WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |

«СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ ...»

-- [ Страница 4 ] --

Таким образом, можно считать доказанным, что пердставители нормальной микрофлоры не только нормализуют микробный пейзаж пищеварительного тракта, вытесняя патогенных бактерий, но и оказывают комплексное воздействие на иммунную систему организма, приводящее не только к реализации защитных механизмов врожденного иммунитета, но и активации факторов адаптивного иммунного ответа, то есть способны стимулировать иммунные реакции, в том числе и противоопухолевого иммунитета.

Анализ антибиотикорезистентных штаммов, включаемых в состав пробиотической биопленки, которая так же может быть использована для лечения дисбактериозов, показал, что среди лактобацилл обнаруживается больше лекарственноустойчивых штаммов, чем у бифидобактерий. Причем отмечается не видовая, а штаммовая вариабельность.

В настоящее время, отработанными и усовершенствованными методами плазмиды выявляются в большинстве выделяемых штаммов. Это может быть связано и с изменившейся экологической обстановкой, способствующей повышению резистентности микроорганизмов, в том числе за счет трансмиссибельности некоторых R-плазмид. Обнаружение большого количества плазмид в штаммах исследуемых микроорганизмов, должно настораживать из-за возможности участия их в распространении антибиотикорезистентных генов, поскольку не исключена их передача другим грамположительным, но патогенным бактериям, поэтому подобные штаммы к дельнейшему применению не допускались.

В последнее десятилетие концепция пробиотиков претерпела существенные изменения. Возросло внимание исследователей к структурным компонентам и продуктам метаболизма пробиотических микроорганизмов. Данные изменения связаны с расширением представлений о биологической эффективности пробиотиков и обнаружении того факта, что структурные элементы клеток и их метаболиты в ряде случаев оказываются не менее эффективными. В настоящее время на рынке пробиотиков востребованы комбинированные препараты. Входящие в комплексный пробиотик штаммы бактерий объединяются по способности штаммов продуцировать различные ферменты, биологически активные вещества так, чтобы они дополняли друг друга по биологической активности. Кроме того, для получения новых поликомпонентных биологически активных препаратов комбинируют комплексы пробиотиков с пребиотическими веществами.

К прогрессивным формам препаратов нового поколения относятся сорбированные формы пробиотиков. Сорбированные пробиотики содержат бактерии, иммобилизованные на частицах твердого сорбента. За счет химических и электростатических сил взаимодействие таких форм со стенкой кишечника выше. Сорбент ускоряет дезинтоксикацию и репаративный процесс.

Наиболее часто использующиеся природные сорбенты - угли, цеолиты и кремнеземы. Они обладают относительно хорошей сорбционной и ионообменной способностью, имеют сильно развитый поверхностный каркас, с порами разного диаметра, способными взаимодействовать с различными веществами и клетками пробиотика. Биологическая активность таких препаратов связана с тем, что микробная масса живых пробиотических бактерий иммобилизована на сорбенте, благодаря чему они лучше выживают и быстрее заселяют кишечник.

Иммобилизованная форма пробиотического препарата позволяет существенно повысить защиту бифидо- и лактобактерий при прохождении через желудок, где обычные препараты, содержащие лиофильно высушенные клетки пробиотиков, теряют более 90 % активности. Биологическая эффективность сорбированных пробиотиков позволяет применять уменьшенные дозы бактерий.

Анализируя данные литературы, учитывая все достоинства и недостатки существующих современных пробиотических препаратов, нами был предложен вариант адсорбции антагонистически активных штаммов микроорганизмов на медицинскую пленку.

Адсорбция микроорганизмов на медицинскую пленку производилась за счет физико - химических процессов, с имитацией естественного распределения микрофлоры кишечника.

Известно, что бактерии в биопленке распределены неравномерно. Они сгруппированы в микроколонии и окружены обволакивающим межмикробным матриксом, содержащим внутреннюю среду с регулируемым микроэлементным составом и сигнальными веществами, продуцируемыми бактериями одного вида для других симбионтов.

Матрикс пронизывается каналами, по которым циркулируют питательные вещества, продукты жизнедеятельности, ферменты, метаболиты и кислород. Эти микроколонии имеют собственные микросреды, отличающиеся по уровню pH, усваиваемостью питательных веществ, концентрациями кислорода.

Слизистый матрикс обеспечивает устойчивость биопленки к воздейтвиям внешних факторов, выполняет адгезивную, транспортную и дренажную функции для населяющих его микробов.

При комбинировании вариантов пробиотической биопленки руководствовались штаммовыми различиями основных биологических свойств Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Bacillus subtilis, учитывали этапы формирования биопленки.

Изучение эффективности приживления пробиотической биопленки производили in vitro на культуре целых и поврежденных клеток слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. В ходе эксперимента моделировали эрозивные и язвенные поражения слизистой оболочки. В кажестве тканевых культур применялись гастробиоптаты, полученные при эндоскопическом исследовании и образцы участка петли кишечника, полученные при оперативных вмешательствах по показаниям от пациентов с острой хирургической патологией.

Для сохранения жизнеспособности клеток использовали среды с альбумином, желатином и среду № 199.





Полученные денные свидетельствуют о сокращении сроков заживления дефектов в культуре тканей.

Испытание полученных образцов биопленки с адсорбированными микроорганизмами проводили на лабораторных животных. В исследовании были использованы 20 беспородных половозрелых крыс-самцов (весом 250 ± 15 г). Лабораторных животных получали из вивария ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России с наличием сертификатов. Работу с биомоделями проводили с соблюдением правил асептики и антисептики, и соглашений, принятых Европейской конвенцией по защите позвоночных животных, используемых для экспериментальных и иных научных целей.

Стадия разПризнаки, обнаруживаемые Обратимая Контакт с поверхностью кле- Различная экспрессия Необратимая Переориентация контакта кле- Отличия по белкам адгезия ток по продольной оси, разви- между has+ и hasтие микроколоний, неподвиж- штаммами;

Стадия созре- Наслоение клеток в кластерах, Глубокие различия по Стадия созре- Максимальное развитие кла- Синтез до 100 белков Дисперсия Изменения в структуре класте- Супрессия 35 % белков В результате применения биопленки в организме лабораторных животных добились функциональной коррекции дисбиотических процессов, ликвидировали клинические и лабораторные признаки дисбиоза кишечника у самцов крыс.

1. В настоящее время гастродуоденальная патология и дисбиотические процессы в желудочно-кишечном тракте, остаются актуальной медицинской и социально-экономической проблемой.

2. Наблюдается повышенный интерес научного сообщества к учению о биологических пленках слизистых оболочек. Микробные биопленки имеют сложную структуру и определенную динамику созревания. В основе жизнедеятельности пленок лежит взаимодействие членов микробного сообщества и тканей (клеток) макроорганизма.

3. Накопленный материал по биологической характеристике и оздоровительному эффекту пробиотических микроорганизмов позволяет проводить целенаправленный отбор производственно перспективных штаммов с учетом их колонизационной и антимикробной активности.

4. Такие штаммы отбираются или из уже имеющихся коллекционных культур, или же из свежевыделенных бактерий, приспособленных к конкретной нише существования, например, доминирующие в кишечнике.

5. В ходе исследования впервые создана биологическая пленка, состоящая из пробиотических штаммов лактобактерий, бифидобактерий, Bacillus subtilis покрытых высокогидротированным экзополисахаридно - муциновым матриксом, адсорбированных на медицинской пленке.

6. Поврежденные клетки слизистых оболочек желудка и кишечника, культивируемые совместно с пробиотическими штаммами выделенных биологически активных микроорганизмов восстанавливали структкру к 5-7 дню.

7. Функциональная полноценность эпителия желудочно-кишечногот тракта после применения биопленки была подтверждена в опыте на лабораторных животных.

8. Полученная биопленка может применяться место для заполнения дефекта слизистых оболочек при эрозивных, язвенных поражениях желудка и ДПК.

9. Возможно применение на неповрежденной слизистой для восполнения функций нормальной микрофлоры в случае дисбиотических процессов.

1. Леванова Г.Ф, Е. И. Ефимов. Фенотаксономия и геносистематика лактобацилл / Под ред д.б.н, проф. Григорьевой Г.И. - Н. Новгород. Изд Ю.А. Николаев, 2009. - С. 248.

2. Хоулт Д и др. Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н.

Крига, П. Снита, Дж. Стейнли, С. Уильямса. - М.: Мир, 1997. - 432 с.

3. Корниенко Е.А. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции. - 2007. - № 3. - С. 37-39.

4. Ливзан М.А., Костенко М.Б., Пробиотики в практике врача-терапевта // Consillium medicum. Гастроэнтерология. - 2008. - № 1.- С. 54.

5.Анохина И.В,.Кравцов Э.Г. Характеристика поверхностных адгезинов лактобактерий, используемых при изготовлении препаратов пробиотиков // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. - 2006. - Т. 141. № 6. - С. 664-667.

6. Цинберг М.Б., Дерябин Д.Г., Денисова И.В. Гигиеническая характеристика препаратов молочнокислых бактерий, полученных с использованием гидролизатов молочного и соевого сырья // Гигиена и санитария. - 2002. - № 5. - С. 54-56.

7. Леванова Г.Ф., Шаманова Г.Т. Геномная характеристика термоустойчивых мутантов Lactobacillus Acidophilus // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. - 1994. - № 6. - С. 112-113.

8. Цой И.Г., Сапаров А.С. Иммуностимулирующее действие лактобактерий на цитотоксичность естественных киллеров и продукцию интерферона // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. - 1994. - № 6. - С. 34-35.

9. Лихачева А.Ю., Леванова Г.Ф,.Бондаренко В.М. Классификация и методы идентификации бифидобактерий и лактобацилл // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. - 1997. - № 5. - С. 114-116.

10. Абросимова H.А., Кушнарева М. В. Питательная среда для выделения молочнокислых бактерий // Лабораторное дело. - 1991. - № 3. - С. 78-79.

11. Для тех, кто лечит. Приложение к журналу Здоровье, октябрь 2008. - № 6. С. 54.

12. Бондаренко В. Микрофлора человека: норма и патология // Наука в России.

- 2007. - № 1. - С. 226-231.

13. Янковский Д С., Дымент Г.С. Бифидобактерии и лактобациллы как оптимальная снова современных пробиотиков // Современная педиатрия. - 2006. - 3(12). С. 78-79.

14. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

15. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3. / Пробиотики и функциональное питание. - М.: Грантъ, 2001. - 288 с.

16. Harty D.W.S., Oakey H.J., Patrikakis M. et al. Pathogenic potential of lactobacilli // International J. of food Microbiol. 1994. Vol. 24. P. 179-189.

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА И ЖИРА

МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ

ВНЕШНЕГО И ВНУТРЕННЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

При любом уровне экономического развития пищевой отрасли мясные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном сохранении стандартного качества - важнейшее условие расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида продукции. Одним из реальных путей решения этой задачи в настоящее время является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на обеспечение качества и безопасности мясных продуктов.

Перспективным направлением является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины.

Многообразие технологических приемов обработки мясного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества, обладающих новыми функциональными свойствами. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения, а выбор мясных продуктов с функциональными свойствами ограничен в виду недостаточных сведений о составе перспективных видов сырья, о влиянии различных технологических факторов, о роли и значении их в формировании функционально-технологических свойств сырья и готового продукта.

Современная нормативная документация, которая устанавливает требования к мясу, базируется на старых исследовательских данных и не может полностью отвечать требованиям современного овцеводства. Детальное изучение качественных характеристик мяса и жира ягнятины и баранины в зависимости от породных особенностей позволяет с практической стороны более обоснованно подходить к возможному возрасту убоя молодых овец.

Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.

Анализ животноводства в мире и в России показывает целесообразность поиска других перспективных видов мясного сырья. И здесь в первую очередь надо отметить, что для этих целей подходит мясо овец различной мясной продуктивности.

Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит ее (в 1 кг говядины содержится 2300 ккал - 9629 Дж, а в 1 кг баранины - 2720 ккал - 11 388 Дж). Отличительная особенность баранины невысокое содержание в жире холестерина - 290 мг/кг против 750 мг/кг в говядине и 745-1260 мг/кг в свинине. Молодой баранине не присущ специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты.

Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокая мясная продуктивность у пород, специализированных на мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы в связи с высокой плодовитостью [15].

Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо и использования данного вида сырья в производстве мясных деликатесов, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.

Актуальность темы и своевременность решения данной проблемы заключены также в том, что результаты исследования должны способствовать решению проблемы обеспечения населения мясом хорошего качества и расширению ассортимента мясных продуктов качественными деликатесами из баранины.

С этой целью в качестве объектов исследования были взяты образцы мяса и жира помесных овец, полученных от животных разной мясной продуктивности. В первом случае скрещивались овцы ставропольская эдильбаевская, а втором бакурскаяэдильбаевская породы.

Были поставлены задачи:

- исследовать убойные показатели и потребительские свойства мяса и жира овец;

- изучить органолептические показатели и показатели качества варенокопченых деликатесов из баранины;

- изучить изменения качества мяса овец при длительном хранении;

Овцы ставропольской породы, тонкорунные, имеют шерстное направление, а бакурские и эдильбаевские грубошерстные, мясной и мясосальной продуктивности.

Опыт по выращиванию овец проходил в условиях Поволжья, в сельхозпредприятиях Саратовской области. Живая масса – показатель, в котором суммируется биологические и породные особенности, кормление и уход за животными.

Большая масса овец положительно коррелирует с убойным выходом, настригом шерсти, молочностью. В проведенном исследовании живая масса рассматривалась нами как основной показатель роста и развития подопытных животных (рис. 1).

Анализируя данные рисунка, можно отметить, что живая масса помесей превосходила живую массу чистопородных животных во все возрастные периоды. Но наибольший эффект роста достигли животные группы БЭ во все возрастные периоды. Убойные показатели представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что по всем показателям помесные животные СЭ и БЭ превышают показатели, полученные при убое чистопородного ставропольского и бакурского молодняка. Но стоит отметить, что и помесный молодняк, полученный от скрещивания бакурской и эдильбаевской пород, заметно превосходит по всем показателям и помесный молодняк, полученный от скрещивания ставропольской и эдильбаевской пород.

Рис. 1. Динамика живой массы исследуемых пород овец в разные Убойные показатели чистопородного и помесного молодняка овец СЭ 10,81±0,78 5,23±0,23 6,23±0,15 0,05±0,02 0,16±0,07 57, Б 17,48±0,20 6,65±0,36 7,52±0,28 0,12±0,03 0,75±0,25 43, БЭ 18,64±0,40 7,29±0,28 8,30±0,59 0,15±0,05 0,85±0,15 44, СЭ 22,78±0,54 9,87±0,14 13,25±0,13 0,07±0,04 0,36±0,09 58, Б 27,15±0,20 10,72±0,14 12,37±0,33 0,30±0,05 1,35±0,09 45, БЭ 31,39±0,40 12,60±0,51 14,45±0,42 0,35±0,02 1,50±0,12 46, СЭ 27,96±0,46 13,61±0,09 16,54±0,20 0,09±0,05 0,47±0,03 59, Б 39,95±0,40 16,88±0,82 19,57±0,18 0,49±0,03 2,20±0,02 48, БЭ 44,75±0,56 20,50±0,44 23,53±0,44 0,53±0,05 2,50±0,09 52, Заметно, что у помесных (СЭ) и чистопородных (С) животных ставропольской и эдильбаевской породы прирост предубойной массы с 17,48 кг до 39,95 кг и 18,64 кг до 44,75 кг, соответственно, идет главным образом за счет интенсивного прироста туши (на 10 кг в 1 случае и на 13 кг во 2 случае) и наибольшее значение массы туши отмечается в 6 месячном возрасте.

При скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами полученные помеси имели преимущество по убойной массе по сравнению с контрольными животными на 16,8 %.

Увеличение убойной массы молодых овец Б и БxЭ обуславливается за счет прироста туши и курдючного жира, так как мясосальные животные характеризуются наличием хвостового курдюка. С возрастом наблюдается увеличение массы курдючного жира, причем наиболее интенсивно это происходит у молодняка, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами.

Курдючный жир имеет наибольшие значение в пищевом отношении. На долю курдючного жира приходится у чистопородного молодняка 10,9 % и 11,9 % у помесного от убойной массы. Жир, сконцентрированный у овец в корне хвоста, как известно, обладает высокой пищевой ценностью и пользуется большим спросом у ряда народностей. Исследованиями доказано, что курдючный жир данных овец обладает высокой пищевой ценностью. Наибольшую долю в курдючном бараньем жире занимает олеиновая и пальмитиновая кислоты, причем следует отметить, что с увеличением возраста животных процентная концентрация этих кислот имеет тенденцию к возрастанию. Отмечается значительная разница в количестве стеариновой кислоты между внутренним и курдючным жиром: 22,9-29,4 % для внутреннего и 6,65-9,86 % для курдючного [3].

Масса внутреннего жира во все исследуемые периоды не превышала 1,17 % общей убойный массы, это связано с породными особенностями изучаемых видов животных.

Несмотря на то, что исследуемые молодые животные содержались в естественных кормовых угодьях, убойный выход их был достаточно высоким и варьировал в следующих пределах: контрольная группа – 43,02-48,99 %, опытная – 44,53Исследованиями установлено, что у молодняка овец обеих групп все убойные показатели с возрастом повышаются. Полученные, в ходе скрещивания животные характеризовались более высокими убойными качествами во все изучаемые возраста, по сравнению с животными контрольной группы.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различно по своему строению.

Поэтому мясо подразделяется на разные сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности используются неодинаково при приготовлении блюд (табл. 2, 3).

Соотношение мякоти и кости туш чистопородного и помесного молодняка Возраст Порода Сортовой состав туш молодняка чистопородных и помесных овец в разные Результаты исследования соотношения мякоти и кости подопытных животных показывают, что это соотношение зависит от возраста и породных особенностей животных. Количество мякотной части с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных бакурских овец и на 11,51 кг у помесей (бакурская x эдильбаевская). В другой группе исследованных животных данный показатель находиться на уровне 5,08 у чистопородных и 7,5 кг у помесей. Коэффициент корреляции между возрастом и выходом мякоти составляет у чистопородных овец 0,98, а у помесных овец – 0,99. Сопоставляя морфологический состав туш подопытных овец с принятыми в мясной промышленности контрольными выходами, можно сделать вывод, что выход чистого мяса в возрасте 6 месяцев у животных обеих групп соответствует нормам выхода мякотной части в бараньих тушах первой категории, но у помесных овец данный показатель выше и составляет в среднем 80,91 % у группы БЭ и 84,28 % у группы СЭ. Однако развитие костной ткани происходит менее интенсивно по сравнению с развитием мышечной ткани. Эта закономерность является следствием быстрого роста живой массы животных в первый год жизни именно за счет мышечной ткани [6].

Одним из показателей морфологического состава, характеризующего упитанность овец, является коэффициент мясности, определяющийся отношением массы мякоти к массе костей [7]. В данном эксперименте увеличение коэффициента мясности напрямую зависит от возраста и породы изучаемых животных. Но преобладание данного важного показателя качества мясных туш наблюдается в группах помесей ставропольскаяэдильбаевская и бакурскаяэдильбаевская пород овец в возрасте 6 месяцев.

При разделке баранины для розничной торговли тушу овец делят на 6 отрубов (ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»), а отруба на два сорта: первый и второй. Отличительной особенностью между отрубами 1 и 2 сорта является различная питательная ценность и вследствие этого применение их в кулинарном производстве будет неодинаково. Это также сказывается на их стоимости при поступлении в продажу. На выход тех или иных отрубов большое влияние оказывает порода, упитанность животного, возраст и пол.

Из литературных источников известно, что разные части туши имеют неодинаковый состав белков. Количество полноценных белков, как отмечает Дж. Хэммонд (1964), находится больше в отрубах первого сорта по сравнению с отрубами второго сорта, где их количество примерно в два раза меньше. Коллаген составляет 85-90 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обуславливает большую жесткость и меньшую питательную ценность отрубов второго сорта.

Поэтому определение сортового состава и соотношения отрубов 1 и 2 сортов в тушах является важным при оценке качества мясного сырья и мясной продуктивности (табл. 3).

При разделке туш на отруба отмечается, что более высокий выход ценных отрубов первого сорта отмечается у помесных исследованных животных, по сравнению с контрольными молодыми овцами. При разделке туш молодняка овец показано, что по мере роста и развития, животных масса отрубов как 1, так 2 сорта постоянно увеличивается. При этом выход отрубов разных сортов, выраженный в процентах к туше изменяется обратно пропорционально.

В целом масса отрубов 1 сорта увеличивается до 85,96 % у чистопородного бакурского молодняка (k корреляции =0,99) и до 88,03 % у помесного бакурского эдильбаевского молодняка 90 (k корреляции =0,97), а выход отрубов 2 сорта соответственно снижается. В другой экспериментальной группе данные показатели несколько ниже и соответственно равны 83,99 % и 85,31 %, что связано с породными особенностями овец.

Таким образом, результаты двух экспериментов показали положительную динамику изменения мясных качеств туш молодняка овец по мере роста. Но следует отметить, что качественные характеристики туш молодых овец с разной степенью мясной продуктивности изменяются в разных группах неодинаково. Это связано с природными и генетическими особенностями исследованных животных, что влияет на эффект скрещивания.

Целью данной работы было улучшить мясные качества овец шерстной продуктивности, что и подтвердило положительное влияние скрещивания на результат исследования. Необходимо заметить, что уже в возрасте 6 месяцев животные обеих групп имеют высокие показатели мясной продуктивности и могут давать туши пригодные для реализации потребителю и применению для производства различных мясных деликатесов.

Влияние породных особенностей и возраста овец на качество мяса овец Убойный выход, сортовой и морфологический состав туш в основном отражают количественную оценку мясного сырья. В тоже время морфологический состав мяса обуславливает пищевую ценность, технологические и кулинарные свойства мяса.

В связи с этим, представляет интерес изучение химического состава и энергетической ценности мяса чистопородных и помесных животных в зависимости от возраста. При этом большое значение отводится содержанию таких важных компонентов мяса как вода, белки и жиры, влияющих на формирование потребительских свойств готовых мясных продуктов.

Химический состав в значительной степени определяет пищевую ценность мяса. Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ [7].

По мнению отечественного химика Смородинцева И.А, чем ближе химический состав продукта к химическому составу тканей человека, тем он лучше усваивается.

По данным Лушникова В.П. и Шарлапаева Б.Н. исследование химического состава мяса показало, что у помесных животных (ставропольских и цигайских маток с баранами породы тексель) во все возрастные периоды содержалось меньше влаги и больше жира по сравнению с мясом чистопородных животных [10, 11].

В литературных источниках приводиться химический состав тканей различных животных в зависимости от категории упитанности. Но, как известно, химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы, пола и в значительной степени от возраста убойного животного [13].

В табл. 4 приводятся данные химического состава и энергетической ценности средних проб мяса помесного и чистопородного молодняка овец в зависимости от возраста.

Химический состав и энергетическая ценность мякоти чистопородного мес.

Данные табл. 4 свидетельствуют о том, что мясо помесных животных, полученных в результате эксперимента, отличаются большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. Массовая доля белка в мясе опытной группы в возрасте 2 месяцев составляет 16,3 %, что на 1,16 % больше чем в контрольной, в 4 месяца – 18,50 % и что больше на 1,58 %, в 6 месяцев – 21,81 %, что выше на 1,46 %, соответственно. Как известно, белок является основным строительным материалом для клеток живого организма и увеличение данного макронутриента связано с интенсивным развитием мышечной ткани животного в этом возрасте.

К 6-тимесячному возрасту в мясе чистопородных и помесных овец в нашем эксперименте произошло снижение влаги при одновременном увеличении количества жира. Из приведенной выше таблицы видно, что массовая доля влаги с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев уменьшается на 15,3 % в мясе помесного молодняка и на 13,8 % в мясе чистопородного молодняка. Это в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира в целом на 9,6 % и 8,6 % в аналогичных группах.

Содержание золы колеблется от 0,80 % до 1,13 %, что соответствует нормам, предъявляемым к высококачественному мясу (1-1,5 % золы).

Соотношение белка и жира оказывает большое влияние на питательную ценность мяса и переваримость его организмом человека. Отмечено, чем выше жирность мяса, а это характерно для мяса, полученного от овец в возрасте 1-1,5 лет, тем хуже оно усваивается по сравнению с мясом молодых баранчиков.

Но однозначного мнения среди ученых нет. Горбатов В.М считает, что оптимальное соотношение белка к жиру должно быть 1:0,5, так как мясо является источником полноценного белка. По мнению Корольковой Э.П. и Матюхиной З.П. – 1:0,6.

Согласно теории адекватного питания оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белка к жиру близкое к 1:1,2. По мнению авторов, такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетическим и пластическим потребностям организма [3, 13].

В наших исследованиях белково-жировое соотношение у мяса исследованных пород животных в возрасте 2 месяцев было в пределах 1: 0,4, в возрасте 4 месяцев – 1:0,5, в 6 месяцев оно равнялось 1:0,7. Следовательно, мясо подопытных животных в 4 и 6 месяцев наиболее полно отвечает физиологическим требованиям, и будет иметь достаточно высокую потенциальную усвояемость.

Энергетический обмен и потенциальная энергия пищи определяется калорийностью пищевых продуктов [1]. Расчеты химического состава и энергетической ценности доступного для потребителя продовольствия показали снижение в последние годы калорийности употребляемых продуктов на 660 ккал/сут. Уменьшение энергетической ценности до 2520 ккал/сут (аналогичный показатель в 1990 составлял 3000 ккал/сут) сблизило Россию с развивающими странами, имеющими проблемы в снабжении населения продовольствием. [4] Энергетическая ценность исследуемого мяса возрастает при увеличении возраста животных, но данный показатель несколько выше у опытной группы животных: 100 г продукта, полученного от помесей бакурскаяэдильбаевская в возрасте 2 месяцев, имели теоретическую энергетическую ценность 133,2 ккал, при аналогичных условиях калорийность мяса чистопородных бакурских овец была равна 130,1 ккал. В 4 месяца энергетическая ценность мяса была в пределах 150,3 ккал у контрольной группы овец и 162,3 ккал в опытной группе, в 6 месяцев – 221,1 ккал и 238,2 ккал соответственно (k корреляции Б=0,95 и БЭ=0,96). Это объясняется более высоким содержанием внутримышечного жира в мясе помесного молодняка овец. В целом при исследовании химического состава и энергетической ценности мяса чистопородного и помесного молодняка овец можно сказать, что данные показатели качества молодой баранины достигаются за счет развития мышечной ткани, как главного источника белка, при относительно невысоком жироотложении в растущем организме.

Следующим этапом испытаний было определение химического состава мышечной ткани ставропольских и их помесей с эдильбаевскими баранами овец в разные возрастные периоды. Химический состав и энергетическая ценность мяса баранины в разные возрастные периоды и разных пород представлены на рис. 2.

Рис. 2. Химический состав и энергетическая ценность мякоти чистопородного Анализ данных химического состава мякотной части туш показал, что по мере роста и развития животных содержание влаги снижается, а белка и жира повышается.

Данные рис. 2 свидетельствуют о том, что мясо помесных животных, полученных в результате эксперимента, отличаются большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. Увеличение содержания белка (на 1 %) в мясе опытной группы животных отмечается в первый период выращивания (2-6 месяцев), затем происходит постепенное снижение данного показателя на 2 %, в контрольной – сначала также увеличение содержания белка (на 1 %), а затем снижение на 3 %.

К 8 месячному возрасту в мясе чистопородных и помесных овец в нашем эксперименте произошло снижение влаги при одновременном увеличении количества жира. Из приведенного выше рисунка видно, что массовая доля влаги с увеличением возраста животных с 2 до 8 месяцев уменьшается на 11,5 % в мясе помесного молодняка и на 11 % в мясе чистопородного молодняка. Это в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира в целом на 12,7 % и 12,2 % в аналогичных группах.

Известно, что в целях получения наиболее хорошо усвояемого мяса соотношение белка и жира должно быть 1 : (0,65 1). Установлено, что мясо помесных животных в возрасте 4-8 месяцев наиболее полно удовлетворяет этому требованию 1 :

(0,67 0,88), чем мясо чистопородных животных (1 : (0,58 0,93)).

Калорийность мяса определяется расчетным путем, что и говорит о ее высоких показателях во всех исследованных группах животных. Она возрастает при увеличении возраста животных с 2 до 8 месяцев в 100 г мяса, полученного от молодняка овец чистопородных животных, с 103 ккал до 206 ккал, а 100 г мяса, полученного путем скрещивания ставропольской эдильбаевской пород, со 109 ккал до 220 ккал.

Молодая баранина имеет высокие вкусовые и питательные качества. У нее нет специфического привкуса, свойственного мясу взрослых овец, а прослойка жира между мышечными волокнами придает ей особую нежность и сочность. Такое мясо хорошо усваивается организмом и является ценным продуктом питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами.

Изучение органолептических показателей и показателей качества В России проживает большое число людей, исповедующих ислам, иудаизм и другие религии. Анализ сложившейся ситуации на рынке в пищевой отрасли дает основание считать, что существует множество благоприятных экономических, социальных и политических условий для развития халяльной индустрии в РФ.

В связи с этим учеными кафедры товароведения и экспертизы товаров Саратовского аграрного университета и Российского университета кооперации на предприятии ООО «Пугачевские колбасы» г. Пугачева Саратовской области было проведено исследование производства копчено-вареных продуктов из молодой баранины в возрасте 6-8 месяцев.

Для эксперимента туши чистопородных и помесных ягнят разделали таким образом, чтобы получить отдельный части туши для копчения, то есть окорок и корейка. В качестве контрольного образца взяли окорок и корейку чистопородного ягненка, а в качестве опытного – окорок и корейку помесного ягненка с применение белков SCANPRO ВЕЕF 95.

Окорок – это мясной продукт, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью. Корейка – мясной продукт, который получают из спинной части туши.

Для изготовления копченостей использовали лопаточно-спинную и тазобедренную часть туши животного в возрасте 6 месяцев, так как ранее проведенные исследования доказали сбалансированность всех полезных свойств и высокий выход мякоти этих частей туши.

Контрольный образец солили по традиционной технологии (3 л воды, 1,05 г нитрита и 150 г соли) без добавления белка SCANPRO ВЕЕF 95. Опытные образцы шприцевали рассолом (3 л воды, 270 г белка SCANPRO ВЕЕF 95, 1,05 г нитрита и 150 г соли).

Окорок и корейку коптили в обжарочных камерах при 80-100 °С в течение минут. Копченые окорок и корейку варили в пароварочных камерах при 80-85 °С (температура воды в момент загрузки 95-100 °С) из расчета 55 мин. на 1 кг массы продукта.

Сваренные окорок и корейку промывали водой (температура 30-40°С) и охлаждали под душем (температура воды 10-12 °С), а затем в остывочных камерах при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения температуры в толще 8 °С.

После процесса производства и охлаждения копчено-вареных продуктов из баранины проводили исследования органолептических, физико-механических свойств и химического состава полученных продуктов.

На первом этапе исследовали органолептические показатели качества полученных продуктов. К органолептическим качественным характеристикам мясных продуктов можно отнести внешний вид, вкус, аромат, цвет на срезе, консистенция, послевкусие. Стабильность всех перечисленных характеристик – основной показатель качества.

В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

По всем показателям опытные образцы и окорока, и корейки превосходят контрольные образцы, так как в процессе горячего копчения опытные образцы из-за белковой добавки SCANPRO ВЕЕF 95 теряют относительно меньше влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

По таким показателям как консистенция (нежность, жесткость), цвет на разрезе опытный образец окорока незначительно превосходит опытный образец корейки.

Цвет на разрезе у опытного окорока, выработанного с белком, набрал больше баллов у экспертов, чем контрольный образец (больше на 1,5 балла). Аналогичные результаты получены и у корейки (больше 1,4 балла).

Следовательно, применение белка SCANPRO ВЕЕF 95 позволяет повысить сочность, нежность и консистенцию, а также привлекательность образцов на разрезе.

Особое внимание было уделено изучению химического состава копченовареных продуктов из баранины, так эти показатели во многом определяют пищевую ценность продуктов, от них зависит сохранение высокого исходного качества продукта при его хранении.

Результаты определения химического состава копчено-вареных продуктов из баранины представлены в табл. 5.

Химический состав копчено-вареных продуктов из баранины Показатели ценность 100 г, По всем показателям опытные образцы окорока и корейки превосходят контрольные. Содержание полезных веществ в них больше, при том, что и выход готовых изделий опытных образцов выше, чем контрольных. В исследованиях ученых Байжумановой Л.А., Потипаевой Н.Н. также доказано, что введение структурированного наполнителя из белков животного происхождения в мясной фарш значительно улучшает функционально-технологические, структурно-механические характеристики и, как следствие, увеличивает выход готовой продукции На третьем этапе проводили анализ физико-механических свойств полученных продуктов. При оценке этих свойств мяса обычно используются такие показатели, как pH, влагосвязывающая способности и потери при тепловой обработке.

(табл. 6.) Физико-механические характеристики копчено-вареных продуктов из баранины Данные таблицы свидетельствуют о том, что опытные образцы копченовареных продуктов из баранины характеризовались незначительным смещением величины рН в кислую среду. Добавление в рассол для шприцевания белка SCANPRO ВЕЕF 95 привело к возрастанию влагосвязывающей способности, что в свою очередь, снизило потери при тепловой обработке.

В исследованиях Анисимова Е.Н. полученные опытные данные говорят о преимуществе по всем функционально-технологическим показателям свойств мяса двухпородных помесей, нежели чистопородных или трехпородных овец разных возрастов. Мясо молодых баранчиков обладает большей влагоудерживающей способностью.

Итак, полученные нами исследования доказывают, что по всем качественным характеристикам опытные образцы превосходят контрольные. Полученные продукты пригодны для реализации в розничной и оптовой сети. Добавление в состав рассола белка SCANPRO ВЕЕF 95 снижает потери при тепловой обработке, повышает органолептические показатели, что немало важно для потребителя и дает превосходство по пищевой ценности над контрольными образцами.

1. Результаты двух экспериментов показали положительную динамику изменения мясных качеств туш молодняка овец по мере роста. Качественные характеристики туш молодых овец с разной степенью мясной продуктивности изменяются в разных группах неодинаково, что связано с природными и генетическими особенностями исследованных животных 2. При изучении химического состава мяса исследуемых видов животных показало, что порода благоприятно влияет на повышение белково-жировое соотношение в мясе исследуемых животных. Установлено, что мясо помесных пород овец в разные возрастные периоды по пищевой ценности не только не уступают чистопородным овцам в соответствующие возрастные периоды роста, но и превосходит их, так как имеет лучший химический состав.

3. Мясные копчености, полученные с применением SCANPRO ВЕЕF 95 имеют лучшие потребительские свойства по сравнению с контрольными образцами.

1. Аханова, В.М. Романова Е.В. Гигиена питания / В.М. Аханова, Е.В. Романова // Ростов н/Д: изд. Феникс, 2000. – 384 с.

2. Дмитриев, Н.Г. Проблемы гетерозиса и его прогнозирование / Н.Г. Дмитриев, Н.Л. Гальперн // Инбридинг и гетерозис в животноводстве. – Л. 1984. – С. 4– 12.

3. Донцова, Н.Т. Качественные и безопасные продукты – основа здорового питания [Текст] / Н.Т. Донцова, А.М. Сивачева и др. // Мясная индустрия. - 2009. С. 20-21.

4. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство санитарно-эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.

5. Зарубежная коммерческая информация. Тенденции развития мирового рынка мяса и торговля зерном // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2006. – № 1. – С. 25–27.

6. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденция развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. – 2008. – № 4 – С. 5–12.

7. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 12.– С. 88–90.

8. Куц, Г.А. Повышение мясной продуктивности овец / Г.А. Куц, И.У. Петровец, В.В. Соколов – М.: Россельхозиздат, 1979. – 140 с.

9. Лушников, В.П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурской породы / В.П. Лушников, М.В. Забелина В.В. Гиро / Все о мясе. – 2004. – № 4. – С. 52–54.

10. Лушников, В.П. Перспективная порода овец для зоны Нижнего Поволжья / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев //Зоотехния. – 2003. – № 5. – С.7–9.

11. Лушников, В.П. Резервы производства баранины в Поволжье / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев. – Саратов: Приволжское книжное изд-во, 2001. – 119 с.

12. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик – М.: Высшая Школа, 2000. – 204 с.

13. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза товаров/Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2000. – 272 с.

14. Машев, В.В. Мясная продуктивность молодняка овец в условиях Поволжья: автореф. дис. канд. тех. наук / В.В. Машев. – Саратов, 1999. – 22 с.

15. Никитченко, Д.В. Химический состав мышц баранов /Д.В. Никитченко // Мясная индустрия. – 2006. – № 3. – С. 64–65.

16. Никитченко, Д.В. Влияние уровня кормления на мясные качества баранов куйбышевской породы / Д.В. Никитченко, В.Е. Никитченко и [и др.] // Зоотехния. – 2007. – № 7. – С. 13–14.

17. Памбухчян, С.А. Аминокислотный состав мяса молодняка овец породы мазех / С.А. Памбухчян: сб. науч. тр Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева и Армянской сельскохозяйственной академии. – Ереван. 2002.

– С. 91-94.

18. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. – 1975. – № 3.

19. Рекомендации по комплексному определению биологической ценности белка баранины / сост.: В.П. Лушников, Е.А. Павлова, М.В. Забелина; Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2005.– 12 с.

20. Зарытовский, В.С. Справочник по овцеводству / В.И. Крилюк., А.А. Вениаминов [и др.] - М.: Колос, 1982. – 232 с.

21. Файвишевский, М.Л. Получение и использование пищевых животных топленых жиров / М.Л. Файвишевский // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 36–38.

22. Филиппович, Ю.Б. Основы Биохимии / Ю.Б. Филиппович – М.: Высш.

шк., 1993.– 496 с.

23. Chapman M.J., Bruckert E., Guezin M et al. Pharmacologic modulation of the atherogenic LDL profile in dyslipidemi a// Atherosclerosis X/Ed. by F.P. Woodtord, J.

Davignon, A. Sniderman. – Elsevier: Amsterdam. – 1995. – p. 83–87;

24. Jequier E. Leptin signaling, adiposity, and energy balance // Ann. N. Y. Acad.

Sci. - 2002. - 967. - P. 379-388.

25. Rokni Nourdahr, Tajik Hossein Postmortale Veranderund in der Skelettmuskulatur iranischer Rinderund Schafrassen. Fleischwirtschaft / 2002. - 82, № 9, - p. 130-132.

ВТОРИЧНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ (МОРОЖЕНЫЕ ВЫЖИМКИ ЯГОД

БРУСНИКИ И КЛЮКВЫ) КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Одним из путей решения проблемы полноценного сбалансированного питания является создание продуктов повышенной пищевой ценности. С одной стороны, эти продукты должны быть источником поступления необходимых нутриентов в организм человека, а с другой стороны, фактором, регулирующим концентрации в нем вредных веществ и выполняющих защитные функции организма [6].

К таким продуктам могут быть отнесены комбинированные продукты питания. Одним из перспективных направлений создания комбинированных продуктов питания является применение в качестве биологически активных добавок, вторичных продуктов переработки растительного сырья, полученных при переработке местного плодово-ягодного сырья. Поэтому использование вторичных сырьевых ресурсов как функционального ингредиента при производстве продуктов питания, представляется актуальным. В качестве вторичных продуктов переработки растительного сырья взяты выжимки ягод брусники и клюквы (отходы соковых производств).

Цель работы – исследовать возможность использования вторичных сырьевых ресурсов как функционального ингредиента при производстве продуктов питания.

Для решения поставленной цели были выбраны задачи исследования:

- исследовать химический состав и показатели безопасности вторичных сырьевых ресурсов (выжимок ягод брусники и клюквы) с целью расширения сырьевой базы пищевого промышленного комплекса и ассортимента продуктов функционального назначения;

- выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья, и определить оптимальные режимы хранения паст из выжимок ягод брусники, клюквы, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;

- исследовать студнеобразующую способность паста из мороженых выжимок ягод брусники (ПМВб) и пасты из мороженых выжимок ягод клюквы (ПМВк);

обосновать целесообразность применения вторичных сырьевых ресурсов при производстве кондитерской продукции;

- разработать технологию создания кондитерских изделий с применением вторичных сырьевых ресурсов с заданным составом, структурой и свойствами для профилактического питания отдельных групп населения проживающих в экологически неблагоприятных регионах с использованием оптимальных алгоритмов;

- оценить качество кондитерских изделий по органолептическим, физикохимическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям.

Современный уровень развития перерабатывающей промышленности страны, а также состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования как первичных, так и вторичных сырьевых ресурсов.

10 января 2002 г. Президентом Российской Федерации В.В. Путиным подписан и вступил в силу закон РФ «Об охране окружающей среды». Новый закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды. Этот закон обеспечивает сбалансированные решения социальноэкономических задач, сохранение, воспроизводство биоразнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений, а также обусловливает отношения в среде взаимодействия природы и общества при осуществлении хозяйственной деятельности, связанной с воздействием на окружающую природную среду, являющуюся основой жизни на Земле.

Устойчивое развитие Красноярского края, высокое качество жизни и здоровья его населения могут быть обеспечены исключительно при условии сохранения природных систем и поддержания соответствующего качества окружающей среды. Основной задачей в указанной сфере является рациональное использование возобновляемых природных ресурсов, в связи, с чем необходимо внедрение комплексного природопользования, включая экологически обоснованные методы применения лесных ресурсов, а также минимизацию отходов при их добыче и переработке.

Растительный мир подарил человечеству огромное богатство – растения, содержащие в своем составе уникальные комплексы биологически активных веществ.

Их действие связано либо с активностью чистого соединения, либо, что чаще всего, с действием набора соединений, который заложен в растении самой природой. Синергетическое действие делает общую эффективность комплекса соединений в растении гораздо важнее активности отдельной молекулы. Поэтому растительное сырье является неисчерпаемым источником подобных биологически активных комплексов.

Известно, что в природе насчитывается свыше 20 000 полезных растений, однако официально в фармакопее используется только около 350 видов. При этом необходимо подчеркнуть, что растительным структурам, произрастающим в разных геохимических регионах и геофизических областях, присущи свои уникальные комплексы биологически активных веществ. Кроме того, существует зависимость человека от веществ, содержащихся в окружающей его среде (почве, воздухе, воде, растениях). Из вышесказанного следует, что россиянам необходимы биологически активные вещества, полученные из растительного сырья, произрастающего в определенном регионе Россия.

Красноярский край России располагает богатейшими и уникальными сырьевыми ресурсами для создания в регионе промышленного производства биологически активных веществ на основе разработки комплексных экологически безопасных технологий переработки растительных ресурсов лесных экосистем. В регионе имеются все предпосылки и условия для организации малотоннажного производства по переработке растительного сырья. Во-первых, существует безусловная потребность населения региона в витаминосодержащих продуктах, особенно в условиях ухудшающейся экологической обстановки. Во-вторых, в крае имеется большая сырьевая база, а также опыт заготовки растительного сырья в достаточно крупных масштабах.

В-третьих, здесь функционируют предприятия, способные переработать исходное сырье в готовые формы (пищевые, лекарственные, косметические, кормовые): это завод медицинских препаратов «КрасФарма», целлюлозно-бумажный комбинат, научно-производственная фирма «Натуральные продукты Сибири», научнопроизводственная фирма «Натуральные продукты Красноярья» и другие.

Однако для осуществления процессов переработки растительного сырья, а также с целью создания безотходных и малоотходных технологий переработки, необходимо решить вопрос о его комплексном использовании – с извлечением комплекса наивных форм: биологически активных веществ, витаминов, олигосахаридов, полисахаридов, моносахаридов, лигнина и продуктов ах вторичной переработка.

Актуальность решения этого вопроса определяется несколькими существующими в настоящее время проблемами. Прежде всего, это обусловлено ростом среди населения числа заболеваний, связанных с употребление рафинированных высококалорийных продуктов, нехваткой в пищевом рационе нужного количества химических веществ и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования живого организма их недостаточным разнообразием. Это связано также и с ухудшением экологической обстановки в целом: из окружающей среды в организм человека попадают токсические элементы. Степень влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет употребления различных видов, как пищевых продуктов, так и продуктов фармакологического назначения с профилактическими свойствами, которые могли бы стабилизировать физиологические процессы в организме.

Создание новых комбинированных продуктов для этой цели должно базироваться на таких принципах, как экологическая безопасность, использование нетрадиционных видов сырья, биологическая активность продуктов. В связи с этим большой интерес представляет комплексное использование лекарственных растений, фармакологические свойства которых известны.

В решении этих вопросов следует отметить приоритетность проработки следующих задач:

• повышение до 90-95 % коэффициента безотходности технологических процессов переработки растительного сырья;

• проведение анализа количественного и качественного биохимического состава предлагаемых к переработке видов растительных ресурсов лесных экосистем Красноярского края;

• идентификация индивидуальных классов экстрактивных веществ, извлекаемых из исследуемых видов растительного сырья экстрагентами различной полярности;

• разработка методов выделения, а также поиск условий максимального извлечения и получения отдельных классов биологически активных веществ из биомассы исследуемых растений;

• разработка комплексных схем переработки некоторых видов растительных ресурсов лесных экосистем Красноярского края, позволяющих в едином технологическом цикле осуществлять получение пищевой, технической продукции и биологически активных веществ.

В связи с этим, наши исследования были посвящены разработке научных основ комплексной переработки растительного сырья и создания на их базе новых технологических схем. Это позволит максимально извлекать биологически активные вещества из растительного сырья и получать в едином технологическом цикле широкий спектр продуктов пищевого, фармакологического и парфюмернокосметического назначения, направленных на коррекцию питания и здоровья населения Красноярского края.

Предварительные расчеты показывают высокую экономическую эффективность комплексной переработки сырья при внедрении предложенных технологических решений.

Актуальность комплексной переработки растительного сырья, произрастающего в Красноярском крае, определяется несколькими проблемами.

Прежде всего, это связано с экологией: не использующиеся части лекарственного сырья выбрасываются при переработке и загрязняют окружающую среду. С другой стороны, исследования биохимических свойств, так называемых отходов, показали, что они являются уникальными источниками функциональных или биологически активных соединений, которые могут быть использованы в качестве пищевых добавок в составе лечебного и профилактического питания. Это приведет к высокой экономической эффективности комплексной переработки сырья при внедрении новых технологий.

В решении вышеперечисленных вопросов следует отметить приоритетность следующих задач:

• детальное знание выхода пищевого и непищевого сырья, а также его химического состава и биохимических свойств;

• разработка технологий, позволяющих в едином технологическом цикле получать пищевую, парфюмерно-косметическую, фармакологическую или техническую продукцию, обогащенную биологически активными веществами;

• определение условий и сроков допустимого хранения сырья и его производных до переработки;

• разработка форм применения БАД для лечебного и профилактического питания;

• медико-биологические исследования эффективности применения БАД.

Поэтому в настоящее время вторичные ресурсы растительного сырья играют большую роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем. Их следует рассматривать как дополнительные источники ценнейших веществ природного происхождения. Большое количество вторичных ресурсов образуется при уборке урожая, транспортировании, хранении и переработке. Основными отраслями, связанными с их образованием, являются: сельское хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, общественное питание.

Значительное количество растительных отходов дают и крупные города с несколькими миллионами жителей. В основном образующиеся растительные отходы служат источником органического и микробного загрязнения прилегающих территорий. Большая часть из них вывозится без дезинфицирования на общие свалки или попадает в канализационные стоки. Вследствие этого неэффективно используется растительное сырье, происходит нарушение экологического равновесия и активное распространение микроорганизмов, поражающих фрукты, ягоды и овощи.

Вторичные растительные ресурсы могут быть в нативном, измельченном состоянии и в виде отдельных анатомических частей растений. К ним относят листья, стебли, корни, створки бобовых и кофе, ботву, кочерыги, очистки моркови, свеклы, выжимки фруктов, ягод и овощей, нестандартные по размеру, окраске и форме плоды и овощи и др.

Однако многие виды этих ресурсов могут успешно использоваться для получения биогаза, углеводов, красящих, пектиновых и ароматических веществ, витаминов, этилового спирта, питательных сред для выращивания микроорганизмов и кормления убойных животных.

С учетом свойств, химического состава и безопасности для здоровья человека растительные отходы можно разделить на две категории: для пищевых и непродовольственных целей. Из пищевых отходов можно вырабатывать белок, аминокислоты, витамины, ферменты, минеральные элементы и ряд других видов продукции, таких как натуральные красители, пектин, органические кислоты, этиловый спирт.

Из отходов, которые непригодны для переработки на пищевые цели, можно получать кормовой белок и натуральные экологически безопасные удобрения, которые значительно эффективнее и дешевле искусственных химикатов.

Для пищевых целей может осуществляться утилизация растительных отходов, не содержащих вредных веществ и не имеющих признаков микробной порчи.

Для каждой группы требуется индивидуальный подход с учетом химического состава и агрегатного состояния растительных отходов и их безопасности для живых организмов и окружающей среды.

В качестве функционального ингредиента были выбраны вторичные сырьевые ресурсы, отходы соковых производств.В настоящей работе были исследованы следующие объекты:

вторичные продукты переработки ягод брусники и клюквы (мороженые выжимки ягод);

пасты из мороженых выжимок ягод брусники, клюквы;

вторичные сырьевые ресурсы, отходы соковых производств – выжимки ягод черной смородины.

В работе были использованы стандартные и универсальные методы исследований. [1, 2, 3, 5] По собственным исследованиям выявлено, что выжимки ягод брусники (полученные в ходе производства брусничного сока) содержат пектина – 0,41 %, кислот – 2,77 %, воды – 77,91%, клетчатки – 12,67 %. Выжимки ягод клюквы (полученные в ходе производства клюквенного сока) содержат пектина – 0,97 %, кислот – 2,77 %, воды – 76,63%, клетчатки – 13,16 %.

В работе была исследована массовая доля сухих веществ в выжимках ягод черной смородины следующих сортов: «Дружная», «Сумрак», «Отрадная». Массовая доля сухих веществ в выжимках ягод черной смородины составляет в среднем для сорта: «Дружная» – 27,52 %, «Сумрак» – 26,23 %, «Отрадная» – 24,87 %. Результаты исследования приведены на рис. 1.

Рис. 1. Массовая доля сухих веществ в выжимках ягод черной смородины К пищевым волокнам относятся: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин. Роль клетчатки в рационах питания населения заключается в том, что она активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Клетчатка: участвует в образовании и выведении из организма желчных кислот, впитывает холестерин и препятствует его всасыванию в кровь, способствует нормализации полезной кишечной микрофлоры, снижает активность гнилостных микроорганизмов, адсорбирует различные токсические продукты (радионуклиды, канцерогенные вещества, продукты неполного переваривания пищи). Важнейшими свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Молекулы пектина взаимодействуют с ионами тяжелых металлов, радионуклидами и выводят их из организма человека.

Выжимки ягод черной смородины содержат в среднем 67–64 % клетчатки от абсолютно сухого вещества (а.с.в.).

Рис. 2. Содержание клетчатки в выжимках ягод черной смородины различных Выжимки ягод черной смородины содержат в среднем 5,5–5,1 % пектиновых веществ от а.с.в.

Рис. 3. Содержание пектиновых веществ (ПВ) в выжимках ягод черной Выжимки ягод черной смородины предложено хранить в соответствии с ГОСТ 29187- 91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные» при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха 95 % в холодильных камерах, не более 9 месяцев со дня выработки.

Показатели безопасности (микробиологические, санитарно-химические, радиологические показатели) выжимок ягод черной смородины соответствуют требованиям СанПина 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» и не превышают величины допустимых уровней (ВДУ).

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что выжимки ягод черной смородины по содержанию пищевых волокон относятся к третьей группе пищевых продуктов (продукт с высоким содержанием пищевых волокон), поскольку 100 г выжимок ягод удовлетворяет более 10 % от суточной потребности в пищевых волокнах (3,0 г/100 г съедобной части продукта). Поэтому выжимки ягод черной смородины могут стать перспективным источником пищевых волокон. И могут быть рекомендованы как функциональный ингредиент при производстве продуктов питания.

Исследованы показатели безопасности выжимок замороженных и сушеных ягод брусники и клюквы: санитарно-химические (ртути, кадмия, мышьяка, свинца), радиологические (цезия-137, стронция-90) и микробиологические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что концентрация ртути, свинца в выжимках ягод клюквы на 20 % выше по сравнению с выжимками ягод брусники, но не превышает ВДУ (величина допустимых уровней). Содержание ртути, кадмия, мышьяка, свинца, цезия-137, стронция-90 в выжимках ягод брусники и клюквы в соответствии с СанПином 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышает величины допустимых уровней (ВДУ). Микробиологические показатели в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышают величины допустимых уровней (ВДУ).

Выбран ориентированный на промышленную реализацию эффективный способ переработки нетрадиционного растительного сырья – выжимок ягод. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пасты из мороженых выжимок ягод брусники, клюквы. Для получения паст из выжимок ягод брусники и клюквы, мороженые выжимки измельчают с помощью промышленного миксера-блендера, полученные пасты упаковывают в полиэтиленовую упаковку. По органолептическим показателям пасты из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) представляют собой однородную массу пастообразной консистенции бордового цвета, с запахом ягод. На пасты разработана нормативная документация – ТУ 9169-101Паста из выжимок ягод (брусники, клюквы). Определен оптимальный режим хранения ПМВб, ПМВк, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных веществ, при температуре плюс 18 С и относительной влажности воздуха 95 % в течение 9 месяцев.

Ценность паст из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) для производства кондитерских изделий определяется, прежде всего, их студнеобразующей способностью, которую оценивали по прочности приготовленных на их основе мармеладных студней. Прочность студней определяли с помощью структурометра методом Валента (определение желирующей способности фруктово-ягодного пюре по ГОСТ 8756.12, рис. 4).

Рис. 4. Зависимость прочности студня от содержания пасты из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) в мармеладном студне Прочность мармеладного студня, приготовленного на основе пасты из мороженых выжимок ягод брусники – 180-200 г, клюквы – 450-500 г Важным фактором процесса студнеобразования мармеладной основы является концентрация в ней водородных ионов. Влияние рН пасты на студнеобразование пектина представлено в табл. 1.

Одним из перспективных направлений создания новых видов и совершенствования уже существующих рецептур кондитерских изделий является введение в качестве биологически активной добавки, вторичных продуктов переработки растительного сырья, полученных при переработке плодово-ягодного сырья. Использование вторичных продуктов переработки растений в производстве продуктов питания способствует обогащению последних пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Как известно, кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая пользуется у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток кондитерских изделий заключается в том, что пищевая ценность этих продуктов очень велика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствие пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Поэтому совершенствование существующих рецептур и технологических схем производства кондитерских изделий является актуальным.

Влияние рН ягодной пасты на студнеобразование пектина Паста из мороженых выжимок ягод брусники Паста из мороженых выжимок ягод клюквы В соответствии с ГОСТ 6442-89 в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготавливают: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре). Данные желированные изделия при высоких вкусовых характеристиках обладают низкой пищевой и биологической ценностью.

Поэтому перед нами встала задача повысить биологическую ценность мармелада за счет введения в рецептуру натуральных пищевых компонентов, паст из мороженых выжимок ягод брусники, клюквы. Рецептуры мармеладно-ягодных масс предусматривают использование следующего сырья: пюре из выжимок ягод брусники, клюквы, сахара-песка, патоки, лактата натрия. Характеристика пищевого сырья, используемого, для приготовления МЯМ с выжимками ягод дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Одной из важных задач при создании мармеладно-ягодных масс является исследование влияния пюре из выжимок ягод на структурно-механические характеристики продуктов. Нами оптимизирован алгоритм производства мармеладно-ягодные масс с выжимками ягод брусники, клюквы.

Решение задачи оптимизации рецептурной смеси проводится в 3 этапа. Первый этап состоит из планирования и проведения эксперимента, а именно, нахождения массовой доли компонентов смеси, с которыми проводится контрольный эксперимент. Второй этап: исследование модели смеси после проведения эксперимента, нахождение параметров модели (регрессивно-факторная зависимость). Третий этап включает нахождение уже оптимальных массовых долей компонентов, которые необходимо взять для производства данной продукции.

В первую очередь были определены пределы концентрации рецептурных компонентов композиций на основании проведенных предварительных поисковых проработок, а также предельное напряжение сдвига, пластичность, эластичность мармеладно-ягодных паст с выжимками ягод брусники, клюквы (рис. 5, 6).

Для удобства введем следующие обозначения: композиция 1 (сахар-песок – ПМВб); композиция 2 (сахар-песок – ПМВк).

Рис. 5. Органолептические показатели МЯМВб при различных На качество мармеладно-ягодных масс влияют структурно-механические показатели. Для характеристики качества мармеладно-ягодных масс с выжимками ягод брусники, клюквы (МЯМВб или МЯМВк) были выбраны следующие показатели:

у'1 – предельное напряжение сдвига, Па; у'2 – пластичность, %; у'3 – эластичность, %. Независимыми или варьируемыми факторами являются: х'1 – концентрация сахара-песка, %; х'2 – концентрация пасты из выжимок ягод брусники или клюквы, %.

Полученные экспериментальные данные мы обработали с помощью пакета программ «Statistica 6.0».

Линейный регрессионный анализ заключается в подборе графика для набора наблюдений с помощью метода наименьших квадратов. Регрессия используется для анализа воздействия на отдельную зависимую переменную значений одной или более независимых переменных. Линейный коэффициент корреляции оценивает тесноту связи рассматриваемых признаков в ее линейной форме. Коэффициент корреляции может принимать значение в пределах -1,0 R 1,0. При этом, чем выше значение корреляции, тем теснее связь между рядом наблюдений и модельным рядом (рядом прогнозов), тем с большей уверенностью модельный ряд может быть использован для описания и прогноза ряда наблюдений. [4, 7] Рис. 6. Органолептические показатели МЯМВк при различных концентрациях Для оценки качества подбора линейной функции рассчитывается квадрат линейного коэффициента корреляции R2, называемый коэффициентом детерминации.

Коэффициент детерминации характеризует долю дисперсии результативного признака у, объясняемую регрессией, в общей дисперсии результативного признака.

Величина коэффициента детерминации служит одним из критериев оценки качества линейной модели. Чем больше доля объясненной вариации, тем соответственно меньше роль прочих факторов, и следовательно, линейная модель хорошо аппроксимирует исходные данные и ею можно воспользоваться для прогноза значений результативного признака. [4, 7] Для оценки надежности уравнения регрессии и значимости коэффициента корреляции используется F критерий Фишера. Полученное значение критерия Fфакт сравнивается с Fтабл. которое определяется по значениям k и (n – k – 1) из таблицы критических значений критерия Фишера. Если FфактFтабл., то уравнение регрессии и коэффициент корреляции R считаются значимыми с вероятностью 0,95 и могут использоваться для анализа и прогноза наблюдений. Если FфактFтабл., то уравнение адекватно описывает опытные данные. [4, 7] Результаты линейного регрессионного анализа представлены в табл. 2.

Результаты линейного регрессионного анализа Предельное напряжение сдвига Предельное напряжение сдвига Критический уровень Fтабл находим с помощью таблицы (F – распределение:

критические значения F с v1 и v2 степенями свободы, уровень значимости в 5 %):

Fтабл=4,26. [4] Поскольку исследования подтвердили, что Fфакт Fтабл, то представленные ниже уравнения адекватно описывают опытные данные.

Математическая обработка данных позволила получить уравнения, адекватно описывающие влияние концентрации каждого компонента мармеладно-ягодных композиций на их структурно-механические показатели. Уравнения регрессии приняли вид:

Корреляционный анализ проводили для определения тесноты связи между концентрацией каждого компонента и структурно-механическими показателями.

Коэффициент корреляции позволяет характеризовать, насколько тесно связаны между собой ряды наблюдений и модельной кривой (прогноза). Или, другими словами, насколько тесно (плотно) группируются данные наблюдения вокруг модельной кривой (линии тренда). [4, 7] В табл. 3 представлен корреляционный анализ, показывающий тесноту связей между факторами и функциями отклика (концентрациями компонентов и структурно-механическими показателями).

Корреляционный анализ влияния факторов на функции отклика Предельное напряжение сдвига Предельное напряжение сдвига Из полученных уравнений, графиков и расчетных данных видно: искомые функции у'1, у'2, у'3, адекватно описывающие процесс изменения структурномеханических свойств; аппроксимированы линейными прямыми, анализ которых позволил выявить следующие закономерности, для мармеладно-ягодных масс с выжимками ягод брусники, клюквы:

• на предельное напряжение сдвига существенное влияние оказывает рост или снижение концентрации сахара (r1=-0,94 r2=-0,947) и пасты из выжимок ягод брусники или клюквы (r1= 0,94 r2=-0,947);

• на пластичность существенное влияние оказывает рост или снижение концентрации сахара (r1= - 0,96 r2=-0,963) и пасты из выжимок ягод брусники или клюквы (r1= 0,96 r2=-0,964);

• на эластичность существенное влияние оказывает рост или снижение концентрации сахара (r1= - 0,91 r2=-0,8813) и пасты из выжимок ягод брусники или клюквы (r1= 0,91 r2=-0,884).Результаты полученных экспериментальных данных и их анализ подтверждает правильность выдвинутого предположения о структурной совместимости ингредиентов входящих в рецептуру с выжимками ягод брусники, клюквы. Зависимость изменения структурно-механических свойств от концентрации рецептурных компонентов композиций носит соответственно линейный и экспоненциальный характер. Для определения оптимальных соотношений компонентов, составляющих композиции, использовался пакет программ «MathCAD 2001».

Поиск оптимума функций у1, у2, у3 осуществлялся по уравнениям регрессии, адекватно описывающим выявленные закономерности.

Минимальные и максимальные концентрации компонентов х' 1, х'2 определялись по органолептическим показателям и составили для мармеладно-ягодных масс с выжимками брусники, клюквы:

Пределы функций у'1, у'2, у'3 задавались исходя из органолептических характеристик и требований, предъявляемых к структурно-механическим свойствам мармеладно-ягодных масс. Для предложенных композиций мармеладно-ягодных масс с выжимками брусники, клюквы неравенства приняли вид:

Оптимальная концентрация каждого компонента в композициях находилась определением среднего арифметического. Полученные результаты представлены в табл. 4.

Оптимальные концентрации компонентов в композициях х2 = 735 при значении функций у1 = 339,48 Па, у2 = 68,61 %, у3 = 39,72 %; для композиции 2 – х1= 513,33, х2 = 738 при значении функций у1 =341,76 Па, у2 = 75,71 %, у3 = 40,005 %. Оптимальная концентрация компонентов композиций по структурномеханическим показателям представлена на рис. 7.

Рис. 7. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы с выжимками ягод брусники по предельному напряжению сдвига Рис. 8. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы Рис. 9. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы с выжимками ягод брусники по эластичности Рис. 10. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы с выжимками ягод клюквы по предельному напряжению сдвига Рис. 11. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы Рис. 12. Оптимальная концентрация компонентов мармеладно-ягодной массы с выжимками ягод брусники по эластичности Итак, результаты оптимизации показывают, что для разработки рецептур мармеладно-ягодных масс целесообразно использовать композиции со следующим соотношением компонентов: сахар-песок: паста из выжимок ягод брусники – 0,7:1; сахар-песок: паста из выжимок ягод клюквы – 0,7:1.

Исследовано качество кондитерских изделий по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям. Разработана техническая документация на новые виды кондитерских изделий, проведена промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности.

Исследование микробиологических показателей показало, что мармеладноягодные массы с выжимками ягод брусники, клюквы полностью соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Производство мармедедно-ягодных масс на основе пасты из выжимок ягод (брусники, клюквы) позволяет с одной стороны увеличить в разработанных мармеладных изделиях содержание пищевых волокон в среднем на 7,32–8,1 мг, минеральных веществ, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 155, ккал по сравнению с традиционными мармеладными изделиями. Оценка разработанных кондитерских изделий по органолептическим показателям представлена на рис. 13.

Рис. 13. Органолептические показатели МЯМВб, МЯМВк Разработана техническая документация на мармеладно-ягодные массы с выжимками ягод (брусники, клюквы) ТУ 9128-104-02067876-12 «Мармеладно-ягодная масса с выжимками ягод (брусники, клюквы)».

Рассчитана себестоимость разработанных кондитерских изделий. Стоимость мармеладно-яг-одной масса с выжимками ягод брусники – 20,47 руб., с выжимками клюквы – 14,57.

Разработанные нами рецептуры МЯМ с выжимками ягод брусники, клюквы по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре, имеют ряд преимуществ:

1. Содержат пищевые волокна, которые способствуют выведению вредных веществ из организма.

2. Обладают высокими органолептическими показателями.

3. Могут быть рекомендованы для использования в лечебнопрофилактическом и диетическом питании.

1. Выжимки ягод брусники, клюквы и черной смородины могут стать перспективным источником пищевых волокон и могут быть рекомендованы как функциональный ингредиент при производстве продуктов питания.

2. Выбраны ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья, и определить оптимальные режимы хранения пасты из выжимок ягод брусники, клюквы, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ.

3. Исследована студнеобразующая способность ПМВб или ПМВк. В результате проведенных исследований выявлено, что с увеличением концентрации ПМВб или ПМВк в мармеладных массах увеличивается упругость и повышается их пластичность. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение ПМВб или ПМВк в рецептуры мармеладных масс позволяет получить изделия более высокого качества.

4. Введение в рецептуру пластового фруктово-ягодного мармелада выжимок ягод брусники, клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в мармеладе пищевых волокон в среднем на 7,32–8,1мг, минеральных веществ, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 155,25 ккал. Исследование микробиологических показателей показало, что мармеладно-ягодные массы с выжимками ягод брусники или клюквы полностью соответствуют СанПиН 2.3.2.1078Список литературы 1. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. – ИПК Издательство стандартов, 2003. – 11 с.

2. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. – М: ИПК Изд-во стандартов, 2008. – 3. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. - M.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

4. Доугерти Кристофер Введение в эконометрику: Пер. с англ. / Кристофер Доугерти. – М.: ИНФРА–М, 2001. – 402 с.

5. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 101 с.

6. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском питании / под ред.

Е.И. Прахина. – Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1992. – 77 с.

7. Эконометрика /Под ред. И.И. Елисеевой. – М.: «Финансы и статистика», 2004. – 275 с.

8. Максимов А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / А.С. Максимов, В.Я. Черных. – М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. – 163 с.

9. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов / Б.А. Николаев. – М.: Экономика, 1964. – 295 с.

10. Драгилев А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства: учебное пособие / А.И. Драгилев, Ф.М. Хамидулин. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 360 с.

11. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В.

Зубченко. – Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. – 430 с.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО

ЯЧМЕННОГО СОЛОДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕКОГЕРЕНТНОГО

КРАСНОГО СВЕТА

Анализируя различные способы обработки зерна ячменя, применяемые в технологии солодоращения, можно заключить, что наиболее эффективными для этой цели является использование различных физических факторов, к которым относится некогерентный красный свет.

Для обработки зерна ячменя некогерентным красным светом использовали экспериментальную установку, разработанную на кафедре «Товароведения и экспертизы» Рязанского государственного агротехнологического университета, имени профессора П.А. Костычева. Установка включает протяженную газоразрядную лампу с наполнением, обеспечивающим соотношение мощностей излучения не менее 5,5:1 в диапазоне длин волн 540-680 нм и свыше 680 нм, соответственно. Лампа помещена в систему отражателей и закреплена на деревянной стойке. Поддоны с облучаемым зерном размещали параллельно газоразрядной лампе на расстоянии не более 7 см от оси лампы, что обеспечивало плотность мощности излучения красного света не менее 0,1 мВт/см2.

В отличие от гелий-неонового лазера, применяемого ранее в практике растениеводства для стимуляции растений, предложенный нами источник некогерентного красного света не требует отдельного помещения, легко встраивается в существующую технологическую линию производства солода, дает возможность создания недорогой промышленной установки с более высокой, по сравнению с гелийнеоновым лазером, производительностью.

Экспериментальные исследования в данной работе направлены на повышение качества светлого ячменного солода путем использования в технологии солодоращения некогерентного красного света. Перед проращиванием ячмень подвергался облучению некогерентным красным светом на экспериментальной установке. Для облучения брали образцы замоченного ячменя, достигшего оптимальной влажности (44 %), помещали их в емкости для солодоращения и при полной темноте облучали (время и кратность облучения, а также толщина и ширина слоя облучаемого зерна соответствовали оптимальным параметрам, определенным на втором этапе исследований). Контролем служил образец, замоченный аналогичным образом, однако не подвергшийся облучению НКС.

Далее получали солод в соответствии с технологией, применяемой на ОАО «Русская пивоваренная компания «Хмелефф».

При солодоращении у зерна появляются пучки корешков (ростков), впервые 3- дня ращения белые, плотные, хорошо развитые, свежие и постепенно увядающие к седьмым или восьмым суткам ращения. Одновременно с развитием корешков наблюдается рост и листового зародыша (стебля), расположенного вдоль спинки зерна под плодовой оболочкой. Зародыш листка у нормального солода к концу проращивания должен составлять примерно 3/4 или 4/5 длины зерна и не выходить наружу в верхней части зерна, в виде так называемых «гусаров».

Лабораторное солодоращенне проводили в течение 5-7 суток в зависимости от варианта опыта. Чтобы зерно не подсыхало и корешки не подвяливались, его прикрывали сверху влажной полотняной салфеткой. При этом поддерживали следующий температурный режим ращения: 12-16 °С, что соответствует рекомендуемой температуре при проращивании солода на ОАО «Русская пивоваренная компания «Хмелефф».

Ежедневно прорастающее зерно ворошили вручную и производили органолептическую оценку внешнего вида зерна и степени растворения эндосперма зерна. По окончании солодоращения солод направлялся на высушивание.

Сушку солода производили в лабораторном сушильном шкафу с электрическим обогревом при температуре 80-85 0С, регулятором температуры и принудительной вентиляцией. Продолжительность сушки составляла 24 ч - по 8 ч на каждой решетке по режиму сушки светлого солода.

Через каждые 6 ч сушки на 2 ч включали вентилятор. Ворошение солода производили вручную на каждой решетке 3 раза в сутки.

Свежевысушенный солод быстро освобождали от корешков (ростков) и определяли содержание в нем влаги.

Образцы сушеного солода хранили в темном, сухом месте в полотняных мешках в течение 0,5 месяца при комнатной температуре, после чего анализировали по комплексу органолептических и физико-химических показателей. Сравнительная оценка качества готового солода, полученного по традиционной и перспективной технологии с использованием обработки некогерентным красным светом, явилась третьим этапом наших исследований.

Качество солода определяли по следующим показателям:

- органолептическую оценку: внешний вид, цвет, вкус и запах- по ГОСТ Р 29294-92;

- микробиологические показатели качества светлого ячменного солода в соответствии с ГОСТ Р 51278. После соответствующих разведений смывов провели глубинный засев чашек Петри с двумя твердыми питательными средами, приготовленными по стандартным методикам: сусловым агаром(CA) для учета мицелиальных грибов и для учета бактерий использовали мясопептонным агаром (МПА). Микроорганизмы солода культивировали на агаризованных питательных средах при температуре 28 °С в течение 8 суток, после чего проводили подсчет и анализ калоний.

- влажность по ГОСТ 13586-93;

- мучнистость путем поперечного или продольного разреза солодовых зерен и прямого подсчета количества мучнистых, полумучнистых и стекловидных зерен.

- массовую долю белковых веществ в сухом веществе солода по ГОСТ 10846растворимый азот (числа Кольбаха) упариванием лабораторного сусла до сиропообразного состояния, и сжиганием по методу Кьельдаля;

- экстрактивность солода стандартным методом, сущность которого заключается в переводе в раствор экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов при условиях, близких коптимальным, с последующим отделением раствора и определением его концентрации пикнометрическим методом;

- продолжительность осахаривания - капельным методом с 0,1 н раствором J при определении экстрактивности солода;

- активную кислотность сусла с помощью рН-метра, титруемую кислотность титрованием 0,1 н раствором гидроксида натрия;

- цветность лабораторного и пивного сусла путем колориметрического, титрования;

- определение амилолитической активности солода - модифицированным фотоколориметрическим методом. Метод основан на определении скорости ферментативной реакции гидролиза крахмала, которую устанавливают по глубине превращения крахмала под действием фермента с применением колориметрической реакции крахмала с йодом.

За единицу активности -амилазы-декстриногенной активности принимают такое количество фермента, которое катализирует гидролиз 1 г крахмала до декстринов за 60 минут при температуре 30 С и рН среды для зерновых и солодовых препаратов 4,8-4,9. Количество прогидролизованного крахмала устанавливают фотоколориметрически по иодной пробе.

- определение автолитической активности по ГОСТ 27495-87 проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ в рефрактометре.

Автолитическая активность представляет собой способность образовывать при прогревеводно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность количеством водорастворимых веществ в % на сухое вещество.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |
 
Похожие работы:

«Е.С. Г о г и н а                    УДАЛЕНИЕ   БИОГЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ  ИЗ СТОЧНЫХ ВОД                Московский  государственный    строительный  университет    М о с к в а  2010  УДК 628.3 Рецензенты гл. технолог ОАО МосводоканалНИИпроект, канд. техн. наук Д.А. Данилович, ген. директор ООО ГЛАКОМРУ, канд. техн. наук А.С. Комаров Гогина Е.С. Удаление биогенных элементов из сточных вод: Монография / ГОУ ВПО Моск. гос. строит. ун-т. – М.: МГСУ, 2010. – 120 с. ISBN 978-5-7264-0493- В монографии дана...»

«Санкт-Петербургская академия управления и экономики Инновационный менеджмент логистических систем САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ АКАДЕМИЯ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ Научная школа Управление предпринимательскими структурами в условиях реформирования российской экономики ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ ЛОГИСТИЧЕСКИХ СИСТЕМ Коллективная монография Санкт-Петербург 2010 УДК 658:005 ББК 65.290-2 И66 Под общей научной редакцией доктора экономических наук, профессора, академика РАЕН, заслуженного деятеля науки РФ Виктора...»

«Департамент научно-технологической политики и образования МСХ РФ ФГОУ ВПО Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова А. Д. Цыбикжапов, В. Ц. Цыдыпов, Л. В. Мархакшинова и др. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ МОНОГРАФИЯ Улан-Удэ Издательство ФГОУ ВПО БГСХА 2006 1 УДК 599.745.3:579 (511.54) Ц 932 Печатается по решению НТС ФГОУ ВПО Бурятская ВВЕДЕНИЕ государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова В связи с...»

«Министерство лесного хозяйства, природопользования и экологии Ульяновской области Симбирское отделение Союза охраны птиц России Научно-исследовательский центр Поволжье NABU (Союз охраны природы и биоразнообразия, Германия) М. В. Корепов О. В. Бородин Aquila heliaca Солнечный орёл — природный символ Ульяновской области Ульяновск, 2013 УДК 630*907.13 ББК 28.688 Корепов М. В., Бородин О. В. К55 Солнечный орёл (Aquila heliaca) — природный символ Ульяновской области.— Ульяновск: НИЦ Поволжье, 2013.—...»

«Т.А. НигмАТуллиНА мЕХАНиЗмЫ ФОРмиРОВАНиЯ СОВРЕмЕННОЙ РОССиЙСКОЙ мОлОДЕЖНОЙ ПОлиТиКи: РЕгиОНАлЬНЫЙ АСПЕКТ москва — 2013 УДК 329.78 (470) ББК 66.75 (2Рос) Н61 Нигматуллина, Т.А. Механизмы формирования современной российской моН61 лодежной политики: региональный аспект / Т.А. Нигматуллина. — М.: Nota BeNe, 2013. — 258 с. ISBN 978-5-8188-0218-3 Монография посвящена актуальной проблеме современности – реализации государственной молодежной политики с учетом этнорегиональных и этнонациональных...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ А.А. СЛУВКО, М.Ю. ПУЧКОВ НАСЕКОМЫЕ-ВРЕДИТЕЛИ ДРЕВЕСНО-КУСТАРНИКОВОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ Монография Издательский дом Астраханский университет 2009 1 ББК 28.6 С49 Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Астраханского государственного университета Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой гидробиологии и экологии Астраханского государственного...»

«Оренбургский государственный университет Институт информатизации образования Российской академии образования В.А. Красильникова Становление и развитие компьютерных технологий обучения Москва 2002 2 ББК 74.5+32.81+74.202.4 К 78 УДК 37: 681.3 Рецензенты: С.Г. Данилюк - доктор технических наук, доцент А.В. Кирьякова - доктор педагогических наук, профессор П.И. Огородников - доктор технических наук, профессор КРАСИЛЬНИКОВА В.А. Становление и развитие компьютерных технологий обучения: Монография. –...»

«Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Н.Ц. БАДМАЕВА ВЛИЯНИЕ МОТИВАЦИОННОГО ФАКТОРА НА РАЗВИТИЕ УМСТВЕННЫХ СПОСОБНОСТЕЙ Улан-Удэ 2004 ББК Ю 937.24 Научный редактор В.Г. Леонтьев - доктор психологических наук, профессор (Новосибирский государственный педагогический университет) Рецензенты: Л.Ф.Алексеева - доктор психологических наук, профессор (Томский государственный педагогический университет) Т.Л. Миронова - доктор психологических...»

«А. В. Симоненко РИМСКИЙ ИМПОРТ У САРМАТОВ СЕВЕРНОГО ПРИЧЕРНОМОРЬЯ Филологический факультет Санкт-Петербургского государственного университета Нестор-История Санкт-Петербург 2011 Светлой памяти ББК 63.48 Марка Борисовича Щукина С37 Р е ц е н з е н т ы: доктор исторических наук А.Н. Дзиговский, доктор исторических наук И.П. Засецкая Симоненко, А. В. Римский импорт у сарматов Северного Причерноморья / С А. В. Симоненко. — СПб. : Филологический факультет СПбГУ; Нестор-История, 2011. — 272 с., ил. —...»

«В. И. Соловьев СТРАТЕГИЯ И ТАКТИКА КОНКУРЕНЦИИ НА РЫНКЕ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ Опыт экономико-математического моделирования i Москва 2010 УДК 330.115 ББК 65 С60 Работа поддержана грантом Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых МК 3663.2009.6 Р е ц е н з е н т ы: заместитель заведующего кафедрой экономики знаний Государственного университета управления, доктор экономических наук, кандидат физико математических наук, профессор Т. М. Гатауллин;...»

«1 Л.В. Баева Ценностные основания индивидуального бытия: опыт экзистенциальной аксиологии Монография 2 УДК 17 (075.8) ББК 87.61 Б Печатается по решению кафедры социальной философии Волгоградского государственного университета Отв. редактор: Омельченко Николай Викторович – доктор философских наук, профессор (Волгоград) Рецензенты: Дубровский Давид Израилевич – доктор философских наук, профессор (Москва), Столович Лев Наумович – доктор философских наук, профессор (Тарту, Эстония) Порус Владимир...»

«В. В. Шалай, Ю. П. Макушев ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ЭКСПЛУАТАЦИЯ НЕФТЕБАЗ И АЗС Павлодар 2012 1 УДК 622.692.5+625.748.54+621.645(075) ББК 65.305.143.22я73 Ш18 Рекомендовано к изданию Ученым советом Павлодарского государственного университета им. С.Торайгырова Рецензенты: В. Р. Ведрученко, д-р техн. наук, проф. (ОмГУПС); В. В. Сыркин, д-р техн. наук, проф. (СибАДИ). Шалай, В. В. Ш18 Проектирование и эксплуатация нефтебаз и АЗС: монография / В. В. Шалай, Ю. П. Макушев. – Павлодар: Изд-во Кереку, 2012. –...»

«МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ухтинский государственный технический университет (УГТУ) З. Х. Ягубов Оптимизационные методы контроля и управления объектами с рассредоточенными элементами Монография Ухта, УГТУ, 2014 Научное издание Ягубов Зафар Хангусейн оглы Оптимизационные методы контроля и управления объектами с рассредоточенными элементами Монография УДК 621.317: 622.32 ББК 31.2 Я 31 Ягубов, З. Х. Я 31...»

«Министерство образования Республики Беларусь УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ В.Н. Черепица ИСТОРИЯ И ПОВСЕДНЕВНОСТЬ В ЖИЗНИ АГЕНТА ПЯТИ РАЗВЕДОК ЭДУАРДА РОЗЕНБАУМА Монография Гродно 2005 УДК 355.124.6 ББК 68.54 Ч46 Рецензенты: кандидат исторических наук, доцент А.Г.Устюгова; кандидат исторических наук, доцент Э.С.Ярмусик. Рекомендовано советом исторического факультета ГрГУ им. Я.Купалы Черепица, В.Н. История и повседневность в жизни агента пяти...»

«Национальный технический университет Украины Киевский политехнический институт И.М. Гераимчук Философия творчества Киев ЭКМО 2006 4 Национальный технический университет Украины Киевский политехнический институт И.М. Гераимчук Философия творчества Киев ЭКМО 2006 5 УДК 130.123.3:11.85 ББК ЮЗ(2)3 Г 37 Рецензенты: д-р филос. наук, проф. Б.В. Новиков Гераимчук И.М. Г 37 Философия творчества: Монография / И.М. Гераимчук – К.: ЭКМО, 2006. – 120 с. ISBN 978-966-8555-83-Х В монографии представлена еще...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ С.И. РЕКОРД МЕТОДОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ КЛАСТЕРНЫХ СИСТЕМ КАК МЕЗОУРОВНЯ МЕЖДУНАРОДНОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ИНТЕГРАЦИИ ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО...»

«ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЙ ПАУЭРЛИФТИНГ под ред. В.А. Таймазова, А.А. Хадарцева 2013 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Национальный государственный Университет физической культуры, спорта и здоровья им. П.Ф. Лесгафта (Санкт-Петербург) Европейская академия естественных наук (Ганновер, Германия) ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЙ ПАУЭРЛИФТИНГ Монография под редакцией В.А. Таймазова, А.А. Хадарцева 2013 УДК 612; 796.88; 796.894. Физиологический пауэрлифтинг:...»

«Министерство образования и науки Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Башкирский государственный педагогический университет им. М.Акмуллы Н.И.Латыпова Э.Н.Хисамов Биохимические и морфологические изменения в крови животных и человека при действии бисамина Уфа 2011 УДК 5765.591.111 ББК 28.707+28.080.1 Л 51 Печатается по решению учебно-методического совета Башкирского государственного педагогического университета им. М.Акмуллы Латыпова Н.И., Хисамов Э.Н....»

«г. п. ГУЩИН. Н. Н. ВИНОГРАДОВА Суммарный озон в атмосфере г. п. ГУЩИН. Н. Н. ВИНОГРАДОВА Суммарный озон в атмосфере /I ЛЕНИНГРАД ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ - 1983 551.510.534 УДК Рецензенты: канд. хим. наук Э. Л. Александров, д-р геогр. наук А, X. Хргиан. Монография посвящена исследованию суммарного озона, или иначе общего содержания озона в атмосфере. Рассмотрены два основных вопроса: 1) мето­ дика, аппаратура и метрология наземных измерений суммарного озона, 2) новая концепция суммарного озона,...»

«И. Б. Медведев, Е. И. Беликова, М. П. Сямичев ФОТОДИНАМИЧЕСКАЯ ТЕРАПИЯ В ОФТАЛЬМОЛОГИИ Москва 2006 УДК ББК И. Б. Медведев, Е. И. Беликова, М. П. Сямичев Фотодинамическая терапия в офтальмологии. – М.:, 2006. – с. Монография посвящена крайне актуальному вопросу современной клинической офтальмологии – лечению больных с наличием субретинальной неоваскулярной мембраны методом фотодинамической терапии. Особо следует подчеркнуть, что в отечественной литературе практически отсутствуют работы на эту...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.