WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |

«СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ ...»

-- [ Страница 5 ] --

Для оценки пригодности зерна ячменя для производства солода необходимо определение соответствия его показателей качества требованиям ГОСТ 5060-86. Исходный образец по большинству показателей соответствует требованиям нормативного документа. Зерно было хорошо выполненным и крупным, о чем говорят фактические значения показателей натуры и абсолютной массы зерна. Однако два показателя исходного зерна, а именно содержание белка и способность прорастания не отвечают требуемой норме даже для второго класса.

Накопление белка в зерне ячменя в большей степени определяется условиями произрастания, чем сортовыми особенностями. По данным Казакова и В.Л. Кретовича (1989), условия жаркого и засушливого лета способствуют большему накоплению в зерне белка, в то время как в годы с влажными и прохладными условиями вегетационного периода зерно накапливает больше крахмала. Однако, согласно требованиям ГОСТ 5060-86, содержание белка в зерне пивоваренного ячменя должно быть не более 12 %. При большем содержании белка в исходном сырье зерно плохо разрыхляется, сильнее греется в процессе получения солода, дает менее стойкое и непрозрачное пиво. Кроме того, по данным В.Л. Кретовича (1991) высокое содержание белка в зерне ячменя сопровождается снижением содержания крахмала, что отрицательно сказывается на экстрактивности солода. Следует отметить, что при засухе и быстром созревании семян в зерновках увеличивается доля оболочки и клетчатки, что резко снижается экстрактивность солода. Наши исследования показали, что у образцов способность прорастания исходного зерна на 20 % ниже нормы, допустимой для второго класса.

Учитывая, что класс пивоваренного ячменя определяется по наихудшему показателю, данный образец ячменя не может быть оценен даже по второму классу, несмотря на высокие значения других показателей, и следовательно, не пригоден для производства солода. В этой связи методы, повышающие показатели всхожести зерна и увеличивающие степень растворения белковых веществ в солоде, приобретают особо важное значение. Нами предложено использовать облучение некогерентным красным светом. Стимулирующее действие красного света на растительный организм осуществляется через фоторецепторную систему, называемую фитохромом, преобразующую энергию световых импульсов в энергию биохимических реакций.

В настоящее время показано, что фитохром состоит из двух взаимопревращающихся пигментов: Фк и Фдк. Фк поглощает красные лучи (КС), превращаясь при этом вФдк, Фдк поглощает дальние красные (ДКС) и переходит вФк. При этом Фк физиологически неактивен. Реакции, управляемые фитохромом, зависят от концентрации Фдк. Обычно они достигают насыщения, если 50 % фитохрома представлено формой Фдк, и продолжаются до тех пор, пока имеется достаточное его количество.

Дифференциальный спектр Рис. 1. Спектр действия и поглощения реакций, управляемых системой Изучение спектров действия регулируемых фитохромом реакций показало, что наиболее физиологически активной является область красного света в интервале длин волн 540-680 нм (КС) с максимумом при 660 нм, а для противодействия - 700нм (ДКС). На рис. 2 приведены спектры поглощения двух форм фитохрома - Фк и Фдк, а также дифференциальный спектр, представляющий собой разность кривых поглощения ФкиФдк (Фк– Фдк), и показывающий взаимопревращение двух форм фитохрома в зависимости от длины волны падающего света. Очевидно, что дифференциальный спектр отражает наиболее активную область действия регулируемых фитохромом реакций - 540-680 нм с максимумом при 660 нм.

Учитывая перспективность использования красного света для стимулирования биохимических процессов в растительном организме, на кафедре товароведения и экспертизы Рязанского агротехнологического университета совместно с радиотехническим университетом разработана экспериментальная установка для обработки зерна некогерентным красным светом, обеспечивающая поток оптического излучения в широком диапазоне красной области спектра.

При работе над проблемой разработки установки главной задачей было создание источника света с высокой мощностью излучения в области максимума поглощения фитохрома Фк (660 нм). Проведена обширная предварительная работа с целью получения нужного спектра излучения и достаточного срока службы лампы (не менее 1000 часов).

При разработке технологии солодоращения с использованием обработки некогерентным красным светом важным моментом было определить, на каком этапе технологического процесса следует проводить облучение зерна – до замачивания зерна, после замачивания или в процессе проращивания солода. При этом ставили задачу добиться максимального эффекта, сохранив простоту технического решения при минимуме затрат.

Как отмечено выше, красный свет вызывает стимуляцию начальных ростовых процессов в растении, поэтому за критерий эффективности воздействия НКС приняли показатели энергии и способности прорастания зерна. От этих показателей в немалой степени зависит выход и качество готового солода.

Нами изучено влияние некогерентного красного света на показатели всхожести зерна ячменя. С целью подбора оптимальных режимов облучения ячменя на экспериментальной установке, изучали несколько вариантов, отличающихся экспозицией и кратностью облучения.

Первоначально выявили зависимость показателей всхожести от дозы облучения при обработке сухого зерна. При этом нами использовано три времени облучения красным светом – 5, 10 и 15 минут, что обеспечивает суммарную дозу облучения 30 Дж/м2 и 60 и 90 Дж/м2, соответственно. Как отмечено выше, выбор данных доз облучения связан с обеспечением стимулирующего эффекта красного света на биологический объект.





Для облучения было взято зерно ячменя с первоначальной всхожестью 70 %, что не соответствует требованиям стандарта по данному показателю для пивоваренного ячменя (ГОСТ 5060-86). Однако, использование в эксперименте зерна нестандартного качества позволяет максимально выявить стимулирующий эффект красного света. Влияние различных доз некогерентного красного света на показатели энергии и способности прорастания ячменя при облучении зерна до замачивания показаны в табл. 2.

Влияние экспозиции красного света на показатели всхожести ячменя Доза облучения Контроль (без Как видно из представленных данных, во всех вариантах с облучением выявлена тенденция в сторону увеличения показателей всхожести зерна: энергия и способность прорастания выше контрольных показателей на 0,7-4,1 %. Однако, достоверность данных изменений не подтверждается математически: фактическое отклонение опытных показателей от контрольных не превышает значение НСР 05 как по энергии, так и по способности прорастания. Исследованиями, проведенными ранее на кафедре товароведения и экспертизы РГАТУ имени П.А. Костычева, показано, что стимулирующий эффект красного света имеет способность накапливаться и усиливаться при многократном воздействии, поэтому дальнейшие наши исследования были направлены на изучение влияния кратности облучения на показатели всхожести при обработке сухого зерна.

Исследования показали, что при увеличении кратности облучения стимулирующее действие красного света возрастает, однако для получения наибольшего эффекта при облучении сухого зерна необходимо проводить обработку НКС не менее трех раз с интервалом в один день: только в этом варианте показатели энергии и способности прорастания достоверно превышают контрольные на 5,4 % и 8,0 %, соответственно.

Полученные данные говорят о нецелесообразности использования рассматриваемого режима обработки сухого зерна ячменя в технологии солодоращения, так как это дополнительно удлинит технологический процесс и снизит его эффективность. Однако, преимущества обработки некогерентным светом могут быть использованы не только в технологии производства ячменного солода, но и в смежных областях, где необходимо стимулирование начальных ростовых процессов растений, и повышение посевных качеств семян. Это может найти широкое применение, например, для предпосевной обработка семян в производстве зерновых культур. Нами разработаны и утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области рекомендации по использованию некогерентного красного света для предпосевной обработки семян при производстве пивоваренного ячменя. Дальнейшие наши исследования были направлены на отработку режимов облучения замоченного зерна ячменя. Наиболее важным и ответственным этапом в технологии солодовенного производства является проращивание зерна. Для быстрого и равномерного прорастания зерна и активизации жизненных процессов, очищенное и отсортированное зерно подвергают предварительному замачиванию. Для светлого ячменного солода зерно замачивают до влажности 44 %, что обеспечивает хорошее растворение эндосперма и быстрое накопление ферментов при последующем проращивании.

Нами изучена эффективность действия некогерентного красного света при обработке зерна, замоченного до влажности 44 %. Способность прорастания показывает выход пророщенных зерен в используемой партии зерна. От этого показателя зависит возможность использования зерна ячменя для производства солода На рис. 2.

показано влияние различных доз НКС на способность прорастания зерна ячменя.

Рис. 2. Влияние экспозиции красного света на способность прорастания Согласно требованиям ГОСТ 5060-86, для пивоваренного ячменя способность прорастания должна быть не ниже 95 % - для ячменя 1-го класса, и не ниже 90 % для ячменя 2-го класса. В контрольном варианте данный показатель существенно ниже допустимого по стандарту (70 %), что делает невозможным использование данной партии зерна для производства солода.

Как видим из представленных данных, обработка некогерентным красным светом предварительно замоченного зерна оказалась значительно эффективней облучения сухого зерна: прибавка по отношению к контролю показателя способность прорастания в опытных вариантах составила 8,8 -27, 1 %, что существенно выше, чем при облучении сухого зерна. Наибольшую прибавку способности прорастания вызвало время воздействия НКС на созданной нами установке в дозе облучения 30 Дж/м2. Следует отметить, что в данном варианте значение показателя способность прорастания составило 97,1 %, что соответствует требованиям стандарта для пивоваренного ячменя 1-го класса. Таким образом, неоспоримым преимуществом внедрения данного приема является возможность использования в технологии солода зерна ячменя с пониженной способностью прорастания, поскольку обработка зерна некогерентным красным светом позволяет довести данный показатель до установленных стандартом норм.

Коэффициент корреляции между показателями способность прорастания и дозой некогерентного красного света представлен в табл. 3.

Коэффициент корреляции между показателями «способность прорастания»

и «доза облучения» некогерентным красным светом Проведенный расчет коэффициента корреляции между показателями способность прорастания и доза облучения некогерентным красным светом выявил среднюю отрицательную зависимость между ними. Коэффициент корреляции составляет 0,66002, что свидетельствует о сильной тесноте корреляционной связи между способностью прорастания и дозой облучения некогернентным красным светом 30 Дж/м2. Дальнейшее повышение дозы облучения НКС нецелесообразно.

Для окончательного решения вопроса об оптимальной дозе НКС при обработке зерна ячменя нами проведены дополнительные исследования динамики изменения биометрических показателей роста проростков ячменя в зависимости от облучения. Исследования проводили после семи дней проращивания облученных и контрольных растений на 10 проростках. Результаты исследований биометрических показателей роста проростков ячменя представлены в табл. 4.

Как видно из данных табл. 5, воздействие красного света вызвало существенное ускорение динамики роста проростков ячменя. После семи дней проращивания растения опытных вариантов опережали контрольные как по массе, так и по длине проростков:

общая масса проростков выше контроля на 0,25-0,51 г, длина колеоптелей – на 0,30-1, см. Более быстрый рост облученных растений имеет существенное значение для повышения эффективности солодоращения: чем раньше активизируются в исходном сырье процессы роста и чем активнее они протекают, тем большее количество активных ферментов и выше степень растворения эндосперма будет достигнута на этапе проращивания солода.

Максимальная прибавка биометрических показателей достигнута при в дозе облучения НКС 30 Дж/м2, что подтвердило наибольшую эффективность данной экспозиции.

Данная доза облучения была принята за основу при дальнейшей отработке элементов технологии солодоращения с использованием НКС.

Влияние экспозиции красного света на биометрические показатели роста ячменя Контроль 1,20±0,06 0,71±0,04 0,50±0,03 1,53±0,07 3,80±0,19 3,0± 30 1,71±0,10 0,90±0,04 0,82±0,03 2,33±0,11 5,11±0,25 3,0± 60 1,50±0,09 0,92±0,05 0,60±0,03 1,92±0,09 4,62±0,21 3,0± 90 1,45±0,06 0,87±0,04 0,58±0,02 1,55±0,08 4,10±0,21 3,0± При разработке схемы внедрения установки НКС в существующую технологическую линию производства солода, важно определить максимальную проникающую способность применяемого воздействия. Выше отмечено, что созданный нами источник НКС обеспечивает плотность мощности излучения красного света не менее 0, мВт/см2 на расстоянии не более 7 см от оси лампы. При удалении облучаемого объекта от оси лампы как в глубь, так и в ширь, плотность мощности закономерно снижается, приводя к уменьшению биологического эффекта обработки, поэтому дальнейшие наши исследования были направлены на определение допустимой толщины и ширины облучаемого слоя зерна.

Самая высокая способность прорастания наблюдается на поверхности облучаемого слоя; при углублении до 2,5 см показатель медленно снижается на 1-2 %; при дальнейшем погружении внутрь слоя зерна отмечается резкое снижение способности прорастания, и на глубине 3,5 см от поверхности биологический эффект облучения практически сходит на нет - значение показателя способность прорастания снижается до уровню контроля без облучения – 70 %.

Аналогично выявили зависимость биологического эффекта облучения от ширины облучаемого слоя зерна. Биологический эффект облучения сохраняется на расстоянии не более 15 см от центра лампы, что обеспечивает максимально возможную ширину облучаемого слоя не более 30 см. При дальнейшем увеличении ширины слоя зерна происходит резкое снижение эффективности воздействия, и зерно, отдаленное от центра лампы более чем на 17 см, практически не получает стимулирующего воздействия.

При исследовании взаимосвязи способности прорастания с толщиной и шириной облучаемого слоя получено регрессионное уравнение, отражающее уровень факторов эксперимента.

Регрессионное уравнение, описывающее взаимосвязь способности прорастания с толщиной и шириной облучаемого слоя имеет вид:

где z - способность прорастания, %, x - толщина облучаемого слоя зерна, см, y - ширина облучаемого слоя зерна, см, Построенная регрессионная модель предсказывает увеличение способности прорастания с уменьшением толщины и ширины облучаемого слоя зерна. Наивысшее значение показателя способности прорастания (95 %) достигается при ширине 30 см и толщине облучаемого слоя до 2,5 см.

Таким образом, обширная предварительная работа по оптимизации параметров облучения зерна ячменя позволила выявить наиболее эффективные режимы обработки зерна на разработанной нами установке НКС в технологии солодоращения. Облучению следует подвергать зерно ячменя после замачивания до влажности 44 % перед этапом проращивания при экспозиции 5 минут, что обеспечивает суммарную дозу облучения 30 Дж/м2. Допустимая ширина облучаемого слоя зерна, не приводящая к существенной потере эффективности обработки – 30 см при глубине не более 2,5 см. Для исключения влияния дневного света облучение важно проводить в полной темноте.

После оптимизации параметров облучения зерна ячменя, нами разработана схема технологического процесса производства солода с использованием облучения некогерентным красным светом. Как видим из рисунка, предлагаемая нами схема отличается от традиционной технологии солодоращения введением дополнительной операции по обработке замоченного зерна некогерентным красным светом.

Для наглядности смоделируем применение предложенной нами технологической схемы производства солода на предприятии ОАО «Русская пивоваренная компания «Хмелефф».

ОАО «РПК «Хмелефф» - это предприятие с более чем полувековой историей, функционирующее на территории г. Рязани. Предприятие поставляет пивобезалкогольную продукцию не только в город Рязань и Рязанскую область, но и в соседние регионы - Москву, Московскую область, г. Воронеж, г. Тамбов, Тульскую область.

Наибольшим спросом из всего ассортимента данного предприятия пользуется пиво «Русское классическое», изготавливаемое по традиционной рецептуре с использованием светлого ячменного солода.

Предприятие имеет собственную солодовню, где готовят светлый солод из пивоваренного ячменя. В перспективе компания планирует увеличение объемов производства светлого ячменного солода не только на собственные нужды, но и на продажу. Однако, из-за длительности процесса солодоращения предприятие испытывает острый дефицит в производственных площадях, в связи с этим способы интенсификации процесса солодоращения имеют важное технологическое и экономическое значение.

Таким образом, внедрение перспективной технологии производства солода с использованием некогерентного красного света отвечает требованиям современного пивоваренного производства.

Как установлено нашими исследованиями, облучение зерна ячменя некогерентным красным светом наиболее эффективно проводить после замачивания перед этапом проращивания.

Наивысшим критерием эффективности использования предлагаемого приема в технологии солодоращения является оценка качества готового солода на соответствие действующему нормативному документу (ГОСТ Р 29294-92).

При сравнении органолептических показателей не выявлено различий между контрольным и опытным образцами. По физико-химическим показателям контрольный образец ячменного солода, произведенный по традиционной технологии, имеет качество, соответствующее второму классу действующего стандарта, в то время как опытный образец, полученный с использованием обработки некогерентным красным светом, по всем показателям отвечает требованиям первого класса (табл. 5).

Количество зерен, % солода тонкого помола, % ла, % вания, мин.

Из представленных данных в табл. 5 видно, что у опытного образца произошло улучшение по отношению к контролю практически всех показателей, нормируемых ГОСТ: количество мучнистых зерен увеличилось на 2,8 %, что показывает более высокую степень растворения эндосперма солода; общее содержание белка ниже контрольного образца на 0,3 % при одновременном увеличении содержания растворимой фракции белка, о чем говорит более высокое значение числа Кольбаха.

Облучение некогерентным красным светом повысило экстрактивность готового солода и разность экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола на 1,5 % и 1,1 %, соответственно, что закономерно привело к снижению продолжительности осахаривания на 5 минут по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, нами выявлена высокая эффективность использования некогерентного красного света в технологии производства солода.

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

1. Исследованиями качества зерна ячменя, использованного для производства солода, установлено несоответствие исходного образца требованиям стандарта по показателям содержание белка и способность прорастания: содержание белка на 0,9 % выше допустимого значения, способность прорастания на 20 % ниже нормы для пивоваренного ячменя второго класса.

2. Изучение влияния некогерентного красного света на способность прорастания ячменя при обработке сухого зерна свидетельствует о нецелесообразности использования облучения до замачивания зерна, так как достоверная прибавка данного показателя на 8 % по отношению к контролю получена только при трехкратном облучении зерна с интервалом в один день. Это дополнительно удлиняет технологический процесс солодоращения, что снижает его эффективность 3. Анализ эффективности действия некогерентного красного света при обработке ячменя, замоченного до влажности 44 %, выявил увеличение способности прорастания зерна в опытных вариантах на 8,8-21 % по отношению к контролю, доведя данный показатель до требуемых стандартом норм.

4. Влияния некогерентного красного света на биометрические показатели показало ускорение динамики роста проростков ячменя. После семи дней проращивания растения опытных вариантов опережали контрольные на 0,25-0,5 г по массе проростков и на 0,3-1,3 см по длине колеоптелей. Более быстрый рост облученных растений закономерно приводит к увеличению ферментативной активности солода.

5. Интенсификация биохимических процессов в облученном зерне под действием некогерентного красного света привела к улучшению основных технологических показателей солода.

1. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 17 с.

2. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

3. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении: пер. с анг. [Текст] / Ч. Бэмфорт, Е.С. Боровикова, И.С. Горожанкина. - М.: Профессия, 2007. - С. 15- 4. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

5. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.

6. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков [Текст] / К.А. Калунянц, B.JI. Яровенко, B.JI. Домарецкий и др.; под ред. К.А. Калунянца. М.: Колос, 1992. - 446 с.

7. Кулаева, О.Н. Как свет регулирует жизнь растений / О.Н. Кулаева // Соровский образовательный журнал 2001. - № 4. – С. 6-11.

8. Кунце В. Технология солода и пива: перевод с немецкого / В. Кунце. - СПб.:

Профессия. - 2001. – 912 с.

9. Либберт З.А. Физиология растений / З.А. Либберт. – М.: Мир, 1976. – 258 с.

10. Нарцисс, Л. Пивоварение [Текст] / Т.1. Технология солодоращения: пер. с нем // Л. Нарцисс; переводе нем. под общ. ред. Г.Л. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.

РАЗРАБОТКА ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ

ДОБАВКАМИ И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

В настоящее время разрабатывается «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы». Эта программа определяет цели, задачи и направления развития сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности и базируется на положениях Федерального закона «О развитии сельского хозяйства»; «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года»; «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», «Концепции развития сельских территорий на период до 2020 года», действующей «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», а также ряда других федеральных и ведомственных целевых программ по проблемам развития агропромышленного комплекса страны.

Одним из приоритетных направлений Государственной программы предусматривается развитие импортозамещающих подотраслей сельского хозяйства, включая овощеводство, плодоводство и других возобновляемых ресурсов. Возобновляемые ресурсы - природные ресурсы, запасы которых или восстанавливаются быстрее, чем используются, или не зависят от того, используются они или нет. Это довольно расплывчатое определение, и часто в понятие «возобновляемые ресурсы»

также включают производство свежих плодов и овощей.

Большая часть овощей и плодов в России потребляется в свежем виде чего нельзя сказать о индустриально развитых странах, в которых доля данной продукции, потребляемой в переработанном виде составляет более 50 %. Однако за последние годы наблюдается увеличение объмов выпуска плодоовощных консервов, что обусловлено по большей части развитием производства соков. Именно поэтому основным направлением развития данной отрасли должны стать как разработка, так и внедрение в производство недорогих и высококачественных продуктов питания с использованием свежих плодов и овощей функционального назначения.

Целью научного исследования является разработка разработки новых функциональных видов продукции содержащей большое количество пищевых волокон и витаминов с использованием плодоовощного сырья и добавок (содержащих йод и селен).

Согласно рекомендациям ВОЗ, в мире используется 4 метода йодной профилактики: йодирование соли (Северная Америка, Европа, в том числе СНГ), хлеба (Австралия, Голландия, Россия), масла (Южная Америка), прием йодистых препаратов. Существуют и другие способы йодной профилактики. Пытались йодировать водопроводную воду, однако этот метод себя не оправдал. [1] Есть предложения йодировать почву, применяя йодсодержащие удобрения. [2] Сегодня основным средством борьбы с йодной недостаточностью остается йодирование соли. Однако отмечается, что в последнее время наблюдается тенденция снижения потребления поваренной соли, поэтому ее йодирование может не обеспечить профилактики йодной недостаточности. [3] В настоящее время все более широкое применение в пищевой промышленности находят биологически активные добавки, содержащие йод. Более других известна добавка «Йодказеин», представляющая собой йодированный по аминокислотным остаткам молочный белок казеин и применяемая для обогащения йодом хлебобулочных изделий, кефира и других молочных продуктов, мясных продуктов. [4, 5, 6, В недалеком прошлом селен привлекал внимание по причине проявления выраженных токсических свойств. Многочисленные наблюдения и экспериментальные данные давали основания относить селен и различные его соединения к числу высокотоксичных веществ. Поэтому любые субконцентрации селена, обнаруженные в организме, расценивались как признак отравления [8]. Однако затем стали появляться публикации, посвященные неблагоприятному влиянию на человека и животных дефицита селена. Был обнаружен ряд заболеваний, возникновение которых связано с низкой концентрацией селена в крови. Особенно актуально применение продуктов, обогащенных селеном, и биологически активных добавок к пище (БАД) для беременных женщин, недоношенных детей, детей различного возраста и подростков, проживающих в экологически неблагоприятных условиях и составляющих группу риска в отношении селеновой недостаточности.

Установлено, что селеноидные вещества способствуют синтезу белка, РНК, ДНК в клетках, улучшая адаптацию организма к неблагоприятным фак-торам [8].

Селен уменьшает токсичность кадмия, ртути, участвует в фотолизе зрительного пигмента фоторецепторов, такие патологические изменения, как мужское бесплодие, некрозы печени, изменения в почках, сердце, легких, под-желудочной железе и мышцах, которые раньше относили к проявлениям недос-таточности витамина Е, в действительности в большинстве случаев являются результатом двойной недостаточности – витамина Е и селена [9, 10].

Селен оказывает положительное влияние на больных сахарным диабетом 2 типа, снижая уровень глюкозы в крови и улучшая показатели липидного обмена [11]. Потребление селенита натрия оказывает многостороннее положительное влияние на состояние печени, усиливает секрецию желчи, увеличивает синтез билирубина [12, 13].

Особая роль селена в организме связана с антиоксидантным влиянием на окисление липидов [14]. В виде селенцистеина селен входит в состав дейодиназы йодтиронина, участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы – трийодтиронин. В связи с этим обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, проживающих в эндемичных по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации [15,16, 17].

Основные источники селена в питании человека – зерновые, особенно пшеница, мясо, внутренние органы животных, морепродукты, чеснок [18, 19, 20]. Весь этот селен находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин (Se-Cys), а в растительных – селенометионин (Se-Met) [36]. Биодоступность органического селена из пшеницы и животного продукта (мяса), по-видимому, одинакова [21].

Главным фактором, определяющим накопление селена в зерне, является уровень этого элемента в почвах, который может колебаться в очень широких пределах.

В Российской Федерации крайне низкие уровни селена в почвах отмечаются в Бурятии и Читинской области. Для значительного числа других регионов России (Ленинградская, Псковская, Новгородская, Калужская, Брянская, Орловская, Ярославская области, Алтайский край) характерен «субоптимальный» статус селена, отличающийся уровнем этого микроэлемента в крови в пределах 60-80 % от величины физиологического оптимума [22, 23]. В целом по России согласно данным эпидемиологических исследований, проведенных в последнее время, более чем у 80 % населения обеспеченность селеном ниже оптимальной [24]. Поэтому коррекция селенового статуса населения нашей страны представляется необходимой.

Таким образом, несмотря на важную биологическую роль селена и недостаток его в питании, продукты, обогащенные селеном производятся в незначительном ассортименте.

Выбор йод- и селенсодержащей добавки для обогащения плодоовощных соусов При выборе добавок нами были учтены следующие факторы: усвояемость, сохраняемость, удобство дозирования, неизменность исходных органолептических характеристик продукта.

Как указано выше, внесение йода в продукты питания в неорганической форме нежелательно из-за опасности передозировки. Йодированный белок организмом человека усваивается иначе. Йод отщепляется от аминокислотных остатков под воздействием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше нехватка йода. Избыток же йодированных аминокислот, превращаясь в печени в глюкурониды, покидает организм через кишечник [6].

Проведенные исследования йодказеина позволили установить следующее:

- «Йодказеин» устойчив при хранении в течении года;

- введение в модельную систему органических кислот снижает сохраняе-мость йода, поваренная соль оказывает стабилизирующее воздействие, сахар на сохраняемость практически не влияет.

Согласно рекомендации АН США в организм взрослого человека должно поступать селена 50-200 мкг в сутки, в среднем 100 мкг [17]. В СанПиН 2.3.2.1078- «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведена рекомендуемая доза 70 мкг.

Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться в виде органических соединений и в виде неорганических солей: селенита или селената натрия. Как органический, так и неорганический селен легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Однако свойства органического и неорганического селена в организме существенно различаются [25, 26].

Селенат- и селенит-анионы быстро восстанавливаются ферментативным путем до селеноводорода, присутствующего при физиологических значениях рН, в основном, в виде гидроселенид-аниона (HSe). Эта форма селена чрезвычайна токсична. Органические формы селена (Se-Met и Se-Cys) утилизируются по иному пути, а именно: ввиду большого сходства физико-химических свойств метионина и селенометионина последний способен замещать первый в белках, включаясь по специфическому для метионина механизму (соответствующая т-РНК-met «ошибается», принимая за метионин его селеновый аналог). Такая форма селена гораздо менее токсична [23, 25].

Таким образом, соединения неорганического селена обладают низким порогом токсичности ввиду ограниченных возможностей утилизации их главного токсического метаболита – селеноводорода (аниона гидроселенида), и поэтому предпочтительнее использование органических форм селена. Дополнительно имеется информация, что антидотные свойства селена усиливаются при переходе от его неорганической формы к органическим селенсодержащим соединениям [27].

Специалистами МРНЦ РАМН и ООО НПП «Медбиофарм» разработан препарат 9-фенил-симметричного октагидроселеноксантена – органическое соединение селена, которое получило название «Селексен». «Селексен», посту-пивший в организм, ведет себя, как метаболически активно функционирующее депо селена, с двумя самостоятельно проявляемыми в организме специфиче-скими функциями. Специфические функции заключаются в способности «Селексена» не только являться источником селена и тем самым активировать каталитическую активность глутатионпероксидазы, но и самостоятельно выполнять в организме ее роль. На обезвреживание одной молекулы свободного радикала затрачивается две молекулы восстановленного глутатиона, тогда как одна молекула «Селексена» способна нейтрализовать не менее четырех молекул активных радикалов, выполняя, таким образом, глутатионсберегающую функцию. По низкой токсичности, биологической эффективности и ширине спектра действия «Селексен» выгодно отличается от существующих селенсодержащих препаратов. Препарат приблизительно в 100 раз менее токсичен, чем селенит натрия и селеноаминокислоты [15].

Органические соединения, на основе которых проводится синтез «Селексена»

– производные тиоксантена – обладают очень широким спектром действия (бактерицидным, радиозащитным, противоопухолевым, седативным, спазмолитическим, болеутоляющим, снотворным и др.) Таким образом, «Селексен» обладает ценными свойствами, отсутствующими у других препаратов селена, что делает предпочтительным его использование в пищевых продуктах.

Так как «Селексен» является жирорастворимым препаратом, его предполагается вводить в соусы с растительным маслом.

При обосновании введения в рецептуры соусов «Йодказеина» и «Селексена»

исходили из:

- содержания йода и селена в сырье, - содержания йода и селена в пищевой биологически активных добавках, - предполагаемого процента удовлетворения потребности организма в йоде и селене при употреблении 100 г соуса в сутки.

Из применяемого в разрабатываемых соусах сырья в качестве источника селена в литературе упоминается лишь чеснок, однако его рецептурная доля незначительна, поэтому можно принять, что содержание селена в сырье близко к нулю. Йод в используемом плодоовощном сырье содержится также в незначительных количествах.

Количество йода в «Йодказеине» составляет 7-9 % (в среднем 8 %), селена в «Селексене» – 21-23 % (в среднем 22 %).

Поскольку на соусы предполагается разработка и утверждение технической документации, появится возможность их выработки в различных регионах России, отличающихся разным уровнем йодной и селеновой недостаточности. Поэтому нами проведен расчет количества вносимых биологически активных добавок с учетом предполагаемого процента удовлетворения в йоде и селене от 10 до 100 % при употреблении 100 г соусов в сутки по формуле:

где x – количество вносимой добавки, г / т;

n – степень удовлетворения суточной потребности в микроэлементе при употреблении 100 г соуса, %;

П – суточная потребность организма в микроэлементе, мкг;

S – содержание микроэлемента в добавке, %;

100 – коэффициент перевода размерности из мкг / 100 г в г / т;

k – коэффициент, учитывающий потери при нагревании.

Так как потери йода при нагревании «Йодказеина» составляют 22-26 % k = 1,3, для селена, являющегося нелетучим веществом, k = 1.

Как показали результаты расчета, «Йодказеин» в соусы может вводиться от 2,0 до 19,5 г на 1 т продукции, «Селексен» – от 0,3 до 3,2 г / т В Орловской области, как указано выше, «Йодказеин» вводят в рецептуры хлебобулочных изделий и молочной продукции, в аптеках продается широкий перечень йодсодержащих препаратов, поэтому население частично удовлетворяет потребность в йоде. Продукцию, обогащенную селеном, в области не вырабатывают, но частично потребность в селене удовлетворяется за счет употребления мясных и зерновых продуктов, содержащих природный селен.

Исходя из этого, мы сочли возможным вводить в рецептуры соусов «Йодказеин» в количестве, удовлетворяющим потребность в йоде на 25 % (5 г / т), «Селексен» – в количестве, удовлетворяющим потребность в селене на 30 % (1 г / т) (табл. 1).

Технология производства и потребительские свойства плодоовощных соусов При разработке технологии плодоовощных соусов исходили из утвержденных технологических инструкций по производству томатных соусов, яблочного и овощных пюре-полуфабрикатов, а также из литературных данных и пробных лабораторных выработок.

Технологическая схема производства соусов включает следующие операции:

приемку и подготовку сырья, смешивание компонентов, варку соусов, внесение БАД и пряно-ароматических компонентов, подготовку тары и крышек, расфасовку горячим розливом и упаковку, предусмотрена возможность стерилизации.

Расчетное количество вводимых биологически активных добавок в рецептуры Степень удовлетворения потребности в микроэлементе, % «Йодказеин» «Селексен»

Особенностями технологии производства плодоовощных соусов, разработанных нами, являются:

1. Проведена оптимизация компонентного состава рецептур соусов, являющихся составной частью технологической инструкции, направленная на повышение пищевой ценности, снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности.

2. На основе изучения реологических свойств готовых соусов установлено, что увеличение содержания сухих веществ в соусах выше 17 % нецелесообразно, так как наряду с ростом себестоимости соусов увеличиваются их вязкостные свойства, а текучесть снижается за счет большей концентрации пектиновых веществ.

3. Механическая обработка соусов, в частности их гомогенизирование, значительно влияет на реологические свойства готовой продукции. На рис. 1 представлены кривые течения образцов негомогенизированно-го и гомогенизированного соусов «Рубиновый». Экспериментальные данные измерения вязкости всех наименований соусов имели близкие значения одного порядка.

Из графиков кривых течения видно, что вязкостные свойства гомогенизированного соуса снижаются в точке перегиба на 49 % по сравнению с негомогенизированным. Результаты изучения кривых гомогенизированных и негомогенизированных соусов дали основания исключить технологическую операцию гомогенизации соусов, поскольку она снижает вязкостные свойства, увеличивая текучесть соусов.

Дополнительным фактором для отказа от гомогенизации является возможное отрицательное воздействие на качество продукта вследствие окисления биологически активных веществ, так как в результате этой операции происходит интенсивное насыщение пюре кислородом воздуха.

Рис. 1. Кривые течения негомогенизированного (верхние) и гомогенизированного (нижние) соуса «Рубиновый» при нагружении (темные точки и основные линии) и разгружении (светлые точки и пунктир) торсиона вискозиметра при температуре 4. На основании проведенных исследований установлено, что длительное тепловое воздействие в кислой среде снижает содержание йода в соусах более чем на 20 %, поэтому соусы с введением «Йодказеина» не рекомендуется подвергать стерилизации, наиболее целесообразно фасовать их методом горячего розлива. Тем не менее, предусмотрена возможность стерилизации соусов при 100 °С с целью повышения срока годности до 2 лет, что целесообразно для соусов с введением «Селексена».

5. Биологически активные добавки вносили в соусы в виде растворов, которые готовили разработанным нами способом с учетом рекомендаций производителя.

Раствор «Йодказеина» подготавливали следующим образом: 5 г «Йодказеина» растворяли в 500 мл теплой (30-35 °С) воды с рН=7,5 или выше из расчета на каждую тонну продукции. Уровень рН регулировали введением пищевой соды. «Селексен»

растворяли в подсолнечном масле, нагретом до температуры 60-80 °С, при постоянном перемешивании. Концентрация раствора составляла 1 %.

На следующем этапе проведен расчет рецептур разработанных соусов со сбалансированным химическим составом готового продукта. При этом учитывался ряд условий: содержание сухих веществ 17 %; содержание пектина не менее 1 %; содержание органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) от 1,1 % до 1,5 %.

Кроме обязательных условий, обоснованных необходимыми технологическими условиями, учитывали желательное условие – достижение в 100 г готового продукта одной десятой суточной потребности организма в пищевых волокнах, некоторых витаминах и микроэлементах. Столь низкое требование по содержанию необходимых веществ объясняется тем, что соусы не являются самостоятельным блюдом, а предназначены для улучшения вкуса мясных, рыбных блюд, макаронных изделий и других продуктов питания. Разработанные рецептуры приведены в табл. 2-5, степень удовлетворения суточной потребности в табл 6.

Анализ табл. 6 показывает, что соусы содержат достаточное количество аскорбиновой кислоты (17,8-19,8 % от суточной потребности организма), а особенно соус «Домашний» – 24,7 %. Соус «Дачный» содержит значительное количество каротина – 40,2 %, соус «Домашний» – 20,8 %. Существенно меньше -каротина в соусах «Рубиновом» и «Осеннем», что объясняется особенностями химического состава сырья. В целом содержание клетчатки, калия и железа в 100 г соусов составляет от 7,1 до 12,8 % от суточной потребности.

Вместе с тем, количество ниацина, фосфора, магния и кальция не превышает 2-5,2 % от суточной потребности организма.

Благодаря введению в рецептуру соусов яблочного и овощных пюре и последующей оптимизации удалось повысить содержание аскорбиновой кислоты на 29по сравнению с контролем, в качестве которого выбран соус «Томатный острый», производимый по ГОСТ Р 50902-96.

Также увеличилось содержание железа на 25-35 %, однако существенно снизилось количество ниацина и калия – примерно на две трети. Введение морковного пюре в соус «Дачный» увеличило содержание в нем -каротина в два раза по сравнению с контролем, его количество в соусе «Домашнем» и контроле примерно равное, а в «Рубиновом» и «Осеннем» значительно ниже. Изменение количества кальция и магния не представляют практического интереса вследствие малого значения их абсолютных величин.

Известно, что при нарушении герметичности тары начинается интенсивное воздействие на консервы микроорганизмов, в первую очередь плесневых грибов.

Замедлить их жизнедеятельность позволяет добавление консервантов, однако потребители проявляют все более отрицательную реакцию в отношении искусственных консервантов, поэтому предпочтительно использование природных веществ, обладающим антимикробным действием.

Разработанные соусы имеют высокую кислотность (рН=3,8-3,9) благодаря яблочному пюре и уксусной кислоте и содержат большее по сравнению с традиционными томатными соусами количество лука и чеснока, обладающих антимикробными свойствами. Вследствие этого логично допустить, что соусы в открытой таре не подвергнутся порче определенное время.

Удовлетворение суточной потребности организма в пищевых веществах при употреблении 100 г соусов Пищевые Аскорбиновая кислота Калий 2500 870 34,8 319,9 12,8 36,8 305,2 12,2 35,1 317,6 12,7 36,5 313,5 12,5 36, Примечание: «-» – нет данных Режимы хранения соусов соблюдены, они были герметично упакованы, поэтому окисление йода кислородом воздуха исключается. Однако хранение в прозрачных стеклянных банках, возможно, некоторым образом, обусловило уменьшение количества йода в соусах на протяжении 12 месяцев.

Было доказано, что «Йодказеин» имеет хорошую сохраняемость в кислотной среде консервов и поэтому был рекомендован для их обогащения йодом. Исследование сохраняемости в соусах селена не проводили ввиду нелетучести последнего.

Поскольку одной из задач работы был выбор йодсодержащей добавки для обогащения плодоовощных соусов, было изучено остаточное количество йода в соусах в процессе хранения при различных режимах (рис. 2-3).

Рис. 2. Сохраняемость йода в соусах в процессе хранения при температуре Рис. 3. Сохраняемость йода в соусах в процессе хранения при температуре Анализируя данные рис. 2 и 3, можно отметить, что потери йода при хранении готовых продуктов в течение 12 месяцев составили от 14,4 % (соус «Дачный» при температуре хранения 5 С) до 22,2 % (соус «Осенний» при температуре хранения 20 С). В целом наблюдается тенденция лучшей сохраняемости йода в соусах при температуре хранения 5 С – на 4-5 %. Однако учитывая, что продукт считается обогащенным и обладает профилактическим действием, если содержит 30-50 % йода от суточной нормы, такая разница в сохраняемости йода при двух температурных режимах несущественна.

1. На основании аналитического обзора литературы выбраны добавки содержащие йод и селен, позволяющие разработать технологии производства функциональных продуктов, направленных на профилактику йоддефицитных заболеваний.

2. Обосновано расчетное количество использования «Йодказеина» и «Селексена» в рецептурах соусов для удовлетворения суточной потребности в йоде на 25 %, в селене на 30 %.

3. Разработаны рецептуры соусов с учетом ряда условий определена степень удовлетворения в отдельных пищевых веществах при потреблении 100 г соусов.

4. Установлено, что повышение температуры хранения с 5 °С до 20 °С увеличивает потери йода на 0,9-4,8 %, селен из соусов при хранении не теряется.

1. Сухинина, С.Ю. Йод и его значение в питании человека / С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.И. Поздняковский // Вопросы питания. - 1998. – № 3. – С. 12-15.

2. Неймарк, И.И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае [Текст] / И.И. Неймарк. – Барнаул, 1984.

3.Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins // Annu. Rev. Nutr. – 1990. – V.10. – р. 451- 4. Григорьева, М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в це-лях профилактики йоддефицитных состояний населения [Текст] / М.А. Григорьева // Промышленная теплотехника. – 2002. – Т. 24, приложение к № 4. – С. 155-157.

5. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., др. Материалы IV Международного симпозиума «Биологические активные добавки к пище: XXI век». - СПб, 2000, 22-24 мая.

6. Цыб, А.Ф. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» [Текст] / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин // Пищевая промышленность. – 2001. – № 1. – С. 46-47.

7. Черняев, С.И. Йод + молоко = здоровье [Текст] / С.И. Черняев, О.В. Томчани, И.И. Зевакин // Молочная промышленность. – 2000. – № 10. – С. 33-34.

8. Волкотруб, Л.П. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний [Текст] / Л.П. Волкотруб, Т.В. Андропова // Гигиена и санитария. – 2001. – № 3. – С. 57-61.

9. Беренштейн, Т.Ф. Селен в биологии [Текст] /Т.Ф. Беренштейн. – М., 1976. – Т. 1. – С. 94-96.

10. Селен в биологии [Текст] / Абдуллаев Г.Б., Мамедов Ш.В., Джафаров А.И.

и др. – М., 1976. – Т. 1. – С. 54-57.

11. Влияние диеты, обогащенной селеном на активность перекисного окисления липидов у больных сахарным диабетом 2 типа / Скрипченко Н.Д., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Мещерякова В.А., Мальцев Г.Ю. // Вопросы питания. – 2003. – № 1. – С. 14-17.

12. Лузина, Е.В. [Текст] / Е.В. Лузина, Л.А. Минина // Экологозависимые состояния: Тез. докл. Всероссийской науч.-практ. конф. – Чита, 1998. – С. 13. Скакун Н.П., Высоцкий А.Ю. // Антибиотики – 1983. – Т. 28, № 8. – С. 608Ермаков, В.В. Биологическое значение селена [Текст] / В.В. Ермаков, В.В.

Ковальский. – М., 1974.

15. Комплексная профилактика йодной и селеновой недостаточности для нормализации морфо-функционального состояния щитовидной железы / Шахтарин В.В., Фадеев А.А., Боровикова М.П. и др. // Материалы международной научной конференции «Социально-медицинские аспекты состояния здоровья и среды обитания населения проживающего в йод-дефицитных регионах России и стран СНГ». – Тверь, 23-24 октября 2003 г. – С. 87-91.

16. Стрейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена [Текст] / Дж. Стрейн // Вопросы питания. – 2000. – № 3. – С. 50-53.

17. Шишков, Ю.И. Биологически активные добавки для приготовления продуктов функционального питания [Текст] / Ю.И. Шишков, В.Н. Лазарев, А.О. Ружицкий // Медицина экстремальных ситуаций. – 2000. – № 4.

18. Bedwal R.S., Nair N., Sharma M.P., Mathur R.S. Selenium – its biological perspectives // Med. Hypotheses. – 1993. – V. 41. – р. 150-159.

19. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia // J. Trace elements med. Biol. – 1999. – V. 13. – р. 15-20.

20. Nadolna I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym zywieniu // Przem.

Spozywczy. – 2000. – T. 54, № 7. – s. 4-6.

21.The World Health Report. – WHO, Geneva, 2007.

22. Голубкина, Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии [Текст] / Н.А. Голубкина// Вопросы питания. – 1997. – № 3. – С. 17Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption // Norweg. J. Agr. Sci. – 1993. – Suppl.11. – р. 121-126.

24. Clydesdale F.M. The relevance of mineral chemistry to bioavailability // Nutrition Today, 1989. – 4(2). – 23-30. – p. 17.

25. Meltzer H.M., Norheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with wheat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Se-replete population // Brit. J. Nutr. – 1992. – V. 67. – р. 287-294.

26. Van der Torre H., Dokkum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various lev-els of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men // Brit. J.

Nutr. – 1991. – V. 65. – р. 69-80.

27. Шведова, И.В. Проблема обеспеченности селена. Пути профилактики [Текст] / И.В. Шведова// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – 2002. – № 5. – С. 90.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,

ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

ИЗ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного профилактического действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему организма человека. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача – разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Такие продукты получили название функциональных пищевых продуктов (ФПП), которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. [1] В настоящее время сектор рынка ФПП продолжает стремительно развиваться, так, в Японии такие продукты составляют почти 50 % от всех выпускаемых пищевых продуктов, в США и Европе – около 25 %. По заявленной пользе для здоровья на рынках США и Европы выделяют следующие группы продуктов: здоровые кости, здоровое сердце, здоровый кишечник, энергия и прочие. Группа «здоровый хлеб» составляет отдельную категорию, которая за последние годы увеличилась в общем объеме производства хлебобулочных изделий с 18 до 34 % в США, а в Германии – в 2-2,5 раза. [1] В России для упорядочения информации о ФПП и увеличения их производства был разработан ряд нормативных документов: ГОСТ Р 52349Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», в который 10.09.2010 с ученом новых представлений в науке о питании были внесены изменения; ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования»

и ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения». [2, 3, 4] Для улучшения структуры питания и состояния здоровья населения в настоящее время учеными России разрабатываются новые функциональные пищевые продукты и биологически активные добавки (БАД), потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать пищевой статус.

ФПП являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования БАД, в том числе полученных из природного сырья. Возобновляемые природные ресурсы, которыми богата Россия, являются источниками функциональных пищевых ингредиентов, таких как растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины и витаминоподобные вещества, полисахариды, вторичные растительные соединения и др. В Сибирском регионе особое значение имеют кедровые орехи благодаря ценному химическому составу. По оценкам специалистов ежегодный биологический урожай кедровых орехов с территории Сибири и Дальнего Востока составляет порядка 1 млн т, причем более 90 % этих ресурсов приходится на Западную и Восточную Сибирь. [5, 6] Главная ценность кедрового ореха – кедровое масло, которое широко применяют не только при производстве пищевых продуктов, косметических средств, но и как лекарственный препарат для поддержания иммунитета или холестерин снижающего действия. [5, 7-12] В последние годы, кроме кедрового масла, появились новые направления использования БАД из продуктов переработки кедрового ореха.

[5, 13-17] Например, в молочной промышленности разработаны технологии и рецептуры мягких и плавленых сыров, сырных и творожных продуктов, мороженого, использование в качестве пребиотика в ферментированных молочных продуктах, [13-15] кондитерской - технологии производства паст кондитерских и обогащенных с использованием кедрового жмыха, меда с кедровыми хлопьями, мучных кондитерских изделий [5,17,18], масло-жировой - диетический майонез [5], пищеконцентратной – полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, крупы быстрого приготовления, мюсли. [5,19,20] В производстве хлеба используют порошок из околоплодной оболочки кедрового ореха [5], который обогащает его только пищевыми волокнами. Продукты переработки кедрового ореха нашли применение в производстве безалкогольных бальзамов и при производстве алкогольной продукции, где измельченная скорлупа используется в качестве сорбента. [5, 21, 23] Большой практический и научный интерес представляет кедровая мука, которая может быть использована в целях повышения пищевой ценности пищевых продуктов. Кедровая мука – порошковая сыпучая масса без посторонних примесей, со вкусом кедрового орешка. Кедровая мука содержит много белков (альбумины, глобулины, проламины), сбалансированных по аминокислотному составу (более 40% незаменимых аминокислот). Высоко содержание и легко усваиваемых углеводов, витаминов, минеральных веществ [5, 7, 13, 24]. Егоровой Е.И. методом капиллярного электрофореза определено содержание 18 аминокислот. В зависимости от зоны заготовки кедровых орехов сумма незаменимых аминокислот составляет от 30 до 50 г / 100 г белка кедрового жмыха. [5]. Белки кедровой муки по содержанию метионина, цистина и триптофана превосходят идеальный белок. Высокое содержание лизина в кедровой муке будет иметь огромное значение при использовании кедровой муки для обогащения хлеба дефицитного по этой аминокислоте, что приведет к повышению усвояемости всех остальных аминокислот.

В работе была использована кедровая мука производства ООО «Специалист»

(ТУ 9146-003-33974444-02) как источник биологически активных веществ для обогащения хлебобулочных изделий. На первом этапе работы были изучены органолептические и физико-химические показатели качества кедровой муки (табл. 1).

Содержание незаменимых и условно незаменимых аминокислот в белке кедровой муки составило более 40 %, что указывает на ее высокую биологическую ценность (табл. 2).

Аминокислотный состав муки кедровой производства ООО «Специалист»

Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества Наименование показателя Запах и вкус выраженный запах кедрового свойственные ядру чих веществ, % в пересчете на абсолютно сухое вещество, % теина в пересчете на абсолютно сухое вещество,% Массовая доля углеводов, %, 39,20, Крупность помола:

остаток, % (на сите из проход, % (на сите из Лимитирующей аминокислотой белка кедровой муки является лейцин, ее скор составил 88 %. Наиболее высокими значениями аминокислотных скоров характеризуются такие аминокислоты как триптофан – 425 %, лизин – 189 %, изолейцин – 128 %. Следует также отметить высокое соотношение аминокислот аргин:лизин, свойственное белкам кедровой муки, что позволяет предположить наличие у них антихолистерических свойств. Усвояемость белков кедровой муки составляет 95 %, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца [5, 7].

Кедровая мука содержит витамины С, Е, РР, группы В. (рис. 1) Рис. 1. Среднее содержание витаминов в кедровой муке Кроме того, кедровая мука характеризуется высоким содержанием минеральных веществ, которые представлены набором макро- и микроэлементов (рис. 2а и 2б).

Методом пробной лабораторной выпечки с использованием планирования эксперимента было определено оптимальное количество кедровой муки в рецептурах хлебобулочных изделий: простого хлеба – 5 %, батона улучшенного – 4 % от массы используемой муки 1-го сорта.

Внесение кедровой муки благоприятно сказалось практически на всех органолептических показателях, в особенности на цвете изделий, пористости мякиша, флеворных свойствах. Для изделий с кедровой мукой было характерно улучшение их формы в сравнении с контрольными образцами, она стала более правильной, выпуклой. Был отмечен насыщенный цвет поверхности обогащенных продуктов, значительно более развитая и равномерная пористость. Во вкусе и запахе хлеба и батона с добавкой, наряду с увеличением их выраженности и интенсивности, было отмечено присутствие легкого аромата и привкуса кедровых орешков.

Для органолептической оценки качества полученных хлеба и хлебобулочных изделий была разработана 5 уровневая балловая шкала, учитывающая как стандартные, так и дополнительные органолептические показатели. Итоговая оценка органолептических показателей качества рассчитывалась как среднее арифметическое, с учетом коэффициентов весомости показателей качества Результаты дегустационной оценки представлены на рис. 3.

Значительное расхождение в общей оценке имели образцы традиционного хлеба и хлеба с кедровой мукой, оно составило 7,6 %, и в большей степени было обусловлено более высокими оценками показателя состояние мякиша обогащенного хлеба (расхождение по этому показателю составило 0,88±0,01 балла).

Рис. 2. Среднее содержание минеральных веществ в кедровой муке:

При оценке наивысшие баллы получил образец батона с кедровой мукой, незначительный разброс баллов наблюдался по показателям внешний вид, состояние мякиша и запах. Но следует отметить, что достаточно высокую итоговую оценку получил и контрольный образец батона, которая составила 18,96±0,01 балла, добавка кедровой муки не внесла столь существенных изменений в потребительскую оценку, как для хлеба (расхождение в общей оценке – 3,85 %). По-видимому, это связано с высоким содержанием сахара в рецептуре контрольного образца батона.

Анализируя результаты дегустационного анализа качества хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что лидирующие позиции заняли образцы обогащенного хлеба и батона, которые получили самые высокие оценочные баллы по всем определяемым показателям.

На основании расчета уровня качества образец хлеба с кедровой мукой был признан отличного качества (97,4 %), тогда как контрольный образец хлеба – хорошего (89,8 %). Образцы батонов соответствовали отличному качеству (обогащенный – 98,6 %, контроль – 94,8 %), при этом значение уровня качества обогащенного кедровой мукой батона было выше, чем контрольного на 3,8 %.

Поскольку многие авторы связывают степень усвоения хлеба с его особым ароматом, то для более полной характеристики этих свойств в рамках работы были определены количество летучих веществ (дистилляционное число) и содержание бисульфитсвязывающих ароматических веществ. Органические кислоты, содержание которых в хлебе отражает дистилляционное число (ДЧ), имеют существенное значение для процессов ассимиляции пищи в организме человека. Они активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры. Значения данного показателя для исследуемых продуктов представлено на рис. 4.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что значения ДЧ исследуемых образцов значительно различаются. Содержание летучих веществ в контрольном образце батона на 3,4 % выше, чем в хлебе. Внесение кедровой муки позволило значительно увеличить количество летучих веществ как в простом по рецептуре хлебе, так и улучшенном по рецептуре батоне. В среднем прирост показателя для обогащенных хлеба и батона составил соответственно 27,3 % и 39,6 %. Поскольку дистилляционное число отражает, в первую очередь, количественное содержание летучих жирных кислот, то изменение указанного показателя может быть обусловлено увеличением количества липидной фракции за счет внесения маргарина (для батона) или за счет внесения кедровой муки (для обогащенных изделий).

Среди летучих веществ, образующихся в мякише и корочке хлеба, особую значимость имеют спирты, альдегиды, эфиры которые формируют аромат хлеба и определяют, в конечном счете, потребительские свойства продукта. К группе таких соединений, в первую очередь, относят: мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь, метилбутональ, а также другие фенолы, спирты, кислоты, эфиры, серосодержащие вещества, лактоны и др.

[25]. На практике для количественной характеристики ароматических веществ используют определение бисульфитсвязывающих карбонильных соединений, которые составляют примерно 1/3 от общего количества ароматобразующих соединений.

Представляло интерес исследование бисульфитсвязывающих соединений, как в корке, так и в мякише хлеба и батона. Результаты исследования этого показателя представлены на рис. 5.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что во всех исследуемых образцах содержание ароматических веществ в корке значительно выше, чем в мякише. Это обусловлено более высокой температурой прогрева корки при выпечке.

При этом общее содержание бисульфитсвязывающих соединений в батоне выше, чем в хлебе в среднем на 24±0,2 % в корке и 13,2±0,1 % в мякише. Это, вероятно, обусловлено более высоким содержанием углеводов, являющихся источником для формировании ароматических веществ продукта.

Рис. 5. Количество бисульфитсвязывающих соединений в образцах Однако следует отметить, что явно прослеживается влияние кедровой муки на количество карбонильных веществ, как в хлебе, так и в батоне. В обогащенных изделиях прирост значений данного показателя по отношению к контролю составил для хлеба: в корке 58,8±0,3 %, в мякише 37,1±0,2 %; для батона: в корке 49,1±0,2 % в мякише 28,6±0,1 %. Это может быть связано со способностью кедровой муки интенсифицировать биохимические процессы не только при созревании, но и при выпечке хлеба. Значительную роль в приросте значений данного показателя, вероятно, сыграло увеличение количества белка – источника свободных аминокислот и сахаров в результате внесения кедровой муки.

Для более глубокого анализа ароматических веществ исследуемых образцов хлебобулочных изделий был проведен газохроматографический анализ, в результате которого было определено содержание отдельных ароматообразующих веществ.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о достаточно высоком содержании ароматических веществ во всех исследуемых образцах хлебобулочных изделий (табл. 3). Более высокое содержание ароматических веществ среди контрольных образцов было отмечено для батона, что, вероятно, связано с улучшенной рецептурой данного изделия и в первую очередь с большим содержанием сахаров. Прирост ароматических соединений был обусловлен, в первую очередь, увеличением количественного содержания пиразинов, предшественниками которых являются углеводы.

Содержание ароматических веществ в исследуемых образцах Идентифицированные вещества Следует также отметить наличие тенденции увеличения массовой доли ароматических веществ в хлебобулочных изделиях при внесении кедровой муки. Прирост суммарного количества ароматических веществ для хлеба с кедровой мукой по отношению к контролю составил 16,4 %, для батона с кедровой мукой по отношению к контролю – 13,6 %.

Наибольший прирост в обогащенных изделиях наблюдался таких веществ как ацетальдегид, ацетон, ацетоин, диацетил, декалактон, а также пиразинов и был, вероятно, обусловлен увеличением жировой и углеводной фаз за счет кедровой муки.

Кроме того, увеличилось количество изобутаналя и изопентаналя, источниками которых являются аминокислоты треонин и лейцин соответственно. Значительно более высоким содержанием этих аминокислот отличается белок кедровой муки от белка пшеничной.

Для характеристики аромата хлеба обычно рассматривают только определенные ароматические вещества, имеющие наиболее высокие значения коэффициентов ароматичности и имеющие соответственно наибольшее значение в формировании аромата хлеба.

Коэффициент ароматичности определяется по отношению содержания отдельного ароматического вещества в хлебе к его пороговой концентрации [26]. Результаты расчетов коэффициентов ароматичности хлебобулочных изделий с кедровой мукой по сравнению с традиционными изделиями представлены в табл. 4.

Коэффициенты ароматичности некоторых ароматообразующих веществ Наименование Наибольшее значение в формировании аромата исследуемых образцов хлебобулочных изделий среди идентифицированных веществ играют изобутаналь, изопентаналь, пропаналь, диацетил и фурфурол. Причем коэффициенты ароматичности этих веществ для обогащенных продуктов характеризуются более высокими значениями, что свидетельствует о более интенсивном аромате этих продуктов. Причем в улучшенном по рецептуре батоне за счет содержания сахара количество изобутаналя выше, чем в простом по рецептуре хлебе в 1,3 раза, пропаналя в 10 раз, диацетила в 1,5, а фурфурола в 1,8 раз. В обогащенных хлебобулочных изделиях эти коэффициенты более высокие, причем в обогащенном хлебе с 5 % кедровой муки выше значения коэффициентов фурфурола, а изобутаналя, изопентаналя, пропаналя и диацетила – ниже, чем в батоне с кедровой мукой.

При характеристике выраженности аромата хлеба и прогнозировании его сохранения принято также выявлять соотношение легколетучих и труднолетучих соединений. В категории легколетучие соединения рассматривают, в первую очередь, ацетальдегид, ацетон, пропаналь, изобутаналь, изопентаналь, а труднолетучие фурфурол и 5-метилфурфурол [26,27].

Рассматривая качественный состав расшифрованных ароматических веществ с точки зрения их летучести следует указать, что значительные отличия были отмечены уже для контрольных образцов хлеба и батона. Содержание труднолетучих веществ в батоне было значительно выше, что, вероятно, обусловлено его улучшенной рецептурой, а именно большим содержанием сахара. Увеличение количества сахаров привело к интенсивности протекания реакций карамелизации и меланоидинообразования, в результате которых и образуются основные труднолетучие соединения – фурфурол и оксиметилфурфурол.

При внесении кедровой муки в образце хлеба был отмечен значительный сдвиг в сторону увеличения содержания труднолетучих веществ по сравнению с контролем (рис. 6). Причиной этого, вероятно, стало увеличение доли сахаров и белков за счет вносимой добавки, что обусловило интенсификацию реакции Майара и как следствие образование фурфурола и оксиметилфурфурола.

Рис. 6. Соотношение легко- и труднолетучих ароматообразующих веществ исследуемых образцов хлебобулочных изделий Для образцов батона была отмечена иная картина. Соотношение между легколетучими и труднолетучими веществами несколько изменилось в сторону первых, при общем увеличении как легко-, так и труднолетучих соединений. Следует отметить, что содержание легколетучих веществ в хлебе и батоне с кедровой мукой увеличилось примерно одинаково, а прирост фурфурола и оксиметилфурфурола для обогащенного хлеба был более значителен. Это в результате и определило полученные соотношения легко- и труднолетучих веществ.

Менее интенсивный рост труднолетучих веществ для обогащенного образца батона, вероятно, был обусловлен тем, что кедровая мука не оказала столь выраженного влияния на реакцию Майара как для обогащенного хлеба. Причиной этого, на наш, взгляд, является нехватка продуктов расщепления белков, в результате чего не все свободные сахара могли участвовать в формировании ароматических веществ. [26, 27, 28] При этом необходимо отметить, что общее содержание труднолетучих веществ в обогащенном батоне было несколько выше, чем в обогащенном хлебе.

Поскольку, снижение интенсивности аромата хлебобулочных изделий в процессе хранения обусловлено, в первую очередь, потерей легколетучих веществ, то полученные результаты дают возможность предположить, лучшее сохранение аромата хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой.

Вторичные продукты переработки кедрового ореха, образующиеся после получения кедрового масла, в последние годы стали использовать в различных отраслях пищевой промышленности – молочной, кондитерской, пищеконцентратной, ликеро-водочной;

Анализ химического состава кедровой муки показал, что она является источником, в первую очередь, полноценных белков, а также витаминов и минеральных веществ, и может использоваться в качестве БАД при создании функциональных пищевых продуктов.

Введение кедровой муки в рецептуру хлебобулочных изделий улучшает их органолептические свойства, особенно аромат, придавая изделиям аромат кедровых орешков.

Экспериментально установлено, что количество ароматобразующих веществ образуется в большей степени в корке хлебобулочных изделий, что связано с более высокой температурой нагрева.

Изучение ароматических веществ показало, что характерный аромат «кедровых орешков» в хлебобулочных изделиях с кедровой мукой, связан с накоплением ароматических веществ – изобутаналя, изопентаналя, пропаналя, диацетила и фурфурола. Преобладание в хлебобулочных изделиях с кедровой мукой труднолетучих ароматических соединений позволяет предположить более длительные сроки сохранения свежести этих изделий.

1. Кочеткова А.А., Функциональные пищевые продукты: решение практических задач. / А.А. Кочеткова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ.

ред. Н.В. Панковой. – СПб: Изд-во «Лема», 2012. – 8-14.

2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение 1. – М.: Стандартинформ, 2006. – 9 с.

3. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2011. – 8 с.

4. ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация.

Общие положения. – М.: Стандартинформ, 2011. – 8 с.

5. Егорова Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевых продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов. / Егорова Е.Ю. – автореф. дис. … д.т.н. – Кемерово, 2012. – 40 с.

6. Ефремов А.А., Перспективы малотонножной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения / А.А. Ефремов // Химия растительного сырья, 1998, № 3. – С. 83-86.

7. Кущин А.А. Актуальность изучения нутриентов и биологически активных веществ кедровых орехов [Текст] / А.А. Кущин // Сибирь-Восток. Изд-во ФГУП «ДЕЗИРС», 2006, № 5. – С. 42-47.

8. Жукова Е.Е. Масло кедрового ореха и его возможное использование / Е.Е.

Жукова, В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова // Масла и жиры, 2005, № 2. – С. 9.

9. Иванова А. Лечение кедрами и другими хвойными. – Минск: ООО «Аверсэб», 1997. – 207 с.

10. Третьякова Н.Н., Состояние адаптивных реакций у часто и длительно болеющих детей на фоне применения масла кедрового ореха / Н.Н. Третьякова, И.Н.

Гаймоленко, О.А. Тихоненко и др. // Забайкальский медицинский вестник, 2007, № 2. – С. 10-14.

11. Казакова Т.А. Влияние масла кедрового ореха на состояние системы «ПОЛ-антиоксидантная защита» у часто болеющих детей / Т.А. Казакова, В.И. Пересторонин, А.Ю. Жбанчикова // Вестник Российского государственного медицинского университета, 2006, № 2. – С. 377.

12. Бахтин Ю.В., Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией / Ю.В. Бахтин, В.В. Будаева, А.Л.

Верещагин и др. // Вопросы питания, 2006, № 1. Т. 75. – С. 51-53.

13. Субботина М.А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны сибирской: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Субботина Маргарита Александровна. – Кемерово, 2011. – 350 с.

14. Червякова О.В., Разработка технологии бифидоактивных кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04.

/ Червякова. – п. Персиановский, 2010. – 198 с.

15. Закамская Л.Л., Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков: дис. … канд. техн. наук:

05.18.04 / Закамская Лариса Леонидовна. – Кемерово, 2004. – 173 с.

16. Вистовская В.П., Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Вистовская Виктория Петровна. – Барнаул, 2005. – 128 с.

15. Сухова Х.М. Характеристика функционального творожного продукта на основе ферментированного молочного сырья и кедрового ореха / Х.М. Сухова, Н.М.

Мандро // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2012, № 6. – С. 199-202.

17. Будаева В.В., Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха. [Текст] / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин // Пищевая промышленность, 2004, № 12. – С. 96-97.

18. Егорова Е.Ю., Разработка рецептуры и товароведная оценка кондитерской пасты со жмыхом кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова // Известия вузов.

Пищевая технология, 2010, № 4. – С. 36-39.

19. Егорова Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха [Текст] / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Г.Ю. Бахтин и др. // Пищевая промышленность, 2005, № 6. – С. 82-84.

20. Фирсова Н.А. Мюсли функционального назначения / Н.А. Фирсова, А.Ф.

Доронин // Пищевая промышленность, 2004, № 10. – С. 88-89.

21. Егорова Е.Ю., Скорлупа кедрового ореха в производстве алкогольных и безалкогольных напитков / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, А.А. Лобанова и др. // Пиво и напитки, 2005, № 5. – С. 44-46.

22. Будаева В.В., Технология производства безалкогольных бальзамов / В.В.

Будаева, Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки, 2006, № 1. – С. 40-42.

23. Егорова Е.Ю. Косметическая ценность масла из «сечки» кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Н.В. Беляева и др. // Масложировая промышленность, 2005, № 4. – С. 38-40.

24. Скаковский Е.Д. ЯМР-анализ масел кедрового ореха (PINUS SIBIRICA) и семян сосны обыкновенной (PINUS SILVESTRIS L.) [Текст] / Е.Д. Скаковский, Л.Ю. Тычинская, О.А. Гайдукевич и др. // Журнал прикладной спектроскопии, 2007, № 4. т. 74. – С. 528-532.

25.Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М.

Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.

26. Роте М., Аромат хлеба. Перев. с нем. / М. Роте. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 240 с.

27. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.

28. Казаков Е.Д., Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Каприленко. – СПб: ГИОРД, 2002. – 510 с.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДОБАВКИ ИЗ ОБРАБОТАННЫХ ЛИСТЬЕВ

ГРЕЦКОГО ОРЕХА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

«Дерево жизни» – так часто называют грецкий орех, поскольку с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека. Грецкий орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением, в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Орех вносит существенный вклад в зеленую кладовую возобновляемых природных рессурсов, что способствует высокоэффективному лечению человеческого организма от многих недугов.

Грецкий орех – дерево семейства ореховых, его латинское название: Jugans regia. Крона дерева мощная, раскидистая, листья очередные, сложные черешковые, непарноперистые с 5–9 овальными дольками: отдельные дольки тоже крупные, около 15 см длины. Листочки эллиптические или удлиненные, темно-зеленые сверху и светлые снизу. Плод – ложная костянка: наружный околоплодник мясистый, зеленый, после созревания становится кожистым, чернеет, отделяется от ореха. Орех – двустворчатая костянка, внутри которой находится четырехлопастное семя, покрытое тонкой кожицей, а под ней – маслянистое семенное ядро.

В диком виде распространен на Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. На Кавказе он был введен в культуру до нашей эры. Из стран Средиземноморья орехи попали в Европу. С давних времен из Греции их ввозили в Россию, откуда и пошло название плодов – «грецкие орехи».

В настоящее время орех культивируют довольно широко в районах с достаточно теплым климатом. В России он растет на юге европейской части, особенно на Кубани и в Ставрополье. Промышленная культура развита в Кабардино-Балкарии, Краснодарском крае, Ростовской области. Отобраны холодостойкие формы и для северных районов, но здесь орех выращивают в основном только энтузиастылюбители. Холодных зим он не выдерживает.

Он с давних пор и во многих странах мира известен как прекрасное лечебное средство. Еще много веков тому назад известный врачеватель Авиценна указывал, что орех является эффективным лекарственным средством для лечения ряда заболеваний. В своих трудах он рекомендовал грецкий орех для восстановительного питания пострадавшим от истощения, а измельченные орехи с медом подходят для лечения больных туберкулезом легких.

Восточная медицина считает, что орех укрепляет мозг, сердце и печень. Согласно трактатам древней таджикской медицины совместное применение ядер ореха с молоком оказывает положительное влияние на состояние здоровья и является высокоэффективным средством для нейтрализации и выведения вредных веществ из организма. Известный психолог Владимир Леви называет грецкий орех праздником для мозга, так как регулярное его потребление улучшает память. [1, 2, 3] Уникальные, исключительно ценные свойства грецкого ореха, определяющие его огромное экономическое значение, были известны издавна. Поэтому во многих странах и, в особенности в США, в период Великой депрессии стали широко распространяться посадки культуры грецкого ореха садового типа. [11, 12, 13] Целью научного исследования было разработать добавку из листьев грецкого ореха и оценить качество новых функциональных молочных продуктов, выработанных с использованием разработанной добавки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ ассортимента пищевых добавок на основе различных частей грецкого ореха;

- выбрать объекты и методы исследования разработанных добавок;

- разработать технологию производства предложенных пищевых добавок;

- выработка опытных образцов пищевых добавок и молочных продуктов с их использованием;

- исследование физико-химических показателей и безопасности молочных продуктов с добавкой.

Анализ ассортимента пищевых добавок на основе различных частей грецкого ореха Все части растения содержат много биологически активных веществ: кора – тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны (юглон и др.); листья – альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды; околоплодник – органические кислоты, витамин С, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны.

В зеленых орехах найдены витамины С, B1, B2, PP, каротин и хиноны, в зрелых – стерины, витамины С, B1, B2, РР, каротин, дубильные вещества, хиноны и жирное масло, в состав которого входят линолевая, линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и другие кислоты, а также клетчатка, соли железа и кобальта.

Скорлупа содержит фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины; пелликула (тонкая бурая кожица, покрывающая плод) – стероиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины.

Из научных публикаций ГУ «Институт микробиологии и иммунологии им.

И.И. Мечникова АМНУ» известно, что растительные танины относятся к одной из наиболее распространенных групп антиоксидантных полифенолов, найденных в продуктах питания и напитках и обращающих особое внимание исследователей уже довольно длительное время благодаря их многофункциональной роли в обеспечении здоровья человека. Эти разнообразные танины могут быть условно разделены на две большие группы: конденсированные и гидролизуемые. Гидролизуемые танины, эллаготанины, в процессе гидролиза приводят к образованию эллаговой кислоты, остальные гидролизуемые танины представляют собой галлотанины. В отличие от конденсированных танинов, широко распространенных в растительном мире, эллагитанины были найдены только в органах покрытосеменных растений некоторых семейств.

Значительный прогресс в подтверждении структур множества танинов в продуктах питания, напитках и лекарственных растений начался с 1980-х годов. Были проведены исследования in vitro и in vivo биологической активности наиболее важных для здоровья человека танинов в группе эллаготанинов, их антиоксидантный эффект основывается на антирадикальном действии, что является ключом к их разнообразным биологическим эффектам. Известно, что группа дубильных веществ представлена в грецком орехе и обладает биологической активностью: показан мощный антиоксидантный, противодиабетический, антивирусный, противолейшманизозный, антимикробный и противогрибковый эффекты указанных соединений.

Известно, что фармакологическая активность эллаготанинов связана ингибированием и проявляется как в моделях in vitro, так и на животных моделях при весьма низкой токсичности. Сделаны выводы о перспективности внедрения препаратов на основе эллаготанинов как новой и относительно малоизученной группы природных соединений.

Имеются подтверждения медицинского центра при Университете Мадрида о том, что эллаговая кислота оказывает многочисленные положительные эффекты воздействия на организм:

- активирует детоксикацию энзимов в печени, как результат очищения продуктов распада канцерогенных клеток в серуме;

- предупреждает связывание канцерогенов со структурой ДНК в клетках;

- служит как чистильщик и антиоксидант в высшей степени деструктивных бескислородных свободных радикалов;

- предупреждает дефекты при родах, развитие сердечных заболеваний, ускоряет процессы заживления в ранах и очищает печень от фиброзных разрастаний в результате загрязнения различными химикатами.

Флавоноиды входят в состав грецких орехов и определяют их ценность как пищевого продукта. Флавоноиды относятся к числу так называемых антиоксидантов, т.е. веществ, защищающих клетки нашего организма от вредных свободных радикалов. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена именно наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков. Свободные радикалы молекул, содержащих кислород, неустойчивы, и если их в нашем организме слишком много, то это может привести к непоправимому вреду для наших клеток (например, злокачественных опухолей). Флавоноиды способны сами окисляются в свободные радикалы, и, следовательно, получить большую химическую стойкость. Научные исследования показывают, что потребление флавоноидов для людей чрезвычайно важно для длительного и стабильного сохранения здоровья. Расчет позитивных действий является длительным. Их регулярные поступления в организм человека поддерживают наш иммунитет, уменьшают вредное воздействие различных канцерогенов и замедляют рост злокачественных клеток опухоли, имеют возможность предотвращать повреждение клеточной ДНК.

Согласно Методическим рекомендациям (МР 2.3.1.2432-08, п.3.2.1. Рациональное питание) регулярное потребление флавоноидов приводит к достоверному снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков. Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых - мг/сутки, для детей от 150-250 мг/сутки.

В листьях грецкого ореха количество витамина С по мере развития постепенно увеличивается и достигает максимума в середине вегетационного периода.

Главную ценность листьев составляет большое количество каротина. Кроме того, найдены дубильные вещества и красящее вещество юглон, обладающее бактерицидным действием, следы эфирного масла Известно, что в листьях грецкого ореха содержатся хиноны (нафтохинон юглон, -гидроюглон, -гидроюглон), флавоноиды (гиперозид, 3-арабинозид кверцетина, 3-арабинозид кемпферола), витамин В, аскорбиновая кислота (4-5 %), дубильные вещества эллаговая и галусовая кислоты, каротиноиды. [4, 5, 6].

Зрелые орехи содержат витамины: A, B1, B2, В3, B12,С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоту, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390–600 мг, калием 600–1300 мг, магнием 150–250 мг, кальцием 85–180 мг, серой 50–100 мг, железом 5–25 мг, алюминием 5–10 мг, марганцем 2–15 мг, цинком 2,5–6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

В семядолях ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

В листьях грецкого ореха количество витамина С по мере развития постепенно увеличивается и достигает максимума в середине вегетационного периода.

Главную ценность листьев составляет большое количество каротина. Кроме того, найдены дубильные вещества и красящее вещество юглон, обладающее бактерицидным действием, следы эфирного масла [4, 5, 6].

Американскими учеными давно ведутся исследования по использованию биологически активных веществ (БАВ) черного грецкого ореха для производства биологически активных добавок (БАД). Черный орех является ближайшим родственником ореха грецкого. Родина его Северная Америка, поэтому в нашей стране он мало известен, посадки его в России искусственны и немногочисленны. Встречаются эти деревья в Краснодарском и Ставропольском краях, культивируются во многих ботанических садах.

Орех черный - дерево, высотой до 30 м, плоды крупнее, чем у грецкого ореха, околоплодник мощный, мясистый, в незрелых плодах содержится в 8 раз больше витамина С, чем в черной смородине, а также железо, марганец, очень много йода, жиры и т.д. Кожура ореха очень твердая, из-за чего в питании не используется.

Для приготовления лекарственных препаратов используют недозрелые плоды молочной спелости, диаметром не менее 5 см, и обязательно с дерева, а не упавшие.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |
 
Похожие работы:

«Кафедра. Итоги и достижения. Том 2 Бойцов Б.В., Головин Д.Л., Громов В.Ф. Кафедра 104 Технологическое проектирование и управление качеством Московского авиационного института. 80 лет Под редакцией профессора Б.В. Бойцова Москва Академия исторических наук 2011 УДК 658.512 ББК 30.2 К305 К305 Бойцов Б.В., Головин Д.Л., Громов В.Ф. Кафедра. Итоги и достижения. Том 2. Кафедра 104 Технологическое проектирование и управление качеством Московского авиационного института. 80 лет. М.: Академия...»

«МИНИСТЕРСТВО СПОРТА, ТУРИЗМА И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ Н.Н.Сентябрев, В.В.Караулов, В.С.Кайдалин, А.Г.Камчатников ЭФИРНЫЕ МАСЛА В СПОРТИВНОЙ ПРАКТИКЕ (МОНОГРАФИЯ) ВОЛГОГРАД 2009 ББК 28.903 С315 Рецензенты Доктор медицинских наук, профессор С.В.Клаучек Доктор биологических наук, профессор И.Н.Солопов Рекомендовано к изданию...»

«А.В. Мартынов ПРОБЛЕМЫ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ АДМИНИСТРАТИВНОГО НАДЗОРА В РОССИИ Административно-процессульное исследование Под научной редакцией Заслуженного деятеля науки Российской Федерации, доктора юридических наук, профессора Ю.Н. Старилова Монография nota bene Москва, 2010 г. ББК 67 М 29 Рецензенты: Дугенец Александр Сергеевич доктор юридических наук, профессор; Кононов Павел Иванович доктор юридических наук, профессор. М 29 А.В. Мартынов Проблемы правового регулирования...»

«УЧРЕЖДЕНИЕ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК ИНСТИТУТ ДИНАМИКИ СИСТЕМ И ТЕОРИИ УПРАВЛЕНИЯ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РАН (ИДСТУ СО РАН) А. А. Потапов РЕНЕССАНС КЛАССИЧЕСКОГО АТОМА Монография Издательский Дом Наука Москва 2011 УДК 29.29; 539.18:544.1 ББК 30.18:85.15 П 64 Потапов, А. А. П 64 Ренессанс классического атома. – М.: Издательский Дом Наука, 2011. – 444 с. ISBN 978-5-9902332-8-7 Настоящая монография посвящена возрождению классической физики атома на новой эмпирической основе. Дан анализ состояния...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФГАОУ ВПО Российский государственный профессионально-педагогический университет Учреждение Российской академии образования Уральское отделение С. З. Гончаров ЛОГИКО-КАТЕГОРИАЛЬНОЕ МЫШЛЕНИЕ Часть 3 Аксиология мышления Монография Екатеринбург РГППУ 2011 УДК161/162 ББК Ю425 Г65 Гончаров С. З. Логико-категориальное мышление: монография: в 3 частях. Ч. 3. АкГ65 сиология мышления / С. З. Гончаров. Екатеринбург: Изд-во Рос. гос. проф.-пед. ун-та,...»

«Е.И. Глинкин, Б.И. Герасимов Микропроцессорные средства Х = а 1 F a 2 b b 3 t F 4 a а b F 5 6 b 7 8 F 9 Y 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ УДК 681. ББК 6Ф7. Г Рецензент Доктор технических наук, профессор Д.А. ДМИТРИЕВ Глинкин, Е.И. Г5 Микропроцессорные средства : монография / Е.И. Глинкин, Б.И. Герасимов. – Изд. 2-е, испр. – Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2007. – 144 с. – 400 экз. – ISBN 978-5Рассмотрены технология проектирования интегральных схем в комбинаторной, релейной и...»

«КИРСАНОВ К.А., КОНДРАТОВИЧ И.В., АЛИМОВА Н.К. ТЕОРИЯ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО ТРУДА: КЛАССИЧЕСКИЙ ПОДХОД К РЕШЕНИЮ ТВОРЧЕСКИХ ЗАДАЧ Монография МОСКВА 2013 УДК 331.101.5 ББК У65 К43 Кирсанов К.А. К 43 Теория интеллектуального труда: классический подход к решению творческих задач. Монография/Кирсанов К.А., Кондратович И.В., Алимова Н.К. - М.: Мир науки 2013 - 280 с. ISBN 978-5-9905182-2-3 В монографии представлены исходные понятия теории интеллектуального труда: систематизированы современные...»

«МОСКОВСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт фундаментальных и прикладных исследований Центр теории и истории культуры МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК (IAS) Отделение гуманитарных наук Русской секции МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ Центр тезаурусных исследований Вл. А. ЛУКОВ АКАДЕМИК Д. С. ЛИХАЧЕВ И ЕГО КОНЦЕПЦИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ИСТОРИИ ЛИТЕРАТУРЫ МОНОГРАФИЯ Москва ГИТР 2011 1 УДК 82. ББК 83.3Р Л Исследование выполнено при поддержке РГНФ (проект 06-04-92703а/Л), печатается по...»

«Межрегиональные исследования в общественных науках Министерство образования Российской Федерации ИНОЦЕНТР (Информация. Наука. Образование) Институт имени Кеннана Центра Вудро Вильсона (США) Корпорация Карнеги в Нью-Йорке (США) Фонд Джона Д. и Кэтрин Т. МакАртуров (США) Данное издание осуществлено в рамках программы Межрегиональные исследования в общественных науках, реализуемой совместно Министерством образования РФ, ИНОЦЕНТРом (Информация. Наука. Образование) и Институтом имени Кеннана Центра...»

«Нестор-История Санкт-Петербург 2013 УДК 02(091) ББК 78.33 + 76.10 П 32 Монография обсуждена и рекомендована к печати кафедрой иностранных языков Санкт-Петербургского Академического университета НОЦ НТ РАН Рецензенты: Б. А. Дюбо, доктор филол. наук, Санкт-Петербургский Академический университет; Ю. П. Третьяков, профессор, заведующий кафедрой иностранных языков, Санкт-Петербургский Академический университет; Harold M. Leich, Russian Area Specialist, Library of Congress; Г. Л. Соболев,...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ ЭКОНОМИКИ, СТАТИСТИКИ И ИНФОРМАТИКИ (МЭСИ) КАФЕДРА УПРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ КОЛЛЕКТИВНАЯ МОНОГРАФИЯ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ Москва, 2012 1 УДК 65.014 ББК 65.290-2 И 665 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ: коллективная монография / Под редакцией к.э.н. А.А. Корсаковой, д.с.н. Е.С. Яхонтовой. – М.: МЭСИ, 2012. – С. 230. В книге...»

«олег Кузнецов Правда о мифах КарабахсКого КонфлиКта олег Кузнецов Правда о мифах КарабахсКого КонфлиКта москва минувшее 2013 ББК 63.3(2)613 К 89 Олег Кузнецов Правда о мифах Карабахского конфликта. — М.: Минувшее, 2013. — 216. ISBN 978-5-905901-11-9 Монография историка, к.и.н. Олега Кузнецова, посвящена критическому разбору содержания некоторых эссе из сборника интернет-публикаций Станислава Тарасова Мифы о карабахском конфликте, в которых автор вольно или по недомыслию примитивизирует,...»

«УДК 629.7 ББК 67.412.1 К71 Рецензент академик РАН Р. З. Сагдеев Outer Space: Weapons, Diplomacy and Security Электронная версия: http://www.carnegie.ru/ru/pubs/books Книга подготовлена в рамках программы, осуществляемой некоммерческой неправительственной исследовательской организацией — Московским Центром Карнеги при поддержке благотворительного фонда Carnegie Corporation of New York. В книге отражены личные взгляды авторов, которые не должны рассматриваться как точка зрения Фонда Карнеги за...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЦЕНТР БИЛИНГВИЗМА АГУ X. 3. БАГИРОКОВ Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического объединения по классическому университетскому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 021700 - Филология, специализациям Русский язык и литература и Языки и литературы народов России МАЙКОП 2004 Рецензенты: доктор филологических наук, профессор Адыгейского...»

«Российская Академия Наук Институт философии С.С. Неретина ФИЛОСОФСКИЕ ОДИНОЧЕСТВА Москва 2008 УДК 10(09) ББК 87.3 Н-54 В авторской редакции Рецензенты доктор филос. наук В.Д. Губин доктор филос. наук Т.Б. Любимова Неретина С.С. Философские одиночества [Текст] / Н-54 С.С. Неретина; Рос. акад. наук, Ин-т философии. – М. : ИФРАН, 2008. – 269 с. ; 20 см. – 500 экз. – ISBN 978-5У человечества нет другого окошка, через которое видеть и дышать, чем прозрения одиночек. Монография – о философах,...»

«В.А. Балалаев, В.А. Слаев, А.И. Синяков ТЕОРИЯ СИСТЕМ ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ЕДИНИЦ И ПЕРЕДАЧИ ИХ РАЗМЕРОВ Под редакцией доктора технических наук, заслуженного метролога РФ профессора В.А. Слаева Санкт-Петербург Профессионал 2004 УДК 389:53.081 ББК 30.10 В.А. Балалаев, В.А. Слаев, А.И. Синяков Б 20 Теория систем воспроизведения единиц и передачи их размеров: Науч. издание — Учеб. пособие / Под ред. В.А. Слаева. — СПб.: АНО НПО Профессионал, 2004. — 160 с.: ил. Монография состоит из двух частей. Часть...»

«РОССИЙСКИЙ ИНСТИТУТ КУЛЬТУРОЛОГИИ МИНИСТЕРСТВА КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Вторая жизнь традиционной народной культуры В россии эпохи перемен Под редакцией Михайловой Н.Г. nota bene Москва ББК 71 Рекомендовано к печати Ученым советом Российского института культурологии В 87 Министерства культуры Российской Федерации Рецензенты: Э.А. Орлова — д-р филос. наук, проф., директор Института социальной и культурной антропологии Государственной академии славянской культуры. М.Т. Майстровская — д-р...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Нижегородский государственный педагогический университет Век на педагогической ниве К 100-летнему юбилею НГПУ Нижний Новгород 2011 УДК 378.637(470.341) ББК 74.484 В Печатается по решению редакционно-издательского совета Нижегородского государственного педагогического университета Авторский коллектив: Р.В. Кауркин (введение и заключение), В.П. Сапон (гл. 1, 2), А.А. Кузнецов (гл. 3, 4), А.А....»

«С. Г. СЕЛИВАНОВ, М. Б. ГУЗАИРОВ СИСТЕМОТЕХНИКА ИННОВАЦИОННОЙ ПОДГОТОВКИ ПРОИЗВОДСТВА В МАШИНОСТРОЕНИИ Москва Машиностроение 2012 УДК 621:658.5 ББК 34.4:65.23 С29 Рецензенты: ген. директор ОАО НИИТ, д-р техн. наук, проф. В. Л. Юрьев; техн. директор ОАО УМПО, д-р техн. наук, проф.С. П. Павлинич Селиванов С. Г., Гузаиров М. Б. С29 Системотехника инновационной подготовки производства в машиностроении. – М.: Машиностроение, 2012. – 568 с. ISBN 978-5-217-03525-0 Представлены результаты...»

«Международный консорциум Электронный университет Московский государственный университет экономики, статистики и информатики Евразийский открытый институт И.А. Зенин Гражданское и торговое право зарубежных стран Учебное пособие Руководство по изучению дисциплины Практикум по изучению дисциплины Учебная программа Москва 2005 1 УДК 34.7 ББК 67.404 З 362 Автор: Зенин Иван Александрович, доктор юридических наук, профессор, член Международной ассоциации интеллектуальной собственности – ATRIP...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.