в разных количествах. „ем больше выход муки, тем богаче хлеб этими веществами. ’леб из муки всех сортов богат калием, фосфором, магнием и в меньшей степени, обеспечен железом и кальцием.

Ќедостаток кальци€ и железа особенно ощущаетс€ в муке сортовых —одержание пищевых веществ в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий формовой формовой сорта начинками начинкой прослоенное кремом прослоенное €блочной начинкой прослоенное фруктовой начинкой прослоенное фруктовой начинкой с кремом прослоенный фруктовой начинкой прослоенный ореховосливочным кремом прослоенный шоколадным кремом кремом —одержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий* сдобна€ €годный формовой высшего сорта начинками жиросодержащей начинкой прослоенное кремом €блочной начинкой фруктовой начинкой фруктовой начинкой сбивное трубочки с кремом фруктовой начинкой орехово-сливочным кремом шоколадным кремом * - ’имический состав пищевых продуктов / под ред. ј.ј. ѕокровского. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1976.

помолов. ѕри оптимальном соотношении кальци€ и фосфора от 1: до 1:2 содержание фосфора в хлебе превышает в п€ть раз содержание кальци€. Ќаличие в муке части фосфора в виде фитиновых соединений снижает усвоение кальци€ и еще более усугубл€ет неблагопри€тное соотношение между фосфором и кальцием.

“о же наблюдаетс€ и в соотношении кальций-магний.

ќптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а в хлебобулочных издели€х оно равно 1:2,3, т. е. тоже выше оптимального.

»з этого следует, что хлебобулочные издели€ нуждаютс€ в обогащении кальцием и железом.

’лебобулочные и мучные кондитерские издели€ €вл€ютс€ важным источником снабжени€ организма витаминами ≈, ¬1, ¬6, ––.

¬ таблице 3 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах группы ¬, ≈ и ––, их содержании в хлебобулочных издели€х и о том, в какой степени это количество изделий удовлетвор€ет потребность в витаминах.

ƒневна€ потребность в витаминах группы ¬, ≈, –– ѕшенична€ мука лишена р€да витаминов - ретинола (ј), кальциферола (ƒ2), аскорбиновой кислоты (—). —одержание других витаминов св€зано с сортом муки (чем мука беднее отруб€ми, тем меньше в ней витаминов). —ущественным источником витаминов в хлебе €вл€ютс€ дрожжи и закваски.

ѕищева€ ценность мучных выпеченных изделий определ€етс€ не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом.

¬кус и аромат мучных выпеченных изделий завис€т от состава и свойств используемого сырь€ и от процессов, происход€щих в тесте при его созревании и выпечке, условий хранени€. ¬ процессе брожени€ теста в нем накапливаютс€ этиловый спирт, органические кислоты (молочна€, уксусна€, щавелева€, €нтарна€), эфиры и прочие продукты, которые вли€ют на вкус и аромат.

ѕри выпечке в процессе меланоидинообразовани€ образуютс€ альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придава€ издели€м соответствующий вкус и аромат.

Ќемаловажными факторами, определ€ющими пищевую ценность мучных выпеченных изделий, €вл€ютс€ высока€ степень разрыхленности м€киша с более однородной пористостью, форма изделий, цвет м€киша, окраска корки и др.

“аким образом, дл€ улучшени€ пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижени€ количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодар€ внесению добавок.

1.2 ѕ”“» ѕќ¬џЎ≈Ќ»я ѕ»ў≈¬ќ… ÷≈ЌЌќ—“»

ћ”„Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

ѕерспективность исследований совершенствовани€ химического состава мучных изделий с целью повышени€ содержани€ важнейших пищевых веществ, улучшени€ сбалансированности основных незаменимых нутриентов, за счет внесени€ биологически ценного природного сырь€, доказана отечественными и зарубежными учеными. ¬опросы улучшени€ качества и пищевой ценности мучных изделий решаютс€ одновременно с проблемой продлени€ сроков сохранени€ их в свежем виде.

ќбогащение хлебобулочных изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смес€ми.

 ак правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ вход€т витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем, наход€тс€ они в естественных соотношени€х, в виде природных соединений, в той форме, котора€ лучше усваиваетс€ организмом.

ƒл€ улучшени€ пищевой ценности продуктов питани€ необходимо повышение содержани€ в них белков, витаминов, минеральных соединений, пищевых волокон. ѕроблема эта решаетс€ во многих странах по трем основным направлени€м: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырь€ животного и растительного происхождени€, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырь€, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.

»спользуемые в насто€щее врем€ традиционные способы производства продуктов питани€ имеют р€д существенных недостатков, важнейшим из которых €вл€етс€ низкий выход продуктов питани€, получаемых в результате переработки сельскохоз€йственного сырь€. ѕри этом в отходы попадает огромное количество веществ, которые с точки зрени€ биологических потребностей организма человека зачастую не менее ценны, чем основной продукт. Ќапример, производство растительного и сливочного масел, сыров, крахмала имеет отходы с высоким содержанием белка (шроты, обрат, сыворотка и т. п.).

—реди целого р€да разрабатываемых направлений по повышению биологической ценности мучных изделий таких, как более рациональное использование всех морфологических частей зерна пшеницы, обогащение отдельными веществами (аминокислотами, витаминами, йодом, кальцием, железом) наиболее перспективным направлением €вл€етс€ разработка рецептур и технологии приготовлени€ хлеба с добавкой белоксодержащего сырь€.

ѕреимуществом этого направлени€ €вл€етс€ комбинирование продуктов, взаимообогащающих как белковый состав, так и состав других ингредиентов хлеба.

¬ решении проблемы белковой недостаточности мучных изделий авторы отвод€т важную роль продуктам, которые €вл€ютс€ источниками полноценных белков.   их числу можно отнести продукты переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахту, творог, сыворотку (творожна€ и подсырна€ в натуральном, сухом и сгущенном видах)), бобовые, масличные культуры, продукты мор€, боенской крови и др.

” нас в стране и за рубежом проводитс€ поиск резервов пищевых белков дл€ повышени€ биологической ценности хлебобулочных изделий. ≈жегодна€ потребность в ¬осточноевропейских странах и —Ќ√ в полноценном растительном белке составл€ет примерно 5, миллионов тонн.

 ровь €вл€етс€ источником ценных белковых веществ, хорошо ассимилируемых организмом. Ёто продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, ферменты, витамины, гормоны.

¬ажными молочно-белковыми концентратами €вл€ютс€: казеин, казеинаты, копреципитаты - концентраты белков сыворотки молока.

Ќаиболее удобны дл€ пищевого использовани€ растворимые формы сложных белков: казеинаты и растворимые копреципитаты.

¬ажным источником пищевого белка могут служить семена масличных культур и другое растительное сырье.

Ёти продукты классифицируютс€ в зависимости от степени переработки и содержани€ в них белка: мука и крупа - 40-50, концентраты - 70, изол€ты - 90-95 % белка.

ѕо опубликованным данным, в мире ежегодно на основе шротов масличных сем€н производитс€ 300-350 тыс€ч тонн пищевой муки, 60-70 тыс€ч тонн концентратов, 40-50 тыс€ч тонн изол€тов. ¬ основном это соевые продукты. ƒл€ повышени€ биологической ценности мучных выпеченных изделий, предназначенных дл€ детского питани€, особое внимание обращено на использование овса, овс€ной муки, овс€ных хлопьев из-за высокого содержани€ в них линолевой кислоты, аргинина, метионина.

¬ последнее врем€ в качестве источников растительного сырь€ используютс€ шроты масличных культур (подсолнечных, хлопковых, льн€ных, конопл€ных, виноградных, абрикосовых, миндальных сем€н, томатов, сафлора, люпина), а также концентраты и изол€ты белков сем€н сои, подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута, фасоли, рапса. ќни обладают при€тным вкусом и почти не имеют запаха.

¬ результате многочисленных экспериментов была показана возможность повышени€ биологической ценности растительных белков путем добавлени€ лизина в свободном виде.

¬ажным источником повышени€ биологической ценности хлеба €вл€ютс€ зародыши пшеницы, выт€жки солодовых ростков, экстракт картофельных ростков, кукурузы, пшеницы, содержащие белки, сахара, жиры, минеральные соли, большое количество витаминов.

ѕовысить содержание белковых веществ в хлебе можно также путем добавлени€ сухой клейковины пшеничной муки 2-4 % к массе муки.

  числу полноценного сырь€, служащего хорошим обогатителем белков и незаменимых аминокислот, относитс€ рыбна€ мука, белковый рыбный концентрат. ¬ насто€щее врем€ разработана технологи€ получени€ рыбной муки, содержащей 78-88 % белка, не более 10 % влаги и не более 0,5 % жира на сухое вещество. ¬ысока€ стоимость рыбной муки позвол€ет использовать ее дл€ выработки только специальных сортов хлеба.

”становлено также, что рыбна€ мука вполне оправдывает себ€ как обогатитель кукурузного крахмала, арахисового жмыха, нута, риса, в св€зи с чем, она широко рекомендуетс€ дл€ повышени€ белковой ценности в рационах питани€ детей, в том числе и детей грудного возраста.

¬ р€де работ с целью повышени€ пищевой ценности мучных изделий изучена возможность применени€ белковых препаратов из м€сного сырь€. ”становлено, что белковые препараты из м€сного сырь€ в количестве 1 % к массе муки €вл€ютс€ улучшител€ми качества мучных выпеченных изделий. ƒл€ обогащени€ хлебобулочных изделий в нашей стране примен€етс€ белкова€ композици€, состо€ща€ из 2 % зародыша пшеницы, 1 - гидролизата боенской крови и 3 % сухого обезжиренного молока. Ёта белкова€ смесь €вл€етс€ источником лизина, изолейцина, кальци€, фосфора, железа.

ƒл€ повышени€ пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий установлена возможность использовани€ картофелепродуктов. Ѕелки картофел€ содержат больше лизина, чем белки пшеницы, вследствие чего добавка картофелепродуктов повышает качество белков мучных изделий. ƒобавление 30 % картофел€ к пшеничной муке повышает коэффициент эффективности белков мучных изделий с 0,51 до 0,95.

ѕерспективным источником пищевого белка могут стать водоросли, грибы, дрожжи и другие быстро размножающиес€ низшие организмы. ¬о всем мире про€вл€етс€ все возрастающий интерес к микробиологического синтеза. ѕроведенные в нашей стране и за рубежом исследовани€ доказали возможность промышленного получени€ белковых веществ из нетрадиционных видов сырь€:

пекарские дрожжи, этанол, метанол, природный газ, парафин и др. ѕо экономической эффективности эти источники белка наиболее выгодны, но применение их сопр€жено с целым р€дом трудностей технологического и медико-биологического характера, тем не менее разработка этого направлени€ достаточно перспективна.

¬ р€де случаев комбинаци€ муки и обогатителей не только улучшает белковый состав, но и обогащает хлеб витаминами, минеральными веществами, микроэлементами. “ак, например, белковый обогатитель из боенской крови и обезжиренного молока €вл€етс€ богатым источником минеральных веществ: кальци€, фосфора, железа. ѕродукты переработки-молока содержат хорошо усво€емые соли фосфора, кальци€ и др. ѕорошок морской капусты примен€ют благодар€ высокому содержанию в нем органически св€занного йода.  роме йода в нем содержатс€ витамины группы ¬, —, ≈, важные микроэлементы - бром, кобальт и др. »здели€ с лецитином и морской капустой содержат повышенное количество полноценных белков, липотропные вещества (метионин, холин, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамин ¬6, йод.

–аботами советских и зарубежных исследователей показана целесообразность обогащени€ массовых сортов хлеба тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

—уществуют различные пути витаминизации хлеба.   их числу относ€тс€ применение зерна специального помола, при котором щиток зародыша, богатый витаминами, остаетс€ в муке, использование пшеничных отрубей и зародышей, содержащих значительное количество витаминов ј, ¬1, ¬2, ¬6, ––, ≈; применение особых растительных дрожжей, содержащих повышенное количество витаминов, обогащение муки синтетическими витаминами.

»зучена возможность применени€ хлебопекарных пивных сухих каротинсодержащего белкового препарата дл€ обогащени€ мучных изделий витаминами, аминокислотами, минеральными веществами.

ƒобавление 2 % белково-витаминного экстракта из дрожжей к массе пшеничной муки повышает в готовых издели€х содержание тиамина на 21,7 %, рибофлавина - на 88 %, лизина - на 21,4 %.

¬ажную роль в развитии детского организма играют витамины ¬1, ¬2, –– как наиболее ценные. ќднако их содержание в пшенице и ржи лишь на треть покрывает потребность детского организма в витаминах. ¬ св€зи с этим на выработку мучных выпеченных изделий, в том числе хлебобулочных, предназначенных дл€ детского питани€, должна расходоватьс€ только витаминизированна€ мука.

¬о ¬Ќ»»’ѕе дл€ детского питани€ разработаны сорта изделий повышенной биологической ценности с включением в их рецептуру 20 % сухого обезжиренного молока, 5 - пищевой рыбной муки и 20гороховой муки.

 роме проблемы, св€занной с острым дефицитом белка, существуют и другие, требующие создани€ специальных продуктов питани€ (низкокалорийных, безбелковых, безглютеновых, безуглеводных и т.д.). –ешение этой задачи св€зано с поисками наиболее эффективных и экономически оправданных форм производства продуктов питани€ с изысканием новых источников пищевых веществ, разработкой рациональных методов их производства и хранени€.

— учетом этих требований разработаны сорта хлеба с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, состо€щий из 75 % сырой клейковины и 25 % - муки первого сорта;

хлеб белково-отрубной содержит 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей и др.

1.3 ѕ”“» —Ќ»∆≈Ќ»я ЁЌ≈–√≈“»„≈— ќ… ÷≈ЌЌќ—“»

ћ”„Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

“еори€ сбалансированного питани€ большое внимание удел€ет энергетической ценности рационов, их оптимизации.

¬ последнее врем€ распространенным €влением стала гипокинези€ и избыточный вес людей. √ипокинези€ в сочетании с избыточной калорийностью рационов питани€ €вл€етс€ основной причиной возникновени€ Ђболезни векаї - ожирени€, при котором всегда нарушаютс€ сердечно-сосудиста€ система, механизмы регул€ции обмена веществ, функции печени, почек.  ак правило, одной из причин возникновени€ атеросклероза €вл€етс€ нерациональное гиперкалорийное питание. ¬се эти болезни у тучных людей встречаютс€ в 2 раза чаще, чем у лиц с нормальным весом и в конечном итоге сказываютс€ на продолжительности жизни. ќб актуальности оптимизации энергетической ценности пищи говорит, например, тот факт, что на ”краине, по данным  иевского Ќ»» гигиены питани€, 45 % взрослого трудоспособного населени€ и 9 % школьников страдают избыточным весом, причем, остаетс€ выраженной тенденци€ к увеличению числа тучных детей.

¬ысока€ энергоемкость продуктов в современных услови€х не может служить показателем их ценности. Ќаселение развитых экономических стран зачастую злоупотребл€ет рафинированными высококалорийными продуктами (сахар, жиры животные, кондитерские издели€, хлеб из муки тонкого помола и др.), которые в значительной мере €вл€ютс€ носител€ми Ђпустыхї калорий „резмерно большое количество сахара, жиров, €иц в рецептурах мучных кондитерских изделий мало обосновано с гигиенических позиций.

¬ насто€щее врем€ одним из этиологических факторов в патогенезе так называемых болезней цивилизации €вл€етс€ недостаточное потребление растительной (пищевой) клетчатки.

¬ св€зи с этим актуальной становитс€ задача вы€влени€ путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удал€емых из продуктов питани€ в ходе их технологической обработки или мало потребл€емых из-за изменившихс€ привычек питани€ и создани€ на этой основе продуктов повышенной биологической ценности.

ќдним из важных направлений совершенствовани€ технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий €вл€етс€ снижение их калорийности при условии сохранени€ или повышени€ биологической ценности.

—нижение калорийности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий может быть достигнуто заменой энергоемких нутриентов или добавлением:

а) неусво€емых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (глюкозосорбит, пектиновые вещества, лигнин, микрокристаллическа€ клетчатка, метилцеллюлоза и ее аналоги, продукты поликонденсации многоатомных спиртов и др.);

б) натуральных компонентов растительного и животного происхождени€, в частности, овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, сухих и концентрированных молочных продуктов, муки из обезжиренного хлопкового, подсолнечного, кунжутного семени, соевых бобов, арахиса, батата, пивной дробины и др.

”казанные низкокалорийные добавки нашли применение в мучных кондитерских и хлебобулочных издели€х, благодар€ их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Ќекоторые из этих компонентов обладают сладким вкусом.

ѕоказана возможность снижени€ наполовину сахара и жира за счет использовани€ низкокалорийных заменителей. —читаетс€ перспективным частична€ замена сырь€ при приготовлении изделий из теста взбитым раствором метилцеллюлозы.

«апатентован способ конденсации глюкозы и сорбита.

ѕолученное неусво€емое вещество можно использовать дл€ замены сахарозы в кондитерских издели€х. ¬ —Ўј начато производство продукта поликонденсации глюкозы - полидекстрозы, используемой взамен сахарозы в р€де продуктов.

»звестен способ производства мальтодекстринов из картофельного или кукурузного крахмала, обладающих функциональными свойствами, позвол€ющими использовать их взамен жиров в пищевых продуктах.

¬ качестве низкокалорийных наполнителей можно примен€ть очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из жмыхов, отходов овощей, фруктов и другого растительного сырь€.

»меютс€ сведени€ о расширении в р€де стран выпуска продуктов, включающих волокнистые материалы (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность продуктов и позвол€ет разработать на их основе искусственные низкокалорийные продукты.

‘ирма Ioruison Products (—Ўј) предлагает €блочно-рисовые гранулы, получаемые путем экструзии из €блочной пульпы и рисовой муки. ѕродукт обладает нежным €блочным ароматом, желтоватокоричневым цветом и высокой влагопоглощающей способностью.

яблочно-рисовые гранулы можно использовать в производстве мучных кондитерских изделий.

—реди продуктов, замен€ющих сахарозу, известны два заменител€ отходов пивоваренного производства (€чменный солод и пивна€ дробина), позвол€ющие заменить треть сахара в мучных издели€х. Ёти добавки содержат 30 % белка, 14 % сырой и 31 % диетической клетчатки, замедл€ют черствение. ѕивна€ дробина €вл€етс€ побочным продуктом пивоваренного производства и представл€ет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. ¬ ее состав входит 24 % белка и 15 % лигнина на сухое вещество.

ƒругой заменитель сахарозы состоит из сладкой молочной сыворотки, казеината натри€ и лактозы. ќн может заменить до 50 % сахарозы в печенье.

¬ ‘–√ предложен способ приготовлени€ несладких хлебобулочных изделий, в состав которых вход€т глюкозный сироп, пахта, желатин.

¬ Ўвейцарии предложен заменитель сахара дл€ больных диабетом, показана возможность применени€ его дл€ производства кондитерских изделий, жевательной резинки, сиропов и лекарств, а также способ его приготовлени€. ¬ состав которого включены:

ксилит (10-50 %), аскорбинова€ кислота (0,05-0,3 %) и сорбит (30- %). ѕриготовление заменител€ сахара осуществл€ют простым способом: смешиванием компонентов или просеиванием кристаллов сорбита через сито с €чейками 0,25 мм, смешиванием аскорбиновой кислоты с сорбитом, добавлением ксилита и перемешиванием компонентов. «аменитель сахара содержит: ксилита 18-22 %, сорбита 78-82 % и аскорбиновой кислоты 0,14-0,18 %, имеет относительную сладость по сравнению с сахаром 0,8-1,2.

’лебобулочные издели€ из муки грубого помола, из целого или с добавлением дробленого зерна €вл€ютс€ хорошим источником балластных веществ, которые не только снижают калорийность, но и способствуют выведению из организма вредных веществ (холестерина, солей т€желых металлов и др.), положительно вли€ют на моторику кишечника.

 роме целого зерна, возможными источниками клетчатки дл€ мучных изделий €вл€ютс€ целлюлоза и ее производные, побочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных сем€н (обезжиренна€ мука или шелуха), ржаные, €чменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшенична€ зародышева€ мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха, суха€ картофельна€ мезга, жмых сем€н томатов и шрот сафлора, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из €блок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопродукты, шпинат, морска€ капуста, водоросли и др.

—остав пищевых волокон пшеничных отрубей в сравнении с другими источниками приведен в таблице 4.

—одержание пищевых волокон некоторых продуктов, % — пшеничными отруб€ми разработаны сорта хлеба пониженной калорийности на 15-18 %. ƒобавка отрубей увеличивает содержание балластных веществ в 3 раза. ¬ хлеб и мелкоштучные издели€ может добавл€тьс€ до 10 % пшеничных отрубей, а при изготовлении мучных кондитерских изделий и сдобного песочного и бисквитного теста от 5 до 15 %.

—нижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществл€тьс€ за счет калорийного Ђразбавлени€ї белками, крупами, фруктовым и овощным сырьем, балластными (целлюлозой, пектином и т. п.) и другими веществами без ухудшени€ их органолептических свойств.

»спытаны добавки гемицеллюлозы из пшеничной соломы, березовых опилок и стеблей кукурузы в количестве 1-3 % к муке дл€ выпечки хлеба. ѕо приросту объема при выпечке, пористости и вкусовым качествам хлеба наиболее пригодна гемицеллюлоза из стеблей кукурузы. ѕрепараты гемицеллюлоз представл€ют собой порошкообразные препараты, содержащие 75-82 % полисахаридов.

¬ √ермании сейчас уже имеютс€ кондитерские продукты со сниженной (пока на 10 %) калорийностью. ¬ перспективе планируетс€ дальнейшее понижение калорийности кондитерских изделий на 25 % (таково требование ћинистерства здравоохранени€ √ермании дл€ присвоени€ товарного знака Ђ— редуцированной калорийностьюї).

 онцентраты молочной сыворотки - перспективный вид сырь€, так как позвол€ют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.

ћолочна€ сыворотка в сгущенном виде примен€етс€ в производстве бисквитного полуфабриката. ≈е можно вводить в рецептуры печень€, пр€ников, крекеров.

¬ качестве заменител€ €ичного белка при производстве сахарного печень€, песочных коржиков рекомендуетс€ использовать молочный белок, полученный из подсырной сыворотки. ѕоловину сахарозы можно заменить композицией из сухой сладкой молочной сыворотки, казеината натри€ и лактозы. ¬ качестве основного источника белка в бисквитном тесте лучше использовать смесь казеина и белка молочной сыворотки в количестве не менее 70-80 % от общего содержани€ белка в бисквите в соотношении 12:1-4:1. ƒл€ сухих смесей предпочтительнее использовать сладкую молочную сыворотку.

”читыва€ необходимость снижени€ содержани€ углеводов в кондитерских издели€х и максимального увеличени€ в них содержани€ белка, при создании новых изделий повышенной пищевой ценности, и особенно детских, наиболее перспективно применение таких молочно-белковых концентратов, как казеинаты и копреципитаты.

”становлена возможность обогащени€ бисквитов мукой из бобов, маша и урда в количестве 5-10 % к массе муки. Ѕисквитное тесто, содержащее гороховую муку, имеет хорошую формоудерживающую способность, улучшает вкус и запах бисквитов. — целью повышени€ содержани€ в тесте белка и клетчатки в состав теста вместо 15 % пшеничной муки можно вводить муку из сухой пивной барды или п€тую часть пшеничной муки замен€ть 10 % фасолевой и таким же количеством муки из кунжутного семени. ƒл€ повышени€ содержани€ белков и питательной ценности бисквитов к пшеничной муке добавл€ют до 30 % сухих пивных дрожжей и рыбную муку.

Ќовым перспективным направлением €вл€етс€ добавление в мучные кондитерские издели€ €блочного порошка и €блочных хлопьев, получаемых из €блочных полуфабрикатов. ’лопь€ и порошок могут хранитьс€ длительное врем€ без изменени€ первоначальных свойств. яблочные хлопь€ и порошок имеют нейтральный цвет и аромат, поэтому их можно смешивать с другими фруктами и €годами (черника, вишн€, черна€ смородина, малина), удешевл€€ таким образом стоимость фруктовых начинок.

»спользование €блочных хлопьев позвол€ет увеличить массовую долю сухих веществ и снизить массовую долю сахара в кондитерских издели€х. ќни позвол€ют снизить сахароемкость продукции, обогатить кондитерские издели€ минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты. ÷елесообразно использование морковного, тыквенного, мандаринового порошка, а также порошка из косточек винограда, сем€н и выжимок граната.

—вердловскими кондитерами предложены новые виды изделий на овощном сырье (томатна€ паста, подварки и пюре из тыквы, кабачков, свеклы), а кондитеры ¬инницкой области и  раснодарского кра€ используют свекольную подварку, цитрусовый пектин, свекловичный пектин.

¬ажным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности €вл€етс€ заготовка и широкое использование местного фруктово-€годного сырь€ из абрикосов, айвы, €блок, слив, вишен, персиков и пр., внесение которого обогащает издели€ витаминами, минеральными веществами, делает продукцию более вкусной и ароматной и вытесн€ет из рецептур сахар. —одержание его в новой продукции в 4-5 раз меньше, чем в однотипных продуктах за счет сладости плодов. ¬ Ѕелоруссии широко используютс€ натуральные черно- и красносмородиновые, клубничные, вишневые и черничные припасы.

¬ районах —ибири перспективна замена фруктово-€годного сырь€ (пюре, пульпа, подварки), доставл€емого из южных районов, сырьем из сибирских мелкоплодных €блок - ранетки и полукультурки, которые обладают меньшей сахароемкостью и позвол€ют вырабатывать менее калорийные издели€, благодар€ увеличению в их рецептуре фруктовой части. “ака€ продукци€ имеет лечебно-профилактическое назначение. ¬ысока€ естественна€ кислотность, характерный вкус и аромат, €ркий цвет плодов, сохран€ющийс€ в пюре, дают возможность исключить из рецептур такие добавки, как кислоты, красители и ароматизаторы.

ѕри замене сахара и жира €блочной пастой в песочном полуфабрикате увеличиваетс€ содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшаетс€ сбалансированность аминокислотного состава, увеличиваетс€ содержание моносахаридов и уменьшаетс€ содержание сахарозы. —одержание моносахаридов в бисквите €блочном увеличиваетс€ в 6 раз, в песочно-€блочном полуфабрикате - в 3,3 раза, содержание сахарозы в указанных издели€х снижаетс€ на 14-16 %. ƒобавление €блочной пасты в мучные полуфабрикаты обогащает их пектиновыми веществами и снижает энергетическую ценность на 33 %.

ƒл€ повышени€ биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырь€:

овощей, плодов и €год дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихс€ при производстве соков, вин.

‘руктовые и овощные порошки содержат 40-50 % сахара, 7-15 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, органические кислоты, крас€щие вещества, витамины ј, —, группы ¬, минеральные вещества.

Ѕольшие разработки в использовании различных пищевых добавок в кондитерской промышленности сделаны за рубежом. “ак фирма Zucklugessohaft sookelolagca-SSA (Ўвеци€) разработала из экстрагированной свекловичной стружки (жома) пищевую добавку, котора€ продаетс€ в ‘–√ с торговой маркой ‘ибреке.

Ќа сахарном заводе Kpingebr осуществл€ли сушку паром свекловичного жома до состо€ни€, когда он становилс€ пригоден дл€ питани€ людей, не напомина€ ни вкусом, ни запахом свеклу. ¬ 100 г ‘ибреке содержитс€ 73 г балластных веществ (28 г гемицеллюлозы, 22 г пектина, 18 г целлюлозы, 44 г лигнина), 10 г белка, 3-4 г сахаров, 3-4 г минеральных веществ, 0,3 г жира и 10 г воды, калорийность ккал. ≈го выпускают размолотым с различным размером частиц, а также не размолотым ќн пригоден в качестве богатой балластными веществами пищевой добавки дл€ производства хлеба, кексов и др.

 онцентраты фруктовых соков в качестве подслащивающих веществ позвол€ют в р€де случаев исключить применение сахара в рецептуре продукта и добавл€ть в продукт сухие вещества фруктов. ¬ —Ўј используют концентраты фруктовых соков вместо сахара в шести видах печень€ дл€ школьников.  онцентрат сока изюма обладает подслащивающей способностью, при€тным вкусом, цветом от €нтарного до темно-коричневого, обеспечивает более длительный срок хранени€ продуктов.  онцентрат сока изюма - это экстракт, вакуумированием, выпариванием воды до получени€ сиропа плотностью 70∞ Ѕрике.  онцентрат используетс€ в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

промышленности. Ёто низкокалорийные продукты: кукурузный сироп, фруктоза, Ђ–отоваї, из кожуры грейпфрута. «а счет этих добавок можно уменьшить расход сахара на 10 - 15 %, при этом вкусовые качества сохран€ютс€, а калорийность снижаетс€.

ѕримен€ют их в производстве напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

¬ производстве кондитерских изделий за рубежом наход€т применение продукты безотходной технологии. ‘ирмы Kelil и Haridо Crushed Orange, Luc (—Ўј) разработали технологии получени€ пищевых добавок и продуктов, содержащих в качестве основных компонентов неочищенные, дробленые апельсины. «релые плоды апельсинов сортируют по качеству и степени зрелости, моют, измельчают. ћетод безотходной переработки цитрусовых позвол€ет получить продукт, содержащий все основные части плода и обладающий стойким при€тным вкусом, без горечи и резкого привкуса. ƒл€ придани€ продукту определенной консистенции примен€ют альгинаты.

‘ирма Ben Hill Ujeften (—Ўј) запатентовала способ изготовлени€ цитрусовой муки из отходов производства фруктовых соков (кожуры, выжатой м€коти апельсинов и грейпфрутов).

÷итрусова€ мука содержит: 10,5 % белка, 62,5 % углеводов, 2,5 % жира, 5,0 % влаги, 13,0 % сырой клетчатки. ћука обладает свойством поглощать большое количество воды, что позвол€ет получать издели€, сохран€ющие свежесть длительное врем€.

—пециалистами  анады разработан процесс получени€ устойчивого при хранении заменител€ изюма и фиников из прессованной кожицы мускатного винограда, котора€ €вл€етс€ отходом производства вин и соков.

‘ирма Producte Corp (—Ўј) дл€ использовани€ в печенье, бисквитах, корпусах конфет и других издели€х выпустила сушеные фруктовые хлопь€, сохран€ющие натуральный аромат свежих фруктов. ѕродукт не содержит консервантов и красителей.

¬ыпускаютс€ фруктовые хлопь€: апельсиновые, абрикосовые, черносмородиновые, клубничные, грушевые, €блочные и другие.

—отрудниками ћосковского института народного хоз€йства разработана рецептура белково-взбивного полуфабриката с добавлением сока столовой свеклы. ѕолуфабрикаты имеют при€тную розовую окраску, обладают высокими вкусовыми достоинствами, привкус свеклы отсутствует. ƒобавление сока столовой свеклы улучшает качество полуфабриката при одновременном снижении калорийности.

 емеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана рецептура белково-€годного крема.

 рем отличаетс€ тем, что в его состав входит €годное пюре из жимолости или калины, или ирги. ƒобавление €годного пюре приводит к улучшению структурно-механических свойств крема.

¬.√. √абзималли предложил способ производства сбивного кондитерского издели€ типа нуги. —пособ отличаетс€ тем, что в качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные €дра подсолнечника или дробленную курагу и сухофрукты.

≈.¬.  аменска€ исследовала возможность использовани€ плодовой пасты при изготовлении белково-заварного крема.

ќтмечено снижение калорийности на 14,4 %, снижение содержани€ сахара на 5,7 %.

∆.¬. ѕурич. и —.Ћ. –убцова разработали рецептуры и технологии производства €блочно-белкового крема пониженной калорийности.

 рем имеет повышенную биологическую ценность, отличаетс€ легкой усво€емостью, имеет пониженную энергетическую ценность.

–аботниками  иевского торгово-экономического института проведены исследовани€ по использованию €блочного порошка при производстве кулинарных и мучных кондитерских изделий.

яблочный порошок €вл€етс€ естественным красителем, придает издели€м кисло-сладкий вкус, €рко-выраженный аромат сухофруктов, что позвол€ет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и снизить их энергоемкость.

¬ насто€щее врем€ остро стоит задача комплексного использовани€ растительного сырь€. ¬ св€зи с этим перспективным сырьевым резервом €вл€етс€ местное плодово-€годное сырье, концентрированные соки, экстракты, плодово-овощные, фруктовые и €годные порошки и пасты. ќдним из наиболее интересных направлений, веро€тно, €вл€етс€ использование порошков - отходов сокового производства. »х низка€ влажность (около 6 %), высока€ влагоудерживающа€ способность обеспечивает сохранение изделий свежими, предупреждает их высыхание и черствение и позвол€ет интенсифицировать процессы производства за счет сокращени€ продолжительности процесса выстойки и сушки.

ƒ.Ћ. јзиным, Ќ.ё. ћеркуловой и ќ.¬. „угуновой проводились исследовани€ и установлена возможность использовани€ €блочного порошка (3 %) и смеси €блочного (2 %) и морковного (1 %) порошков при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта. ¬несение в рецептуру порошков позвол€ет повысить содержание пектиновых веществ на 11-16 %, несущественно увеличиваетс€ содержание общего азота и аминокислот.

¬ работах «.ћ. јмановой и ћ.«. јшуровой показана возможность использовани€ при производстве хлебобулочных изделий порошка из айвы в количестве 3 % и 5 %, в результате чего повышаетс€ содержание моно- и дисахаридов на 1-1,5 %; клетчатки Ц в 2-2,5 раза; увеличиваетс€ количество железа и каротиноидов, а энергетическа€ ценность снижаетс€ на 0,5-1,1 %.

Ќ.ј. Ѕерезиной разработана технологи€ получени€ сахаросодержащей пасты из картофел€ и сахарной свеклы методом ферментативного гидролиза и показана возможность использовани€ этих паст в качестве добавок при производстве хлеба, причем пастами замен€лс€ сахар, используемый при производстве хлеба, что способствовало повышению пищевой ценности изделий.

ё.‘. –осл€ков, Ќ.Ќ.  орнен и др. предлагают при производстве хлебобулочных изделий использовать смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных сем€н в соотношении 1,5:1,5:1,0 или 2,5:4,0:1,5. ѕри этом улучшаетс€ качество, повышаетс€ биологическа€ и пищева€ ценность, увеличиваетс€ срок хранени€, снижаетс€ себестоимость изделий.

¬ трудах ё.‘. –осл€кова, Ћ. . Ѕочковой и Ќ.ƒ. Ўмалько изучена возможность использовани€ продуктов переработки сем€н амаранта (нативна€ и обжаренна€ мука из сем€н и шрота амаранта) в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сдобных хлебобулочных изделий, в результате чего улучшаетс€ качество и удлин€етс€ срок хранени€ готовой продукции.

√.¬. ƒейнеченко и ¬.ј. √ницевич предлагают совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием препарата из сухой листвы амаранта, измельченного до порошкообразного состо€ни€, в дозировке не более 1 %, а также амарантовый солод.

¬несение добавок позвол€ет снизить норму вложени€ сахара вдвое.

≈сли же количество сахара оставить в пределах рецептуры, то возможно значительное сокращение периода созревани€.  роме того, добавки амаранта оказывают положительное вли€ние на органолептические свойства готовых изделий.

¬ работах —.ј. Ўеламовой, Ќ.ћ. ƒерканосовой, ¬. . √инс и Ќ.ј.

√олубкиной показана возможность использовани€ при производстве пшеничного хлеба порошка из сухих клубней стахиса, обогащенного селеном по оригинальной технологии, и из шрота, в результате чего интенсифицируетс€ газо- и кислотонакопление в процессе брожени€ теста, в св€зи с чем длительность его приготовлени€ сокращаетс€ на 10-15 мин, при этом обеспечиваютс€ хорошие органолептические и физико-химические показатели и хлеб обогащаетс€ селеном.

—.ј.  алманович, ќ.Ћ. ¬ершинина, «.». јсмаева, Ќ.Ќ.  орнен предлагают использовать белково-томатномасл€ную пасту и томатномасл€ный экстракт, которые получают из томатных выжимок и сем€н, остающихс€ после переработки томатов на соки и концентрированные томатопродукты, в качестве ценных пищевых добавок, способствующих улучшению качества и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.

ј.ћ. «олотарева, √.—. Ѕоронаева, “.‘. „иркина и ј.Ѕ. ѕавлова предлагают способ производства мучных изделий с биологически активной пищевой добавкой в виде измельченного облепихового сырь€ (1-2 % порошка из листьев облепихи), в результате чего повышаетс€ содержание биологически активных веществ, улучшаетс€ качество изделий и увеличиваетс€ срок хранени€ до 3- суток.

“.Ѕ. ÷ыгановой, ћ.ё. —идановой и ¬.ћ. „ельдиевой разработаны новые сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использование 5-10 % (по сахарозе) измельченного корн€ солодки, в результате чего издели€ приобретают лечебно-профилактическую направленность.

».». Ћюшинской и √.ƒ.  асаткиной предложен способ производства хлеба с введение улучшител€ Ц экстракта листа крапивы в количестве 5-7,5 % от общей массы муки, который способствует укреплению структурно- механических свойств теста, ускорению процесса производства, повышению пищевой и биологической ценности хлеба.

√.ћ.  узнецов и ё.√.  узнецов предлагают композицию дл€ приготовлени€ хлеба Ђ“ибетї, содержащую до 7,0 % экстракта лекарственных растений: сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны.

–азработаны новые виды пшенично-ржаного хлеба ЂЋенокї (с добавкой 3 % измельченных сем€н льна) и Ђќсобыйї (с добавкой пектин-витаминного порошка), которые отличаютс€ высокими органолептическими и физико- химическими показател€ми качества.

ƒл€ снижени€ энергетической ценности нашли применение диетические пищевые волокна Ц инулин и олигофруктоза. Ёти пищевые ингредиенты €вл€ютс€ основными составл€ющими рафтилина и рафтилозы.

»нулин и олигофруктоза €вл€ютс€ натуральными пищевыми компонентами, которые содержатс€ во многих растени€х: репчатый и зеленый лук, чеснок, цикорий, пшеница, топинамбур и др. »нулин получают экстракцией из корней цикори€. ќлигофруктоза получаетс€ путем частичного гидролиза инулина с последующей очисткой.

»нулин и олигофруктоза могут быть использованы в диабетической диете. ќни обладают сахароснижающим свойством, повышают иммунитет, улучшают липидный обмен у страдающих ожирением, обладают пребиотическим эффектом.

ќсновное техническое свойство рафтилозы - заменитель сахара.

–афтилин отлично пригоден дл€ замены жира в мучных кондитерских издели€х.

»спользование указанных видов сырь€ позвол€ет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий за счет сокращени€ количества сахара и жира в рецептурах, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность.

‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќџ≈ ћ”„Ќџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈

»«ƒ≈Ћ»я

¬ современном мире из-за неблагопри€тной экологической обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного питани€ в организме человека образуетс€ дефицит внутренних резервов дл€ поддержани€ гомеостаза основных функциональных органов и систем. ћеханизмы компенсации стрессовых повреждений нуждаютс€ во введении экзогенных корректоров Ц биологически активных добавок (Ѕјƒ), позитивное действие которых на организм человека может быть подтверждено экспериментальными и клиническими исследовани€ми.

—реди наиболее востребованных добавокЦэкзогенных биокорректоров Ц растительные Ѕјƒ, вводимые в рецептуры пищевых продуктов общего и профилактического назначени€. Ќовые технологии, основанные на применении растительных пищевых Ѕјƒ, позвол€ют минимизировать затраты на расширение ассортимента продуктов с заданными свойствами, учитывающими посто€нно мен€ющиес€ требовани€ рынка, которые завис€т не только от ценового фактора, но и от особенностей экологической обстановки в конкретном регионе.

ћногокомпонентна€ структура пищевых продуктов требует при их создании применени€ полифункциональных пищевых Ѕјƒ, способных обеспечить формирование необходимых технологических и потребительских характеристик создаваемых изделий.

ѕри создании функциональных мучных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимальное приближение его к требовани€м теории сбалансированного питани€ с об€зательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры.

¬ св€зи с тем, что основной принцип теории сбалансированного питани€ Ц это поступление в организм человека пищевых нутриентов в определенных количествах и соотношени€х, разработка комбинированных продуктов на основе аналитической оценки количества и качества содержащихс€ в них нутриентов предполагает методологические подходы, базирующиес€ на выделении ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его качества.

Ќесмотр€ на известные успехи в области изучени€ функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных Ѕјƒ и пищевыми добавками животного и растительного происхождени€, отсутствует научно обоснованна€ концепци€ их применени€ при производстве мучных кондитерских изделий.

¬ то же врем€ изменение химического состава пищевых изделий путем использовани€ нового функционального сырь€ представл€ет собой серьезное вмешательство в традиционную технологию, требующее глубоких исследований дл€ получени€ безопасной конкурентоспособной высококачественной продукции.

јнализ технологического процесса с физико-химических позиций как однотипных элементов единого процесса структурообразовани€ €вл€етс€ основополагающей базой при разработке мучных кондитерских изделий с направленным ведением технологии, поддающейс€ управлению.

 лючевыми при создании технологий мучных кондитерских изделий с введением в рецептуру комбинированных добавок €вл€ютс€ вопросы их вли€ни€ на свойство и структуру теста, а следовательно, на свойства готовых изделий.

¬ св€зи с этим разработка биохимических и технологических подходов эффективного применени€ комбинированных пищевых добавок должна основыватьс€ на создании новых принципов управлени€ технологическими и потребительскими свойствами пищевых систем, а также технологий получени€ новых и усовершенствованных изделий массового и функционального назначени€.

2.1 ѕеченье «.√. —кобельской и р€дом других авторов было разработано сдобное печенье повышенной пищевой ценности. «а контроль было прин€то печенье Ђ н€жескоеї, пользующеес€ повышенным спросом из-за отличных вкусовых достоинств. ¬ опытные образцы вместо некоторого количества муки были внесены пищевые волокна Ђ¬итацель WF-200ї, при этом было соблюдено условие, что обща€ сумма сухих веществ не измен€лась.

јнализ реологических характеристик теста показал, что с введением пищевых волокон Ђ¬итацель WF-200ї значени€ модулей упругости снижаютс€, ухудшаютс€ также в€зко-упругие свойства, а пластичные свойства Ц улучшаютс€. ќрганолептические показатели качества печень€ (форма, поверхность, структура и аромат) определ€ли по 30-балльной системе с учетом коэффициента значимости показател€ и числа степеней качества. ќба вида печень€ получили высокую оценку. ѕеченье с добавлением Ђ¬итацель WF-200ї имеет более выраженный вкус и аромат. ўелочность в градусах определ€ли методом титровани€. ¬ обоих случа€х этот показатель был равен 1,4 град, что меньше нормируемого значени€ на 2 град. Ёто объ€сн€етс€ тем, что количество разрыхлителей (сода, углеаммонийна€ соль) и технологи€ их внесени€ не мен€лись.

ћассова€ дол€ влаги в печенье, содержащем пищевые волокна Ђ¬итацель WF-200ї, больше на 3,5 %. Ќесколько больша€ плотность печень€ с пищевыми волокнами объ€сн€етс€ тем, что Ђ¬итацель WF-200ї имеет капилл€рную структуру, вследствие чего присоединение влаги происходит как на поверхности волокон, так и внутри капилл€ров, после присоединени€ влаги пищевые волокна образуют уплотненную трехмерную пространственную сеть. ƒл€ печень€ с пищевыми волокнами хрупкость, по сравнению с контролем, на 10 ед. пр. выше. Ќесмотр€ на это, при хранении печень€ признаков трещин, крошки и других дефектов не обнаружено. —одержание пищевых волокон увеличилось в 10 раз, а степень удовлетворени€ суточной потребности в них человека возросла с 0,24 до 4,6 %.

¬ результате проведенной работы авторами была разработана нова€ рецептура сдобного печень€ функционального назначени€, которую можно предложить любой группе населени€.

“. “ертычной разработаны и оптимизированы рецептуры печень€ с использованием тритикалевой муки и муки из смолотого зерна люпина.  ачественные показатели муки из цельносмолотого зерна люпина ( %) следующие: влажность Ц 9,6; зольность Ц 2,1; белок Ц 35,26; жир Ц 4,14; углеводы Ц 48,9. —одержание минеральных веществ и витаминов в люпиновой муке (мг/100 г): Na Ц 23,3;  Ц1174; —а Ц 158;ћnЦ180; Fe Ц 61,7; – Ц 437; -каротин Ц 7,04; B1Ц 5,1; B2 Ц 0,189;

––Ц 1,8. ¬ качестве контрол€ выбрана рецептура песочноЦвыемного печень€ Ђ¬осход є 149ї.

ƒл€ оптимизации соотношений мучных компонентов проведено симплексЦрешетчатое планирование эксперимента. ¬ результате оптимальной дозировкой ( %) дл€ муки тритикалевой следует считать 55Ц59, люпиновой Ц 7Ц14, пшеничной высшего сорта Ц 29Ц37.

ѕрактический интерес при производстве мучных кондитерских изделий представл€ет разработка состава и технологии получени€ соевого белко¬о-липидного комплекса (—ЅЋ ) и использование его в качестве сырь€ в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта с целью коррекции липидного обмена и вли€ни€ на функциональное состо€ние человека. ƒл€ исследовани€ вли€ни€ —ЅЋ  на различные многокомпонентные системы сотрудниками ћосковской государственной технологической академии “.Ѕ. ÷ыгановой и Ќ.—.

 онотоп было выбрано тесто дрожжевое, имеющее упругоЦ пластично-в€зкие свойства, с высоким содержанием влаги и тесто дл€ сахарного печень€, обладающее пластичными свойствами с низким содержанием влаги. ѕри максимальной суточной дозе потреблени€ —ЅЋ  Ц 10 г Ц его количество в хлебе и сахарном печенье к массе муки должно составл€ть в среднем 10 Ц 12 %.

»зучение состава и определение количества отдельных углеводов в соевой муке и —ЅЋ  показало, что в процессе получени€ —ЅЋ  больша€ часть олигосахаридов гидролизуетс€ до моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы), которые не вызывают побочных €влений в организме человека.

¬ составе —ЅЋ  много жиров, €вл€ющихс€ в мучных издели€х поставщиками р€да физиологически активных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот, способствующих удалению избытка холестерина из организма.

јнализ жирнокислотного состава —ЅЋ  показал, что биологическа€ эффективность жиров комплекса весьма высока:

содержание ( %) полиненасыщенных жирных кислот Ц 63,00;

мононенасыщенных (олеиновой) Ц 20,23 и насыщенных жирных кислот Ц 17,18.

ѕри изучении аминокислотного состава —ЅЋ  вы€вили его сбалансированность: содержание (мг на 100 г) лизина Ц 2080, треонина Ц 1378, валина Ц1631, изолейцина Ц 1464, лейцина Ц2480, фенилаланина Ц1718, метионина Ц511, триптофана Ц 432, серина Ц 2056, аспарагиновой кислоты Ц 3795, пролина Ц1815, глицина Ц 1404, глутаминовой кислоты Ц 6041, аргинина Ц 2289, тирозина Ц 1050, цистина Ц 548, аланина Ц 1465, гистидина + 977 (общее количество аминокислот Ц 33134).

ѕри добавлении —ЅЋ  в дрожжевое тесто укрепл€етс€ клейковина, повышаютс€ ее эластичность и упругость. ”лучшаютс€ физико-химические и органолептические показатели качества хлеба:

увеличиваютс€ удельный объем, пористость, формоустойчивость, издели€ имеют интенсивно выраженные при€тные вкус и аромат, золотистую корку, дольше сохран€ют свежесть.

—ахарному тесту добавление —ЅЋ  придает €рко выраженные пластично-в€зкие свойства. ” готовых изделий увеличиваетс€ намокаемость, уменьшаетс€ ломкость, улучшаютс€ органолептические показатели: печенье имеет равномерную и развитую пористость, интенсивно выраженный вкус, золотистый цвет.

¬ведение —ЅЋ  в готовые издели€ позвол€ет увеличить содержание витамина ≈, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (€вл€етс€ сосудорасшир€ющим средством), макро- и микроэлементов (—а, Mg, Na,  , –, Fe, Zn). ѕри внесении —ЅЋ  в хлеб и сахарное печенье измен€етс€ так называемый  Циндекс (соотношение Na:K) в пользу  , а это имеет большое значение из-за вредного вли€ни€ ионов Na на сердечнососудистую систему.

Ќа основе —ЅЋ  созданы рецептура и технологи€ нового сорта хлеба Ђ—оевыйї и сахарного печень€ Ђ—о€ плюсї, имеющих лечебноЦ профилактическое назначение.

—отрудниками ќдесской государственной академии пищевых технологий (Ћ.  арнаушенко, ј. ƒь€конова, ≈. ¬асилевич) в качестве пищевых добавок использовались соево-шротовый белковый изол€т и пшеничные зародыши.

—оево-шротовый белковый изол€т (—ЎЅ») получают более эффективным способом, разработанным сотрудниками проблемной научно-исследовательской лаборатории ќ√јѕ“ из шрота Ц отхода при производстве соевого масла. ѕроцесс получени€ —ЎЅ» заключаетс€ в проводении щелочной экстракции измельченного соевого шрота в присутствии солей земельных металлов и осаждении изол€та сол€ной кислоты электрической точки с соответствующим –ј. —оево-шротовый изол€т Ц это однородна€ паста светлоЦ кремового цвета с нейтральным запахом и вкусом, содержаща€ 36...38 % веществ, которые включают 86...87 % белка, 7...8 % углеводов, 1Е2 % жиров, 4...5 % минеральных веществ.

 роме того, усво€емость предлагаемого белка значительно выше, чем усво€емость белка, содержащегос€ в соевой муке, поскольку активность ингибитора трипсина в —ЎЅ» составл€ет 5Е6 %, в то врем€ как в соевой муке она составл€ет 10... 11 %.

ѕшеничные зародыши Ц это побочный продукт мукомольного производства. ќни представл€ют собой концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении веществ. “е обработанные при температуре 130 ∞— и измельченные в муку пшеничные зародыши содержат 96...98 % сухих веществ, которые состо€т из белка (28...29 %), углеводов (23...24 %), жира (минеральных веществ (6...5 %), клетчатки (15...16 %).

ќбе добавки содержат достаточное количество белка, позвол€ющее использовать их в качестве белковых обогатителей.

  тому же они имеют хорошо сбалансированный аминокислотый состав. јминокислотный скор практически всех незаменимых аминокислт белков —ЎЅ» и пшеничных зародышей выше 100 %, исключение составл€ют только серусодержащие аминокислоты, аминокислотный скор которых равн€етс€ 85 и 82 % соответственно.

—одержание незаменимых аминокислот в белке пшеничных зародышей Ц в табл. 5; и то и другое Ц в сравнении с эталоном ‘јќ/¬ќ«.

—одержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор јминокислота —одержание аминокислот, г/100 г јминокислотный ¬ результате изучени€ вли€ни€ —ЎЅ» и пшеничных зародышей на структурноЦмеханические (в€зкость, адгези€, прочность теста, твердость печень€), физико-химические (влажность, щелочность, намокаемость печень€) и микробиологические (обща€ обЦ семененность и обсемененность патогенной микрофлорой печень€) показатели была оптимизирована технологи€ производства зат€жного печень€. ќптимальными количествами вводимых белковых добавок €вл€ютс€ 6 % сое¬о-шротового белкового изол€та от массы теста по сухим веществам и 15 % пшеничных зародышей от массы муки по сухим веществам. ¬несение такого количества добавок позвол€ет повысить содержание белка в печенье на 30 Ц 40 % по отношению к содержанию белка в контрольном образце.

— точки зрени€ органолептических показателей качества введение соево-шротового белкового изол€та и пшеничных зародышей не оказывает отрицательного вли€ни€, а наоборот, придает готовым издели€м ореховый привкус и золотистый цвет.

ј.≈. “умановой исследована возможность применени€ в технологии мучных кондитерских изделий функциональных добавок, представл€ющих собой порошки (Ђћаринидї, альгинат кальци€, пектин, ћ ÷) и крупки Ц измельченные кусочки слоевищ (бурые водоросли), отличающиес€ по цвету, вкусу и запаху, содержанию сухих веществ (от 95 % в ћ ÷ до 92,7 % в препарате Ђћаринидї и 90,0 % в бурых водоросл€х, пектине и альгинате кальци€).

Ћаминари€, фукус, Ђћаринидї и пектин, имеют кислую реакцию среды приготовленных растворов (рЌ соответственно 5,9; 5,4; 6,0;

3,1), что обусловлено присутствием в них кислотосодержащих соединений (альгиновых, полигалактуроновых кислот, и их солей). ” альгината кальци€ и ћ ÷ реакци€ среды близка к нейтральной.

ƒл€ вы€влени€ возможности применени€ в производстве мучных и гранулометрический составы функциональных добавок, их водопоглотительна€ способность, а также вли€ние на свойства сахарных растворов.

ѕроведенный ј.≈. “умановой анализ показал, что наиболее сложный химический состав имеют бурые водоросли Ц ламинарии и фукусы. ¬ них содержатс€, (в пересчете на 100 г сухого продукта) соответственно: белки (7,9 %, 5,1 %), жиры (1,8 %, 1,5 %), углеводы (30,8 %, 36,0 %), клетчатка Ц альвулеза (нерастворимое ѕ¬) (5,7 %, 7,2 %), органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

ћинеральные вещества в бурых водоросл€х представлены натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом и некоторыми другими веществами.

јнализиру€ содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в рассматриваемых добавках (табл. 6), авторы отмечали следующее:

Ц содержание альгиновых веществ (растворимых ѕ¬) в ламинари€х и фукусах составл€ет соответственно 17,6 %, 11,5 %;

содержание йода Ц180 мг, 160 мг на 100 г продукта.

Ц в составе водорослевого порошка Ђћаринадї преобладают водорослева€ клетчатка (30Ц40 %) и альгиновые вещества (36Ц40 %), представленные в основном, альгинатом натри€; содержание йода, в зависимости от партии Ц от 90 до 110 мг на 100 г продукта.

Ц содержание альгиновых веществ в альгинате кальци€ около 81 %, Ц содержание собственно растворимых и нерастворимых ѕ¬ в пектине и ћ ÷ составл€ет соответственно 89,6 % и 95,0 %.

—одержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в Ќаименование –астворимые пищевые волокна:

Ц пектиновые вещества, г Ќерастворимые пищевые —равнительный анализ диапазонов возможного использовани€ функциональных добавок в рецептурах разных видов печень€ логически подвел к созданию комплексов с целью более полного обогащени€ ћ », Ќа основании исследовани€ вли€ни€ различных комбинаций ‘ƒ на качество печень€ разработаны комплексные добавки:

Ђѕектин:ћ ÷ї, Ђѕектин:Ђћаринидї, Ђћ ÷:Ђћаринидї.

—ахарное печенье, содержащее комплекс Ђѕектин:ћ ÷ї

в соотношении 1:2 (при его общем содержании Ц 3 % к массе муки на —¬), удовлетвор€ет требовани€м √ќ—“ 24901-89. ”величение доли ћ ÷ в составе комплекса (соотношение Ђѕектин: Ђћаринидї Ц 1:3, 1:4) приводит к ухудшению внешнего вида и физико-химических показателей качества печень€.

Ђѕектин:Ђћаринидї, содержащем растворимые, нерастворимые волокна и иод, в соотношении 1 : 0,5 ( в сумме 1,5 % к массе муки на —¬), соответствует требовани€м √ќ—“ 24901-89 (содержание влаги Ц 6,8 %, щелочность Ц 1,3 град, намокаемость Ц 148 %) и имеет высокие потребительские достоинства.

¬ысокое качество изделий отмечено при использовании комплексной добавки Ђћ ÷:Ђћаринидї в соотношении 2:0,5 (2,5 % к массе муки на —¬). ѕолученные результаты €вились основанием дл€ создани€ технологий и рецептур разных видов печень€ на основе комплексных добавок. ј разработанные комплексные добавки рекомендованы к использованию в производстве ћ ».

ƒл€ оценки в печенье содержани€ пищевых волокон и йода, проводили лабораторные выпечки разработанных изделий в соответствии с технологическими инструкци€ми по производству ћ ».  онтролем служило печенье, приготовленное по унифицированным рецептурам, без добавок.

ѕри исследовании вли€ни€ функциональных добавок на содержание пищевых волокон в печенье ферментативногравиметрическим методом определ€ли общие пищевые волокна.

јнализ полученных данных представленных в табл. 7, показывает, что использование всех вышеназванных ‘ƒ приводит к увеличению содержани€ ѕB в печенье пропорционально дозировке.

—огласно данным табл. 7, содержание общих ѕ¬ в издели€х увеличилось по сравнению с контролем с 15 до 90 %. в зависимости от вида ‘ƒ.

ѕри исследовании вли€ни€ функциональных добавок на содержание в печенье йода установлено, что использование вышеназванных ‘ƒ приводило к значительному увеличению прцента йода, дол€ которого при внесении ламинарии составило Ц 52 % и водорослевого порошка Ђћаринидї Ц 55 % от расчетного, “аким образом, использование йодсодержащих добавок приводит к увеличению содержани€ йода в издели€х, который составл€ет не менее 52 % от расчетного, т.е. в процессе выпечки тер€етс€ около 48 % йода.

“аблица —одержание общих пищевых волокон в печенье с функциональными јльгинат Ќа основании полученных результатов, ј.≈. “умановой научно обоснованы и разработаны серии оптимизированных, по содержанию функциональных добавок (ламинарий, водорослевого порошка Ђћаринидї, альгината кальци€, ћ ÷, комплексных добавок), рецептура на новые перспективные сорта зат€жного, сахарного и сдобного печень€, обогащенного ѕ¬ и йодом: Ђ¬итаї (зат€жное печенье с ламинарией), Ђ¬енеци€ї (сахарное печенье с ламинарией), Ђ ораллї (сахарное печенье с пектином и порошком Ђћаринидї, ЂЅризї (зат€жное печенье с альгинатом кальци€), ЂЋотосї (зат€жное печенье с пектином и порошком Ђћаринидї), Ђ√ельЦ√ьюї (зат€жное печенье с пектином и ћ ÷), Ђƒл€ милых мамї (зат€жное печенье с порошком Ђћаринидї), Ђћор€чокї (сдобное печенье с пектином и порошком Ђћаринидї), Ђѕарусї (сдобное печенье с альгинатом кальци€), Ђѕимкаї (сдобное печенье с ћ ÷), Ђ¬ита Ћюксї (зат€жное печенье с ламинарией, фукусом и порошком Ђћаринидї), Ђ‘лиртї

(зат€жное печенье с ћ ÷ и порошком Ђћаринидї).

ѕроизведен расчет удовлетворени€ суточной потребности в отдельных ѕ¬ и йоде, при употреблении 100 г изделий; здесь были учтены при котором учитывали: рекомендации »нститута питани€ –јћЌ относительно суточной нормы потреблени€ йода, литературные данные о усво€емости йода из водорослей, и суточна€ норма потреблени€ отдельных видов ѕ¬. –езультаты расчетов приведены в табл. 8.

”довлетворение потребности человека в пищевых волокнах и йоде (% от –Ќѕ) при потреблении 100 г зат€жного печень€ ѕищевые волокна растворимые:

алъгиновые вещества пектиновые вещества ѕищевые волокна нерастворимые:

“.¬. ѕлотниковой, ≈.Ќ. —тепановой и ≈.¬. “€пкиной обоснован выбор компонентов дл€ сахарного печень€ лечебнопрофилактической направленности, оптимизированы рецептуры сахарного печень€ с использованием плодово-€годных порошков, а также ламинарии сушеной пищевой и Ѕјƒ Ђ‘укусыї, установлено вли€ние плодово-€годных порошков, ламинарии сушеной пищевой и Ѕјƒ Ђ‘укусыї на органолептические и некоторые физикохимические показатели печень€ новых видов. “ак, например, Ђ—олнышкої включает порошок из плодов шиповника, Ђягодкаї Ц красной смородины, ЂЅризї Ц из морской капусты, Ђ ораллї Ц Ѕјƒ Ђ‘укусыї.

¬одоросли в большом количестве аккумулируют не только различные макро- и микроэлементы, но и многие витамины.

¬ ламинарии содержитс€ столько же провитамина ј, сколько в €блоках и апельсинах. ѕо количеству витамина ¬1, она не уступает сухим дрожжам. ¬ водоросл€х найдены также витамины ¬12, D,  , ––, пантотенова€ и фолиева€ кислоты.

Ѕыло установлено, что благодар€ добавлению порошков из дикорастущих и культивируемых €год и плодов органолептические показатели сахарного печень€ улучшаютс€, а в результате введени€ порошков из водорослей лишь незначительно ухудшаетс€ внешний вид издели€. ¬ то же врем€ из-за включени€ растительных добавок в продукции увеличиваетс€ содержание макро- и микроэлементов.

“аким образом, включение в рецептуру печень€ плодово-€годных порошков и пищевых добавок из ламинарии сушеной и фукуса позвол€ет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и предложить потребител€м новую продукцию повышенной пищевой ценности.

Ћ.ј. –евиной и Ћ.¬. ƒонченко разработаны кондитерские пасты функционального назначени€ с добавлением сухого обезжиренного молока и витаминно-минерального премикса Ђ¬алетекї.

—одержание витаминов и минеральных веществ в кондитерской пасте при различной дозировке премикса Ќаименование витаминов и минеральных веществ Ётими же авторами разработана аппаратурно-технологическа€ схема приготовлени€ кондитерских паст дл€ обеспечени€ за€вленного содержани€ микронутриентов в каждой единице готового продукта при минимальной расфасовке в течение всего срока хранени€. ѕоказано, что введение витаминно-минерального премикса в количестве 2,0 % к массе готового продукта обеспечивает функциональные свойства кондитерских паст и обеспечивает суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине —.

“.ј. Ўев€ковой и √.ќ. ћагомедовым разработаны технологии ћ » повышенной пищевой ценности с применением пшеничных зародышевых хлопьев (ѕ«’) и отрубей (ѕќ) из нута (табл. 10). Ќа основе нута авторами получены экструдированные полуфабрикаты из смеси нутовой и манной круп, а также из смеси нутовой и кукурузной круп (табл. 11).

’имический состав ѕ«’ и ѕќ до и после экструзии

ѕ«’ ѕќ ѕ«’ ѕќ

ћакроэлементы, мг:

ћикроэлементы, мг:

¬итамины, мг:

—тепень удовлетворени€ среднесуточной потребности в пищевых веществах дл€ сахарного печень€ с экструдатами

ѕ«’ ѕќ Ќћ Ќ  ѕ«’ ѕќ Ќћ Ќ 

ќкончание таблицы ѕищевые ћинеральные вещества, мг:

¬итамины, мг:

Ѕиологическа€ ≈.¬. Ўакаловой изучено вли€ние состава мучных композитных смесей (ћ —) на содержание функциональных ингредиентов в печенье. ќпределены физико-химические показатели Ц намокаемость, прочность, щелочность, влажность, массова€ дол€ сахара и жира. ѕовышение намокаемости и снижение прочности говорит об улучшении структуры издели€. Ќамокаемость контрольного образца сдобного, сахарного, зат€жного печень€ минимальна Ц 160 Ц 168 %, а прочность максимальна Ц 25 Ц 35 Ќ.

ќбразцы печень€ на основе ћ — с добавлением ћѕѕ, порошков лекарственных растений, ѕЁ  и нетрадиционных видов муки характеризовались более высокой степенью разрыхленности.

ћассова€ дол€ влаги печень€ 4,9 Ц 5,8 %, жира Ц 11,9 Ц 16,0 %, сахара 17,0 Ц 35,0 %, щелочность 0,5 Ц 0,8 град. »сследованы пищева€ ценность сахарного, сдобного, зат€жного печень€ на основе ћ — и степень удовлетворени€ суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питани€ (табл. 12).

—ахарное и зат€жное печенье на основе ћ — с добавлением порошкообразных фруктово-€годных полуфабрикатов по химическому составу характеризуетс€ высоким содержанием пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ Ц Mg, Ca, P, Fe,  , J2 и витаминов Ц —, ≈, -каротина, ѕотребление 100 г сахарного и зат€жного печень€ на основе ћ — позволит обеспечить суточную потребность организма в пищевых волокнах на 24 % (образец є 5), органических кислотах на 75 % (є 4), железа Ц 67 % (є 3), йода Ц на 90 % (є 5), в витаминах — Ц на 97,4; ≈ Ц 35 % (є 2).

—тепень удовлетворени€ суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г сахарного печень€ ”глеводы, г 400,0 70,7 67,4 70,0 78,9 75,8 18,0 17,0 17,0 20,0 19,  летчатка и ќрганические ћинеральные вещества, мг ѕримечание: 1 Ц печенье на основе ћ —-контрол€, с добавлением: 2 Ц порошка шиповника, 3 Ц абрикосово-паточного полуфабриката, 4 Ц черноплоднор€биново-паточного полуфабриката, 5 Ц клюквенно-паточного полуфабриката ¬ научно-производственной лаборатории Ђѕрогрессивна€ технологи€ и техника кондитерского производстваї кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ¬оронежской государственной технологической академии получен новый порошкообразный цикорий, который использовалс€ при приготовлении ћ — дл€ сахарного печень€ (3 Ц 5 %), ѕолученное печенье отличаетс€ высоким содержанием инулина, витаминов ¬1, —, ≈, пищевых волокон, минеральных веществ.

— учетом комплекса ценных пищевых веществ сахарное, сдобное и зат€жное печенье на основе ћ — можно отнести к издели€м функционального назначени€, которые благодар€ функциональным ингредиентам, вход€щим в их состав, предупреждают старение организма, укрепл€ют здоровье и снижают риск заболевани€.

— учетом актуальности создани€ функциональных продуктов питани€ и реально ограниченного ассортимента мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные ингредиенты, “.ј. ƒуху разработаны технологии и научно-обоснованные рецептуры новых видов сахарного печень€, обогащенного пищевыми волокнами (ѕ¬) и пребиотиками. »зучено вли€ние растворимого пищевого волокна Ц препарата гуммиарабика на качество полуфабриката и готового сахарного печень€. ”становлен технологический эффект позитивного вли€ни€ добавки гуммиарабика на стойкость эмульсии и качество готового сахарного печень€. — учетом особенностей физиологического воздействи€ различных видов волокон, а также вли€ни€ их добавок на качество полуфабрикатов и готового сахарного печень€, установлены оптимальные дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. ƒл€ лактулозы и гуммиарабика эти дозировки в сахарном печенье составл€ют соответственно 3 и 6 г в 100 г готового продукта. ”ровень содержани€ нерастворимых пищевых волокон в начинке составл€ет 5,1 %. –азработан новый вид сахарного печень€ функционального назначени€ и установлена его пищева€ ценность (табл. 13). ”становлено, что введение в состав печень€ полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окислени€ жира.

издели€, г: Ђёбилейноеї с пребиотиками с начинкой Ћ.Ќ. —идоровой разработана технологи€ сдобного печень€ функционального назначени€, обогащенного пищевыми волокнами.

—одержание пищевых волокон в разработанных издели€х представлено в табл. 14.

—одержание пищевых волокон (ѕ¬) по фракци€м в сдобном печенье Ќаименование —добное печенье Ц контроль —добное печенье с Ђ¬итацель WF-200ї

—добное печенье с медицинскийї

¬ образцах печень€ с ѕ¬ их общие содержание возросло: в образце с ѕ¬ Ђ¬итацель WF-200ї Ц на 29 %, с ѕ¬ ЂЋигнин медицинскийї Ц на 40 %. Ќаибольшее содержание растворимых ѕ¬ находитс€ в печенье с ѕ¬ ЂЋигнин медицинскийї Ц 5,11 %, не растворимых ѕ¬ Ц в печенье с Ђ¬итацель WF-200ї Ц 9,45 %, что на 20,4 % больше по сравнению с контрольным образцом.

‘ункциональные свойства ѕ¬ основаны на их сорбционной способности, св€зывать и выводить из организма через желудочнокишечный тракт с лечебной или профилактической целью эндогенные и экзогенные вещества надмолекул€рных структур и клеток. ”читыва€ это положение, проведены исследовани€ по определению сохранности сорбционной способности ѕ¬, внесенных в рецептуры печень€, в ходе технологического процесса. –езультаты представлены в табл. 15.

—орбционна€ способность сдобного печень€ Ќаименование образца печень€ (фармакопейной статьt) лекарства энтеросорбенты обладают сорбционной емкостью в диапазоне от 30 до 150 (и выше) мг/г по метиленовому синему. »з данных табл.3 видно, что ѕ¬ Ђ¬итацель WF-200ї и ЂЋигнин медицинскийї в составе печень€ сохран€ют высокую сорбционную способность 15,4 и 13,4 мг/г соответственно.

ѕолученные результаты свидетельствуют о сохранении функциональных свойств ѕ¬ в ходе технологического процесса, в частности при выпечке изделий, что говорит об их высокой термостойкости.

Ћ.ј. Ћевачевой разработаны технологии мучных кондитерских изделий функционального назначени€, содержащих комплексы пищевых волокон и кальций. ѕолучены научные данные, подтверждающие эффективность использовани€ новых видов пищевых волокон Ц полидекстрозы, инулина и олигофруктозы (фруктоолигосахаридов) в мучных кондитерских издели€х. ¬первые автором изучено вли€ние пищевой добавки полидекстрозы (≈ 1200) на свойства теста и качество готовых изделий в технологии сахарного и зат€жного печень€: вы€влены технологические функции этой добавки в процессе формировани€ теста, изучено ее вли€ние на реологические и качественные показатели готовых изделий. “акже впервые исследовано применение инулина (препарат Ђ‘ибрулинї) и его производных Ц фруктоолигосахаридов (препарат Ђ‘ибрулозаї) Ц в технологии сахарного печень€; получены зависимости, характеризующие изменение в€зкости растворов Ђ‘ибрулозаї

и Ђ‘ибрулинаї в зависимости от концентрации, температуры, присутстви€ в растворе сахарозы; установлено позитивное вли€ние фруктоолигосахаридов (‘ќ—) на клейковину пшеничной муки.

ѕредложен способ снижени€ энергетической ценности сахарного печень€ путем частичной замены сахара на комбинацию полидекстрозы и лактита.

ƒоказано также преимущество использовани€ в технологии производства сахарного печень€ олигофруктозы перед нативным инулином.

ѕолучены новые данные о вли€нии препаратов кальци€ на свойства сахарного печень€. ¬первые дл€ мучных кондитерских изделий предложена композици€ ингредиентов, обеспечивающа€ повышение биодоступности кальци€.

¬ы€влена взаимосв€зь реологических свойств теста и качественных характеристик зат€жного печень€ с растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами (полидекстрозой, комплексным препаратом волокон сахарной свеклы, некрахмальными полисахаридами муки обойной пшеничной).

ѕодобран состав и предложен способ получени€ комплексного эмульгатора дл€ мучных кондитерских изделий, показана его эффективность в технологии производства сахарного печень€.

ѕроведены, исследовани€ по модификации рецептурных составов сахарного и зат€жного печень€ методом обогащени€ новыми видами пищевых волокон.

ѕредложены рецептуры сахарного печень€, обогащенного полидекстрозой, ‘ќ— и кальцием, а также зат€жного печень€, включающего комбинацию растворимых и нерастворимых пищевых волокон. –азработаны технологии сахарного и зат€жного печень€, обогащенного пищевыми волокнами и кальцием. –азработаны состав и способ получени€ комплексного эмульгатора дл€ мучных кондитерских изделий, внедрение которого на отечественных предпри€ти€х должно обеспечить импортозамещение этого вида продукции. Ќа комплексный эмульгатор и новые виды печень€ подготовлены комплекты нормативной и технологической документации.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |


ѕохожие работы:

Ђј.я. Ќ» »“»Ќ, ј.ћ. јЌ“ќЌќ¬ј ”„≈“џ, ѕ–ќ√Ќќ«»–ќ¬јЌ»≈ » –≈√”Ћя÷»я „»—Ћ≈ЌЌќ—“» “ј≈∆Ќќ√ќ  Ћ≈ўј ¬ –≈ –≈ј÷»ќЌЌќ… «ќЌ≈ √ќ–ќƒј »– ”“— ј »– ”“—  2005 ј.я. Ќикитин, ј.ћ. јнтонова ”четы, прогнозирование и регул€ци€ численности таежного клеща в рекреационной зоне города »ркутска »ркутск 2005 –ецензенты: доктор медицинских наук ј.ƒ. Ѕотвинкин кандидат биологических наук ќ.¬. ћельникова ѕечатаетс€ по рекомендации ученого —овета Ќ»» биологии при »ркутском государственном университете ”ƒ  595.41.421:576.89...ї

Ђ—. √. —≈Ћ»¬јЌќ¬, ћ. Ѕ. √”«ј»–ќ¬ —»—“≈ћќ“≈’Ќ» ј »ЌЌќ¬ј÷»ќЌЌќ… ѕќƒ√ќ“ќ¬ » ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ¬ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»» ћосква ћашиностроение 2012 ”ƒ  621:658.5 ЅЅ  34.4:65.23 —29 –ецензенты: ген. директор ќјќ Ќ»»“, д-р техн. наук, проф. ¬. Ћ. ёрьев; техн. директор ќјќ ”ћѕќ, д-р техн. наук, проф.—. ѕ. ѕавлинич —еливанов —. √., √узаиров ћ. Ѕ. —29 —истемотехника инновационной подготовки производства в машиностроении. Ц ћ.: ћашиностроение, 2012. Ц 568 с. ISBN 978-5-217-03525-0 ѕредставлены результаты...ї

Ђ“узовский ».ƒ. —¬≈“Ћќ≈ «ј¬“–ј? јнтиутопи€ футурологии и футурологи€ антиутопий „ел€бинск 2009 ”ƒ  008 ЅЅ  71.016 “ 82 –ецензент: Ћ. Ѕ. «убанова, кандидат социологических наук, доцент „ел€бинской государственной академии культуры и искусств “узовский, ». ƒ. —ветлое завтра? јнтиутопи€ футурологии и футурологи€ антиутопий / ». ƒ. “узовский; „ел€б. гос. акад. культуры и искусств. Ц „ел€бинск, 2009. Ц 312 с. ISBN 978-5-94839-150-2 ћонографи€ посв€щена научной и художественно-творческой рефлексии...ї

Ђћинистерство образовани€ и науки –оссийской ‘едерации ¬ладивостокский государственный университет экономики и сервиса _ Ћ.ј. Ќ» ќЋј≈¬ј ќ.¬. Ћј…„”  ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»≈ »Ќ“≈ЋЋ≈ “”јЋ№Ќќ»Ќ‘ќ–ћј÷»ќЌЌќ√ќ —≈ “ќ–ј Ё ќЌќћ» » » ѕ–ќЅЋ≈ћџ ќ÷≈Ќ » ≈√ќ ѕќ“≈Ќ÷»јЋј ћонографи€ ¬ладивосток »здательство ¬√”Ё— 2007 ЅЅ  65.01 Ќ 62 –ецензенты: ј.». Ћаткин, д-р экон. наук, профессор (¬√”Ё—); ¬.ј. ќстанин, д-р экон. наук, профессор (ƒ¬√”) Ќиколаева Ћ.ј., Ћайчук ќ.¬. Ќ 62 ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»≈ »Ќ“≈ЋЋ≈ “”јЋ№Ќќ»Ќ‘ќ–ћј÷»ќЌЌќ√ќ —≈ “ќ–ј...ї

ЂЌ. ј. ЅјЌ№ ќ ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ¬ќЋ√ќ√–јƒ— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… “≈’Ќ»„≈— »… ”Ќ»¬≈–—»“≈“  јћџЎ»Ќ— »… “≈’ЌќЋќ√»„≈— »… »Ќ—“»“”“ (‘»Ћ»јЋ) ¬ќЋ√ќ√–јƒ— ќ√ќ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ√ќ “≈’Ќ»„≈— ќ√ќ ”Ќ»¬≈–—»“≈“ј Ќ. ј. ЅјЌ№ ќ ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»≈ ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ-ѕ≈ƒј√ќ√»„≈— ќ…  ќћѕ≈“≈Ќ“Ќќ—“»  ј   ќћѕќЌ≈Ќ“ј ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ… ѕќƒ√ќ“ќ¬ » ћ≈Ќ≈ƒ∆≈–ќ¬ –ѕ  ѕолитехник ¬олгоград 2004 ЅЅ  74. 58 в7 Ѕ 23 –ецензенты: заместитель директора педагогического колледжа г. “уапсе, д. п. н. ј. ». –осстальной,...ї

Ђ–ќ——»…— јя ј јƒ≈ћ»я Ќј”  »Ќ—“»“”“ Ћ»Ќ√¬»—“»„≈— »’ »——Ћ≈ƒќ¬јЌ»… Ћ. «. —ова ј‘–» јЌ»—“» ј » Ё¬ќЋё÷»ќЌЌјя Ћ»Ќ√¬»—“» ј —јЌ “-ѕ≈“≈–Ѕ”–√ 2008 Ћ. «. —ова. 1994 г. L. Z. Sova AFRICANISTICS AND EVOLUTIONAL LINGUISTICS ST.-PETERSBURG 2008 ”ƒ  ЅЅ  Ћ. «. —ова. јфриканистика и эволюционна€ лингвистика // ќтв. редактор ¬. ј. Ћившиц. —ѕб.: »здательство ѕолитехнического университета, 2008. 397 с. ISBN ¬ книге собраны опубликованные в разные годы статьи автора по африканскому €зыкознанию, которые €вл€ютс€...ї

ЂЋ.Ѕ. ѕќ“јѕќ¬ј, ¬.ѕ. я–÷≈¬ ћ≈’јЌ» ј ћј“≈–»јЋќ¬ ѕ–» —Ћќ∆Ќќћ Ќјѕ–я∆≈ЌЌќћ —ќ—“ќяЌ»»  ј  ѕ–ќ√Ќќ«»–”ё“ ѕ–≈ƒ≈Ћ№Ќџ≈ Ќјѕ–я∆≈Ќ»я? ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 2005 Ћ.Ѕ. ѕќ“јѕќ¬ј, ¬.ѕ. я–÷≈¬ ћ≈’јЌ» ј ћј“≈–»јЋќ¬ ѕ–» —Ћќ∆Ќќћ Ќјѕ–я∆≈ЌЌќћ —ќ—“ќяЌ»»  ј  ѕ–ќ√Ќќ«»–”ё“ ѕ–≈ƒ≈Ћ№Ќџ≈ Ќјѕ–я∆≈Ќ»я? ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 ”ƒ  539. 3/ ЅЅ  ¬ ѕ...ї

Ђ–оссийска€ академи€ наук  ольский научный центр ћурманский морской биологический институт Ќ. ћ. јдров ƒ≈–ё√»Ќ— »≈ –”Ѕ≈∆» ћќ–— ќ… Ѕ»ќЋќ√»» к 135-летию со дн€ рождени€  . ћ. ƒерюгина ћурманск 2013 1 ”ƒ  92+551.463 ј 32 јдров Ќ.ћ. ƒерюгинские рубежи морской биологии (к 135-летию со дн€ рождени€  . ћ. ƒерюгина) / Ќ.ћ. јдров; ћуман. мор. биол. ин-т  Ќ÷ –јЌ. Ц ћурманск: ћћЅ»  Ќ÷ –јЌ, 2013. Ц 164 с. (в пер.) ћонографи€ посв€щена научной, организаторской и педагогической де€тельности классика морской...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЎћ » Ќј” » –ќ—аЎ— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я ¬ќ–ќЌ≈∆— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ѕ≈ƒј√ќ√»„≈—“ќ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ “.ћ. ’”ƒя ќ¬ј, ƒ.¬. ∆»ƒ ћ’ “≈––»“ќ–»јЋ№Ќјя ќ–√Ў »«ј÷»я ѕ»ў≈¬ќ… ѕ–ќћџЎЋ≈ЌЌќ—“» Ѕ≈Ћ√ќ–ќƒ— ќ… ќЅЋј—“» ћонографи€ ¬ќ–ќЌ≈∆ ¬оронежский госуларствевный педагогический ую€ерснтет 2012 ”ƒ  338:91 ЅЅ  65.04 ’98 –ецензенты: доктор географических наук, профессор ¬. ћ. —моль€нинов; доктор...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию √ќ” ¬ѕќ —ибирска€ государственна€ автомобильно-дорожна€ академи€ (—ибјƒ») Ћ.». –ыженко ћ≈“ќƒџ ”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»я –ј«¬»“»≈ћ ѕќ—≈Ћ≈Ќ»… ћонографи€ ќмск —ибјƒ» 2010 0 ”ƒ  352:71 ЅЅ  65.05.:38.9 – 94 –ецензенты: д-р экон. наук., проф. ё.ѕ. ƒусь (ќм√” им. ‘.ћ. ƒостоевского); д-р филос. наук, проф. ¬.». –азумов (ќм√” им. ‘.ћ. ƒостоевского) –абота одобрена редакционно-издательским советом —ибјƒ». –ыженко Ћ.». – 94 ћетоды управлени€ развитием поселений: монографи€. Ц ќмск:...ї

Ђ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ ј√≈Ќ“—“¬ќ ѕќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»ё јƒџ√≈…— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ ÷≈Ќ“– Ѕ»Ћ»Ќ√¬»«ћј ј√” X. 3. Ѕј√»–ќ ќ¬ –екомендовано —оветом по филологии ”чебно-методического объединени€ по классическому университетскому образованию в качестве учебного пособи€ дл€ студентов высших учебных заведений, обучающихс€ по специальности 021700 - ‘илологи€, специализаци€м –усский €зык и литература и языки и литературы народов –оссии ћј… ќѕ 2004 –ецензенты: доктор филологических наук, профессор јдыгейского...ї

Ђ“≈’ЌќЋќ√»я »«√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я ќЅ”¬» — »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»≈ћ  Ћ≈≈¬-–ј—ѕЋј¬ќ¬ ѕќ¬џЎ≈ЌЌќ… Ё ќЋќ√»„Ќќ—“» ћонографи€ 1 ”ƒ  ЅЅ    јвторский коллектив: д.т.н., профессор ѕрохоров ¬.“.; к.т.н., доцент ќсина “.ћ.; к.т.н., доцент “орос€н ё.¬.; к.т.н., доцент “артанов ј.ј.; к.х.н., доцент  озаченко ѕ.Ќ.; инженер  омпанченко ≈.¬., магистр –ева ƒ.¬. ‘√Ѕќ” ¬ѕќ ёжно-–оссийский государственный университет экономики и сервиса г. Ўахты, –остовской обл.; –ецензенты: д.т.н., профессор, кафедры ’удожественное моделирование,...ї

Ђ»здани€, отобранные экспертами дл€ »нститутов  оми Ќ÷ без библиотек ”рќ –јЌ (июль-сент€брь 2012) ƒата »нститут ќценка »здательство »здание Ёксперт ISBN ∆изнь, отданна€ геологии. »горь ¬ладимирович Ћучицкий : очерки, воспоминани€, материалы / сост. ¬. ». √ромин, ѕриобрести ISBN 43  оми Ќ÷ —. ». Ћучицка€(1912-1983) / сост. ¬. ».  озырева дл€ ÷ЌЅ 978-5»нститут URSS  –ј—јЌƒ √ромин, —. ». Ћучицка€; отв. редактор ‘. “. »рина ”рќ –јЌ 396геологии яншина. - ћосква : URSS :  –ј—јЌƒ, cop. ¬ладимировна (÷Ѕ...ї

Ђ–оссийска€ академи€ наук Ё » »нститут экономики ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ –ќ——»…— ќ… ј јƒ≈ћ»» Ќј”  »Ќ—“»“”“ Ё ќЌќћ» » –јЌ ¬ќ—“ќ„Ќјя » ё√ќ¬ќ—“ќ„Ќјя ј«»яЦ2008: Ё ќЌќћ»„≈— ќ≈ –ј«¬»“»≈ ¬ ”—Ћќ¬»я’  –»«»—ј ћосква 2009 ISBN 978-5-9940-0175-2 ЅЅ  65. 6. 66. 0 B 76 ¬ќ—“ќ„Ќјя » ё√ќ-¬ќ—“ќ„Ќјя ј«»яЦ2008: Ё ќЌќћ»„≈— ќ≈ –ј«¬»“»≈ ¬ ”—Ћќ¬»я’  –»«»—ј / ќтветственный редактор: ћ.≈. “ригубенко, зав. сектором ¬осточной и ёго-¬осточной јзии, к.э.н., доцент. ќфициальный рецензент сборника член-корреспондент –јЌ Ѕ.Ќ.  узык Ч ћ.:...ї

ЂЌ. Ћ. «”≈¬ј —ќ÷»јЋ№Ќќ≈ ќЅ—Ћ”∆»¬јЌ»≈ Ќј—≈Ћ≈Ќ»я: јƒћ»Ќ»—“–ј“»¬Ќќ-ѕ–ј¬ќ¬ќ≈ –≈√”Ћ»–ќ¬јЌ»≈ ћонографи€ »здательство ¬оронежского государственного университета 2013 ”ƒ  342.951:364(470) ЅЅ  67.401 «93 Ќаучный редакторЦ доктор юридических наук, профессор ё. Ќ. —тарилов – е ц е н з е н т ы: доктор юридических наук, профессор ј. —. ƒугенец, кандидат юридических наук, доцент ƒ. ¬. ”ткин «уева, Ќ. Ћ. «93 —оциальное обслуживание населени€ : административно-правовое регулирование : монографи€ / Ќ. Ћ. «уева ;...ї

ЂVinogradov_book.qxd 12.03.2008 22:02 Page 1 ќдна из лучших книг по модернизации  ита€ в мировой синологии. ќсобенно привлекательно то обсто€тельство, что автор рассматривает про цесс развити€  Ќ– в широком историческом и цивилизационном контексте ¬.я. ѕорт€ков, доктор экономических наук, профессор, заместитель директора »нститута ƒальнего ¬остока –јЌ ћонографи€ Ц первый опыт ответа на научный и интеллектуальный (а не политический) вызов краха коммунизма, чем прин€то считать пре кращение ———–...ї

Ђћинистерство образовани€ и науки –оссийской ‘едерации √осударственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ Ќижегородский государственный архитектурно-строительный университет ј.¬. ѕылаева –ј«¬»“»≈  јƒј—“–ќ¬ќ… ќ÷≈Ќ » Ќ≈ƒ¬»∆»ћќ—“» ћонографи€ Ќижний Ќовгород ЌЌ√ј—” 2012 ”ƒ  336.1/55 ЅЅ  65.9(2)32-5 ѕ 23 –ецензенты:  окин ј.—. Ц д.э.н., профессор Ќижегородского государственного национального исследовательского университета им. Ќ.». Ћобачевского ќзина ј.ћ. Ц д.э.н.,...ї

Ђѕ.ѕ.√ар€ев Ћ»Ќ√¬»—“» ќ¬олновой геном “еори€ и практика »нститут  вантовой √енетики ЅЅ  28.04 √21 √ар€ев, ѕетр. √21 Ћингвистико-волновой геном: теори€ и практика ѕ.ѕ.√ар€ев; »нститут квантовой генетики. Ч  иев, 2009 Ч 218 с. : ил. Ч Ѕиблиогр. ЅЅ  28.04 √21 © ѕ. ѕ. √ар€ев, 2009 ISBN © ¬. ћерки, иллюстраци€ ќтзывы на монографию ѕ.ѕ. √ар€ева Ћингвистико-волновой геном. “еори€ и практика «наю ѕ.ѕ.√ар€ева со студенческих времен, когда мы вместе учились на биофаке ћ√” Ч он на кафедре молекул€рной...ї

Ђћинистерство образовани€ –еспублики Ѕеларусь ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я √–ќƒЌ≈Ќ— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ »ћ≈Ќ» яЌ »  ”ѕјЋџ ≈.».Ѕ»Ћё“≈Ќ ќ –ќћјЌ“»„≈— јя ЎЋя’≈“— јя √ј¬ЁЌƒј ¬ ѕќЋ№— ќ… ѕ–ќ«≈ XIX ¬≈ ј ћо н о г р а ф и € √родно 2008 ”ƒ  821.162.1(035.3) ЅЅ  83.3 (4ѕол) 5 Ѕ61 –ецензенты: кандидат филологических наук, профессор кафедры белорусской теории и истории культуры ”ќ Ѕелорусский государственный педагогический университет имени ћаксима “анка ј.¬.–огул€; кандидат филологических наук, доцент,...ї

Ђќ√Ћј¬Ћ≈Ќ»≈ 4 ¬ведение ”ƒ  617.5:618 √лава 1.  есарево сечение. ќт древности до наших дней 5 ЅЅ  54.54+57.1 »стори€ возникновени€ операции кесарева сечени€ 6 —85 —тановление и развитие хирургической техник и кесарева сечени€... 8 —овременный этап кесарева сечени€ –ецензенты: »стори€ операции кесарева сечени€ в –оссии √лава 2. “опографическа€ анатоми€ передней ¬. Ќ. —еров, академик –јћЌ, д-р мед. наук, б р ю ш н о й стенки и т а з а ж е н щ и н ы проф., зам. директора по научной работе...ї






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - ЂЅесплатна€ электронна€ библиотека - јвторефераты, ƒиссертации, ћонографии, ћетодички, учебные программыї

ћатериалы этого сайта размещены дл€ ознакомлени€, все права принадлежат их авторам.
≈сли ¬ы не согласны с тем, что ¬аш материал размещЄн на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.