WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 6 |

«СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ ...»

-- [ Страница 2 ] --

Исследования проводили по методикам ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии в сравнении с различными соевыми белковыми добавками, широко используемыми в рецептурах безглютеновых изделий, показали, что она обладает высокой водоудерживающей способностью и способностью к эмульгированию.

Льняную муку можно сравнить с аналогичными характеристиками соевых изолятов, и они сравнительно выше, чем у обезжиренной и полуобезжиренной соевой муки. При исследовании гелеобразующей способности льняной муки не наблюдалось образования устойчивой трехмерной структуры, характерной для белковых гелей, как в случае изолята соевых белков. Вместо геля получалась суспензия с высокой вязкостью, что обусловлено особенностями состава полисахаридов льняной муки. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод о том, что льняная мука может быть использована в качестве одной из составляющих безглютенового теста.

В качестве объекта исследования было выбрано пресное тесто, поскольку на сегодняшний день практически отсутствуют рецептуры безглютеновых мучных изделий из этого вида теста, таких как клецки, пельмени, вареники. Разработка рецептур подобных специализированных блюд и изделий для предприятий общественного питания становится все более актуальной, в связи с развитием туристического сервиса.

В технологическом плане решение задачи создания теста, не содержащего глютена (клейковины), сводится к поиску оптимального соотношения структурообразующих компонентов, выбора условий формирования устойчивой структуры пищевой системы, ее структурно-механических свойств, характеризуемых вязкостью, прочностью, пластичностью, упругостью. В научном аспекте проблема заключается в исследовании синергизма (антогонизма) высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов). Наиболее часто в мучных безглютеновых смесях, заменяющих пшеничную муку, используется комбинация крахмала, безглютеновых видов муки, высокобелковых изолятов и камедей.

Структурообразующие свойства льняной муки в сравнении с соевыми белковыми добавками (образец № 1, г. Барнаул) (образец № 2, г. Новосибирск) Основными структурообразователями теста являются крахмал и белок. Известно, что льняная мука практически не содержит крахмал, но богата белками. Поэтому в качестве базовых компонентов безглютеновой мучной смеси, предназначенной для выработки теста, были выбраны картофельный крахмал и льняная мука.

Рекомендуемое по литературным данным содержание льняной муки в мучных изделиях из пшеничной муки составляет 30 %, в безглютеновых – от 8 до 30 %. Поэтому соотношение крахмала и льняной муки в базовой смеси было принято 70:30.

Одним из основных показателей, оказывающих влияние на качество готовых изделий, являются реологические свойства теста. Выявлено, что вязкость теста увеличивалась при добавлении полуобезжиренной и обезжиренной муки, вследствие содержания дополнительного белка в составе льняной муки и наличия полисахаридов льняной слизи, обладающих высокой гидрофильностью. Они способны легко пептизироваться в воде с образованием вязких гелей.

В ходе двухфакторного эксперимента была разработана оптимальная рецептура безглютеновой мучной смеси, состоящей из льняной муки (30 %), соевого белка (10 %), картофельного крахмала (59 %) и ксантановой камеди (1 %). Комбинация этих ингредиентов позволила создать тесто, обладающее высокой пластичностью и эластичностью, свойства которого были близки к традиционному тесту из пшеничной муки.

Структурно-механические показатели безглютенового теста близки к традиционным показателям теста из пшеничной муки: тесто не крошится, хорошо сохраняет форму, эластичное с удовлетворительной растяжимостью. Полуфабрикаты вареников сохраняют форму при заморозке и последующей варке, коэффициент увеличения массы после варки составляет 10-12 %. Органолептический анализ вареников производили по пятибалльной шкале. Для сравнительной органолептической оценки была разработана система дескрипторов (показателей), включающая внешний вид, цвет, консистенция теста, запах и вкус. Было изучено влияние увеличения концентрации изолята соевого белка, ксантановой камеди и картофельного крахмала на органолептические показатели вареников, по сравнению с контрольным образцом из пшеничной муки.

Оптимальный образец имел следующие показатели: внешний вид – изделия правильной формы, имеют гладкую поверхность, без трещин и разрывов; цвет – светло-коричневый, равномерный; консистенция теста – мягкая, пластичная, сохраняет форму, не рвется, не крошливая; запах и вкус – свойственные данному виду изделий, с ароматом орехов.

1. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.16 – СПб., 2005. – 156 с.

2. Котик А.В. Разработка и товарная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн.

наук: 05.18.15 – Новосибирск, 2006. – 142 с.

3. Методы определения качества зерна и зерновых продуктов за рубежом. М., 1960.

4. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: Дис. на соиск. уч. степ.

канд. техн. наук: 05.18.01 – Москва, 2009. – 173 с.

5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

6. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Изд-во «Колос», 1969. - 362 с.





7. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, том 2. – Л., 1965.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

9. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. – 204 р.

10. Gluten-free Food Science and Technology, editor Gallagher E. - Oxford: Wiley-Blackwell; 2009.

11. Tompson T., Dennis M., Higgins L., Lee A., Sharrett M. Gluten-free diet survery: are Americans with celiac disease consuminy recommended amourits of fibre, iron, calcium and grain foods? J.Him Nutr. Diet, 2005; 18:163 – 9.

РАЗРАБОТКА ПРЕБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ НА ОСНОВЕ

ВОЗОБНОВЛЯЕМОГО ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ И ПРИМЕНЕНИЕ ИХ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

На сегодняшний день, по данным института питания РАМН, 90 % населения имеют те или иные проявления дисбактериоза, поэтому, безусловно, актуальным является поиск и исследование веществ, проявляющих пребиотическую активность и участвующих в восстановлении нормофлоры организмов.

Вещества, обладающие пребиотической активностью, могут целенаправленно воздействовать на те или иные бактерии микробного пула с тем, чтобы они сами продуцировали для организма метаболиты, витамины, антибиотики и регуляторы 1. Наиболее распространенные бифидогенные факторы – моносахариды и олигосахариды, которые являются источником энергии для микроорганизмов.

К таким веществам относят такие «минорные» сахара, как манноза и фукоза. В чистом виде они практически не встречаются в пищевых продуктах, а присутствуют в виде гомогенных или гетерогенных полисахаридов, которые не гидролизуются кислотами и ферментами желудочно-кишечного тракта человека и животных.

Целью исследования является разработка биотехнологии получения моно- и олигосахаридов «минорных» сахаров, исследование в опытах in vitro и in vivo их пребиотических свойств и использование их в производстве функциональных молочных продуктов.

Растительное сырье имеет сложное строение и химический состав, в большей своей части состоит из клеточных стенок. В последние годы полисахариды сложных лигнифицированных клеточных стенок растений, среди которых преобладают гемицеллюлоза и целлюлоза, рассматривают как потенциальный источник моно- и олигосахаридов, в которые они могут быть превращены при действии гемицеллюлоз.

Одними из таких гемицеллюлоз являются маннаны, основная цепь которых состоит из остатков D-маннозы (рис. 1).

Маннаны найдены в хвойной древесине, дрожжах, водорослях, пшенице, кукурузе и другом сырье. Высокое содержание маннанов в гемицеллюлозе растений позволило разработать метод их выделения [2]. Фукозой наиболее богаты полисахариды бурых водорослей и некоторых морских беспозвоночных и бактерий (рис. 2). В бурых водорослях фукоза находится в виде фукоидана – сложного сульфатированного полисахарида, основным моносахаридным звеном которого является L-фукоза.

Манноза и фукоза обладают иммуностимулирующими, радиопротекторными свойствами и гиполипидемическим действием. Интерес к ним объясняется также и тем, что они входят в состав гетерополисахаридных цепей иммуноглобулинов.При рассмотрении перспектив производства следует, бесспорно, выделить ферментативные способы получения моно- и олигосахаридов, так как они дают возможность получения целевых продуктов заданного действия, проведения процесса в мягких условиях производства, использование вторичных ресурсов, создание безотходных и малоотходных технологий.

Спектр микроорганизмов – природных продуцентов -маннаназ достаточно широк, однако уровень их активности недостаточен для их широкого использования в качестве промышленных продуцентов [3]. С целью увеличения уровня продукции целевого фермента была проведена генетическая модификация бактерий B. subtilis продуцента маннаназы, что позволило сконструировать штамм перспективный продуцент целевого фермента, в 20 раз превышающий по уровню активности нативный продуцент и не уступающий по этой характеристике известным рекомбинантным бактериальным продуцентам [4].

Рис. 1. Различные виды маннанов: А – маннан, Б – галактоманнан, Несмотря на значительный объем информации о фукозидазах, вырабатываемых микроорганизмами, не найдено продуцентов высокоактивных фукозидаз, способных расщеплять фукоидан водорослей и перспективных для промышленного применения. В результате проведенного скрининга продуцентов для работы был выбран штамм микромицета продуцента активной фукозадазы. Гидролиз субстратов проводили спиртосажденными ферментными препаратами -маннаназы и фукозидазы. Оптимизация параметров процессов ферментативного гидролиза растительного сырья и бурых водорослей позволили достичь степени гидролиза субстратов 85-90 % (технологические схемы производства маннозы, фукозы и их олигосахаридов представлены на рис. 3 и 4).

Рис. 2. Строение фукоидана бурых водорослей (по А.И. Усову) Оценка пребиотической активности in vitro выявила тенденцию положительного влияния различной концентрации «минорных сахаров» и их олигисахаридов на рост бифидобактерий. Данные по динамике роста B. bifidum на различных углеводах: глюкоза, фукоза, манноза, инулин показали, что микроорганизмы способны к росту на всех испытанных средах. Наилучшее влияние на скорость и интенсивность роста бифидобактерий обеспечивали «минорные» сахара и их олигосахариды. Отмечена способность маннозосодержащих компонентов увеличивать резистентность клеток бифидобактерий в присутствии антибиотика широкого спектра действия, а также способность к увеличению симбиотических взаимоотношений B.

bifidum и E. сoli - основного представителя микрофлоры желудочно-кишечного тракта. В опытах in vivo выявлена бифидогенная и лактогенная активность маннозы и манноолигосахаридов. 6, 7, В ходе проведенных исследований была выявлена тенденция положительного влияния различных концентраций фукозы на иммунный статус опытных животных.

Введение фукозы в рацион млекопитающих приводило к достоверному увеличению продукции иммуноглобулинов, что свидетельствовало о повышении уровня иммунного ответа и о положительном изменении иммунного статуса опытных животных. Пребиотические и иммуномодулирующие свойства маннозы, фукозы и их олигосахаридов позволяют рекомендовать их для расширения ассортимента пребиотических препаратов, что имеет значение и для пищевой промышленности в производстве функциональных продуктов питания. [9] Добавка на основе маннозы, фукозы и их олигосахаридов могут входить в состав хлебобулочных и кондитерских изделий, заменяя в этих продуктах традиционные сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза. Ее также можно включать в состав напитков в качестве подсластителя и вещества, улучшающего их функциональную ценность.

Подача посевного Глубинное культивиматериала рование продуцента Рис. 3. Блок-схема биотехнологии производства маннозы Производство функциональных кисломолочных продуктов в России и за рубежом динамично развивается, что связано с созданием индустрии широко рекламируемого здорового питания. Внесение пребиотической добавки позволяет создать синбиотический продукт позволяющий стимулировать рост аутоштаммов путем введения бифидогенных факторов, то есть пребиотиков. Синбиотические продукты оказывают положительное воздействие на физиологические функции и метаболические реакции организма, а также обеспечивают синергетический эффект в результате комбинирования про- и пребиотиков.

Разработанный синбиотический молочный продукт может быть рекомендован для лечения и профилактики дисбактериозов кишечника и в качестве иммуностимулирующего и общеукрепляющего средства в комплексе с витаминами и микроэлементами.

Экcтракция горячей водой Центрифугирование Осадок полиманну- Супернатант 1. Бабин, В.Н. Молекулярные взаимосвязи между макроорганизмом и его микрофлорой в норме и патологии. М., 2. Корнеева О.С., Глущенко А.С., Черемушкина И.В., Черенков Д.А., Слепокуров А.А. Способ получения маннанов из растительного сырья // Патент РФ № 2392332, С13К 13/00, А23L 1/0528. 2010, Бюл. № 17.

3. Черенков Д.А. -Маннаназы различного происхождения: получение, характеристика и перспективы практического применения [Текст] / Д.А. Черенков, О.С.

Корнеева, Е.П. Анохина, Е.Г. Новоселова, А.С. Глущенко, А.А. Слепокуров, И.В.

Черемушкина // Успехи современной биологии. - 2010. - № 2. - С. 190-199.

4. Черемушкина И.В. Получение рекомбинантного штамма Bacillus subtilis – продуцента -маннаназы [Текст] / И.В. Черемушкина, Д.А. Черенков, Е.П. Анохина,, Ю.А. Рыбаков, О.С. Корнеева // Биотехнология. - 2011. - № 5. - С. 32-37.

5. Санина Т.В. Исследование бифидогенной активности фукозы и ее полимеров [Текст] / Т.В. Санина, С.В. Кирьянова, И.В. Черемушкина, О.С. Корнеева // Вестник ВГУ. Серия: химия, биология, фармация. - 2011. - № 1. - С. 141-143.

6. Корнеева О.С., Глущенко А.С., Черемушкина И.В., Слепокуров А.А., Михайлова Н.А. Способ коррекции микрофлоры кишечника // Патент РФ № 2437663, А61К 31/7004, А61Р 1/14. 2011, Бюл. № 2.

7. Корнеева О.С. Пребиотические свойства маннозы и ее влияние на специфическую резистентность [Текст] / О.С. Корнеева, И.В. Черемушкина, А.С.

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

ФИТОНЦИДОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКУСОЧНЫХ

ОВОЩНЫХ НЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ПАСТ

Свежие овощи и плоды, а также продукты их переработки составляют значительную часть продовольственных ресурсов населения нашей страны. Пищевая ценность плодов и овощей определяется, как правило, низкой энергетической и высокой физиологической ценностью, а также неповторимыми органолептическими свойствами, создающими потребительские предпочтения к этой группе товаров.

Энергетическая ценность (ЭЦ) большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные, готовые к употреблению продукты, подвергнутые стерилизации, ее требующие дополнительной кулинарной обработки и обладающие высокой пищевой ценностью. [1, 2] Для продления сезона переработки овощей и успешного решения задач по увеличению выпуска широкого ассортимента закусочных овощных пастообразных продуктов необходимо использование новых технологических приемов переработки растительного сырья исключающих процессы обжарки и тепловой стерилизации, и тем самым сохраняющих биологически ценные компоненты исходных овощей. [3, 4, 5, 6] Одним из перспективных направлений в решении этого вопроса является разработка новых методов интенсификации технологических процессов, в частности, измельчения и гомогенизации растительного сырья на основе использования различных физических эффектов, например, гидродинамической кавитации. Нами разработана технология паст закусочных острых, позволяющих сохранить пищевые достоинства исходного сырья.

В работе были использованы: хрен обыкновенный (Armoracia rusticana (Lam) Gaertn. С.А. Меу Scherb) - многолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Корень толстый, мясистый, длиной более 1 м и толщиной 6-8 см, с многочисленными отверстиями. Стебель ветвистый, прямой, высотой до 1,5 м. Прикорневые листья длинные (до 40 см), черешковые - эллиптические или продолговатые; стеблевые - более мелкие, продолговато-ланцетовидные, заостренные или перисто-рассеченные.

В корнях хрена содержаться эфирное масло - до 0,05 %, витамин С - 15 мг%, минеральные соли (калий, кальций, магний, железо, медь, фосфор, сера и др.) В соке свежего корня находится лизоцин - вещество антибиотического действия. В листьях растения количество витамина С составляет 85 мг%, присутствуют каротин, алкалоиды. Благодаря наличию фитонцидов и лизоцина хрен обладает высокой антимикробной активностью, что в нашем случае послужило причиной использования его в пастах закусочных как природного консерванта.

Другим компонентом был взят чеснок посевной (Alllum sativum L.) - двулетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae). Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его богатым химическим составом. В растении находится значительное количество гликозида аллиина и других серосодержащих веществ с бактерицидным действием. Луковицы содержат углеводы, фитостерины, полисахариды, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины А, С, В1, D1, PP.

Чеснок повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды, понижает уровень сахара в крови, поддерживает функцию клеток мозга, обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами. Фитонциды чеснока тормозят активность некоторых ферментов опухолей, вследствие чего резко снижается приживаемость последних. Приятный аромат придает чеснок соленьям, квашеньям, маринадам, предохраняя при этом продукты от порчи. Все основные и дополнительные материалы, используемые в работе, соответствовали требованиям действующей нормативной документации. Полуфабрикаты для купажирования паст заготавливали в сезон переработки плодов на предприятиях, специализирующихся по их переработке.

Готовую консервную продукцию получали методом горячего фасования в банки 1-58-250. Полученные консервированные продукты подвергались исследованию по комплексу биохимических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Наряду с общепринятыми физико-химическими показателями качества нового ассортимента паст было изучено влияние гидродинамической кавитации на ароматический комплекс растительного сырья. Хотя ароматические вещества растительного сырья не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, они являются важной составной частью консервированных продуктов, отвечающих за их вкус и аромат, кроме того, вещества аромата обладают и ярко выраженной антимикробной активностью, сосудорасширяющими и спазмолитическим эффектом. [1, 2] Сведения о влиянии кавитационной обработки на сохранение ароматообразующих веществ чеснока и хрена, а также об их изменениях при кавитационном измельчении в литературе отсутствуют.

Нами впервые проведено изучение влияния гидродинамической кавитации на сохраняемость ароматообразующих веществ хрена и чеснока при их измельчении.

Гомогенизированные образцы пряных овощей (до и после кавитационной обработки) в количестве 50-100 г экстрагировали 100 см3 смеси пентан-диэтиловый эфир (1:1) на качалке в течение часа. Экстракцию повторяли 10 раз. Объединенные экстракты концентрировали до объема 1 см3 перегонкой на погонке с кольцами Рашига при 40 °С. Экстракты анализировали на газовом хроматографе "PYEUnicam CCV" с двумя пламенно-ионизационными детекторами Индентификацию соединений проводили как с использованием метчиков, так и с помощью масс-спектрометра "Varlan-112" (ФРГ).

На рис. 1 представлены газовые хроматограммы ароматообразующих композиций хрена и чеснока, полученные методом газовой хроматографии, а в табл. приведено содержание отдельных компонентов в чесноке, в частности, углеводородная и кислородосодержащая фракции. Из приведенных в таблице данных видно, что по числу и количественному содержанию отдельных компонентов необработанные и обработанные акустической кавитацией образцы гомогенизированной массы чеснока мало различаются.

В ароматообразующих композициях исходного растительного сырья, как видно из хроматограмм, обнаруживается широкий спектр легколетучих и высококипящих веществ, относящихся к классам терпеновых углеводородов, спиртов, кетонов, которые способствуют проявлению специфического аромата чеснока и хрена. Последующая кавитационная обработка овощей в гидродинамическом кавитационном диспергаторе до размера частиц 5-100 мкм в течение 5-20 минут практически не оказывает влияние на состав веществ аромата (табл. 1).

Однако, более длительная обработка овощей, как правило свыше 30 минут, способствует появлению специфических оттенков аромата гомогенизированной массы как чеснока, так и хрена.

Некоторые количественные показатели эфирного масла чеснока в ходе в том числе:

в том числе:

Эти оттенки, очевидно, придают легколетучие серосодержащие вещества (имеющие группы - SH или - S - S -), образующиеся за счет механо-кавитационной деструкции S - метилметионина, цистина и других серосодержащих сложных органических соединений, находящихся в значительном количестве в чесноке.

Рис. 1. Газовые хроматограммы ароматообразующих композиций хрена и чеснока Вероятно, при увеличении степени дисперсности гомогенизированной пряновкусовой массы происходит сначала разрушение цитоплазматических мембран растительных клеток и выход цитоплазмы в водную среду, а затем уже, вследствие воздействия кавитации, происходит деструкция сложных органических молекул на более простые, в частности, из S - метилметионина образуется диметилсульфид. Полученные экспериментальные данные по влиянию длительной гидродинамической кавитации на ароматический комплекс чеснока находятся в хорошем согласии с общей картиной воздействия акустического поля на сложные органические вещества и биополимеры.

Таким образом, проведенные исследования показали, что диспергирование и гомогенизация растительного сырья с использованием роторно-пульсационного кавитационного измельчителя позволяет значительно интенсифицировать процессы измельчения чеснока и хрена с сохранением высокого уровня витаминов и других биологически активных веществ в них. При этом овощная масса может получаться с заданным для специальных видов консервированных продуктов дисперсным составом измельченных частиц. Консервы "Пасты закусочные острые" характеризовались высоким уровнем показателей, отражающих органолептические свойства продукта.

По внешнему виду - однородная, гомогенная масса с размером частиц от 5 до мкм. Продукту свойственен натуральный запах зелени. Цвет измельченного продукта - светло-зеленый, одинаковый по всей массе. Результаты химических исследований приведены в табл. 2.

Результаты изучения химического состава сырья, используемого при производстве консервов «Пасты закусочные острые» приведены в табл. 3.

Из полученных данных следует, что новый вид консервов можно отнести к комбинированным продуктам целевого назначения, отличающимися оптимизированным составом, призванным облагораживать сенсорные свойства других блюд и обогащать их витаминами, минеральными элементами и другими ценными компонентами.

Учитывая существующий в нашей стране дефицит в питании на 50 % по пищевым волокнам, наше внимание привлекла группа соединений, относящихся к этим жизненно важным компонентам питания.

Многие злаковые, овощи и плоды являются поставщиками гемицеллюлоз, целлюлозы, пектиновых веществ, лигнина, необходимых для организма человека с медико-биологических позиций. Исследованные пряновкусовые овощи в своем составе также содержат перечисленные соединения, выполняющие профилактические и лечебные функции.

Массовые доли биологически ценных углеводов в консервированных овощах представлены в табл. 4.

Легкогидролизуемые полисахариды (ЛГП) "Консервов", по нашим данным, можно отнести к арабаноглюкоуроноксиланам, так как при гидролизе этой фракции нам удалось индентифицировать уроновые кислоты, галактозу, глюкозу, арабинозу, ксилозу.

Результаты химических исследований консервов № Наименование показателя Рецептура консервов % в эфирном масле Массовая доля углеводов в консервированные овощах № Массовая доля показателя, Объекты исследования Пектиновые вещества (растворимые + протопектин) 9,9-11,3 8,6-9,5 7,3-8,0 9, В оценке качества консервированных продуктов велика роль показателей сохраняемости, характеризующих изменение свойств при ведении технологического процесса.

Особое внимание с этих позиций привлекают наиболее лабильные соединения, от состояния которых зависят существенные, присущие именно данному виду продукции, свойства. К таким инградиентам относятся пигменты пряновкусовых овощей.

Химический состав сырья используемого при производстве консервов 1. Сухие вещества 13,3-33,6 10,5-34,4 11,2-25,1 10,8 34, 5. Редуцирующий По нашим данным, массовая доля хлорофила и его дериватов в смеси (50:20:30) консервированной продукции в % к общей массе пигментов составляла следующие величины: хлорофилл "а" - 39,1; хлорофилл "в" - 13,9; феофитин "а" феофитин "в" - 19,5; сумма феофорбида "а+в" - 8,9.

Полученные результаты свидетельствуют о значительной степени сохраняемости хлорофиллов - 53 % общей массы пигментов и коррелируют с данными спектрофотометрического определения показателей светопоглощения водно-спиртовых экстрактов готового продукта.

Изучение спектральных свойств позволило рассчитать величины U и 0. Интенсивность окраски (U = max - min ) составляла О,522 единицы оптической плотности, а отношение интенсивности цвета минимума поглощения в видимой области 400-500 нм к максимуму (0 = max/min) - 0,5. Таким образом, объективные показатели, характеризующие интенсивность цвета, а также в сравнительном аспекте преобладание желтой или коричневой окраски консервов, выработанных по новой технологии, показывают высокий уровень качества продукта.

В литературе мы не встречали сведений о концентрации нуклеотидного и других фракций фосфора, а также форм серы в изученных объектах, в то время, как их роль в качестве биологически активных соединений общеизвестна. Фосфолипиды, в частности, обладают антиоксидантными свойствами. По нашим данным массовая доля общей серы в консервах колебалась в пределах 170-210 х 10-3 % сырой массы, а органической формы ее 50-68 х 10-3 % сырой массы. Уровень общего фосфора достигал 80,8-100,0 х 10-3 % сырой массы.

Фракционирование фосфорсодержащих соединений позволило выявить следующее:

- концентрация фракций фосфора в мл/г сухой массы составила: общий 2,2 - 1,2; минеральный 0,9 - 3, 2; свободные: а) нуклеотиды 0, 26 - 0, 55; б) фосфолипиды 0,9 - 2,5; РНК 0,13 - 0,51; ДНК 0, 14 - 0, 36.

Наряду с перечисленными величинами определяли методом отмучивания физико-химический показатель - количество песка, которое не достигает более 0,05 %.

Посторонние примеси обнаружены не были.

Полученные данные свидетельствуют, что консервы в своем составе содержат ценные природные соединения, обладающие питательными, вкусовыми, лечебнопрофилактическими свойствами. Среди компонентов консервов имеются вещества, обладающие антиоксидантной активностью, участвующие в формировании цвета и аромата консервов.

1. Codex Alimentarius: Fresh Fruits and Vegetables and Fruit Juices- переводчики: А. Бурладинова, Л. Скоромная. - М.: Весь Мир, 2007. - 272 с.

2. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л. Г Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. - 308 с.

3. Кавецкий Г.Д., Филатов О. К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004. – 304 с.

4. Шленская Т.В., Аитова Н.В. Технология производства плодоовощных паст из традиционного сельскохозяйственного сырьям. - М.: Пищепромиздат, 2004.с.

5. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. - М.: Пищепромздат, 2003. - 192 с.

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИВА ПРИ ЕГО РАНЕНИИ.

ПРЕДЕЛЬНЫЕ АЛЬДЕГИДЫ

В процессе хранения пива происходят химические и физико-химические изменения его состава. Коллоидная, или физико-химическая нестабильность связана с помутнением пива и образованием осадка небиологической природы.

Вкусовая нестабильность проявляется в изменении вкуса и аромата (запаха) продукта во время его хранения пива: нарушается гармоничность восприятия напитка: снижается его горечь, уменьшается запах серы, пропадает ощущение свежести.

Вместе с тем, появляются сладкий вкус, привкус картона или бумаги (табл. 1), причем, в зависимости от срока хранения, интенсивность посторонних, нехарактерных для качественного продукта привкусов усиливается, как это видно в табл. 2.

Изменение сенсорных характеристик пива в процессе его хранения Вкусовая характеристика ные за восприятие вкуса и Сладость гетероциклические соедиусиливается Слегка окисленное запах и привкус резины, картона, усиление эфирных ароматов Окисленное запах хлебной корочки, снижение насыщенности, грубая горечь Очень окисленное медовый аромат, неслаженная горечь В институте «Вайнштефан» (Германия) для количественной оценки изменения химического состава пива были предложены индикаторы, по которым можно судить об ухудшении вкусоароматических характеристик пива (табл. 3). Эти индикаторы разделены на следующие группы:

T - компоненты, указывающие на нарушения технологии получения солода и сусла, связанные с повышенной тепловой нагрузкой;

Ox - соединения, образующиеся в результате окисления компонентов пива в присутствии кислорода;

A - компоненты, претерпевающие изменения в процессе взаимных превращений и указывающие на старение пива.

При рассмотрении индикаторов старения пива особое внимание следует обратить на компоненты, относящиеся к группам Ох и А. В табл. 3 приведены концентрации этих компонентов в свежем и состарившемся продукте.

Индикаторы старения пива относятся к различным классам соединений: альдегидам, кетонам, гетероциклическим соединениям.

Индикаторами состарившегося пива являются: предельные алифатические альдегиды 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь, непредельный алифатический альдегид транс-2-ноненаль, ароматические альдегиды бензальдегид и 2-фенилэтаналь, гетероциклические альдегиды 2-фурфурол и 5-метилфурфурол.

Компонент пива 2-Фурфурол (2-фурфураль) 5-Метилфурфурол (5-метилфурфураль) Почти все альдегиды, присутствующие в пиве в качестве индикаторов старения, уже имеются в солоде или накапливаются в результате окисления готового продукта. Они образуются при расщеплении аминокислот по Штрекеру (уравнение 1). В данной реакции участвуют также дикарбонилы (например, диацетил или метилглиоксаль), которые являются промежуточными или конечными продуктами реакции Майяра:

NH2-СНR-СООН + R1-СО-СО-R2 R-СНO+ R1-СН-NH2-СО-R2 (1) Аминокислота дикарбонил альдегид аминокетон Стадии технологического процесса, где возможно образование альдегидов старения, приведены в табл. 4, в которой видно, что чаще всего в состарившемся пиве встречаются альдегиды Штрекера. Причем 85 % этих альдегидов образуется во время кипячения сусла, и только 15 % появляется при хранении пива в бутылках.

Другие исследователи считают, что основной причиной старения пива является окисление его компонентов активными формами кислорода во время хранения.

2-Метилбутаналь 3-Метилбутаналь Бензальдегид окисления Окисление готового продукта Транс-2-ноненаль Окисление липидов Окисление готового продукта 2-Фурфурол 5-Метилфурфурол Реакция Майяра Последняя стадия окисления.

Источником аминокислот, которые обнаруживают в сусле, является главным образом солод, и лишь незначительное их количество образуется в результате ферментативного расщепления полипептидов при его затирании. При кипячении сусла с хмелем часть аминокислот в результате реакций Майяра и расщепления аминокислот по Штрекеру преобразуется в меланоидины. Oстальные аминокислоты, за исключением пролина, который не метаболизируется дрожжами, участвуют в конструктивном обмене дрожжей, связанном с синтезом биомассы, или идут на образование высших спиртов. Концентрация аминокислот в готовом продукте неодинакова даже в пределах одного сорта пива (табл. 5). Причиной этого могут являться различия показателей качества солода, использование несоложеных материалов, применение неодинаковых режимов затирания и кипячения сусла. Также на колебание содержания аминокислот в пиве влияют штаммовые особенности дрожжей, стрессы, которые претерпевают дрожжи, или автолиз клеток.

Аспарагин Глутамин Некоторые аминокислоты являются непосредственными предшественниками летучих альдегидов - индикаторов старения пива (табл. 6).

Изменение концентрации АК в процессе естественного старения пива происходит неодинаково. В пиве с высоким содержанием кислорода, прежде всего, окисляются фенилаланин, лейцин и изолейцин. Активаторами этого процесса являются ионы меди, также в данном процессе могут участвовать редуктоны, образовавшиеся в результате реакций Маяйра.

Альдегиды Штрекера, образующиеся из аминокислот Содержание аминокислот в солоде определяется сортовыми особенностями ячменя и технологией солодоращения. Количество АК в солоде повышается при использовании во время проращивания ячменя стимулятора роста гиббереллина, затем во время отсушки содержание аминокислот в продукте снижается тем интенсивнее, чем выше температура отсушки.

При затирании, вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами солода, количество аминокислот в сусле по сравнению с солодом увеличивается на 30-50 %. В основном на накопление АК в сусле влияют температура, массовая доля сухих веществ в заторе, длительность выдержки белковой паузы и рН затора. Накоплению аминокислот способствует проведение затирания в плотном заторе при температура 55 оС и величине рН, равной 5,4-5,5.

На конечное содержание аминокислот (АК) в пиве, а следовательно, и на вкусовую стабильность пива влияет технологический режим брожения сусла, в частности величина засева, режим аэрирования варок и температура брожения. Показано, что чем выше температура брожения, тем интенсивнее метаболизируется лейцин, изолейцин и фенилаланин. Также имеет значение технология снятия дрожжей из конусной части ЦКТ. При несвоевременном удалении дрожжей, а также при неправильном их хранении в пиве увеличивается содержание свободных аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, которые в последствии могут подвергаться окислению. Помимо физико-химических параметров брожения и хранения семенных дрожжей на концентрацию АК в пиве влияют штаммовые особенности дрожжей (табл. 7), их физиологическое состояние и устойчивость к стрессам.

На вкусовую стабильность пива влияет вид несоложеного материала. При использовании жидких несоложеных материалов (до 40 % от засыпи), в частности кукурузнокрахмального гидролизата, запах и привкус окисленного пива выражены меньше, чем при использовании ячменя в таком же количестве. Следует отметить, что при замене солода сиропом затхлый, картонный запах, который характеризует окисленный продукт, маскируется эфирным и фруктовым ароматом, в то время как при замене части солода ячменем появлется зерновой запах и привкус и усиливается восприятие горечи.

Концентрация аминокислот в молодом пиве при использовании дрожжей низового и верхового брожения (начальная температура затирания 60 оС) Аминокислота содержание Пастеризация пива также способствует увеличению содержания в нем альдегидов старения, которые образуются в результате расщепления аминокислот по Штрекеру. Например, содержание 3-метилбутаналя в пастеризованном пиве в зависимости от режима пастеризации (температуры и длительности) может возрасти в 7 раз.

Образование альдегидов старения связано с окислительными процессами, в которых принимает участие кислород, поэтому важную роль в сохранении стабильности пива играют барьерные свойства материала упаковки.

Исследования, проведенные А. Дедегкаевым с соавторами, показали, что содержание кислорода при хранении пива в ПЭТ-бутылке в течение 6 мес. возрастает с 0,05 до 5,2 мг/л, в то время как концентрация кислорода в пиве, розлитом в темно-коричневую стеклянную бутылку и алюминевую банку, не превышает 0,2 мг/л (табл. 8).

Применение при производстве ПЭТ-бутылок сополимера «Амосорб» с целью повышения барьерных свойств материала способствует снижению концентрации окисленных соединений в пиве на 15-18 % (табл. 9).

При органолептическом анализе свежего и искусственно состаренного пива с добавкой сополимера и без его добавки выраженного эффекта отсутствия окисления не обнаружено. Таким образом, предшественниками летучих предельных альдегидов являются аминокислоты сусла и пива. Следовательно, необходимо соблюдать баланс между их содержанием в сусле и пиве. Снижению концентрации предельных углеводов способствуют уменьшение содержания кислорода в готовом продукте.

Содержание кислорода в пиве, розлитом в различную упаковку Темно-коричневая стеклянная бутылка Концентрация альдегидов в пиве, розлитом в ПЭТ-бутылку и ПЭТ-бутылку Сумма окисленных соединений Эффективость действия

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ГРЕЦКОГО

ОРЕХА В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

В последнее время как никогда актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в настоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и биологически активных добавок [1]. К этому практически новому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира.

Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие, биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна [2].

Богатейшим источником функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, является растительное сырье.

Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функциональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектиновых веществ [3, 4].

Молоко и молочные продукты входят в основную группу продуктов питания человека. Из них творог и изделия на его основе пользуются большой популярностью у населения, особенно детей, пожилых людей. Но творожные изделия, как основной источник белковых веществ, содержит в своем составе небольшое количество макро- и микронутриентов, а также имеет не большой срок хранения без применения дополнительной температурной обработки и применения пищевых добавок, увеличивающих срок годности.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта [5, 6]. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (грецкий орех) и молочных компонентов (творог), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.

Целью работы была разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Исследования выполнялись в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» ГОУ ВПО РГЭУ «РИНХ»; кафедры аналитической химии и кафедры экспертизы пищевых продуктов ФГО РГУ; кафедры биотехнологии, биохимии и биофизики ФГО УВПО Кубанского государственного аграрного университета; на базе аккредитованной лаборатории Волгодонского молочного комбината, испытательной лаборатории областной СЭС, испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ООО «Волгодонской центр сертификации и сервиса средств измерений».

Разработка добавки для обогащения творожных продуктов Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат комплекс физиологически функциональных ингредиентов, таких как жиры, углеводы, белки, витамины, минеральные вещества, что позволяет использовать их в качестве сырья для получения функционально-технологической добавки, обладающей высокими потребительскими свойствами.

По данным многочисленных литературных источников, плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости насыщены высококонцентрированными питательными веществами, необходимыми для жизнедеятельности человека. Основными питательными веществами грецкого ореха являются липиды, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и др., содержание которых зависит от сорта, места, экологических условий произрастания. Влияние различных факторов на химический состав грецкого ореха представлено на рис. 1.

Для получения добавки были использованы орехи различных сортов, деревьев разного возраста, произрастающие в экологически благополучном Цимлянском районе, являющимся лечебно-пищевой зоной насаждения грецкого ореха. Сбор орехов проводился с 12 по 14 июля, в период формирования плодов. Сбор плодов проводится в период, когда они богаты биологически активными целебными веществами [7].

Наиболее ценным считается плод грецкого ореха, ядро которого еще не успело затвердеть и находится в студенистом состоянии, а скорлупа еще мягкая, сочная, легко режется ножом, то есть крепкая оболочка не сформировалась. Пригодность плодов определяется по легкому надрезу или проколу, когда из надреза обильно вытекает млечный сок. В этом состоянии плоды восковой спелости являются природным витаминным концентратом, и именно в этот период их используют для переработки. Сорванные плоды должны быть переработаны в кратчайший срок (до 5 суток), так как происходит их увядание, соответственно потеря влаги и других веществ [8].

Рис. 1. Факторы, влияющие на химический состав грецкого ореха Для исключения сезонной зависимости применения добавки, в работе были изучены возможности использования дополнительных компонентов к орехам, позволяющие сохранить первоначальные свойства орехов в течение года. В качестве таких компонентов были рассмотрены мед и сахар.

Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, предварительно промытые, очищенные от верхнего слоя кожуры (экзокарпа), затем измельченные в лабораторных условиях были смешаны в различных соотношениях с медом, и с сахаром.

Как известно, мед – это пища и лекарственное средство. В нем присутствует уникальный природный комплекс углеводов, витаминов, аминокислот, флавоноидов, микроэлементов, эфирных масел, гормонов, антибиотиков и ферментов. Лечебное воздействие на организм человека они оказывают как по отдельности, так и в комплексе.

Мед восполняет почти любой пробел в ежедневном питании. Люди, осведомленные о пищевой ценности меда, считают необходимым его употребление ежедневно.

С химической точки зрения мед представляет сложную смесь. В его состав входят глюкоза, фруктоза и сахароза, декстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, витамины, минеральные вещества.

Дальнейшие исследования проводились только с добавкой на основе меда, т. к. добавка на основе орехов с сахаром, в процессе хранения меняла цвет и приобретала оттенки от синего до коричневого. Во вкусе добавки в процессе хранения появилась горечь и терпкость, которые также передавались и сливочно-творожным кремам. Цвет крема приобретал зеленовато-серый (грязный) оттенок, что неблагоприятно сказывалось на органолептических показателях продукта. Цвет добавки на основе меда в процессе хранения становился более интенсивным темно-янтарным, вкус более выраженным - орехово-медовый.

Операционно-технологическая схема производства добавки была составлена по принципу технологии варенья из грецких орехов молочно-восковой спелости, вырабатываемых на консервных заводах, имеющих необходимый комплект оборудования. [9] Добавка вырабатывалась в соответствии с разработанной нами технологической схемой, приведенной на рис. 2.

Подготовленную смесь творога и сливок, после перемешивания вакуумируют и нагревают в УГМ. По достижении температуры 40±2 0С вакуум отключают и вносят добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом. Для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавки включают мешалку и вакуум на 30 с.

После чего котел останавливают и подают продукт на расфасовку на автомат для фасования жидких и пластичных продуктов. Продукт расфасовывают в полистироловые стаканчики вместимостью 200 г, упаковывают комбинированным материалом с термосвариваемым покрытием.На добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом были установлены ее физико-химические показатели – свежеприготовленной и по истечению 12 месяцев. Результаты представлены в табл. 1.

Для подтверждения целесообразности и возможности применения плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом в качестве добавки, обогащающей творожные продукты жизненно важными нутриентами, проводили оценку ее химического состава в аналитической лаборатории кафедры биотехнологии, биохимии и биофизики ФГО УВПО Кубанского государственного аграрного университета. Химический состав исследуемой нами добавки на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости представлен в табл. 2.

Кроме того в добавке был обнаружен нафтохинон – юглон в количестве 4,7 мг/100 г и дубильные вещества – 13,8 мг/кг.

Рис. 2. Технология производства добавки из плодов грецкого ореха Физико-химические свойства добавки на основе плодов грецкого ореха Наименование показателя свежеприготовленной показателей добавки на Накопление белка в ядре грецкого ореха происходит синхронно с накоплением липидов и достигает максимума в период созревания семян. Наиболее интенсивно этот процесс протекает в период начала затвердевания эндокарпа и затухания роста побегов и околоплодника. Количество белковых веществ, содержащихся в плодах грецкого ореха молочно-восковой спелости не велико – 1,7 г/100 г, но важно отметить, что орех богат незаменимыми аминокислотами, суммарное содержание которых колеблется в пределах 44,65-125,24 мг% и составляет более 70 % от общего количества аминокислот, что повышает пищевую ценность добавки. Белок грецкого ореха в основном состоит из глобулина-югланеина, элементарный состав которого следующий: углерод 50,80 %; водород – 6,84 %; азот – 18,96 %; сера – 0,80 %;

кислород – 22,51 %.

Химический состав добавки на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой Количество масла в орехах молочно-восковой спелости увеличивается по мере созревания плодов, поэтому в стадии не затвердевшего еще эндокарпа его количество не большое. Но ценность его заключается в том что в его состав входят незаменимые эссенциальные жирные кислоты: линолевая и линоленовая.

Углеводы в добавке представлены большей частью медовой составляющей.

В качестве компонента для сохранения свойств плодов грецкого ореха молочновосковой спелости был выбран цветочный мед. В разработанной и исследованной нами добавке применялся белоакациевый мед, так как его органолептические характеристики более приемлемы для широкого круга потребителей. В нем нет специфического запаха и вкуса, цвета, присущие некоторым видам медов. Углеводы добавки в основном представлены глюкозой – 26,7 % и фруктозой – 21,1 %, которые являются главными составными частями моносахаридов натурального меда.

Для человека они имеют наибольшее значение как энергетические компоненты пищи. Так сахароза, присутствующая в добавке в небольшом количестве – 2,7 %, в пищеварительной системе должна расщепляться на простые сахара: глюкозу и фруктозу, только в таком состоянии она усваивается организмом. А глюкоза и фруктоза меда практически без предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасывается в кровь. Фруктоза лучше, чем глюкоза, метаболизируется в печени, вследствие чего в меньшем количестве поступает в кровь.

С другой стороны, фруктоза медленнее, чем глюкоза, включается в различные обменные процессы, превращаясь в их ходе в глюкозу. Также в добавке содержится в небольшом количестве и мальтоза – 0,4 %.

Особое внимание в составе добавки обращает на себя количество витамина С, по содержанию которого плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости не имеют равных. По данным литературных источников, содержание витамина С в плодах грецкого ореха молочно-восковой спелости колеблется от 3000 до 5000 мг%. По результатам исследования содержание витамина С в добавке составило 306,9 мг%, что является более чем хорошим результатом для добавки, использующейся в дальнейшем в качестве обогатителя продуктов и поставщика витамина С. Витамин С нормализует проницаемость стенок сосудов, повышает реактивность организма к инфекциям, улучшает функцию печени и почек, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Витамин Р совместно с витамином С нормализует проницаемость капилляров. Фолацин улучшает кроветворение, белковый обмен.

Количество витамина Е (токоферола) в грецких орехах молочно-восковой спелости в среднем колеблется от 0,6 до 1,5 мг% на сухой вес. Селекционные сорта ореха грецкого содержат до 7,3 мг на 100 г сухой массы. Витамин Е нормализует функцию половых желез, улучшает работу сердечной мышцы; при его недостаточности увеличивается проницаемость и ломкость капилляров. Нами установлено содержание витамина Е в добавке в количестве – 14,5 мг%, что также доказывает высокую концентрацию питательных веществ добавки на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Из минеральных веществ, присутствующих в добавке, особо важное значение имеет высокое содержание йода. Известно, что большая часть территории России характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента. Дефицит йода часто не имеет специфических проявлений, его не так легко распознать, это «скрытый» голод. Он выражается слабостью, вялостью, утомляемостью, сниженным аппетитом, плохой успеваемостью ребенка в школе. Хронический недостаток йода может привести к так называемым йоддефицитным заболеваниям, включая слабоумие. Наиболее известное из них - эндемический зоб, т. е. увеличение щитовидной железы вследствие чрезмерного компенсаторного напряжения работы органа в условиях недостатка поступления йода в организм. Рекомендуемые дозы йода составляют 50-100 мкг в день для детей до 12 лет, 100-200 мкг в день для подростков и взрослых. По результатам проведенных нами исследование содержание йода в добавке составило 260 мкг, т.е. достаточно высокое количество, что выше суточной потребности взрослого человека. Следовательно, внесение добавки в творожные кремы обогатит данные изделия йода на хорошем уровне, необходимом для ежедневной профилактики организма.

Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще и в других соединениях – минорных биологически активных компонентах пищи. Последние оказывают разностороннее физиологическое действие на организм, присутствуя в пище в миллиграммовых и даже микрограммовых количествах. Хотя клиническая картина их недостаточности не установлена, низкая концентрация их в рационе сопровождается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. К числу основных групп минорных биологически активных компонентов пищевых растений (хиноны и гидрохиноны) относится и входящий в состав плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости – юглон.

Юглон очень близок по физиологическим функциям к аскорбиновой кислоте. Родство юглона и аскорбиновой кислоты состоит в том, что они имеют восстановительную и окислительную взаимопревращающиеся формы и обладают сильной редуцирующей активностью. Поэтому в некоторых публикациях их принимали за одно вещество и указывали явно завышенное содержание аскорбиновой кислоты в ядре зрелого грецкого ореха.

Аскорбиновая кислота и юглон легко подвергаются окислительновосстановительному превращению. Активации этого процесса способствуют ферменты пероксидаза и полифеноксидаза.

Как отмечают Г.Ф. Вшивкова, Г.И. Нилов и др. (1979), пероксидаза катализирует окисление перекисью водорода разных субстратов, в том числе фенолов и аскорбиновой кислоты. Полифенолоксидаза катализирует реакцию окисления фенольных соединений молекулярным кислородом.

В результате окисления полифенолов образуются хиноновые соединения и другие темноокрашенные вещества, которые препятствуют проникновению инфекции в растительные ткани.

Максимальное накопление юглона в плодах отмечается в период активного роста плодов до начала одревеснения эндокарпа. В этот же период происходит и активное накопление аскорбиновой кислоты. В дальнейшем содержание юглона и аскорбиновой кислоты существенно снижается. С уменьшением юглона в плодах отмечено также его уменьшение его и в листьях; при этом содержание юглона в листьях в 4-6 раз меньше, чем в плодах.

Содержание юглона в добавке способствует устойчивому микробиологическому состоянию продукта за счет его многофункциональных свойств, а в частности антибактериальных, фунгицидных и др.

Эти свойства юглона, и применение его в пищевой промышленности при хранении сыворотки и безалкогодьных напитков, позволило предположить возможность увеличения срока годности творожных кремов без применения консервантов и жестких режимов термизации, обычно используемых при производстве данного вида продуктов.

Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах грецкого ореха молочно-восковой спелости, улучшают всасывание естественных витаминов и микроэлементов из пищи, а также способствуют нормализации различных метаболических процессов в организме.

Кроме того, устраняют дефицит витаминов, связанный с их неполноценным поступлением из желудочно-кишечного тракта (при хронической диарее, нарушении равновесия микрофлоры кишечника и др.), повышенной потребностью в витаминах (в период роста, беременности, лактации, состояния эмоционального и физического напряжения).

Таким образом, использование добавки на основе грецкого ореха молочновосковой спелости обогащает продукты веществами необходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздействий окружающей среды.

Для получения качественных молочных продуктов, необходимо обладать не менее качественным сырьем, которое должно удовлетворять предъявляемым к нему требованиям в соответствии с существующими нормативно техническими документами.

В качестве сырья, для изготовления творожных продуктов, использовалось молоко, полученное с ферм Волгодонского района Ростовской области и молоко Староминского района Краснодарского края. Данные поставщики работают с Волгодонским молочным комбинатом в течении 25 лет. Все фермерские хозяйства располагают собственной сырьевой базой и находятся в экологически благополучных районах.

С целью установления оптимального соотношения ингредиентов в разрабатываемых новых творожных продуктах повышенной пищевой ценности и влияния составляющих компонентов на потребительские свойства готовой продукции были выработаны образцы творожных продуктов с различным содержанием добавки в технохимической лаборатории молочного комбината.

Из рецептуры творожного продукта-аналога сахар был полностью исключен, и в творожно-сливочную основу вводилась предварительно подготовленная добавка из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом.

Технологический процесс производства творожного продукта с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом, 10 % жирности, состоит из операций, представленных на рис. 3.

Упакованный продукт выдерживают при нерегулируемой температуре в течение 2–3 часов с целью предотвращения образования конденсата. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПАРАМЕТРЫ И ПОКАЗАТЕЛИ

Рис. 3. Схема технологического процесса производства творожных Органолептические показатели творожного продукта с добавкой из плодов грецкого Внешний вид и консистенция однородная, кремообразная, поверхность глянцевая Вкус и запах сливочно –кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом и ароматом меда и плодов По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Физико-химические показатели творожного продукта с добавкой из плодов грецкого Как известно, в настоящее время, большинство традиционных продуктов питания не содержит того комплекса витаминного и минерального состава, который необходим современному человеку для поддержания здорового образа жизни и нормального функционирования организма в целом.

Результаты исследования витаминного и минерального состава изучаемых образцов в сравнении с базовым представлены в табл. 5.

Подводя итоги по изучению витаминного состава исследуемых образцов, представленных в табл. 5, можно сделать вывод, что поставленные цели по обогащению творожных продуктов витаминным комплексом, были достигнуты.

Проанализировав полученные результаты, отчетливо видно, что внесение добавки позволило значительно увеличить содержание жизненно необходимых витаминов, особенно таких как витамин С, Е, РР и др. Внесение добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости позволило значительно повысить в новых видах творожных продуктах количество таких важных минеральных веществ как – калий, фосфор, железо, йод и марганец.

1. Теоретически обосновано и экспериментально установлено, что плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости характеризуются высокой пищевой ценностью, богатым составом биологически активных веществ и могут быть рекомендованы для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.

2. На основании экспериментальных исследований обоснован компонентный состав добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и разработана технология ее производства.

3. Разработана рецептура и операционно-технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой и исследованы их потребительские и функционально-технологические свойства.

Исследование содержания витаминов и минеральных веществ в исследуемых 4. Анализ полученных результатов исследования творожных продуктов с добавкой показал, что внесение добавки позволило в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержание минеральных веществ и витаминов.

1. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания. - 1996. - № 6. - С. 3-11.

2. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита – важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. – 1999. - № 1. - С. 3-11.

3. Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах //Молочная промышленность. – 2006. - № 2. - C. 56-57.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 540 с.

5. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность. – 2002. - № 10. – С. 35-38.

6. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.:Агропромиздат, 1985. - С.255.

7. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 2003. – С. 422.

8. Гудковский В.А. Антиоксидантные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения / В.А. Гудковский // Хранение и переработка с/х сырья. - 2001. - № 4 - С. 13-19.

9. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - М.,1986. – С. 386.

10. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами / Межвузовский сборник науч. трудов. Молочные продукты XXI века и технологии их производства. – Омск. – 2004. – С. 45-51.

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ

В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ, НАПРАВЛЕННЫХ НА ПРОФИЛАКТИКУ

ЙОДДЕФИЦИТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, т.к. профилактические свойства некоторых продуктов питания могут проявляться в полном объеме только при полном отсутствии вредных компонентов. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных материалов.

В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах различных вредных веществ, так как пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических компонентов.

Сложная экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных ресурсов различного происхождения, богатых биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма в экстремальных условиях внешней среды. Решение этих задач позволит насытить рынок товарами заданных качественных свойств, отвечающих высоким требованиям и проявляющих максимально положительный эффект от потребления.

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются.

Благодаря целенаправленной работе по обновлению производственной базы, внедрению передовых агротехнологий и оборудования, племенной завод «Приневское» остается одним из самых современных сельскохозяйственных предприятий Ленинградской области. Гарантируя неизменно высокое качество, натуральность и экологичность, «Приневское» поставляет на продовольственный рынок широкий спектр продуктов молочного животноводства. Коллектив хозяйства награжден Золотой медалью Министерства сельского хозяйства РФ за вклад в развитие АПК страны, а также Почетным дипломом. В 2012 году на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень», «Приневское», представившее на «Золотой осени»

своих коз, получило серебряную медаль.

В настоящее время под маркой «Приневское» выпускается широкий ассортимент продукции: молоко козье и коровье, сливки, творог, сметана, кефир (с различным процентом жирности), а также – фруктовые йогурты, молочная сыворотка, сливочное масло, сыры «Адыгейский», «Золотая козочка» и «От Козы-дерезы».

Особое внимание уделяется созданию современных биотехнологий молочных продуктов функционального и специального назначения с использованием возобновляемых природных ресурсов в качестве функциональных ингредиентов. В последние годы дефицит таких эссенциальных микроэлементов, как йод, железо и отчасти селен, стали представлять угрозу для здоровья населения в глобальном или региональных масштабах. Несмотря на повсеместное проведение йодной профилактики около 750 млн. человек в мире страдают от йоддефицитных заболеваний (ИДЗ). Поэтому различные международные организации такие как ВОЗ, RAMM (Программа устранения пищевых микроэлементов) и IOCIDD (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызванными йодной недостаточностью) предпринимают попытки для решения этой задачи [1].

Дефицит йода наблюдается практически на всей территории России (у млн. россиян). Потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2-3 раза ниже физиологических потребностей организма человека. Дефицит йода приводит к умственной и физической слабости, замедлению роста, ожирению, ухудшению памяти, утомляемости, бесплодию. [2, 3] Одна из возможных причин данной проблемы - это то, что в мире около 2 млрд. человек страдают от дефицита железа. Между тем накапливается все больше данных о том, что как функционирование щитовидной железы, так и периферический метаболизм тиреоидных гормонов зависят от содержания в организме людей других микроэлементов, в частности железа и селена. В синтезе гормонов щитовидной железы принимают участие тиреопероксидаза, являющаяся гемсодержащим (Fe) ферментом, а также дейодазы, содержащие селен. Следовательно, на лицо тесное функциональное единство по крайней мере трех микроэлементов в синтезе гормонов щитовидной железы. [4] В последние десятилетия промышленные предприятии России освоили выпуск достаточно широкого ассортимента биологически активных добавок (БАД) с использованием растительных функциональных компонентов, способствующих понижению дефицита различных микро- и макронутриентов, в том числе минеральных веществ и витаминов. В тоже время, анализ отечественных и зарубежных источников литературы свидетельствует о том, что проблема профилактики йодного дефицита не решена. Требуется применение комплексных БАД, способствующих одновременному повышению содержания в пищевых продуктах йода, селена и железа так как именно эти микроэлементы способны снизить риск заболеваний связанных дефицитом йода.

Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения высококачественного обогащенного продукта из обезжиренного творога с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести анализ качества сырья для производства новых видов обезжиренных творожных изделий с учетом возможностей его дальнейшей переработки и обогащения БАД;

- подобрать БАД и установить их оптимальную концентрацию, способствующую увеличению пищевой ценности обезжиренных творожных изделий;

- разработать балльную шкалу сенсорной оценки качества новых видов творожных изделий, обогащенных БАД;

- разработать рецептуры на новые виды обезжиренных творожных изделий;

- выявить эффективность влияния используемых БАД на формирование потребительских свойств и качество полученных обогащенных продуктов;

- на основании комплексных исследований установить гарантированный срок хранения новых видов творожных изделий;

- разработать техническую и технологическую документацию на новые творожные изделия и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

В качестве сырья, для получения кисломолочных продуктов, использовалось молоко с ферм ЗАО «Племенной завод Приневское». Данное предприятие расположено в благоприятном в экологическом плане Всеволожском районе, Ленинградской области. Оно располагает собственной сырьевой базой, благодаря чему нивелируется последствия сезонного колебания качества и количества получаемого молока. Образцы проб молока были отобраны по стандартной методике с наиболее современных дворов предприятия. Эти дворы примечательны тем, что позволяют держать коров на беспривязном содержании, автоматизировать раздачу кормов и значительно сократит расходы на обслуживающий персонал. Установленное доильное оборудование фирмы Serap, позволяет производит одновременную дойку до тридцати коров.

Полученные данные исследований молока сырья показали, что по физикохимическим показателям исследуемые образцы натурального сырого молока, полностью удовлетворяет требованиям для молока высшего сорта по ГОСТ Р 52054Образцы молока весенне-летнего периода и осенне-зимнего периода отличались весьма незначительно, что связано, в первую очередь с режимом и качеством кормления животных. Результаты микробиологического исследования показывают, о высокой гигиеничности производственного процесса, на участке ферма – цех переработки молока. В первую очередь этому способствует закрытая, так называемая CIP мойка доильного и емкостного оборудования, применения высоко технологичных и экологически безвредных моющих средств и высокой культуры работающего персонала. Благодаря указанным выше предпринимаемым мерам, полученное молоко в данном хозяйстве на сегодняшний день является образцом качества в Ленинградской области.

Выработка опытной партии обезжиренного творога производилась на базе цеха по переработке молока ЗАО «Племенной завод Приневское». Обезжиренный творог вырабатывали на комплекте оборудования ТО-2500, представляющим собой творожную ванну с «рубашкой», вместимостью 2500кг молока и барабанаохладителя УПТ-500.

Творог производили кислотным способом, при котором обезжиренное молоко сквашивали лиофилизированной концентрированной культурой для прямого внесения фирмы DANISCO, EZAL серии RM. В состав которой входят следующие микроорганизмы:

• Lactococcus lactis подвид lactis • Lactococcus lactis подвид cremoris • Lactococcus lactis подвид lactis биовриант diacetylactis • Streptococcus thermophilus Полученный сгусток в творожной ванне разрезали, а для ускорения отделения сыворотки его подогревали. Далее полученный сгусток сливали в лавсановые мешки и закладывали в барабан-охладитель для его одновременного прессования и охлаждения. Затем полученный обезжиренный творог исследовали на соответствие ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим, физико-химическим показателям и микробиологическим показателям. Анализ полученных данных по органолептическим и физико-химическим показателям, позволяет утверждать, что исследуемый образец обезжиренного творога, полностью соответствуют предъявляемым им требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Микробиологические показатели являются критериями, по результатам которых делается заключение о соблюдении санитарных и технологических требований производства. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию в твороге нормируется содержание. В исследованном твороге не было обнаружено бактерий группы кишечной палочки (БГКП); S. Aureus;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы; плесневых грибов, содержание дрожжей было в 5 раз ниже установленных ПДК.

Анализируя полученные данные можно с уверенностью говорить о высокой производственной культуре, существующей в цехе по переработке молока ЗАО «Племенной завод Приневское». Использование безразборной CIP мойки и применение современных, экологически безопасных моющих средств молочного оборудования позволили предотвратить обсеменение патогенной микрофлорой молоко, в процессе производства обезжиренного творога. Применение фильтрации и УФоблучения воздуха в помещении цеха, не позволило «дикой» микрофлоре поразить готовый продукт в процессе его технологической обработки.

Для производства функционального молочного продукта, направленного на профилактику ИДЗ было решено использовать:

- БАД «Нутрикон Плюс Е» представляющую собой гранулы, содержащие в измельченном виде зерновые оболочки пшеницы, муку из зародышей пшеницы “Витазар” и сине-зеленую водоросль спирулину, коричневато-зеленоватого цвета (изготовитель «НАМИ-Арус», г. Новосибирск).

- натуральные фруктово-ягодный наполнители, изготовитель «Лужский консервный завод» (г. Луга, Ленинградская область).

Были выработаны 10 партий творога с добавками БАД от 0,1 % до 1,0 % ( с шагом 0,1 %).

Существующая оценка по органолептическим показателем творога достаточна узкая, и не предусматривает деления творога по сортам. Кроме того необходимо отметить, что ГОСТ Р 52096-2003 не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макро- элементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Основное отличие оценки обогащенного БАД обезжиренного творога, заключается в более широком раскрытии органолептических показателей, что позволит нам выявить наиболее перспективные с точки зрения этих показателей рецептуры, с различным процентным содержанием БАД. Для оценки органолептических показателей была разработана 50-ти балльная шкала с учетом весомости отдельных показателей качества функциональных творожных изделий и установлены следующие коэффициенты значимости: вкус - 3; запах – 3; цвет – 2; консистенция – 1; внешний вид – 1. Данные органолептического анализа приведены на рис. 1.

Анализируя итоги органолептической оценки исследуемых образцов, была выявлена полиномиальная зависимость третьей степени между процентным содержанием БАД и качественными показателями. Рассматривая рис. 1 отчетливо видно наличие на полиноме трех участков и исследованные образцы можно разделить на три группы.

При концентрации от 0,1 до 0,3 % БАД продукты характеризуется, максимальным приближением по органолептическим показателям к «эталону» - обезжиренному творогу. В данных образцах влияние БАД на оцениваемые показатели были незначительны, что способствовало высокой оценке у дегустаторов.

Рис. 1. Общая оценка образцов по органолептическим показателям образцов обезжиренного творога с добавлением биологически активной добавки Следующий участок – это продукты с содержанием БАД от 0,4 до 0,7 %. Он характеризуется снижением органолептических показателей, данные продукты получили несколько меньшую оценку, так как в данных образцах дегустаторами было отмечено слегка выраженное влияние используемой БАД на органолептические показатели, в первую очередь на такие как вкус, запах и цвет.

При увеличении концентрации БАД до 0,8 % происходит изменение органолептических показателей в лучшую сторону – появляется более гармоничный вкус, выраженный приятный запах зерновых оболочек, более равномерный цвет с зеленоватым оттенком. Продукты из этой группы, содержали наибольший процент биологически активной добавки, и продукт как бы перешел в другое качество – продукт с БАД. Особенно большее влияние БАД оказало на такие показатели как вкус, запах и цвет.

Таким образом, нами было принято решение, о целесообразности использования в дальнейших исследованиях по одному образцу из каждой группы образцов. Из первой группы образцов были отобраны продукты с массовой долей биологически активной добавки 0,3 %, из второй 0,5 % и из третьей 1,0 %.

Данное решение позволит максимально широко расширить ассортимент готовых изделий из обезжиренного творога с использованием биологически активной добавки «Нутрикон Плюс Е».

На втором этапе органолептического исследования была поставлена задача нивелировать воздействие биологически активной добавки на органолептические показатели обогащенного обезжиренного творога и получить новые функциональные продукты с повышенной пищевой ценностью.

Для решения данного вопроса были приготовлены девять образцов «обогащенного» продукта с применением трех различных фруктово-ягодных наполнителей, клубничного, малинового и черносмородинового, с массовой долей сухих веществ 55-58 %, соответственно.

Данные вкусы для кисломолочных продуктов традиционны, это в первую очередь заставило отказаться он наполнителей зеленого цвета, например, таких как киви, которые более эффективно помогли бы скрыть зеленоватый оттенок полученных продуктов. Рецептуры приведены в табл. 1.

Рецептуры обезжиренного творога обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодными наполнителями Результаты органолептической оценки образцов обезжиренного творога, «обогащенного» биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с использованием фруктово-ягодных наполнителей приведены на рис. 2.

Рис. 2. Органолептическая оценка качества образцов обезжиренного творога с добавлением биологически активной добавки «Нутрикон Плюс Е» и Данный рисунок позволит нами определить наиболее качественную в каждой рассматриваемой группе продуктов рецептуру, с точки зрения органолептических показателей, получившую наиболее высокую оценку у экспертной комиссии. Полученные результаты органолептической оценки представленных продуктов, произведенных по различным рецептурам, позволили нам выявить наиболее перспективные образцы, обладающие одновременно повышенной пищевой ценностью, за счет использования биологически активной добавки и улучшенными вкусовыми качествами за счет использования фруктово-ягодных наполнителей.

Пищевая ценность пищевых продуктов – совокупность свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. Биологическая ценность обуславливает способность продуктов питания обеспечивать формирование пластического резерва организма человека, основу которого составляют белки и липиды.

Таким образом, для построения тканей организма человека необходимы аминокислоты, жирные кислоты, а также ферменты, состоящие не только из белка, но и из активного кофермента, роль которого часто выполняют витамины и минеральные вещества. В свою очередь, биологическая ценность состоит из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов, а биологическая полноценность показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека. Изучаемые нами новые виды творожных изделий относятся к полностью обезжиренным продуктам (содержание жира менее 0,5 %), поэтому приходится говорить только об их биологической полноценности.

Творожные белки хорошо сбалансированы по незаменимым аминокислотам и обладают рядом специфических свойств, способствующих их атакуемости протеолитическим ферментам [5, 6]. В связи с чем, исследование белков обезжиренных творожных изделий, как фактора качества и выраженности потребительских свойств объективно. Для характеристики биологической полноценности исследуемых продуктов определяли массовую долю белка и аминокислотный состав, на основании которого рассчитывали аминокислотный скор. Этот метод, разработанный Х. Митчеллом и Р. Блоком, используется для определения биологической ценности химическим методом. Метод основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого продукта с «идеальным» белком по аминокислотной шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ. Результаты исследования образцов с БАД, но без фруктовых наполнителей представлены в табл. 2.

Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах с БАД и Наименование Валин 55,8 111,60 56,84 113,69 57,54 115,08 59,28 118, Изолейцин 57,01 142,53 57,49 143,73 57,81 144,53 58,61 146, Лейцин 101,34 144,77 102,09 145,85 102,59 146,56 103,85 148, Лизин 81,58 148,33 82,10 149,27 82,44 149,89 83,30 151, метионин+цистин 28,64 81,83 28,87 82,48 29,02 82,91 29,40 84, Треонин 44,89 112,23 45,67 114,16 46,18 115,46 47,48 118, Триптофан 12,4 124,00 12,62 126,15 12,76 127,59 13,12 131, фенилаланин+триозин 53,45 89,08 53,90 89,83 54,19 90,32 54,94 91, *Примечание: Х – содержание аминокислоты в 1 г белка продукта;

Однако по результатам исследования мы можем отметить, что лимитирующими аминокислотами являются метионин+цистин и фенилаланин+триозин, аминокислотный скор которых, для обезжиренного творога составил 81,83 % и 89,08 %. Привнесение БАД позволило незначительно увеличить содержание данных аминокислот, так в образце 6 с массовой долей БАД 1 % аминокислотный скор составил 84 % и 91,56 % соответственно. Для остальных аминокислот процент скора достаточно высок. Особенно следует отметить значительное содержание таких аминокислот как изолейцин, лейцин и лизин, аминокислотный скор которых, колеблется от 142,53 % до 151,46 %. Внесение биологически активной добавки «Нутрикон плюс Е» в количестве 1,0 %, богатой такими аминокислотами как валин, треонин и триптофан, позволило увеличить аминокислотный скор данных аминокислот в образце на 6,97 %, 6,46 % и 7,18 %.

Расщепление белка в составе продуктов пищеварительными ферматами определяется его структурой, природой аминокислот и конфирмационными возможностями их свободным радикалов. В этой связи особую роль приобретает доступность аминокислот для действия протеолитических ферментов. При этом вследствие повышенной реактивности лизин реагирует с редуцирующими углеводами, и в частности с альдегидной группой лактозы. Лизин является наиболее подверженным воздействию тепловой обработки, изменению рН, по причине повышенной реактивности его свободных NH2 групп. Поэтому количество доступного лизина в творожных продуктах является важным показателем их биологической ценности.

Помимо химических методов при определении биологической полноценности применяются биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основным показателем оценки при этом методе является привес животных и интенсивность роста микроорганизмов. Этим методом можно определить эффективность белка. Степень перевариваемости белка исследуемых продуктов определялась посредством микробиологических тестов (в качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию) и оценивалась по показателю относительной биологической ценности. Живой организм дает более интегрированный ответ на состав и структуру продукта, чем формальный химический анализ, каким бы он ни был полным и совершенным. К тому же, в зависимости от их комбинации друг с другом даже при одном и том же химическом составе ответная реакция организма различна.

Tetrahimena pyriformis W дает хорошо совпадающие результаты с данными опытов на крысах. Скорость переваривания важна для усвоения белковых веществ, так как лимитирует последующее всасывание аминокислот. Результаты оценки представлены в табл. 3.

Относительная биологическая ценность белков творожных продуктов Анализ данных представленных в таблице показывает, что обогащенные БАД «Нутрикон плюс Е» творожные продукты по относительной биологической ценности выгодно отличаются от традиционного творога, так как обладают большей усвояемостью. Их значения находятся в диапазоне от 87,1 % у образца 1, до 95,2 % у образца 3, что на 1,6 % и 9,7 % выше, чем в «базовом» продукте.

На интенсивность процессов развития Tetrahimena pyriformis W влияет множество факторов, но главным образом состав и качество среды. Наилучшие результаты дают смешанные белки, следовательно, сочетание молочных белков с растительными белками дает положительный эффект для усвоения. Минеральные вещества, являясь незаменимыми веществами, не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия. [7, 8] Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. В связи с этим проведена оценка содержания минеральных веществ в образцах обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон плюс Е»: образец № 1 - 0,3 % БАД; образец № 2 - 0,5 % БАД;

образец № 3 - 1,0 % БАД Творога обогащенного БАД и дополнительно фруктово-ягодными наполнителями: образец № 4 - 0,3 % БАД + ФЯН «клубника»; образец № 5 - 0,5 % БАД + ФЯН «малина»; образец № 6 - 1,0 % БАД + ФЯН «черная смородина».

Применение данных наполнителей, позволило значительно повысить в новых видах обезжиренных молочнокислых продуктах количество важных макроэлементов и жизненно необходимых микроэлементов: железо, марганец, йод, селен. Результаты исследования приведены в табл. 4.

Исследование образцов по содержанию минеральных веществ Массовая доля, Образец Образец Образец Образец Образец Образец Сырье для производства творога и творожных продуктов – молоко, содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Также необходимо отметить, что содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока, особенно «страдает» витаминный состав при сепарации молока, так происходит удаление жирорастворимых витаминов, содержащихся в оболочках жировых шариков. Таким образом, дополнительной «витаминизацией» подлежат продукты, изготовленные из обезжиренного молока, в нашем случае – обезжиренный творог [9, 10]. Результаты исследования витаминного состава изучаемых образцов представлены в табл. 5.

Исследование содержания витаминов в новых видах творожных изделий Наименование Образец Образец Образец Образец Образец Образец Особое внимание было уделено содержанию железа, йода и селена. Железо необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, он участвует иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Недостаток железа в организме приводит к развитию анемении, нарушению газообмена, клеточного дыхания и синтеза гормона щитовидной железы, то есть фундаментальных процессов, обеспечивающих жизнь человека. Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Из рис. 3. следует, что железа в обезжиренном твороге содержится 0,1 мг.

Применение биологически активной добавки позволило значительно увеличить содержание железа в обогащенных творожных продуктах. Несмотря на различную массовую долю внесения БАД, прирост оказался примерно равным и находился в диапазоне от 2,5 у образца 1, до 2,7 раза у образца 3.

Наибольшее увеличение содержания железа относительно обезжиренного творога, был отмечен от применения черносмородинового наполнителя в 6 образце – 4,6 раза, далее следовал образец 5 – 4,6 раза и замыкал данную группу продуктов образец 4, с результатом 2,7 раза.

Как видно из приведенных данных, обогащений железом происходи за счет ФЯН, так как именно используемые для изготовления ФЯН ягодные культуры наиболее богаты железом. Содержание этого микронутриента у них может достигать от 12 до 13 мг, особенно богата железом черная смородина.

Рис. 3. Содержание железа в новых видах творожных изделий Таким образом, можно сделать заключение о высоком содержании железа в черносмородиновом и малиновом наполнителях, чего нельзя сказать о клубничном наполнителе, используемом в 4 образце, который по сравнению с 1 образцом позволил увеличить содержание железа, только на 8 %.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 6 |
 
Похожие работы:

«Образовательный консорциум Среднерусский университет Среднерусский научный центр СПб отделения МАН ВШ АНО ВПО Московский областной гуманитарный институт А.А. ВОЛОДИН УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ В ВУЗЕ Москва 2011 УДК 378Л 4 ББК 74.04 В 18 Рецензенты: - доктор педагогических наук, профессор, заведующая кафедрой общей и педагогической психологии ФГБОУ ВПО Воронежский государственный педагогический университет Н.М. Трофимова; - доктор педагогических наук, доцент, заведующий...»

«И. А. М О Р О З О В ФЕНОМЕН КУКЛЫ В ТРАДИЦИОННОЙ И СОВРЕМЕННОЙ КУЛЬТУРЕ КРОССКУЛЬТУРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ИДЕОЛОГИИ АНТРОПОМОРФИЗМА Р о сси й ск а я а ка де м и я наук. H.H. М и к л у х о - М а к л а я Институт этнологии и антроп ологии и м Рос си й с к ая а к а д е м и я наук И н с т и т у т э т н о л о г и и и а н т р о п о л о г и и и м. H.H. М и к л у х о - М а к л а я И.А. МОРОЗОВ ФЕНОМЕН КУКЛЫ В ТРАДИЦИОННОЙ и СОВРЕМЕННОЙ КУЛЬТУРЕ

«УДК 681.1 Микони С. В. Общие диагностические базы знаний вычислительных систем, СПб.: СПИИРАН. 1992. 234 с. В монографии рассматриваются основные составляющие общего диагностического обеспечения вычислительных систем – понятия, модели и методы. Излагается общий подход к их упорядочению и машинному представлению, основанный па использовании аксиоматического метода и теории формальных систем. Представлены системы понятий, общих диагностических моделей ВС и методов диагностирования. Приводятся...»

«М. В. ПОПОВ СОЦИАЛЬНАЯ ДИАЛЕКТИКА Часть 1 Невинномысск Издательство Невинномысского института экономики, управления и права 2012 1 УДК 101.8 ББК 87.6 П58 Попов М.В. Социальная диалектика. Часть 1. Невинномысск. Изд-во Невинномысского института экономики, управления и права, 2012 – 171с. ISBN 978-5-94812-104-8 В предлагаемой вниманию читателя книге доктора философских наук профессора кафедры социальной философии и философии истории Санкт-Петербургского государственного университета М.В.Попова с...»

«УЧРЕЖДЕНИЕ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИМ. А.А. ДОРОДНИЦЫНА РАН Ю. И. БРОДСКИЙ РАСПРЕДЕЛЕННОЕ ИМИТАЦИОННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ СЛОЖНЫХ СИСТЕМ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИМ. А.А. ДОРОДНИЦЫНА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК МОСКВА 2010 УДК 519.876 Ответственный редактор член-корр. РАН Ю.Н. Павловский Делается попытка ввести формализованное описание моделей некоторого класса сложных систем. Ключевыми понятиями этой формализации являются понятия компонент, которые могут образовывать комплекс, и...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Читинский государственный университет (ЧитГУ) С.В. Кравцевич Историко-экономические взгляды на формирование представлений о конкуренции Монография Чита РИК ЧитГУ 2011 УДК 339.137 ББК 65.290 ББК У290.2 К 771 Рецензенты: В.А. Селин, кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики и бухгалтерского учета Института экономики и управления Читинского...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ульяновский государственный технический университет С. А. РЫБЧЕНКО ФОРМИРОВАНИЕ СТРАТЕГИЙ БРЕНДИНГА НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Ульяновск 2009 УДК 339.187.25 ББК 65.290–2 Р 93 Рецензенты: Доктор экономических наук, профессор кафедры маркетинга Саратовского государственного социально-экономического университета И. М. Кублин. Доктор экономических наук, профессор,...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Иркутский государственный университет А. П. Вяткин ПСИХОЛОГИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СОЦИАЛИЗАЦИИ ЛИЧНОСТИ: СУБЪЕКТНО-РОЛЕВОЙ ПОДХОД Монография УДК 159.0.018 ББК 88 В99 Печатается по решению редакционно-издательского совета Иркутского государственного университета Рецензенты: доктор психол. наук, профессор В. Г. Асеев доктор психол. наук, профессор А. В. Глазков Вяткин А. П. Психология экономической социализации личности: В99...»

«А.Т. Синюк Ю.П. Матвеев СРЕДНЕДОНСКАЯ КАТАКОМБНАЯ КУЛЬТУРА ЭПОХИ БРОНЗЫ (по данным курганных комплексов) Воронеж 2007 А.Т. Синюк Ю.П. Матвеев Среднедонская катакомбная культура эпохи бронзы (по данным курганных комплексов) Монография Воронеж 2007 УДК 930.26 ББК 63.4 (2) С 38 Научный редактор: д.и.н. А.Д. Пряхин (ВГУ) Рецензенты: д.и.н. В.И. Гуляев (ИА РАН) д.и.н. С.Н. Братченко (ИА НАНУ) Синюк А.Т. Среднедонская катакомбная культура эпохи бронзы (по данным курганных комплексов) / А.Т. Синюк,...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Амурский государственный университет Биробиджанский филиал РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ СОВРЕМЕННОЙ РОССИИ Монография Ответственный редактор кандидат географических наук В. В. Сухомлинова Биробиджан 2012 УДК 31, 33, 502, 91, 908 ББК 60 : 26.8 : 28 Рецензенты: доктор экономических наук, профессор Е.Н. Чижова доктор социологических наук, профессор Н.С. Данакин доктор физико-математических наук, профессор Е.А. Ванина Региональные процессы современной...»

«Федеральное агентство по образованию Владивостокский государственный университет экономики и сервиса _ А.В. ЛИЧКОВАХА ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМЫ ПРАВЛЕНИЯ И ПОЛИТИЧЕСКОГО РЕЖИМА В ПОСТСОВЕТСКОЙ РОССИИ Монография Владивосток Издательство ВГУЭС 2009 ББК 67 Л 66 Рецензент: М.А. Шинковский, д-р полит. наук, профессор (ВГУЭС) Личковаха, А.В. Л 66 ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМЫ ПРАВЛЕНИЯ И ПОЛИТИЧЕСКОГО РЕЖИМА В ПОСТСОВЕТСКОЙ РОССИИ [Текст] : монография / науч. ред. В.А. Лихобабин. – Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2009. – 228 с....»

«Л.Н. ЧАЙНИКОВА ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ УДК 332.1 ББК У291.823.2 Ч-157 Р е ц е н з е н т ы: Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой отраслевой экономики, декан факультета управления и психологии Чувашского государственного университета им. И.Н. Ульянова Е.Н. Кадышев Доктор экономических наук, профессор кафедры Экономика и управление Тамбовского государственного технического университета В.Д. Жариков Чайникова, Л.Н. Ч-157 Методологические и практические аспекты оценки...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Сибирский федеральный университет А.В. Леопа ТРАНСФОРМАЦИЯ ИСТОРИЧЕСКОГО СОЗНАНИЯ В ПЕРЕХОДНЫЙ ПЕРИОД ИСТОРИИ конец XX – начало XXI века Монография Красноярск СФУ 2012 УДК 930.1 ББК 60.03 Л479 Рецензенты: А.И. Панюков, д-р филос. наук, проф., проф. кафедры философии и социологии Рос. гос. аграр. ун-та – МСХА им. К.А. Тимирязева; М.Н. Чистанов, д-р филос. наук, доц., зав. кафедрой философии и культурологии Хакас. гос. ун-та им. Н.Ф. Катанова...»

«Савичев О.Г. РЕКИ ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ: СОСТОЯНИЕ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ОХРАНА Томск - 2003 УДК 550.42:577.4 Савичев О. Г. Реки Томской области: состояние, охрана и использование. - Томск: Изд-во ТПУ, 2003. Изложены результаты комплексных исследований рек Томской области. Показано, что основные проблемы их использования связаны не с дефицитом речных вод, а с несоответствием их качества установленным нормативам. В значительной степени это связано с влиянием сильной заболоченности водосборов. Установлено,...»

«Е.М.Григорьева Ю.А.Тарасова ФИНАНСОВЫЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЕ СТРУКТУРЫ: ТРАНСФОРМАЦИЯ ПОД ВЛИЯНИЕМ РЫНОЧНОЙ КОНЪЮНКТУРЫ Монография Санкт-Петербург 2010 УДК 336 ББК 65 Ф 59 Рецензенты: д-р экон. наук, проф. Е.М.Рогова, заведующая кафедрой Финансовый менеджмент и финансовые рынки Санкт-Петербургского филиала ГУ-ВШЭ; к.э.н, доцент Козлова Ю.А., ГУАП. Григорьева Е. М., Тарасова Ю. А. Финансовые предпринимательские структуры: трансформация под влиянием рыночной конъюнктуры. Монография. – СПб.: ИД...»

«Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сибирская государственная автомобильно-дорожная акадения (СибАДИ) Е.В. Цупикова ЛИНГВОМЕТОДИЧЕСКАЯ СИСТЕМА РАЗВИТИЯ РЕЧИ И МЫШЛЕНИЯ УЧАЩИХСЯ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ НА ОСНОВЕ СЕМАСИОЛОГИИ Монография Омск СибАДИ 2011 1 УДК 74.58 ББК 378 Ц86 Рецензенты: доктор филологических наук, профессор РУДН В.М. Шаклеин; кандидат педагогических наук, доцент кафедры русского языка Омского танкового института Е.В. Федяева Цупикова Е.В. Ц86 Лингвометодическая система развития...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ЮРИДИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МФЮА ЯРОСЛАВСКИЙ ФИЛИАЛ Ушакова Н. Е. СРЕДНЕЕ ДУХОВНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ВЕРХНЕГО ПОВОЛЖЬЯ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX НАЧАЛЕ XX ВВ. Монография ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ Ярославль, 2013 УДК 94(47) ББК 63.3 У 93 Научный редактор: доктор исторических наук, профессор Ю.Ю. Иерусалимский Рецензенты: Заведующий кафедрой отечественной истории Ярославского государственного педагогического...»

«5 Вестник СамГУ — Естественнонаучная серия. 2004. №4(34). МАТЕМАТИКА УДК 517.11 О НОВОМ ПРОЧТЕНИИ ”ОСНОВАНИЙ МАТЕМАТИКИ” А. УАЙТХЕДА И Б. РАССЕЛА 1 Ю.Н. Радаев2 c 2004 Г.П. Яровой, В статье обсуждается современное прочтение фундаментальной трехтомной монографии А. Уайтхеда и Б. Рассела ”Principia Mathematica” в связи с окончанием перевода на русский язык первого тома и перспективным проектом, реализуемым Самарским государственным университетом, по полному переводу и комментированию указанного...»

«МИНИСТЕРСТВО ГЕОЛОГИИ СССР Управление геологии Совета Министров ТССР Институт геологии М. Ш. ТАШЛИЕВ АПТСКИЕ И АЛЬБСКИЕ ОТЛОЖЕНИЯ ЦЕНТРАЛЬНОГО И ВОСТОЧНОГО КОПЕТДАГА АШХАБАД 1971 УДК 552.12 : 551.763.12/13 : 553.981/982 (235.132) В монографии впервые рассмотрены литология и органическое вещество аптских и альбских преимущественно терригенных отложений центральных и восточных районов Копетдага. Работа выполнена с привязкой к зональной биостратиграфической схеме. Применен ряд новых методических...»

«Климанов В.П., Косульников Ю.А., Позднеев Б.М., Сосенушкин С.Е., Сутягин М.В. Международная и национальная стандартизация информационно-коммуникационных технологий в образовании Москва ФГБОУ ВПО МГТУ СТАНКИН 2012 УДК 004:006.03 ББК 73ц:74.5 М43 Рецензенты: Липаев В.В., профессор, д.т.н., главный научный сотрудник института системного программирования РАН Олейников А.Я., профессор, д.т.н., главный научный сотрудник института радиотехники и электроники РАН им. В.А. Котельникова Климанов В.П.,...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.