WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |

«СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ ...»

-- [ Страница 3 ] --

В последние годы все большее внимание уделяется профилактике йоддефицитных заболеваний и тем самым обогащению продуктов питания йодом. Как показали исследовании, проведенные рядом авторов, важным является не только наличие йода в пищевых продуктах, но и его сочетание с железом и селеном. В синтезе гормонов щитовидной железы принимают участие тиреопероксидаза, являющаяся гемсодержащим (Fe) ферментом, а также дейодазы, содержащие селен. Следовательно, на лицо тесное функциональное единство по крайней мере трех микроэлементов в синтезе гормонов щитовидной железы [1, 4, 11].

Ранее изучению содержания этих микронутриентов в молочных продуктах уделялось мало внимания. Это связано было как со сложностью их определения, так и с тем, что роль селена была раскрыта совсем недавно. Поэтому в работе было уделено особое внимание изучению не только содержания этих элементов в новых видах творожных изделий, но и его изменению в процессе технологической переработки молока в новые виды творожных изделий.

Йод – является необходимым элементом, учавствующим в образовании гормона тироксина. Дефицит йода приводит к умственной и физической слабости, замедлению роста, ожирению, ухудшению памяти, утомляемости, бесплодию. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. В полученном обезжиренном твороге были обнаружены лишь следы йода.

Анализ рис. 4 показывает, что внесение БАД позволило привнести столь необходимый для полноценного питания микронутриент в достаточном количестве. Минимальным содержанием йода, характеризовался образец 1, в котором йода содержалось 2,48 мкг/100 г, а максимальным образец 3.

Внесение фруктово-ягодного наполнителя в обогащенные творожные продукты вызвало незначительное снижение содержания йода, которое было отмечено в образце 5, снижение составило 0,02 мкг/100г. Содержание йода в растениях зависит только от содержания этого элемента в почве. Таким образом, обогащение йодом происходит, в основном, за счет внесения БАД, в состав которой входит богатая йодом водоросль спирулина.

Селен был открыт шведским химиком Й.Я.Берцелиусом в 1817 г. Свое название он получил в честь Луны (греч. - selene), так как в природе он является спутником элемента теллура (лат. tellus - земля), открытого ранее. В последнее время все большее внимание уделяется изучению селена с точки зрения его воздействия на организм человека. Как было установлено исследованиями, этот микроэлемент принимает активное участие в целом ряде метаболических реакций.

Рис. 4. Содержание йода в новых видах творожных изделий Так, воздух, который необходим для нашей жизнедеятельности, в условиях селенодефицита может стать агрессивным для здоровья человека. При этом происходит преждевременное разрушение многих витаминов и витаминоподобных веществ, снижается деятельность иммунной и обеззараживающей систем. Неконтролируемое со стороны селена поступление кислорода в организм приводит к таким последствиям, как ломкость капиллярных сосудов, разрушение артерий и вен. Ответом иммунной системы в этом случае является невозможность противостоять действию патогенных микроорганизмов, а также развитию раковых клеток. Кроме того, в свете последних данных, селен необходим для нормальной работы щитовидной железы, так как он - один из микроэлементов, поддерживающих ее жизнедеятельность.

А ведь именно эта железа принимает участие в большинстве обменных реакций.

Сбои в работе щитовидной железы приводят к нарушению роста и развития организма, кретинизму и другим заболеваниям. Поэтому недостаточность селена в организме в конечном счете вызывает такие серьезные болезни, как анемия, диабет, инфаркт миокарда, рак. [12, 13] Основная биологически активная форма селена в организме человека - селеноцистеин. Он образуется из свободного селена и аминокислоты серина. Высокая активность селеноцистеина связана с тем, что он представляет собой уже готовый блок для создания активных групп селенсодержащих белков. Селенсодержащие протеины ~ это группы ферментов, принимающих участие в образовании ферментативного звена антиоксидантной защиты. К ним относят глутатионпероксидазы препятствующие процессу окислительного разрушения биомембран в организме. Эти ферменты играют важную барьерную роль при поступлении агрессивных пероксидных соединений вместе с компонентами пищи. Активная работа глутатионпероксидаз поддерживается именно за счет селена. Селен и глутатионпероксидаза защищают клеточные мембраны от разрушительного действия свободных радикалов и токсинов, повышают защитные свойства иммунной системы, выводит из организма соли тяжелых металлов, помогает превращать вредные продукты окисления насыщенных жиров в полиненасыщенные жиры. [14] Другая группа селеноцистеинсодержащих ферментов - тиоредоксинредуктазы, имеющие широкую субстратную специфичность и участвующие в процессах антиоксидантной защиты, в регулировании клеточного роста, в ре-циклинге аскорбиновой кислоты. [14] Селен в качестве активного центра выступает и в таких селеноцистеиновых ферментах, как дейодиназы. Они принимают деятельное участие в нормализации работы щитовидной железы. Их основная задача состоит в трансформации тетрайодтиронина в активный тиреогормон трийодтиронин. Здесь как раз и проявляется необходимость соблюдения баланса совместного присутствия в организме йода и селена. Только при таких условиях становится возможной эффективная деятельность щитовидной железы.

В ряде стран успешно реализуются национальные программы по ликвидации селенодефицита человека. Например, в Финляндии, начиная с 1981 г., селен является обязательной составляющей минеральных удобрений, вносимых под зерновые и кормовые культуры. Такой подход позволил достигнуть увеличения продолжительности жизни финнов на 15~18 лет. В других странах - США, Англии, Франции, Голландии - селеном обогащают корма животных. В нашей стране работы в этом направлении только начинаются.





ВОЗ рекомендует потреблять 50 мкг селена в сутки. Согласно международным рекомендациям, суточная лечебно-профилактическая доза селенсодержащих препаратов для взрослого человека составляет 100 мкг, а предел безопасного потребления, включая продукты питания, - 400 мкг.

Применение БАД «Нутрикон плюс Е» позволило значительно увеличить содержание селена в полученных продуктах, рис. 6. Закономерный, наибольший прирост содержания селена был отмечен в образце 3 и составил +6,4мкг.

Рис. 5. Содержание селена в новых видах творожных изделий Применение ФЯН, не оказало существенного изменения содержания селена, лишь его незначительное снижение, что объясняется его отсутствием в нем. В среднем содержание селена в образцах 4, 5 и 6 уменьшилось на 0,05 мкг. Это связано с тем, что селен чаще всего связан с белком, что и определяет его достаточно высокое содержание в обезжиренном твороге.

Анализ полученных результатов исследования обезжиренного творога и продуктов полученных за счет дополнительного внесения биологически активной добавки «Нутрикон плюс Е», а также натуральных фруктово-ягодных наполнителей, позволил в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержание минеральных веществ.

При обогащении обезжиренного творога особое внимание было уделено таким минеральным веществам, как йод, железо, селен, витамины Е и С, так как по последним научным данным именно эти микронутриенты оказывают значительное влияние на пищевую ценность продуктов питания. При этом учитывалось, что витамин Е, защищающий селенсодержащие биомолекулы.

В табл. 6. приведены данные по степени удовлетворения суточной потребности в микронутриентах новых видов творожных изделий с БАД и с БАД и ФЯН.

Как видно из данных, приведенных в табл. 6 при внесении БАД и ФЯН происходить повышение степени удовлетворения суточной потребности в основных микронутриентах. Самая высокая степень удовлетворения была у нового вида творожных изделий с внесением 1,0 % БАД и 15,0 % ФЯН «Черная смородина».

Таким образом, задача по созданию новых видов обезжиренных творожных изделий за счет внесения БАД «НУТРИКОН плюс Е» и натуральных фруктовоягодных наполнителей была успешно решена в данной работе.

Степень удовлетворения суточной потребности в микронутриентах за счет 1. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.

2. Внесение БАД в количестве 1,0 % позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот (валин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тест объектом Tetrahimena pyriformis W.

3. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов.

Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

1. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Обогащение молочных продуктов йодказеином. //Молочная промышленность. - 2001. - № 12. - 31-32.

2. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная промышленность. - 1999. - № 11. - С. 11-13.

3. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И., Черняев СИ. Черняева М.Н. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. - Адлер, 1999.

4. Цыб А.Ф., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Шахтарин В.В., Силаев А.В., Розиев Р.А., Подгородниченко В.К. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний // Пищевая промышленность, 2004. - № 11.

5. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. - М.: Медицина, 1975. - 231 с.

6. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина Л.В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 49-50.

7. Горбатова К.К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

8. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. - М.: Колос, 2000. - 383с.

9. Шатнюк Л.Н., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты -каротина для обогащения молока и молочных продуктов / Пищевая промышленность - 1999. - № 6.

10. Weststrate J.A., G.Van Poppel, P. M. Vershuren / Functional Foods,trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl. 2 P. 233-235.

11. Шахтарин В.В., Розиев Р.А. и др. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность. - 2000. - № 6. - С. 45-48.

12. Аникина Л.В. Роль селена в адаптации и дизадаптации // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научнопрактической конференции. - Чита, 1993.

13. Вихрева В.А., Хрянин В.Н., Гинс В.К., Блинохватов А.Ф. Адаптогенная роль селена в высших растениях // Вестник Башкирского университета. 2001, № (II). - С. 65-66.

14. Кукес В.Г., Асланян Н.В., Голубкина Н.А. и др. Динамика содержания селена в плазме крови при применении различных препаратов селена. Микроэлементы в медицине. Т. 3. Вып. - М.: Издательство КМК, 2002. - С. 13-16.

Раздел 2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ

РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КОКУРЕНТОСПОСНОСТИ

ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Задача удовлетворения потребности населения в высококачественных биологически полноценных и безопасных продуктах питания является одной из первостепенных в пищевой промышленности. Характерной чертой современного рынка является повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени, потребительские свойства которых определяются как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойств пшеничной муки. В условиях дефицита мясного сырья отечественного производства, высокой доли импортного мяса невысокого качества, роста цен на мясное сырье особую актуальность приобретают научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному использованию мясных ресурсов, таких как субпродукты, кровь, соединительная ткань, являющихся источником животного белка. Для максимального пищевого применения белков крови и соединительной ткани используется их комплексная переработка с целью получения высокофункциональных белковых добавок, использование которых может способствовать как решению проблемы дефицита белка, так и повышению качества мясного и растительного сырья. Появление новых требований к мясным и мясосодержащим продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецептурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах стимулируют активное применение при производстве мясных и мясосодержащих изделий белковых добавок животного происхождения на основе продуктов убоя. Увеличение производства мясных и мясосодержащих продуктов может быть достигнуто также более рациональным использованием сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности, например, применением мяса птицы механической обвалки.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на создание новых мясных и мясосодержащих изделий с использованием белковых ингредиентов животного происхождения, а также относительно дешевых видов мяса (мясо птицы механической обвалки) и продуктов убоя (субпродукты), обеспечивающих рациональное использование мясного сырья и получение продуктов питания сбалансированной пищевой ценности.

Цель исследования - изучение пищевой ценности и функциональнотехнологических свойств белковых добавок и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами. Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи исследования: изучение химического состава белковых добавок животного; определение функционально-технологических свойств выбранных добавок; изучение влияния белковых добавок на исходное качество пшеничной муки и органолептические свойства пельменного теста; обоснование оптимального количества внесения белковых добавок в рецептуры замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте; изучение пищевой ценности пельменей с использованием в рецептурах теста и фарша белковых добавок животного происхождения.

Определение показателей пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок животного происхождения Основой для производства белковых добавок на основе мясного сырья являются кровь убойных животных, коллагенсодержащее сырье, включая свиную шкурку, обрезки шкур крупного рогатого скота, жилки и сухожилия, срезки мяса (тримминг). Одним из поставщиков белковых препаратов на российский рынок является компания Данэкспорт [1, 2], реализующая животные белки на основе коллагенсодержащего сырья под торговой маркой Scanpro: Scanpro BR95, Scanpro Super, а также на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1).

При исследовании пищевой ценности белковых добавок Scanpro были изучены их органолептические показатели, химический состав, биологическая ценность (аминокислотный состав белка, переваримость белковых добавок «in vitro»), жирнокислотный состав липидов.

Органолептическая оценка добавок Scanpro показала, что добавки BR95 и Super представляют собой сухие порошки белого цвета с нейтральным ароматом, добавка 325/1 – сухой порошок кремового цвета, особенностью которого является присутствие аромата жареной свинины. Из полученных данных по химическому составу следует, что различия по массовой доле белка в добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super незначительны (87,6 и 87,4 %) и лежат в пределах ошибки эксперимента. Массовая доля белка в Scanpro 325/1 на 8,7 % ниже, чем в добавках Scanpro BR95 и Super. Результаты экспериментальных исследований показали, что содержание белка в исследуемых добавках несколько ниже, чем по данным производителя [1].

Также установлено, что добавки Scanpro BR95 и Scanpro Super обладают схожим аминокислотным составом. В добавке Scanpro 325/1 по сравнению с ними содержится большее количество НАК и меньшее количество ЗАК. Из ЗАК в добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super преобладают пролин и глутаминовая кислота, в Scanpro 325/1 – глутаминовая кислота, усиливающая мясной вкус. При этом в добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super содержится довольно значительное количество оксипролина (6,00 и 5,52 %) и сравнительно невысокое его содержание установлено в Scanpro 325/1 (0,63 %). Содержание оксипролина является важным показателем, влияющим на переваримость, по соотношению триптофана и оксипролина часто судят о биологической ценности продуктов [3].

Для Scanpro 325/1 отношение триптофана к оксипролину составило 0,98. По соотношению триптофана и оксипролина биологическая ценность белковой добавки Scanpro 325/1 сопоставима с биологической ценностью свинины жирной (1,03) и телятины I категории упитанности (0,91). В добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super содержание оксипролина превышает содержание триптофана в 37,5 и 36,8 раз соответственно. В табл. 1 представлены данные по содержанию незаменимых аминокислот и по расчету аминокислотных скоров. В качестве эталона использовалась предложенная ФАО/ВОЗ аминокислотная шкала идеального белка.

Содержание незаменимых аминокислот в добавках Scanpro Фенилаланин+Тирозин 6,00//100 5,06//84 4,13//69 7,96// Из полученных данных следует, что содержание НАК в добавке Scanpro 325/1 на 11,4 % выше, чем в эталонном белке, при этом аминокислотный скор составляет более 100 % по таким аминокислотам, как фенилаланин+тирозин, лизин, треонин, валин, лейцин. Однако изолейцин, метионин+цистин и триптофан являются лимитирующими аминокислотами. При этом минимальным скором характеризуется триптофан (78 %).

Добавки Scanpro BR95 и Scanpro Super по содержанию НАК значительно уступают эталону, скор для всех аминокислот ниже 100 %.

При определении переваримости добавок пепсином в опытах «in vitro» было выявлено, что все исследуемые белковые добавки обладают высокой переваримостью, максимальное значение установлено для добавки Scanpro BR95 (99 % на св).

Переваримость добавок Scanpro Super Scanpro 325/1 составила 98,2 и 96,2 % на св соответственно. Высокая переваримость свидетельствует о том, что, по-видимому, коллаген и другие белки в этих добавках находятся в форме, легко доступной для воздействия протеолитических ферментов. Это может быть связано также и с тем, что, как известно, переваримость коллагена увеличивается в измельченном состоянии и при нагреве [3].

При изучении жирнокислотного состава липидов установлено, что в жире всех исследуемых добавок Scanpro из насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая, доля которой составляет от 26,40 до 27,81 % к сумме жирных кислот, из мононенасыщенных – олеиновая (41,39-42,44 %), что характерно для свинины, а из полиненасыщенных – линолевая (1,99-2,93 %), обладающая высокой биологической активностью. Доля полиненасыщенных жирных кислот в исследуемых добавках невелика, при этом содержание арахидоновой кислоты в жирах добавок Scanpro BR95 и Super (0,29 % и 0,25 %) практически в два раза выше, чем в Scanpro 325/1 (0,15 %).

Функционально-технологические свойства белковых добавок животного Для обоснования оптимальных количеств белковых добавок Scanpro при производстве полуфабрикатов с целью улучшения технологических свойств мясного сырья и муки необходимо было изучить их функционально-технологические свойства (табл. 2).

Согласно полученным результатам исследований, влагосвязывающая способность добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super в 2,75 и в 2,78 раза выше, чем у добавки Scanpro 325/1. Это можно объяснить тем, что белок соединительной ткани коллаген обладает высокой способностью к набуханию и удержанию влаги, продукт гидролиза коллагена – желатин обладает выраженной влагосвязывающей способностью. Кроме того, белковые добавки на основе коллагенсодержащего сырья способны образовывать прочные эластичные гели при невысоких концентрациях (критическая концентрация гелеобразования от 1,5 % до 7,5 %) [2].

Установлено, что исследуемые добавки способны связывать также достаточно большое количество жира. При этом наибольшей жиросвязывающей способностью обладает Scanpro BR95. Жироэмульгирующая способность белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super значительно выше, чем у добавки Scanpro 325/1.

Наиболее высоких показателей ЖЭС добавки Scanpro BR95 и Scanpro Super достигают при соотношении белок: жир: вода 1:20:20, в то время как добавка Scanpro 325/1 – при соотношении 1:5:5. Однако, стабильность эмульсий, оцениваемая после термообработки, уменьшается при снижении концентрации белка для эмульсий, стабилизированных соединительнотканными добавками; в то время как при использовании Scanpro 325/1 остается на уровне 100 % даже при снижении концентрации белковой добавки.

Функционально-технологические свойства добавок Scanpro На следующем этапе исследований белковые добавки Scanpro были гидратированы в различных соотношениях и изучались структурно-механические характеристики полученных систем. Результаты исследований показали, что гидратация при комнатной температуре белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super до концентрации добавки 6,3 % приводит к образованию прочных упругих гелей. При гидратации добавки Scanpro BR95 образуются гели, прочностные характеристики которых выше по сравнению со Scanpro Super. Установлено, что при уменьшении концентрации добавок прочностные характеристики гелей снижаются, а повышение температуры выше 35 оС приводит к их разрушению. В отличие от соединительнотканных добавок, при гидратации Scanpro 325/1 образуются суспензии, обладающие свойствами псевдопластичной жидкости.

Определение влияния различных улучшителей и белковых добавок на Потребительские свойства пельменей обуславливаются не только качеством мясного сырья, но и качеством теста, свойства которого зависят от исходного качества муки. При приготовлении теста традиционно используют растительное масло и яичные продукты, добавляемые в муку для повышения пищевой ценности, обеспечения требуемых органолептических показателей и технологических свойств теста [8].

В настоящее время на рынке предлагается широкий спектр различных добавок, позволяющих в целях снижения себестоимости сырья и упрощения технологии заменить в рецептурах куриные яйца и при этом обеспечивать заданный уровень органолептических и технологических свойств [4]. Среди этих добавок наиболее перспективным для производства пельменей является использование в рецептурах теста белковых добавок Scanpro.

В работе было изучено влияние добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество пшеничной муки и органолептические свойства теста. Для исследования были выбраны контрольные образцы пшеничной муки высшего сорта и общего назначения типа М75-23 с клейковиной, относящейся к разным группам качества (удовлетворительно крепкая, хорошая и удовлетворительно слабая). Исследуемые добавки Scanpro вносились в различных количествах: в образец № 1 – 0,7 %, № 2 – 1,4 % и № – 2,1 % к массе муки.

Из полученных данных следует, что при введении в пшеничную муку добавок Scanpro при незначительном снижении количества клейковины наблюдается ее укрепление по мере увеличения доли вносимых добавок для всех типов муки. Наиболее заметный эффект укрепления клейковины отмечен при использовании добавки Scanpro Super.

При введении добавок в муку с «удовлетворительно крепкой» клейковиной при концентрациях 0,7 и 1,4 % клейковина остается «удовлетворительно крепкой»; при повышении доли добавок до 2,1 % наблюдается ухудшение упругих свойств клейковины муки (из II группы переходит в III группу качества).

Внесение 0,7 и 1,4 % добавок в муку с «хорошей» по качеству клейковиной приводит к снижению показателя ИДК на 6,9 и 24,1 %, соответственно для Scanpro BR и на 17,2 и 31,0 % соответственно для Scanpro Super. Внесение 2,1 % добавки Scanpro Super приводит к ухудшению ее упругих свойств и переводит в III группу качества.

При добавлении Scanpro BR95 в данный тип муки в количестве 2,1 % клейковина несколько укрепляется, но соответствует по качеству II группе.

Введение добавок Scanpro в муку с клейковиной «удовлетворительно слабой»

способствует улучшению упругих свойств клейковины. При концентрациях 0,7 и 1,4 % к массе муки клейковина приобретает оптимальные упругие свойства, переходит в I группу качества. Дальнейшее повышение концентрации добавок приводит к нежелательному укреплению клейковины муки.

На следующем этапе изучались органолептические показатели теста, приготовленного без и с использованием в рецептуре куриных яиц (образцы № 1к, № 2к, № 3к), и опытных образцов теста, содержащих добавки Scanpro BR95 или Scanpro Super и подсолнечное масло (№ 1о, № 2о). Тесто готовилось из муки с «удовлетворительно крепкой» и «удовлетворительно слабой» клейковиной по качеству. Добавки и подсолнечное масло вносились в количестве, эквивалентном содержанию в рецептуре яиц (0,7 % и 1,4 % добавки Scanpro и 0,6 % и 1,2 % подсолнечного масла к массе муки). Объем добавляемого раствора хлористого натрия варьировался в зависимости от влажности муки. Рецептуры контрольных и опытных образцов пельменного теста приведены в табл. 3.

Наименование Мука пшеничная в/с 250,00 250,00 250,00 248,30 246, При органолептической оценке было отмечено, что опытные образцы теста № 1о с обеими добавками отличались хорошим внешним видом, тесто получалось прочное, нелипкое, достаточно пластичное, хорошо растяжимое. Образцы № 1о по органолептическим свойствам не уступали контрольным образцам теста № 2к и № 3к, содержащим куриные яйца.

После варки тесто имело приятный цвет и вкус без посторонних привкусов и запахов. В опытных образцах № 2о наблюдалось некоторое ухудшение органолептических свойств по сравнению с опытными образцами № 1о и контрольными № 2к и № 3к.

Таким образом, внесение белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super в муку способствует укреплению ее клейковины, что может быть использовано для улучшения качества муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной. Установлена концентрация белковых добавок (0,7 % к массе муки), при которой органолептические свойства теста не уступают таковым контрольного образца пельменного теста, приготовленного с использованием куриных яиц.

Определение показателей качества готовой продукции с выбранными белковыми На данном этапе исследований проводилась оптимизация рецептуры пельменных фарша и теста с заданным химическим составом и прогнозируемыми потребительскими свойствами.

Основной задачей оптимизации являлось – определить, в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к массовой доле отдельных ингредиентов, химическому и аминокислотному составу готового продукта обеспечить минимальную (максимальную) величину критерия оптимизации. Решение этой задачи включало выполнение следующих этапов [6]:

- обоснование перечня ингредиентов для начинки (фарша) и теста; сбор, систематизация и анализ литературных данных и результатов собственных исследований, характеризующих химический состав ингредиентов;

- обоснование требований к продукту (фаршу, тесту, полуфабрикату) и установление критериев оптимизации, выбор целевой функции;

- обоснование ограничений на характеристики проектируемого продукта и уровень использования ингредиентов;

- расчет вариантов рецептур фарша и теста при выбранных критериях оптимизации и установленных ограничениях;

- оценка полученных рецептур по сбалансированности аминокислотного состава;

- сравнительный анализ расчетных вариантов рецептур и выбор наиболее оптимальных из них для экспериментальной проверки.

Выбор перечня ингредиентов осуществлялся исходя из того, что в рецептуру фарша и теста могут входить как традиционные, так и новые ингредиенты.

В качестве основных ингредиентов для пельменного теста предложены: мука пшеничная высшего сорта, белковые добавки Scanpro BR95 и Scanpro Super, масло растительное рафинированное, вода питьевая, соль поваренная пищевая; а для пельменного фарша – свинина полужирная, сердце свиное, мясо птицы механической обвалки, белковая добавка Scanpro 325/1, вода питьевая, соль поваренная пищевая, пряности. Выбор свиного сердца обусловлен его высокой биологической ценностью, невысоким содержанием жира и более низкой стоимостью по сравнению со свининой полужирной.

Выбор критериев оптимизации осуществлялся исходя из того, что проектируемый продукт должен сохранить традиционную пищевую ценность, обеспечить уровень содержания животного белка 12–15 %, растительного – 6–8 %, обладать пониженной энергетической ценностью за счет снижения общего количества жира до 5– %, и иметь максимально высокую биологическую ценность.

В качестве целевой функции при решении задачи оптимизации было выбрано условие минимизации стоимости сырья, входящего в состав рецептур. [6] При выборе ограничений количественного содержания ингредиентов в рецептуре фарша и теста учитывался их состав и свойства, оказывающие влияние на потребительские свойства готового продукта и возможность количественной замены одного ингредиента другим.

При обосновании ограничений на характеристики готового продукта учитывалось, что одним из наиболее важных моментов является обоснованность задаваемого химического состава.

В качестве заданных параметров готового продукта принимали определенные значения его характеристик: стоимость готового продукта – А1, значение коэффициента сбалансированности белка (КСБ) по аминокислотному составу для фарша – А2; для теста – А3; содержание в продукте сбалансированного белка (рассчитанного как разность между общим содержанием белка в продукте и избыточным содержанием аминокислот) – А4; энергетическая ценность готового продукта – A5. При решении поставленной задачи, ограничения характеристик готового продукта должны подчиняться следующим условиям: А1min; А20,8; А30,5; А4 max;A5 min.

После решения задачи линейного программирования расчета рецептуры для выбранных критериев оптимизации и сформированных ограничений, осуществлялась оценка полученных рецептур на сбалансированность аминокислотного состава.

Для сравнения расчетных вариантов рецептур при оптимизации были выбраны пельмени «Домашние» (ТУ 9214-678-00419779-2001), приготовление теста для которых предусматривает использование пшеничной муки, куриных яиц, поваренной соли, а фарша - свинины полужирной, мяса птицы механической обвалки, репчатого лука, пряностей и гидратированной соевой муки.

В результате решения задачи были получены несколько расчетных вариантов рецептур для пельменного фарша и пельменного теста, для которых определены ожидаемые значения показателей химического состава и стоимости рецептурного состава.

Ингредиентный состав контрольных и расчетных рецептур приведен в табл. 4.

Анализ полученных данных позволил сделать вывод о том, что расчетные варианты рецептур фарша отличаются от контрольного более низкой стоимостью сырья (на 13,7 % при использовании в рецептуре свинины полужирной и на 31,9 % без нее);

невысоким содержанием жира, что обеспечило уменьшение энергетической ценности; и более высоким содержанием сбалансированного белка (на 15, 3 % и 12,4 % для расчетных рецептур фарша 1 и 2 соответственно). Анализ рецептур теста показал, что внесение добавки Scanpro BR95 (расчетная рецептура 1) позволяет снизить стоимость сырья на 0,7 % и повышает содержание сбалансированного белка на 0,2 %; внесение Scanpro Super (расчетная рецептура 2) позволяет снизить стоимость сырья на 1,6 %, повышает содержание сбалансированного белка на 3,3 %.

На следующем этапе была проведена сравнительная оценка пищевой ценности пельменей, выработанных без использования белковых добавок (Контроль 1), по традиционной рецептуре с использованием в тесте куриных яиц, а в фарше соевой муки – пельмени «Домашние», выработанные по ТУ 9214-678-00419779-2001 (Контроль 2) и по опытным рецептурам – пельмени «Праздничные» (Опыт 1) и «Особые» (Опыт 2). Нормы сырья для вариантов рецептур контрольных и опытных образцов пельменей приведены в табл. 5.

Органолептическая оценка была проведена по 9-ти балльной шкале. При этом самый низкий балл получил образец «Контроль 2», который характеризовался достаточно привлекательным внешним видом и цветом, но недостаточной сочностью по сравнению с другими образцами, а также выраженными привкусом и запахом растительных добавок. Были отмечены привлекательный внешний вид и цвет, хорошая сочность, выраженные аромат и вкус, нежная консистенция опытных образцов пельменей. Лучшим качеством характеризовался образец «Опыт 1», получивший самые высокие баллы по всем показателям, выработанный с использованием белковых добавок Scanpro и с добавлением свинины полужирной (табл. 6).

Ингредиентный состав контрольных и расчетных рецептур Super Из полученных данных следует, что опытные образцы пельменей отличаются от контрольных более высоким содержанием влаги, белка, золы и меньшим содержанием жира.

Изучение аминокислотного состава показало, что в опытных образцах содержание всех аминокислот, кроме цистина, выше, чем в контрольных, что связано с более высоким содержанием в опытных образцах белка.

Для опытного образца № 1 установлено самое высокое содержание серусодержащих (метионин и цистин) и ароматических (фенилаланин и тирозин) аминокислот.

По содержанию глутаминовой аминокислоты, улучшающей аппетит, повышающей усвояемость пищи и придающей вкус вареному мясу опытный образец № 1 превосходит образцы «Опыт 1», «Контроль 2» и «Контроль 1» на 1,5; 3,5 и 8,4 % соответственно.

Рецептуры контрольных и опытных образцов пельменей обвалки Химический состав контрольных и опытных образцов пельменей Образец Контроль 1 54,34±0,82 8,81±0,29 8,26±0,21 26,44 2,15±0, Контроль 2 52,73±0,79 9,79±0,32 7,54±0,19 27,63 2,31±0, Опыт 1 55,80±0,84 10,30±0,34 5,14±0,14 26,31 2,45±0, Опыт 2 57,05±0,86 10,10±0,34 3,78±0,11 26,62 2,45±0, В табл. 7 представлены данные по содержанию НАК в образцах пельменей, пересчитанные на 100 г белка, и по расчету аминокислотных скоров.

В качестве эталона использовали предложенную ФАО/ВОЗ аминокислотную шкалу идеального белка. Из полученных данных следует, что опытные образцы превосходят контрольные по содержанию незаменимых аминокислот в белке, при этом минимальное количество НАК содержится в образце «Контроль 2». Для опытных образцов минимальный скор составил 101,4 % – для образца «Опыт 1» и 100 % для «Опыт 2» по аминокислоте метионин+цистин.

Содержание незаменимых аминокислот (г/100 г белка) и аминокислотные скоры (%) для контрольных и опытных образцов пельменей Валин 5,00 4,99± 99,8 4,73± 94,6 5,16± 103,2 5,14± 102, Изолейцин 4,00 4,35± 108,8 4,25± 106,3 4,27± 106,8 4,24± 106, Лейцин 7,00 7,74± 110,6 7,54± 107,7 7,83± 111,9 7,88± 112, Лизин 5,50 6,28± 114,2 5,89± 107,1 6,28± 114,2 6,23± 113, Метионин+ 3,50 3,56± 101,7 3,51± 100,3 3,55± 101,4 3,50± 100, Треонин 4,00 4,04± 101,0 3,85± 96,3 4,11± 102,8 4,11± 102, Триптофан 1,00 1,26± 126,0 1,22± 122,0 1,16± 116,0 1,15± 115, Фенилала- 6,00 7,10± 118,3 7,05± 117,5 7,36± 122,7 7,31± 121, В табл. 8 представлены данные по расчету коэффициента утилитарности аминокислотного состава; показателя избыточности содержания незаменимых аминокислот; коэффициенту «сопоставимой избыточности» и количества сбалансированного белка [5].

Сопоставление коэффициентов утилитарности и «сопоставимой избыточности» дает основание утверждать, что наименее сбалансированным по аминокислотному составу является контрольный образец 2. Наименьшее содержание избыточных аминокислот и самое высокое содержание сбалансированного белка установлено для опытного образца 1.

Результаты исследования переваримости пепсином в опытах «in vitro» образцов пельменей показали, что самой высокой переваримостью обладает опытный образец № 2 (83,9 % на св), переваримость опытного образца № 1 ниже на 4,1 %, контрольных образцов № 1 и № 2 - на 8,4 и на 11,6 % соответственно. Сравнительно низкую переваримость контрольного образца № 2 можно объяснить использованием в рецептуре соевой муки, как известно содержащей в своем составе ингибиторы протеолитических ферментов и другие вещества, уменьшающие пищевую ценность продукта [2].

Анализ биологической ценности образцов пельменей г/100 г белка г/100 г продукта быточности», г белка, г/100 г продукта Результаты исследования жирнокислотного состава липидов контрольных и опытных образцов пельменей показал, что из насыщенных жирных кислот основная доля приходится на пальмитиновую, из мононенасыщенных – на олеиновую, из полиненасыщенных – на линолевую кислоту для всех образцов. По сумме полиненасыщенных жирных кислот в липидах опытные образцы превосходят контрольные, максимальная доля арахидоновой кислоты установлена для опытного образца № (1,48 % к общему содержанию жирных кислот).

Как известно, мясо птицы механической обвалки может содержать мелкие костные частицы, размер и количество которых строго контролируется, но присутствие которых в продукте оказывает заметное влияние на содержание минеральных элементов [7].

Из полученных данных по минеральному составу следует, что опытные образцы отличаются от контрольных более высоким содержанием железа и меди и уступают по содержанию калия, кальция, магния, фосфора и цинка.

В опытных образцах № 1 и № 2 соотношение кальция и фосфора составило соответственно 1:4,6 и 1:4,0, что более приближено к оптимальному соотношению (1:1,5) по сравнению с контрольными образцами № 1 и № 2, где соотношение Са:Р составило 1:7,8 и 1:5,2 соответственно. В опытном образце № 2 соотношение кальция и магния составляет 1:0,7, что является оптимальным соотношением с точки зрения усвоения кальция. Для опытного образца №1 это соотношение составило 1:0,74, для контрольных образцов № 1 и № 2 – 1:1,04 и 1:1,12 соответственно.

Таким образом, проведенные исследования показали, что опытные образцы пельменей с использованием в рецептуре теста и фарша белковых добавок Scanpro, отличаются от контрольных более высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и наиболее приближенными к оптимальным соотношениями Са:Р и Ca:Mg.

На основании проведенных исследований, оптимизации рецептур пельменных фарша и теста и сравнительной оценки качества пельменей, выработанных по контрольным и опытным рецептурам, были разработаны и утверждены в установленном порядке «Технические условия» ТУ 9214-002-00422882 и «Технологическая инструкция» ТИ 9214-002-00422882 на новый вид продукции – пельмени «Праздничные» и «Особые».

1. Исследование пищевой ценности изучаемых добавок позволило сделать вывод о том, что добавка на основе плазмы крови и соединительной ткани Scanpro 325/1 обладает более высокой биологической ценностью по содержанию незаменимых аминокислот, соотношению триптофана и оксипролина по сравнению с добавками Scanpro BR95 и Scanpro Super.

2. Добавки на основе свиной соединительной ткани Scanpro BR95 и Scanpro Super, содержащие больше белка, обладают более высокой переваримостью и содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с добавкой Scanpro 325/1.

3. Высокие влагосвязывающая, жиросвязывающая и жироэмульгирующая способности белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, способность добавки Scanpro 325/1 к образованию при термообработке прочных эластичных гелей предполагает возможность использования их при производстве различных мясных и мясосодержащих продуктов из измельченного мясного сырья с высоким содержанием жира и воды для улучшения функционально-технологических свойств исходного сырья и стабилизации структуры готовых изделий.

4. Внесение белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super в муку при приготовлении пельменного теста способствует укреплению клейковины муки, что может быть использовано для улучшения качества муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной. Использование этих добавок также заметно влияет на органолептические характеристики пельменного теста.

5. Полученные при оптимизации расчетным путем рецептуры фарша и теста легли в основу новых видов продукции - пельменей «Праздничных» и «Особых».

6. Проведенные исследования пищевой ценности образцов мясосодержащих полуфабрикатов в тесте («Праздничные» и «Особые») показали, что опытные образцы пельменей с использованием в рецептуре теста и фарша белковых добавок Scanpro, отличаются от контрольных более высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и наиболее приближенными к оптимальным соотношениями Са:Р и Ca:Mg.

1. Борисенкова, В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. – 2004. - № 11. – С. 59.

2. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат:

АСТШ», 2005. – 362 с.

3. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 480 с.

4. Казеннова, Н.К. Применение комплексных пищевых добавок – улучшителей муки при производстве макаронных изделий и пельменного теста / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер // Материалы второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития». - М.: Пищепромиздат, 2007. - С. 101-102.

5. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. - № 8. – С. 11–14.

6. Лисицын, А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П.

Горошко // М., Сборник научных трудов ВНИИМПА. - 1996. – С. 96–99.

7. Мясо птицы механической обвалки / Под общей редакцией А.Д. Давлеева. – М.: ООО «Фирма «Альфа-Дизайн», 2004. – 200 с.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ДОБАВОК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Ухудшения экологического фона во всем мире привело к снижению иммунитета и увеличению известных заболеваний. Медицинские исследования проведнные в России выявили, что это связанно с нарушением принципов рационального питания.

В современном мире мучные изделия являются продуктами ежедневного потребления. В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-технической проблемой является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.

Одним из приоритетных направлений решения этих задач является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов с введением в рецептурный состав биологически активного сырья, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС).

Использование МКС актуально для пищевых производств, работающих по жстким стандартам, таких как предприятия, предоставляющие выездное обслуживание, иными словами кэйтеринг сервис. В данном проекте разработки проводились для специализированного предприятия общественного питания: «ДОМОДЕДОВО КЭЙТЕРИНГ СЕРВИС».

За основу были приняты следующие требования к качеству конечного продукта:

1. Кондитерское изделие – многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

2. Мучное кондитерское изделие – это изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

В зависимости от рецептурного состава мучные кондитерские изделия подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Кекс – мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее.

Рулет – мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и начинки, с отделкой поверхности или без нее.

Пирожное – сложное многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых), начинки и отделочного(ых), массой не более 110 г.

Торт – сложное многокомпонентное кондитерское изделие имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых), начинки и отделочного(ых), массой не менее 500 г.

Выпеченный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.

Начинка – кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Отделочный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки кондитерского изделия или полуфабриката.

3. Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки.

4. Слоеное изделие – это изделие, приготовленное на основе слоеного теста, с добавлением начинки.

В состав хлебобулочного изделия должны входить тесто дрожжевое (основа), начинка или отделочный полуфабрикат (не более 1).

Рецептурный состав начинки и отделочного полуфабриката должен состоять из минимального количества компонентов, преимущественно с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения.

Для соблюдения жстких стандартов и разработки обогащнных мучных продуктов нового поколения были выбраны мучные композитные смеси для разных групп изделий.

Научной базой создания обогащнных биологически активными добавками продуктов нового поколения явились фундаментальные работы: Покровского А.А., Аксеновой Л.М., Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н, Колпаковой В.В., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Тырсина Ю.А., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Скобельской З.Г., Цыгановой Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шендерова Б.А. и других ученых. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer E., Lindhauer M., Richardson D.

Sloan E. и другие зарубежные ученые.

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий биологически активным сырьм. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки (мука расторопши, тыквенная мука). Улучшить качество мучных кондитерских смесей, повысить пищевую ценность можно с помощью введения в тесто сиропа лактулозы и экстракта стевии.

Цель работы – расширение ассортиментного ряда мучных кондитерских изделий, получение продуктов нового поколения с повышенной пищевой и биологической ценностью, снижение энергетической ценности. Разработка способов высокотехнологичного производства мучных изделий, сокращение стадий приготовления.

Задачи исследования:

- анализ литературных и патентных источников;

- мониторинг рынка биологически активного сырья;

-исследование функционально-технологических свойств лактулозы, тыквенной муки и муки расторопши, стевии;

- уточнение и обоснование технологических параметров приготовления мучных кондитерских изделий на основе МКС с добавками;

- проведение комплексной оценки качественных характеристик опытных образцов;

- разработка нормативно-технической документации;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

В результате проведнной работы определены технологические параметры ведения процесса, разработана нормативно-техническая документация, определены рациональные концентрации биологически активного сырья в мучных изделиях на основе МКС.

Мониторинг рынка БАД, применимых для мучных изделий Существуют различные классификации БАД в зависимости от их состава, функциональной активности, эффектов действия и др. В общем БАД принято делить на нутрицевтики и парафармацевтики. Нутрицевтиками называют БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Это дополнительные источники белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Парафармацевтики - БАД, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем. В составе парафармацевтиков выделяют эубиотики – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

В соответствии с классификацией Госкомсанэпиднадзора РФ (1996) по составу БАД делятся на следующие группы.

Нутрицевтики (БАД – источники пищевых веществ):

- источники преимущественно белка и аминокислот;

- источники преимущественно жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов (на основе растительных масел или рыбьего жира);

- источники преимущественно углеводов и сахаров;

-источники преимущественно пищевых волокон (пектины, отруби, растительная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза и др.);

- источники преимущественно водорастворимых витаминов;

- источники преимущественно макро- и микроэлементов;

Парафармацевтики (БАД – источники физиологически активных веществ) делятся на:

- БАД на растительной основе: сухие, жидкие, таблетированные, капсулированные, порошкообразные, смеси высушенных лекарственных растений (чаи).

- БАД на основе переработки животного сырья: мясомолочного сырья и субпродуктов, рыбы и морепродуктов.

- Бактериальные препараты-эубиотики на основе чистых культур микроорганизмов.

- Бактериальные препараты-эубиотики смешанного состава с добавлением аминокислот, микроэлементов, моно- и дисахаридов и т. д. [5] В данном проекте предложено применение биологически активного сырья.

Обоснование выбора биологически активного сырья для создания продуктов нового При выборе биологически активного сырья для создания продуктов нового поколения на основе МКС рассматривались порошкообразные компоненты, такие как мука тыквенная и расторопши, сухой лист стевии и сухая лактулоза. Добавки в сухом виде при нахождении в естественной биологической среде долгое время сохраняются. При обогащении МКС необходимо поддерживать стабильность показатели качества компонентов до того момента, пока не потребуется перевод системы в водную композицию (тесто).

Также подобный выбор связан с простотой и экономичностью транспортировки сухих смесей. Данное биологически активное сырь является термофилом, при тепловой обработке сохраняет полезные свойства компонента.

Состав и свойства биологически активных добавок 1. Тыквенная мука является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40 %).

Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для крепкого иммунитета, нормального и полноценного функционирования человеческого организма. Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро-и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен).

2. В муке расторопши присутствуют: белки, моно- и дисахариды, флавоноиды и флаволигнаны (силибин, силихристин, силидианин, таксифолин, неогидрокарпин, кверцетин и др.), каротиноиды, витамины Е, К, D, витамины группы B, хлорофилл, эфирное масло (0,08 %), смолы, слизь, биогенные амины (гистамин, тирамин), ферменты, алкалоиды, горечи, сапонины, а также различные макро- и микроэлементы (магний, калий, марганец, кальций, железо, цинк, селен, хром, медь, алюминий, бор, ванадий и др.).

Уникальность состава и лечебных свойств семян расторопши обусловлена присутствием в них силимарина - комплекса мощных природных антиоксидантовфлаволигнанов (силибина, силихристина, силидианина и др.). Содержащийся в семенах расторопши силимарин оказывает разностороннее гепатопротекторное действие - укрепляет мембраны гепатоцитов (клеток печени), защищая их от разрушительных атак свободных радикалов и от пагубного воздействия алкоголя и всевозможных токсических веществ, улучшает метаболические процессы в печени и способствует регенерации поврежденных гепатоцитов (за счет стимуляции в них синтеза фосфолипидов, структурных и функциональных белков), предотвращает жировую дистрофию печени, предупреждает и купирует развитие воспалительных процессов в печени, желчном пузыре и желчевыводящих путях, нормализует процесс желчеобразования и желчеотделения, улучшает детоксикационную функцию печени.

Муку расторопши полезно регулярно употреблять в пищу для профилактики и в составе комплексного лечения атеросклероза, варикозного расширения вен, ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии, воспалительных заболеваний сердца и кровеносных сосудов (васкулит, миокардит, перикардит, эндокардит и др.).

Введение в рацион питания различных продуктов на основе семян расторопши – отличный способ профилактики инфарктов и инсультов.

3. Лактулоза относится к классу олигосахаридов, представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, сладкое на вкус и хорошо растворимое в воде. Как уже отмечалось, лактулоза является признанным бифидогенным фактором: при ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 8,3 до 47,4 %. При этом отмечено значительное снижение образования индола, скатола, фенола, аммиака и других токсичных продуктов белкового распада.

Лактулоза в неизменном виде проходит в толстый кишечник, где используется бифидобактериями как источник энергии и углерода. При приеме лактулозы облегчается выведение каловых масс, предотвращается образование токсичных продуктов белкового распада, уменьшается нагрузка на печень и почки, снимается интоксикация головного мозга, происходит стимулирование иммунных реакций.

Известно, что лактулоза используется в обменных процессах не только бифидобактериями, но и другими представителями нормальной микрофлоры, например, молочнокислыми бактериями. Установлено, что лактулоза как отдельно, так и в комбинации с бифидобактериями способствует усвоению кальция и повышению прочности костей при остеопорозе. Лактулоза оказалась эффективным средством улучшения холестеринового обмена, снижая риск развития атеросклероза.

- подавляет токсичные продукты обмена организма;

- способствует абсорбции минералов и укреплению костей;

- стимулирует функцию печени;

- подавляет образование вторичных желчных кислот;

- оказывает антиканцерогенный эффект (препятствует появлению рецидивов аденомы толстой кишки);

- активизирует иммунную систему, предотвращает инфекционные заболевания, включая инфекции мочевой системы, респираторные заболевания.

- регулирует состояние иммунной системы у больных с патологией щитовидной железы и сахарным диабетом.

До настоящего времени существовала только жидкая форма лактулозы и лишь недавно, впервые в России, была получена сухая лактулоза. Ее разработчики любезно предоставили нам право на ее использование, и мы с гордостью можем заявить, что пищевой продукт Пектолакт является первым продуктом в России, содержащим сухую лактулозу.

На сегодняшний день актуально производство низкокалорийных пищевых продуктов за счет снижения содержания в них углеводов, замены легко усваиваемого сахара сладкими, но низкокалорийными заменителями, а также производство продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментар- но-обменные формы ожирения, сердечно-сосудистые заболевания и т.д.). Известны технологии приготовления искусственных подсластителей. В последнее время выявлены токсичные свойства некоторых не натуральных подсластителей (сахарина, аспартама, ацесульфама К, цикломата и др.) поэтому большой интирес для пищевого производства представляет натуральные подсластители (стевиозид, ребаудиозид, топинамбур, цикорий).

4. Стевиозид выделяют из многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных Stevia rebaudiana Bertoni (стевия), впервые описанного итальянским ученым М.Бертони в 1899 г. Произрастает стевия в Парагвае и других странах Южной Америки, Юго-Восточной Азии и Японии. Сладкий вкус листьям придают содержащиеся в них гликозиды: стевиозид, ребаудиозид, дулкозид, стевиолбиозид [2].

Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и создание продуктов с пониженной энергетической ценностью - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответ-ствии с современными требованиями диетологии. Отрицательное воздействие на организм человека искусственных подсластителей заставляет обратить внимание специалистов на натуральные подслащивающие вещества с низкой калорийностью, наиболее перспективен из которых стевиозид [1].

Кроме того, листья стевии содержат минеральные соединения, органические вещества, витамины групп А, С, Е, Р; флавоноиды, эфирные масла, аминокислоты, пектины, стеребины. Этот ценный набор химических соединений служит строительным материалом человеческого организма для производства гормонов. Это позволяет: обеспечивать тканевое дыхание, нормализовать работу ферментных систем, восстанавливать углеводно-белково-липидный обмен, снижать уровень холестерина в крови, обеспечивать антистрессовый и противовоспалительный эффекты, восстанавливать микроциркуляцию крови, нейтрализовать и удалять токсины (в т.ч. и радионуклеиды), питать эндокринную систему, стабилизировать артериальное давление, стимулировать пищеварение и работу мочевыделительной системы.

Коэффициент сладости получаемого из стевии натурального подсластителя колеблется в пределах 200-300. Он практически не обладает калорийностью, не вызывает кариес, способствует нормализации содержания сахара в крови и артериального давления, обладая антигипергликемическим, инсулинотропным и глюкагонстатическим действием. Стевиозид нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, оказывает антиканцерогенное воздействие.

Особенность стевиозида - горьковатое послевкусие, которое может быть устранено путем межмолекулярного трансгликозилирования под действием некоторых ферментов [3]. При этом получают гликозилированный стевиоэид, который используется в производстве продуктов питания.

Уникальные свойства стевиозида определяют перспективность его использования в производстве продуктов питания. Во многих странах мира стевиозид используется как подсластитель в разнообразных продуктах питания [16]. Введение в продукты стевии позволяет повысить биологическую ценность и снизить калорийность продукта с сохранением его нативных свойств.

Результаты исследований показателей качества готовых изделий Определение влажности проводили экспресс методом на «Влагомер FD- «КЕTТ», который позволяет быстро и качественно провести определение влажности. Для определения содержания влаги (%) в образце сначала необходимо задать температуру и время сушки, соответствующие исследуемому материалу. Исследование состоит из следующих стадий:

- отбор пробы из массы от 30 до 50 г;

- измельчение при необходимости;

- отбор навески массой 5-6 г;

- загрузка влагомера;

После остановки измерений, на дисплей выводиться значение влажности, температура нагрева, продолжительность испытания. Пересчт для полученных значений не требуется.

Проведены исследование влажности МКС (Верона Концентрат), муки тыквенной и раторопши, сухой лактулозы, сухого листа стевии. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Результаты определения массовой доли влаги образцов Массовая доля влаги в сырье для обогащения МКС находится в допустимых пределах. При перемешивании порошкообразного сырья с МКС смесь не теряет сыпучих свойств, продукт остатся рассыпчатым. В табл. 2–4 приведены данные по определению массовой доли влаги в опытных образцах, содержащих различное количество добавок.

Результаты определения массовой доли влаги образцов Влажность жидкой составляющей теста увеличивается с внесением сухого концентрата лактулозы, а влажность мякиша уменьшается. Это обусловлено тем, что лактулоза действует угнетающе на белки клейковины муки, что приводит к образованию свободной влаги, которая в процессе выпечки удаляется. За счт замены сахара-песка стевией, удалось снять часть угнетающего действия с белкого комплекса смеси и получить колойдный раствор необходимой консистенции.

Ранее нами было предложено вводить в тесто 4,5 % сиропы лактулозы, при пересчте на сухое вещество составляет 0,3 % сухой лактулозы. В результате замены сахарного песка стевией концентрацию лактулозы в смеси увеличели до 1,1 %.

Результаты определения массовой доли влаги образцов Исследована влажность и проведн сравнительный анализ следующих образцов: сухой МКС «Верона Концентрат», теста на основе МКС с различным содержанием тыквенной муки, мякиша готовых изделий из теста с тыквенной муки на основе МКС, за контроль взяли тесто и мякиш на основе МКС без добавления тыквенной муки. С увеличением количества тыквенной муки к МКС увеличивается влажность теста и мякиша готового изделия.

Ранее нами было предложено вводить в МКС 10 % тыквенной муки. В результате замены сахарного песка стевией концентрацию тыквенной муки в смеси увеличели до 15 %.

Результаты определения массовой доли влаги образцов Из-за отсутствия клейковины в муке расторопши образуется не связанная влаги в тесте, которая под влиянием теплового воздействия испаряется из продукта в процессе выпекания, что приводит к уменьшению влажности мякиша готового изделия. С увеличением количества муки расторопши к МКС увеличивается влажность теста и мякиша готового изделия. Ранее нами было предложено вводить в МКС 10 % тыквенной муки. В результате замены сахарного песка стевией концентрацию тыквенной муки в смеси увеличели до 13 %. Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием лактулозы 0,8–1,1 %, за контроль взяли тесто на основе МКС «Верона Концентрат» без добавления лактулозы (табл. 5).

При увеличении концентрации лактулозы к массе МКС вязкость уменьшается.

Это обусловлено расслабляющим действием лактулозы на клейковину муки.

Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием тыквенной муки 13,5-15 %, за контроль взяли тесто на основе МКС «Верона Концентрат» без добавления лактулозы (табл. 6).

Вязкость, При добавлении в тесто тыквенной муки, увеличилась вязкость образцов. Так как тыквенная мука обладает водопоглотительными свойствами. Она связывает свободную влагу в тесте, это отрицательно сказывается на качестве готовых мучных изделий. При внесении 13,5 % тыквенной муки получили тесто с удовлетворительными реологическими свойствами.

Исследовали вязкость теста на основе МКС с содержанием муки расторопши 11-13 %, за контроль взяли тесто на основе МКС без добавления муки расторопши (табл. 7).

Вязкость образцов с различным содержанием муки расторопши Вязкость, Ра·с Добавление муки расторопши в тесто увеличивает его эффективную вязкость и устойчивость. Повышение эффективной вязкости, возможно, связано с увеличением твердой фазы теста за счет внесения с мукой пищевых волокон.

Результат исследований образцов на антиоксидантную активность представлены в табл. 8. Расчет содержания антиоксидантов проводят по калибровочному графику, построенному по стандартному веществу – кверцетину.

При изготовлении бисквита без добавления лактулозы и листа стевии на основе МКС, получали изделие с АОА ниже (0,008 мг/г), чем у стандарта (0,013 мг/г).

Образцы с добавлением лактулозы и стевии имели АОА в пределах от 0,038 до 0, мг/г, наблюдалась положительная динамика возрастания показателя.

Если сравнивать контроль и бисквиты с добавление тыквенной муки и листа стевии, антиоксидантная активность в этих образцах была выше (0,033 – 0,045 мг/г).

Это благоприятно сказывается на свойствах продукта, так как большую ценность представляют продукты обогащенные антиоксидантами.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов Антиоксидантная активность исследуемых образцов Антиоксидантная активность исследуемых образцов находилась в пределах от 0,130 до 0,142 мг/г. Мука расторопши является термостойким антиоксидантом.

В результате проведных иследований разработаны и внедрены в производство технико-технологические карты на мучные изделия с содержанием сухого листа стевии и биологически активного сырья: ТТК на «Бисквит Лактулоза»

с содержанием 0,8 % сухой лактулозы к массе МКС, ТТК на «Бисквит Тыковка» с содержанием тыквенной муки 13,5 % к массе МКС, ТТК на «Бисквит Колючка» с содержанием 11 % к массе МКС.

Антиоксидантная активность исследуемых образцов Бисквит стандарт по традиционной технологии 25 г в 250 мл Бисквит с содержанием муки расг в 250 мл На основании провнеденных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Определены технологические параметры ведения процесса.

2. Определены рациональные концентрации биологически активного сырья в мучных изделиях на основе МКС.

1. Костина, В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков [Текст] / В.В. Костина.

2. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара [Текст] / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты и добавки. - 2001. - С. 42-44.

3. Лисицин, В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации [Текст] / В.Н. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевая промышленность. - 2010. - C.38.

4. Родионом И.С., Глаголева Л.С, Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность. - 2008. - № 11. - С. 36.

5. http://www.vmedaonline.narod.ru/Chapt03/FS-2.html.

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КОРРЕКЦИЯ ПОРАЖЕНИЙ

ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПРОБИОТИЧЕСКОЙ БИОПЛЕНКИ

Благодаря развитию и применению новых микробиологических и молекулярно - биологических методов исследования, установлено, что 99 % бактерий существует в природных экосистемах в виде специфически организованных, относительно стабильных сообществ. Микроорганизмы в составе муцинового геля на поверхности слизистых оболочек образуют биопленки, которые являются жизненно важной структурой макроорганизма.

Образование биопленок и их функционирование - пример сложного социального поведения бактерий, регулируемого и управляемого не только сигналами из окружающей среды, но и межклеточными связями.

Расшифровано и описано явление межклеточного общения бактерий, получившее название «quorum sensing» (QS или «чувство кворума»). Оно связано с глубокими изменениями в метаболизме бактериальных клеток при достижении определенной критической плотности (количество клеток на 1 мл среды). Межклеточные общения типа QS и образование биопленок играют ключевую роль во взаимодействии бактерий с высшими организмами животных, растений, человека как при симбиозе, так и в патогенезе инфекционных процессов.

Целью работы явилось создание пробиотической биопленки и оценка возможности использования ее для устранения дефектов слизистых оболочек макроорганизма и функциональной коррекции поражений ЖКТ.

Задачи исследования:

- сконструировать пробиотическую биопленку на основе медицинской пленки;

- создать условия приживления пробиотической биопленки в дефектах слизистой оболочки разных биотопов при язвенных, эрозивных и ожоговых поражениях;

- оценить эффективность замещения дефектов и коррекции поражений слизистой в культуре тканей и организме лабораторных животных.

Развитие фундаментальных исследований симбиотических взаимодействий организма и его микробиоты получило новое направление в связи с появлением представлений о существовании бактерий в виде биопленок, что определило уточнение роли пробиотиков.

В начале XX века были выработаны два различных терапевтических принципа, в которых учитывалось «полезное» влияние микроорганизмов на здоровье и предупреждение заболеваний человека.

Первый принцип - иммунотерапия (манипуляций над иммунной системой для профилактики и терапии инфекционных болезней и для ее тренировки). Второй принцип воздействия на микрофлору и использование антагонизма некоторых популяций микроорганизмов, чтобы нейтрализовать или удалить патогенные бактерии.

Микробиологическая терапия является многокомпонентной системой, в рамках которой могут применяться различные препараты. В первую очередь к ним нужно отнести симбионты энтерококков и Е. coli, во вторую- бифидо и лактобактерии в третью - несимбионты. На уровне лекарственных средств это означает, что необходимо проводить различия между медицинскими и фармацевтическими пробиотиками.

Впервые термин «пробиотики» был употреблен в области животноводства. Им обозначались микробиологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов и применявшиеся для воздействия на животных. В настоящее время пробиотики подразделяются на:

Медицинские - микробиологические лекарственные препараты, в состав которых входят штаммы живых или инактивированных бактерий.

Фармацевтические пробиотики - микробиологические продукты, изготовленные на фарм предприятии, содержащие высокие концентрации лиофилизатов бактерий. Эти штаммы изолированы и свободны от липидов, протеинов.

Алиментарные пробиотики - культуры микроорганизмов или обогащенные ими продукты, дополняющие рацион (кисло-молочные продукты).

Изучение влияния пробиотиков на здоровье людей, их разноплановых положительных эффектов, отдельных звеньев механизма их воздействия на организм сформировалось к настоящему времени в обширную, интенсивно развивающуюся отрасль науки в виде нового раздела микробиологии под названием «пробиотическая микробиология». Одной из своих важных задач она имеет выделение и селекцию перспективных штаммов бактерий в качестве кандидатов для конструирования профилактических и лечебных пробиотиков.

Микробиологическая терапия требует принципиально нового отношения к самому понятию бактерий. В настоящее время накоплены знания, показывающие, что многие бактерии имеют физиологический характер и за счет своей локализации на слизистых организма-хозяина образуют внутреннюю среду и тем самым приобретают огромное значение для его здоровья.

Микробный пейзаж в различных отделах ЖКТ неодинаков. Относительная малочисленность культивируемых бактерий и антибактериальные условия желудочной среды привели к убеждению о ее непригодности для микроорганизмов. Считалось, что микробы, попадающие в желудок, погибают в результате высокого бактерицидного действия желудочного сока.

Современные исследования доказывают наличие в желудке специфической микрофлоры. В толще слизи обнаруживают лактобактерии, стрептококки, стафилококки, микрококки, хеликобактерии и грибы рода Candida. Функциональные и органические изменения в слизистой оболочке желудка могут приводить к изменению состава его микробиоты.

В микробиоте кишечника выделяют просветные и пристеночные штаммы. Качественный и количественный состав бактерий в кишечнике, согласно последним данным представлен в табл. 1.

Введенные с препаратами пробиотические штаммы взаимодействуют с сообществом бактерий кишечника, выделяют метаболиты, влияющие на активность иммунной, гормональной, пищеварительной систем организма хозяина.

Качественный и количественный состав бактерий в кишечнике 1 Патогенные микроорганизмы семейства кишечных не должно быть 2 Кишечная палочка типичная 3 Кишечная палочка лактозонегативная 5 Другие условно-патогенные энтеробактерии 7 Другие стафилококки (сапрофитный, эпидермальный) 8 Энтерококки 9 Бифидобактерии 10 Лактобактерии 11 Дрожжеподобные грибы рода Candida 12 Клостридии Участие эндогенной лактофлоры в противоинфекционной защите организма человека реализуется как прямым воздействием на патогенные и условнопатогенные микроорганизмы путем синтеза антимикробных компонентов (органических кислот, антибиотиков, бактериоцинов, лизоцима, перекиси водорода), конкуренции за питательные ингредиенты и сайты адгезии, так и косвенно - посредством стимуляции иммунной системы.

В результате закисления среды кишечника улучшается всасывание железа, кальция, витамина D, тормозятся гнилостные процессы, инактивируются многие вредные ферменты, предотвращается всасывание аммиака и других токсических метаболитов. Кроме того, органические кислоты, синтезируемые бифидобактериями и лактобациллами, являются ценным энергетическим субстратом для колоноцитов, улучшающим их трофику.

Спектр физиологических функций лактобациллярных популяций, колонизирующих биотопы человека, удивительно широк. За счет синтеза молочной кислоты, перекиси водорода, лизоцима, антибиотикоподобных компонентов, лактоцинов, молочнокислые бациллы подавляют жизнедеятельность многих патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. Кроме того, они активно конкурируют с потенциально патогенной флорой за питательные вещества и сайты адгезии на эпителии, а также стимулируют иммунную систему хозяина. В кооперации с бифидобактериями лактобациллы участвуют в пищеварительной, биосинтетической, детоксицирующей и других функциях нормофлоры человека. Вносят значительный вклад в метаболизм белков, жиров, углеводов, нуклеопротеидов, желчных кислот, холестерина, гормонов, оксалатов. Способны деградировать отдельные токсины, канцерогены, аллергены. Препятствуют всасыванию токсичных продуктов метаболизма, в первую очередь аммиака и отдельных аминов, предупреждают избыточное развитие гнилостных процессов в кишечнике, инактивируют вредные, в том числе канцерогенные, ферменты.

Наиболее типичные представители нормофлоры человека - это лактобактерии.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Они выделяются из различных экологических ниш, особенно из сточных вод; часто встречаются в пищевых продуктах животного и растительного происхождения, как полезные симбионты входят в состав нормальной микрофлоры пищеварительного тракта птиц, животных и человека. У здоровых взрослых людей в содержимом желудка, тощей, подвздошной кишке и фекалиях лактобациллы обнаруживаются в количестве равном соответственно 103, 104, 102-105, 106-8, KOЕ lg/г. Преимущественно представлены видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum и L.brevis, которые образуют всевозможные сочетания.

Лактобактерии широко используются в молочной, сыроваренной промышленности, хлебопечении, силосовании кормов. Особое значение они приобретают в связи с применением их для профилактики и лечения ряда экологически обусловленных заболеваний в виде препаратов-эубиотиков (пробиотиков) или в составе продуктов лечебного питания.

Принято считать, что наибольшее значение для совершенствования таксономии бактерий на уровне родов и некоторых семейств имеют геносистематические критерии, основанные на изучении нуклеотидного состава ДНК и молекулярной гибридизации ДНК-ДНК, а также - размера генома, поскольку они характеризуют в целом весь наследственный материал клетки (ДНК).

По мнению ведущих специалистов Нижегородской НИИ эпидемиологии и микробиологии им. академика И.Н. Блохиной классификация этой группы микроорганизмов и до сих пор далека от совершенства: особенно запутанной остается систематика самого крупного рода этой группы-бактерий рода Lactobacillus, что требует тщательного анализа на основе новых молекулярно-биологических подходов.

Несмотря на большой прогресс в области изучения структуры ДНК и РНК и систематика бактерий остается преимущественно фенотипической, то есть основанной на морфофизиологических признаках, изменчивых и нестабильных.

Одним из свидетельств того, что традиционная классификация лактобацилл слабо прогрессирует в сторону приближения к естественной, является подразделение на 3 группы, соотвествующие родам, предложенным Орла-Йенсеном почти 100 лет назад. В основу полежено 3 достаточно стабильные физиологобиохимические характеристики: оптимальная температура роста, тип и конечные продукты ферментации углеводов и оптические изомеры молочной кислоты.

Многочисленные исследования структуры ДНК внесли основной вклад в разработку критериев геносистематики для использования их в практической таксономии бактерий, в том числе в направлении создания их естественной системы. По мнению немецких таксономистов, исследования прокариот в области молекулярной систематики могут проводиться на генетическом и эпигенетическом уровнях. Генетический уровень - это использование подходов, связанных с изучением ДНК - носителя наследственной информации, то есть фактически то, чем занимается геносистематика в узком смысле этого термина. При эпигенетическом уровне сравнивается степень сходства продуктов трансляции: РНК и белка.

Для того чтобы проводить исследование ДНК бактерий в таксономических целях необходимо ее извлечение из изучаемых объектов в достаточном для экспериментов количестве и необходимой степени очищенности. Большинство методов выделения ДНК из бактерий включают следующие основные этапы: наращивание микробной массы, разрушение клеточных оболочек, депротеинизацию и освобождение ДНК от других примесей. Для извлечения ДНК может использоваться как свеженарощенная биомасса, так и замороженные или фиксированные 70 %-ным этанолом клетки бактерий. Как показал опыт, замораживание и действие этанола способствуют лучшему выходу ДНК.

Контролировали точность идентификации выделенных штаммов молекулярно-биологическим методом - полимеразной цепной реакцией в режиме реального времени на базе учебно-исследовательской лаборатории кафедры микробиологии и вирусологии ФГБОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия»

Минздрава РФ.

Отбор антагонистически активных штаммов микроорганизмов осуществлялся на основании изучения важнейших биологических свойств.

Адгезивная активность бактерий является одним из важных факторов, благодаря которому преодолевается колонизационная резистентность биотопа - кишечника макроорганизма.

Процесс адгезии лактобактерий может быть Са2+-зависимым и Са2+независимым (опосредованным). Обнаружена высокая корреляция между гидрофобностью клеточных стенок лактобацилл и их адгезией к синтетическому субстрату, а также различное штаммовое влияние поверхностного заряда на этот процесс.

Необходимо отметить, что колонизация слизистой кишечника зависит от различий в поверхностных протеинах и других компонентах лактобацилл, включая липиды и углеводы, но наибольшее значение при колонизации желудочно-кишечного тракта придается так называемому фактору адгезии, который, как правило, имеет белковую природу.

Определение адгезивной активности лактобацилл осуществлялось с помощью фотоколориметрического метода изучения взаимодействия бактерий с эритроцитами людей (Оборин В.А., с соавт, 2009). Принцып метода заключалась в следующем:

инкубировали суспензию лактобактерий и эритроцитов человека в течение 30 мин при 37 оC на вращающейся платформе. Эритроциты с прикрепившимися за время инкубации бактериями осаждали центрифугированием 1,5 мин. при 1000 об/мин, после чего они оказались в осадке. Количественное определение фиксированных на эритроцитах лактобактерий осуществлялось с помощью фотоколориметра (КФК-2) путем измерения оптической плотности надосадочной жидкости, с расчетом показателя активности лактобактерий по формуле где ПА - показатель адгезии, Дк1 - оптическая плотность надосадчной жидкости в контрольной пробе Дк2 - ОП надосадочной жидкости в контрольной пробе № 2, Доп - ОП надосадочной жидкости в опытной пробе.

При значении ПА менее 5 % степень адгезии бактерий считалась нулевой, при ПА от 5 до 15 % - низкой, от 15 до 40 % - средней и свыше 40 % - высокой.

При изучении адгезивности лактобацилл к различным типам эпителиальных клеток тонкой и толстой кишки было обнаружено большее количество рецепторов к их адгезинам на колоноцитах по сравнению с энтероцитами.

Из всех исследованных штаммов лактобацилл выявляли 5 % с высокой адгезивной способностью. Это подчеркивает необходимость скрининговых исследований адгезивных свойств лактобацилл при отборе перспективных штаммов для производства пробиотиков и создания пробиотической биопленки.

В механизме создания колонизационной активности лактобацилл существенная роль принадлежит их кислотообразующей способности. Образующаяся в процессе молочнокислого брожения молочная кислота является сильнейшим антисептиком, что считается одной из причин, приводящих к нормализации микрофлоры кишечника. Способность поддерживать постоянный низкий рН внутри клеток и в окружающей среде за счет переноса протонов при участии АТФ-азы относится к числу важных физиологических параметров лактобацилл. Активность этого процесса возрастает по мере смещения рН. Кислая среда, создаваемая молочнокислыми бактериями, улучшает пищеварение, в частности, усвоение казеина, витаминов, кальция, железа и др., нормализует перистальтику кишечника и способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ.

Кислотообразующую активность выделенных лактобацилл определяли титрометрическим методом. Суточные культуры центиругировали и по оптическому стандарту мутности готовили 1млрдные взвеси в физрастворе. Вносили по 1 мл такой взвеси в пробирки со средой MRS и культивировали при 37о в анаэробных условиях. Через 12-14-36-48-72 часов от начала культивирования доставали по 2 пробирки, отбирали по 5 мл культуральной жидкости и титровали 0,1Н р-ром NaOH.

Количество щелочи, пошедшей на титрование соответствовало количеству образуемой кислоты. Вычисляли среднюю величину и выражали в градусах Тернера по формуле:

где A - количество 0,1 H щелочи, пошедшее на титрование 5 мл исследуемой жидкости, K - поправка к титру, определяемая при титровании 0,1 H раствора щелочи 0,1 H раствором янтарной кислоты, T - величина, выражающая количество 0,1 H щелочи, пошедшее на титрование 100 мл исследуемого образца (Лянная А.М., 1975).

В результате эксперимента установили, что кислотообразующая активность лактобацилл носила штаммовый характер, независимый от видовой принадлежности.

Следовательно, интенсивность кислотообразования в индивидуальном порядке должна учитываться при подборе штаммов в качестве претендентов на изготовление бакпрепаратов.

Ингибирование вредной микрофлоры оуществляется не только путем снижения рН в культуральной среде. К настоящему времени достоверно доказано, что к числу продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий широкого антимикробного спектра действия относятся также бактериоцины и подобные им специфические ингибиторы. Они наряду с образующимися органическими кислотами, перекисью водорода, углекислым газом и др. повышают конкурентоспособность лактобацилл в экосистемах пищеварительного тракта за счет ингибирующего действия на развитие многих бактерий.

Действие бактериоцинов осуществляется через образование пор в мембране, нарушение формирования клеточной стенки, нарушение синтеза и расщепление нуклеиновых кислот и т.д. Кроме высокомолекулярных бактериоцинов, описаны так называемые микроцины - вещества с низкой молекулярной массой. Эти антибиотические вещества обладают также широким спектром антагонистической активности в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов благодаря их способности нарушать проницаемость бактериальной мембраны, подавлять репликацию ДНК с блокированием белкового синтеза и препятствовать делению клеток.

Антагонистическую активность молочнокислых палочек определяли методом отсроченного антагонизма на плотных питательных средах по Muriana и T. Klaenhammer по отношению к аутоштаммам пациента и условно-патогенным микроорганизмам. Принцип метода заключался в следующем: на дно чашки с MRS-агаром петлей в 2 мм наносили полоской культуру исследуемых лактобактерий, культивировали в анаэробных условиях 48-72 ч. При исследовании антагонизма к аутоштаммам подсевали лактобактерии из фекалий того же больного петлей d=11мм в напрвлении от зоны роста штамма исследуемых бактерий не касаясь ее и перпендикулярно ей. При изучении антагонизма к условно-патогенным организмам к выросшей на MRS-агаре культуре через 72 часа подсевали тест-культуры E. coli, S. aureus, K. Pneumonie, предварительно вырощенные в МПБ в течение 18 ч. Учет проводили после роста аутоштамма/тест-культуры микроорганизмов по величине зоны отсутствия роста.

На настоящий момент механизм иммуномодулирующего действия лактобацилл еще не до конца ясен, усиление общего и местного иммунного ответа у человека и животных объясняется повышением активности иммунокомпетентных клеток (макрофагов и лимфоцитов), увеличением уровня секреторных иммуноглобулинов и интерферона в сыворотке крови и кишечнике, стимуляцией продукции специфических антител, накоплением нейтрофилов и моноцитов и повышением активности всех натуральных киллеров.

Представления об иммуномодулирующих факторах постоянно расширяются.

В частности, в последние годы придается большое значение изучению образования так называемых цитокинов в качестве иммунного ответа на воспалительную реакцию. Цитокины - это информационные белковые молекулы образуемые различными клонами макрофагов, моноцитов и лимфоцитов и обеспечивающие кооперацию и ответ клеток в процессе реализации их функций.

Цитокины координируют клеточные взаимодействия при патологических состояниях. Они регулируют миграцию клеток в очаг воспаления и их активацию. Установление цитокинового профиля до и в процессе заболевания может служить критерием для диагностики патологического процесса. Предполагается, что продукции противовоспалительных цитокинов способствуют также поверхностные белки (Sслой), обладающие иммуностимулирующим действием за счет их участия в адгезивных процессах.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |
 
Похожие работы:

«А.М. ЗЮКОВ ГЕНЕЗИС УГОЛОВНОЙ ЭТНОПОЛИТИКИ РОССИЙСКОГО ГОСУДАРСТВА В ПЕРИОД X – XXI ВВ. МОНОГРАФИЯ ВЛАДИМИР 2008 УДК 343.13 ББК 67.408(2Рос)-1 З-98 Зюков, А.М. З-98 Генезис уголовной этнополитики российского государства в период Х-ХХI вв. : монография / А.М. Зюков. - Владимир : ИП Журавлева, 2008. - 448 с. ISBN 978-5-903738-10-6 Настоящее монографическое исследование посвящено изучению аспектов уголовной этнополитики Российского государства в период с X по XXI в., позволяет вывести и подтвердить...»

«Федеральное государственное учреждение Научный центр профилактического и лечебного питания ТюмНЦ СО РАМН Институт этнологии и антропологии РАН ООО Этноконсалтинг ВАСИЛЬКОВА Т.Н., ЕВАЙ А.В, МАРТЫНОВА Е.П., НОВИКОВА Н.И. КОРЕННЫЕ МАЛОЧИСЛЕННЫЕ НАРОДЫ И ПРОМЫШЛЕННОЕ РАЗВИТИЕ АРКТИКИ: (ЭТНОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ В ЯМАЛО-НЕНЕЦКОМ АВТОНОМНОМ ОКРУГЕ) Москва – Шадринск 2011 Под редакцией: академика РАН В.А. Тишкова, д.м.н., профессора С.И. Матаева Фото на обложке – Переход через р. Се-Яха Рецензенты:...»

«Н.Г. Гавриленко ОСОБЕННОСТИ ЦИКЛИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ТРАНСПОРТНОГО КОМПЛЕКСА РОССИИ Омск 2011 Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) Н.Г. Гавриленко ОСОБЕННОСТИ ЦИКЛИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ТРАНСПОРТНОГО КОМПЛЕКСА РОССИИ Монография Омск СибАДИ 2011 2 УДК 656 ББК 39 Г 12 Рецензенты: д-р экон. наук, проф. А.Е. Миллер (ОмГУ); д-р экон. наук, проф. В.Ю. Кирничный (СибАДИ) Монография одобрена редакционно-издательским советом СибАДИ....»

«МИНИСТЕРСТВО СПОРТА, ТУРИЗМА И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградская государственная академия физической культуры Кафедра спортивного менеджмента и экономики БОНДАРЕНКО М.П. РОЛЬ СОЦИАЛЬНО-ТРУДОВЫХ ОТНОШЕНИЙ В РАЗВИТИИ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА И ТУРИЗМА (на примере гор. Волгограда и Волгоградской области) Монография Волгоград - 2012 УДК 796.072 ББК 75.1 Б81 Рецензенты:...»

«В.Ю. ДАВЫДОВ, В.Б.АВДИЕНКО История спортивного плавания Сталинград - Волгоград Монография 2 Волгоград 2010 ББК. 75.717.5 Д. 138 Рецензенты: доктор педагогических наук, профессор А.А.Сучилин; доктор педагогических наук, профессор А.А.Кудинов Д. 138. Давыдов В.Ю., Авдиенко В.Б. История спортивного плавания Сталинград – Волгоград: Монография // В.Ю. Давыдов, А.Б.Авдиенко. – Волгоград: ФГОУ ВГАФК, 2011. – 212 с. Монография адресована в первую очередь профессорскопреподавательскому составу,...»

«В. Н. Щедрин, С. М. Васильев ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВИДОВ ОРОШЕНИЯ ЧЕРНОЗЕМОВ ЮГА ЕВРОПЕЙСКОЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ В. Н. Щедрин С. М. Васильев ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВИДОВ ОРОШЕНИЯ ЧЕРНОЗЕМОВ ЮГА ЕВРОПЕЙСКОЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ Новочеркасск Лик 2011 V. N. Shchedrin S. М. Vasiliev THEORY AND PRACTICE FOR ALTERNATIVE CHERNOZEMS IRRIGATION IN THE SOUTH OF EUROPEAN TERRITORY OF RUSSIA УДК 631.674:631.445.4 (292.485/486) ББК 40.62 (235.45) Рецензенты Член-корреспондент РАСХН,...»

«Дугин А.Г. Археомодерн Москва 2011 УДК 316.3/4 ББК 60.5 Д80 Печатается по решению кафедры социологии международных отношений социологического факультета МГУ им. М.В.Ломоносова Рецензенты: д.филос.н. Попов Э.А. д.филос.н. Верещагин В.Ю. Автор приносит благодарность Н.Мелентьевой, А.Чернову, В.Туркот за помощь в работе над редактированием этой книги. Д80 Дугин А.Г. Археомодерн – М., Арктогея, 2011. — 142 стр. Книга представляет собой статьи и фрагменты отдельных произведений, описывающие с...»

«В.В. Бушуев А.А. Конопляник Я.М. Миркин С участием А.М. Белогорьева, К.М. Бушуева, Н.В. Исаина, А.С. Молачиева, В.Н. Сокотущенко и А.Д. Степанова ЦЕНЫ НА НЕФТЬ: АНАЛИЗ, ТЕНДЕНЦИИ, ПРОГНОЗ Москва 2013 1 УДК 622.323+338.5131(100) ББК 65.304.13 Бушуев В.В., Конопляник А.А., Миркин и др. Цены на нефть: анализ, тенденции, прогноз. – М.: ИД Энергия, 2013. 344 с. Рецензенты: д.э.н. Ю.К. Шафраник, член-корр. РАН Е.А. Телегина Монография рекомендуется к изданию ученым советом Института энергетической...»

«Министерство образования Российской Федерации САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Ю.Б. Колесов Объектно-ориентированное моделирование сложных динамических систем Санкт-Петербург Издательство СПбГПУ 2004 УДК 681.3 Колесов Ю.Б. Объектно-ориентированное моделирование сложных динамических систем. СПб.: Изд-во СПбГПУ, 2004. 240 с. В монографии рассматривается проблема создания многокомпонентных гибридных моделей с использованием связей общего вида. Такие компьютерные...»

«ГБОУ ДПО Иркутская государственная медицинская академия последипломного образования Министерства здравоохранения РФ Ф.И.Белялов Психические расстройства в практике терапевта Монография Издание шестое, переработанное и дополненное Иркутск, 2012 02.11.12 УДК 616.89 ББК 56.14 Б43 Рецензенты доктор медицинских наук, зав. кафедрой психиатрии, наркологии и психотерапии ГБОУ ВПО ИГМУ В.С. Собенников доктор медицинских наук, зав. кафедрой терапии и кардиологии ГБОУ ДПО ИГМАПО С.Г. Куклин Белялов Ф.И....»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ АКАДЕМИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ, ОБОРОНЫ И ПРАВОПОРЯДКА Ш.Ш. Исраилов, Н.Н. Пушкарев, А.А. Кобяков ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ БИЗНЕС СТРУКТУР Монография Агентство печати Наука Москва 2006 1 ББК 65.290 2я7 И 88 УТВЕРЖДЕНО решением Учёного Совета Академии национальной безопасности, обороны и правопорядка от 5 мая 2004 года Под научной редакцией доктора экономических наук, профессора РЭА им. Плеханова Шубенковой Е.В. Рецензенты: Гретченко А.И. – доктор экономических...»

«В.П.Адаскевич Кожный зуд ДЕРМАТОЛОГИЧЕСКИЙ И МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ФЕНОМЕН Москва, 2014 УДК 616.5-009.613.7-02 ББК 55.83 А28 Адаскевич,Владимир Петрович А28 Кожный зуд. Дерматологический и междисциплинарный феномен. – М.: Издательство Панфилова; БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. – 272 с.: илл. ISBN 978-5-91839-037-5 (Издательство Панфилова) ISBN 978-5-9963-1706-6 (БИНОМ. ЛЗ) Монография посвящена проблеме зуда – ведущего дерматологического симптома, который был и продолжает оставаться сложной...»

«Б.Г. Валентинов, А.А. Хадарцев, В.Г. Зилов, Э.М. Наумова, И.Г. Островская, С.Н. Гонтарев, Ли Чуюань БОЛЮСЫ ХУАТО (результаты и перспективы применения) Тула–Белгород, 2012 Б.Г. Валентинов, А.А. Хадарцев, В.Г. Зилов, Э.М. Наумова, И.Г. Островская, С.Н. Гонтарев, Ли Чуюань БОЛЮСЫ ХУАТО (результаты и перспективы применения) Монография под редакцией Б.Г. Валентинова, А.А. Хадарцева Тула–Белгород, 2012 УДК 615.038 Болюсы Хуато (результаты и перспективы применения): Монография / Под ред. Б.Г....»

«Министерство образования Республики Беларусь УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ В.Е. Егорычев ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА СОВЕТСКОЙ ВЛАСТИ В БЕЛАРУСИ (1917 – 1920 гг.) Монография Гродно 2007 УДК 9(476) ББК 66.3(4Беи) Е30 Рецензенты: доктор исторических наук, профессор ГГАУ В.П.Верхось; кандидат исторических наук, доцент кафедры всеобщей истории ГрГУ им. Я. Купалы В.А.Хилюта. Рекомендовано советом факультета истории и социологии ГрГУ им. Я.Купалы...»

«СТАЛИНГРАД В ОЦЕНКЕ ОБЩЕСТВЕННОСТИ ВЕЛИКОБРИТАНИИ И США. 1942–1945 гг. Д.А. Белов СТАЛИНГРАД В ОЦЕНКЕ ОБЩЕСТВЕННОСТИ ВЕЛИКОБРИТАНИИ И США. 1942 – 1945 гг. Волгоград – Самара 2011 1 Д.А. Белов УДК 94(4) ББК 63.3 (2)622 Б43 Рецензенты: доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Института всеобщей истории РАН Л.В. Поздеева; доктор исторических наук, профессор, заведующий кафедрой ГОУ ВПО Самарский государственный университет С.А. Мартышкин. Белов Д.А. Б43 Сталинград в оценке...»

«ЮРИДИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАЗАНСКОГО УНИВЕРСИТЕТА: два века образования и науки УДК 34 ББК 67Г Ю70 Печатается по решению Юбилейной комиссии по издательской деятельности Казанского университета Научный редактор доктор юрид. наук, профессор И.А.Тарханов Редакционная коллегия: профессор Р.М.Валеев, профессор Ф.Р.Сундуров, профессор М.В.Талан, фотоснимки И.Ф.Сафина Ю70 Юридический факультет Казанского университета: Два века образования и науки. – Казань: Изд-во Казанск. ун-та, 2004. – 180 с. ISBN...»

«Б.П. Белозеров Фронт без границ 1 9 4 1 - 1 9 4 5 гг. (Историко-правовой анализ обеспечения безопасности фронта и тыла северо-запада) Монография Санкт-Петербург 2001 УДК 84.3 ББК Ц 35 (2) 722 63 28 И-85 Л. 28 Белозеров Б.П. Фронт без границ. 1941-1945 гг. ( и с т о р и к о - п р а в о в о й а н а л и з о б е с п е ч е н и я б е з о п а с н о с т и ф р о н т а и тыла северо-запада). Монография. - СПб.: Агентство РДК-принт, 2001 г. - 320 с. ISBN 5-93583-042-6 Научный консультант: В.Ф. Некрасов —...»

«ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ С.И. ДВОРЕЦКИЙ, Е.И. МУРАТОВА, И.В. ФЁДОРОВ ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет С.И. ДВОРЕЦКИЙ, Е.И. МУРАТОВА, И.В. ФЁДОРОВ ИННОВАЦИОННО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ПОДГОТОВКА ИНЖЕНЕРНЫХ, НАУЧНЫХ И НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВПО Сыктывкарский государственный университет Д.П. Кондраль, Н.А. Морозов СТРАТЕГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССАМИ ПРОСТРАНСТВЕННО-ТЕРРИТОРИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ СЕВЕРА РОССИИ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ Монография Сыктывкар Изд-во Сыктывкарского госуниверситета 2014 1 УДК 332.14 ББК 65.04 К 64 Рецензенты: кафедра гуманитарных и социальных дисциплин Сыктывкарского лесного института (филиала) ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный...»

«КОВАЛЕВ ЮРИЙ АЛЕКСЕЕВИЧ ПОВЫШЕНИЕ ПРОДУКТИВНОСТИ КУР-НЕСУШЕК И ПИТАТЕЛЬНОСТИ ЯИЦ, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОРЕЗОНАНСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ Краснодар – 2011 УДК: 636.5:621.044 ББК Рецензенты: академик РАСХН, доктор биологических наук, профессор В.Г. Рядчиков доктор сельскохозяйственных наук, профессор Н.П. Ледин Ковалев Ю.А. Повышение продуктивности кур-несушек и питательности яиц, при использовании биорезонансной технологии: Монография/ Под редакцией доктора сельскохозяйственных наук А.Г. Аваковой. -...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.