WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ

В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Коллективная монография

САНКТ-ПЕТЕРБУГ

УДК ББК С Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения:

Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 254 с.

ISBN Рецензенты:

Забодалова Л.А. – заведующая кафедрой технологии молока и пищевой биотехнологии института холода и пищевой биотехнологии федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», д.т.н., профессор.

Николаева С.Л. – заведующая кафедрой товароведения и таможенной экспертизы Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии, к.т.н., доцент.

В монографии рассмотрены вопросы использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Монография состоит из двух разделов.

В первом разделе рассмотрены теоретические и практические предпосылки использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Второй раздел посвящен использованию возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Монография представляет интерес для специалистов в области пищевых продуктов – технологов, экспертов, товароведов; диетологов; сотрудников учебных заведений, руководящих должностных лиц на региональном и федеральном уровнях;

аспирантов, магистрантов и студентов высших учебных заведений.

Монография издается в рамках мероприятия 1.4 «Развитие внутрироссийской мобильности научных и научно-педагогических кадров путем выполнения научных исследований молодыми учеными и преподавателями в научно-образовательных центрах» федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Материалы публикуются в авторской редакции.

© ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», © ООО «Издательство «ЛЕМА»,

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Красильников В.Н., Мехтиев В.С.

Люпин и его возможное использование в рецептурах безглютеновых продуктов питания в России Нилова Л.П., Маркова К.Ю.

Биохимический состав порошков из облепихи и его влияние на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий Кузнецова Л.И.

Развитие ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И.

Перспективы использования порошка красноплодной рябины в технологии ржаного хлеба Барсукова Н.В.,Тырлова О.Ю.

Современные аспекты использования льняной муки в технологии производства безглютеновых мучных изделий Корнеева О.С., Черемушкина И.В., Ожерельева О.Н.

Разработка пребиотических препаратов на основе возобновляемого природного сырья и применение их при производстве функциональных продуктов Шленская Т.В., Аитова Н.В., Кутина О.И.

Интенсификация процесса измельчения фитонцидосодержащего сырья в производстве закусочных овощных не стерилизованных паст Меледина Т.В.

Изменение химического состава пива при его хранении. Предельные альдегиды Орлова О.Ю.

Современные аспекты использования плодов грецкого ореха в технологии пищевых продуктов функционального назначения Этуев Т.М., Малютенкова С.М.

Использования возобновляемых природных ресурсов в технологии молочных продуктов функционального назначения, направленных на профилактику йоддефицитных заболеваний

Раздел 2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Криштафович Д.В., Жебелева И.А.

Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и кокурентоспосности замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте Дерканосова А.А., Родионова Н.С.

Современные аспекты применения биологически активных добавок для создания продуктов нового поколения Мочалова Е.В.

Функциональная коррекция поражений желудочно-кишечного тракта с применением пробиотической биопленки Суржанская И.Ю.

Формирование потребительской ценности мяса и жира молодой баранины Кольман О.Я., Иванова Г.В.





Вторичные сырьевые ресурсы (мороженые выжимки ягод брусники и клюквы) как функциональный ингредиент при производстве продуктов Миракова И.С., Савина О.В.

Совершенствование технологии производства светлого ячменного солода Жучков А.А.

Разработка плодоовощных соусов с функциональными добавками и Калинина И.В., Нилова Л.П.

Исследование качества пищевых продуктов, обогащенных биологически активными добавками из вторичных сырьевых ресурсов Суслова А.В., Орлова О.Ю., Пилипенко Т.В.

Использование добавки из обработанных листьев грецкого ореха для производства функциональных пищевых продуктов на молочной основе Мясищева Н.В.

Использование ягодных культур как источника функциональных ингредиентов при создании пищевых продуктов нового поколения

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время как никогда актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в настоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и биологически активных добавок. К этому практически новому направлению привлечено внимание учных, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира.

Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие, биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.

Богатейшим источником функциональных ингредиентов, особенно, витаминов и минеральных веществ, является возобновляемые природные ресурсы и, в первую очередь растительное сырье.

Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функциональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектиновых веществ.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три основные составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими. Функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пищевой ценности продуктов. Такие продукты не являются лекарствами, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся сегодняшней экологической обстановке.

Новым и перспективным направлением в пищевой индустрии для изменения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.) является создание продуктов профилактического действия. Основным механизмом, которых является их положительное влияние на такие процессы как: повышение физической выносливости и иммунитета; улучшение функций пищеварительных органов; регуляция аппетита. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или заменению по составу макро- и микронутриентов и биологически активных веществ. К наиболее ярким примерам функциональных продуктов питания относятся: обогащенные пищевыми волокнами - пребиотиками, пробиотиками; микроорганизмами (бифидо- и лактобактерии); антиоксидантами; витаминами (А, Е, С); бета-каротином; минеральными веществами (кальций и др.); микроэлементами (йод, железо, цинк, фтор, селен и др.) и др.

К сожалению, образ жизни современного человека характеризуется существенным изменением в отрицательную сторону: резкое снижение физической активности и обеспечения организма микронутриентами. При этом, за последние 50 лет не произошло существенного улучшения плотности пищевой ценности продуктов питания, что подтверждается многочисленными данными анализа состояния фактического питания населения России почти по 60 регионам (при этом потребность в микронутриентах практически не изменилась, а с учетом экологической обстановки даже возросла.

К наиболее перспективному по применению (в качестве обогатителей) растительному культивируемому и дикорастущему сырью можно отнести множество видов, растений, произрастающих в различных регионах нашей страны, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ в связи с чем возникает проблема длительного хранения и подбор способов переработки с возможностью максимального сохранения пищевой и биологической ценности исходного сырья.

Таким образом, растительное сырье, используемое в качестве добавочного компонента в пищевых продуктах, позволяет утверждать, что данное направление в настоящее время является популярным и позволяет получать продукты, обогащенные несколькими группами активных веществ: витаминами, микро- и макроэлементами, углеводами и т. д.

Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ

В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ЛЮПИН И ЕГО ВОЗМОЖНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РЕЦЕПТУРАХ

БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В РОССИИ

Проблема целиакии не оставила стороной и Россию. Согласно определению данной Всемирной ассоциации гастроэнтерологов (2005) целиакия - энтеропатия, которая поражает тонкую кишку при генетической предрасположенности. Связана она с приемом глютенсодержащих продуктов [1]. Зачастую используют более распространенное определение целиакии - хроническое заболевание, характеризующееся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки глютеном, растительным белком, который содержится в злаковых. Международный День Целиакии, который в 2012 году проходил на Елагином острове (19 мая 2012 г. в Санкт-Петербурге) под лозунгом «Корабль безглютенового детства» – разноплановое мероприятие, ориентированное на широкие массы общественности с целью привлечения внимания населения к проблеме диагностики данного заболевания [2, 3] (ежегодно, начиная с 2006 года, в мае месяце Санкт-Петербурге проходят Международные Дни Целиакии).

В России глютеновая энтеропатия (ГЭП) долгое время считалась редким заболеванием. Это было связано с проблемами в диагностике. В настоящее время нет официальной статистики о частоте заболеваний целиакией в России [2, 3, 4, 5, 6]. В Санкт-Петербурге до 1997 года было выявлено 91 больных целиакией, а к концу 2003 г. было выявлено около 1400 больных [5]. Количество больных целиакией к середине 2012 года превысило 2000 человек [1, 2, 3, 4]. В некоторых западных странах официальная статистика следующая: в Финляндии 1 больной на 130 человек [7] (в 2006 году в Финляндии зарегистрировано 20000 больных [1]), в Италии 1:100 [1], Венгрии 1:184 [8], в Испании 1:389 [8], в США 1:133 [9].

Международная конференция по целиакии (Неаполь, 1999) определила официальную частоту больных ГЭП в мире - 1:184 человека. Данные о распространенности заболевания постоянно подвергаются пересмотру, поскольку количество лиц, страдающих целиакией, и в мире, и у нас в стране увеличивается, и ГЭП остается одной из актуальных проблем гастроэнтерологии. Так, Сабельникова Е.А. (2008) приводит данные о распространении целиакии в количестве 1 % от населения мира [6].

В настоящее время специалисты в области гастроэнтерологии, занимающиеся проблемой целиакией, видят лечение людей, страдающих данным заболеванием в соблюдении пожизненной аглютеновой (безглютеновой) диеты. Это исключает в рационе питания практически все злаковые культуры. В связи с этим возникает необходимость создания безлютеновых продуктов питания сравнимых по качеству и биологической ценности традиционным продуктами. В мире налажен промышленный выпуск аглютеновых продуктов (фирмы «Dr. Shar» Италия, «Glutano» Германия, «Finax» Швеция, «Molias» Финляндия и др.). В России практически вся безглютеновая продукция импортируется из зарубежа, в связи с чем возникает необходимость создания отечественных безлютеновых продуктов питания. Мучные и хлебобулочные изделия относятся к наиболее потребляемым продуктам в ежедневном рационе питания.

Химический состав зерен люпинов и других зернобобовых [10, 11, 12] Сырой протеин (Nх6,25), % в том числе Моно- и дисахариды Как известно, основу для приготовления безглютеновых мучных изделий составляют различные крахмалы (кукурузный, картофельный, модифицированный), не богатые белком. В связи с этим при разработке безглютеновых изделий важно уделить внимание на увеличение белкового компонента в рецептурах.

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. В последние годы люпин привлекает все большее внимание как новый источник пищевого растительного белка. По содержанию белка зерно люпина сравним или даже превосходит сою и некоторые другие бобовые культуры (табл.1).

Из табл. 1 также видно, что по содержанию основных пищевых веществ люпин сравним с соей, а по содержанию клетчатки превосходит ее. Белки люпина являются генетически не модифицированными, и не содержат глютена. Поэтому, белковые продукты из люпина могут быть использованы в рецептурах безглютеновых изделий, предназначенных для лиц страдающих глютеновой энтеропатией.

Нами было исследовано биохимические, функционально-технологические свойства белковых продуктов люпина (мука люпина, изолят белка люпина) узколистного [13, 14]. Определение фракционного и компонентного состава белков люпина проводили методом электрофореза по Лаемли [15].

На электрофореграммах белков всех сортов наиболее интенсивно проявляются полипептиды, принадлежащие трем запасным глобулинам люпина – -, - и конглютинам [13].

Они были идентифицированы путем сравнения электрофоретических спектров до и после восстановления дисульфидных связей, с помощью электрофореза по Лаемли. Для всех этих сортов характерна очень большая гетерогенность белков. Как по составу полипептидов, так и по интенсивности их проявления изученные сорта близки между собой. Различия наблюдаются в составе полипептидов - и конглютинов. Этих различий достаточно для того, чтобы использовать электрофорез для определения сортовой принадлежности люпиновой муки или определения сортовой чистоты зерна и семян люпина.

В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют на соотношение фракций конглютина и, следовательно, на технологические свойства белков. Это позволило нам провести более детальное исследование белков на примере сорта Снежеть. В дальнейшей работе фракции -, - конглютинов выделяли методом дробного осаждения аммонием сернокислым.

Глобулины люпина узколистного типа - и -конглютинов до и после восстановления дисульфидных связей имеют меньшую молекулярную массу, чем аналогичные глобулины сои [13]. Гелеобразующей способности у лиофильно высушенных фракций - и - конглютинов, а также суммарных белков сорта Снежеть выявлено не было [13].

Хорошие жироэмульгирующие свойства, высокая стабильность эмульсий и отсутствие гелеобразующих качеств как суммарных белков люпина узколистного, так и у фракций связаны, по-видимому, с большой гетерогенностью и низкой молекулярной массой этих белков. Наряду с этим, преобладающие конглютины являются хорошими эмульгаторами (табл. 2).

Это предполагает использование изолированных белков люпина не только в качестве белкового обогатителя, но и как технологической пищевой добавки в таких пищевых системах, как соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмульсионные системы и т.д. В этом плане перспективно исследование синергетического эффекта белков люпина с другими эмульгаторами. Несущественные различия по технологическим свойствам между очищенными - и - конглютинами и суммарными белками свидетельствуют о нецелесообразности разделения конглютинов для использования в пищевой промышленности.

Эмульгирующие свойства белков люпина узколистного сорта Снежеть в сравнении Жироудерживающая и водоудерживающая способности люпиновой муки также сравнимы в аналогичными свойствами соевой муки (табл. 3).

Жироудерживающая и водоудерживающая способность люпиновой муки ность (ВУС), % ностьЖУС), % Эти исследования показали, что белковые продукты из люпина (мука люпина, его белковый изолят) обладают, в том числе, в сравнении с белковыми продуктами из сои, хорошими жироудерживающими (ЖУС), жироэмульгирующими (ЖЭС) свойствами, которые позволили нам использовать их в рецептурах мучных кондитерских изделиях – безглютеновых кексов [11, 12, 16]. Исходной рецептурой для создания новых изделий являлась рецептура ГосНИИХПа по ТУ 9136-213При этом новые безглютеновые кексы, разработанные с использованием муки люпина и его изолята белка, отличаются от традиционных кексов (с использованием пшеничной муки, рец № 82 [19]) пониженной энергетической ценностью, и большей биологической ценностью, и сравнимы с котролем на сое по ТУ 9136-213-11163857-2004. Аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты у белков безглютеновой смеси с использованием белковых продуктов из люпина в 2, раза выше, чем у белков пшеничной муки [11].

В настоящее время нами в ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» начата работа по разработке научно-обоснованных рецептур и технологий майонезов (в сотрудничестве ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург), и безглютенового хлеба (в сотрудничестве с Санкт-Петербургским филиалом ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) с использованием люпиновых продуктов.

В качестве источников пищевого белка используются зерно сладких сортов люпина с содержанием алкалоидов не более 0,04 % к массе семян – в России [10, 11, 12, 17], с содержанием алкалоидов не более 0,02 % к массе семян – за рубежом [17].

В Австралии содержание алкалоидов в пищевых сортах люпина не должен превышать 0,035 % к массе семян [18], где производство пищевого и кормового люпина достигает 1 млн. тонн в год [10].

Для Северо-Запада России, в силу климатических условий, особый интерес, для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узколистного [10].

За последние 15-20 лет на кафедре технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» (в сотрудничестве с ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург, ГНУ ВИР Россельхозакадемии - Санкт-Петербург, ГНУ ВНИИЛ РАСХ – Брянск, Санкт-Петербургский филиал ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) имеются много разработок в области пищевого использования люпина в России.

Вкратце их характеристики приведены в табл. 4 [20].

В Воронежской (2008 г.) государственной технологической академии разработаны рецептура и технология приготовления бисквита, из люпиново-меланжевого гидролизата получаемого из муки люпина и меланжа [21]. В настоящее время меются достаточно много отечественных инновационных разработок в области пищевого использования люпина, из которых более 70 % составляют рецептуры беглютеновых блюд и изделий.

Реальному внедрению этих инновационных разработок в России мешает, в частности, очень слабая сырьевая базы по люпину или ее отсутствие, отсутствие люпина в реестре пищевых продуктов России. По данным института люпина г. Брянска (2011 г.) валовой сбор семян кормового люпина в РФ не превышает 40 тыс. тонн в год, в то время, как только в одной Германии объемы пищевого использования люпина достигают более 84 тыс. тонн в год. Потенциальные возможности выращивать узколистный люпин в России большие. Так, современные сорта узколистного люпина дают урожай 3,0-5,0 т/га и зеленой массы - 40-60 т/га. Общая площадь пашни ареала его возможного возделывания в России со¬ставляет более 30 млн. гектаров [10].

Следует также отметить, что в европейских странах производится различные продукты обработки люпина (концентраты, изоляты белков, мука люпина, отруби), которые идут на пищевое производство, объемы которого достигают промышленных масштабов, а в России его (производства пищевого люпина) не имеется.

Разработки в области пищевого использования люпина и продуктов его обработки Панкина И.А. Пищевой бел- Белковая паста из зерна люпина Проекты ТУ и 2006 г. фабрикат из ществ, блюда из рубленого мяса зерна люпина и субпродуктов (комбинированузколистного ные котлеты, паштеты из печени Хрулева Л.К. - Структуриро- Бесклейковинный песочный по- Проекты ТУ и Доморощен- Зерно люпина Люпиновая паста с содержанием Проекты ТУ и Андреев Н.В. Структуриро- Диетические блюда и кулинар- Проекты ТУ и – ВНИИЖ, ванная пищевая ные изделий из овощей, мясных ТИ 1996 г. мука (с обру- рубленых изделий, соусов, супов обрушения зе- с использованием 5-20 % струкрен), турированной люпиновой муки В СПб фиванная люпино- Изделия были испытаны в НИИ ТИ лиале ГосНИИ ле ГосНИИ ХП, 2004 г.

Мехтиев В.С. Мука из обру- Смесь для производства кексов. Проекты ТУ и СПбГУНиПТ, люпина узколи- лиакии) Таким образом, люпин – комплексное решение при создании продуктов питания функционального назначения, в том числе и безглютеновых блюд и изделий.

Организация промышленного производства люпиновой муки и более концентрированных форм люпиновых белков в нашей стране из семян люпина отечественной селекции и их использование, в частности, в рецептурах безглютеновых мучных изделий будет способствовать повышению уровня комплексного использования нетрадиционного растительного сырья, снижению белкового дефицита и расширению ассортимента белковых добавок для диетического и массового питания.

1. Губская Е.Ю. Дни целиакии в Санкт-Петербурге // Сучасна гастроентерологія, 2006, № 3(29). – С. 94-95.

2. www.medlinks.ru 3. www.celiac.spb.ru, 4. www.celiacday.ru 5. Ревнова М.О. Целиакия у детей в г. Санкт-Петербурге // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». – СПб.: 2003. - С. 25.

6. Сабельникова Е.А. Глютенчувствительная целиакия: распространенность в группах риска, клинические формы, лечение и диспансерное наблюдение. Дис. на уч. степ. докт. мед. наук.– М., 2008. – 326 с.

7. Вуольтиинахо Н. Национальный проект по лечению целиакии в Финляндии.

// Материалы конференции «Врачи мира пациентам». – СПб.: 2003. - С. 32.

8. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья. Дис. на уч. степ. канд. техн. наук.– СПб.: 2005. –115 с.

9. Вилан Э. Целиакия в США // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». – СПб., 2003. - С. 32-33.

10. Купцов Н.С., Такунов И.П. Люпин – генетика, селекция, гетерогенные посевы. - Брянск, Клинцы: издательство ГУП «Глинцовая городская типография», 2006. - 576 с.

11. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Гаврилюк И.П., Кузнецова Л.И. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного отечественной селекции в безглютеновых мучных кондитерских изделиях. // Ж. «Пищевая промышленность», 2010. - № 2. – С. 40-43.

12. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Безглютеновые мучные изделия на основе белковых продуктов люпина // Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества», 14ноября 2011 г. – М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», Часть 1. – С. 296 – 299.

13. Доморощенкова М.Л., Эгги Э.Э., Мехтиев В.С., Демьяненко Т.Ф. Люпин узколистный – перспективный источник пищевого белка // Ж. «Хранение и переработка с/х сырья», 2009. - № 10. – С. 53-56.

14. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Н.В., Спецакова И.Д., Костюченко В.И., Мехтиев В.С. Перспективы производства пищевой муки из семян люпина отечественных сортов // Материалы IV Международной научнотехнической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в xxi веке", СПбГУНиПТ. – СПб, 25-27 ноября 2009 г. – С. 347-349.

15. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. - СПб., 2000. – 186 с.

16. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Парахина О.И. Исследование влияния муки и изолята белка люпина на реологические характеристики теста и органолептические профили безглютеновых кексов. // Хлебопечение России, 2011, № 6. – С. 24-29.

17. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б., Кудрешов А.С., Распятина А.В. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки // Все о мясе, 2004, № 4. - С. 3440.

18. Anna Arnoldi, Silvia Greco. Nutritional and nutraceutical characteristics of lupin protein. // NUTRA foods, 2011, № 10 (4). PP. 23–29.

19. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.:

«Профи», 2009. – 296 с.

20. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Люпин и продовольственная безопасность России. Использование люпина в пищевых целях // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы обеспечения качества и конкурентоспособности товаров и услуг в условиях глобализации», 26 апреля 2012 г. – Караганды, КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАЗПОТРЕБСОЮЗА. – С. 30-34.

21. Пащенко В., Пащенко Л., Ильина Т. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита // Хлебопродукты, 2008, № 6. – С. 30-31.

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОРОШКОВ ИЗ ОБЛЕПИХИ И ЕГО

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На современном этапе социально-экономического развития общества все большее значение приобретает питание, которое может компенсировать негативное воздействие на организм человека внешних факторов, в том числе таких как неблагоприятная экологическая обстановка и оксидативный стресс. Именно поэтому актуальна разработка продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, которые позволят восполнить недостаток важных в пищевом отношении веществ, таких как незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Обогащать недостающими макро- и микронутриентами необходимо, прежде всего, продукты массового спроса, к которым относят хлебобулочные изделия. Эти изделия традиционно являются одной из основных групп продуктов питания в России, поэтому введение в их рецептуру компонентов, которые придадут им функциональные свойства, будет способствовать решению проблемы профилактики заболеваний и несбалансированности питания.

Обогащенные хлебобулочные изделия могут использовать в питании не только люди с определенными заболеваниями в лечебных и профилактических целях, но и здоровые слои населения повседневно.

Одним из направлений обогащения может являться введение в рецептуру продуктов вторичной переработки растительного сырья, обладающего технологическими и функциональными свойствами.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать вторичные продукты переработки облепихи (Hippopha rhamnoides L.) – порошок из облепихи, состоящий из кожицы и мякоти (ПОкм), и порошок из семян облепихи (ПОс).

Цель исследования – изучить биохимический состав порошков из вторичных продуктов переработки облепихи – ПОкм сорта «Оранжевая» и ПОс и обосновать возможность их использования для создания хлебобулочных изделий функционального назначения.

В последние годы интерес производителей продуктов питания к облепихе значительно возрос, что объясняется ее несомненными лечебными свойствами, распространенностью и узнаваемостью в качестве ингредиента в рецептуре того или иного продукта. В связи с этим облепиху и продукты ее переработки стали использовать как для обогащения традиционных продуктов питания, так и для создания функциональных продуктов.

Несомненно, известность облепихи связана, в первую очередь, с производством облепихового масла – концентрата витаминов и других биологически активных веществ. По литературным данным, его содержание в плодах в зависимости от места произрастания колеблется от 1 до 18 % на сырую массу плодов. В условиях Ленинградской области в облепихе накапливается от 1,8 до 5,6 % масла в пересчете на сырую массу плодов [1].

Плоды облепихи и облепиховое масло в большом количестве содержат каротиноиды, которые предают облепихе характерный оранжевый цвет. Основные каротиноиды, найденные в ягодах облепихи, - лютеин (1 %), зеаксантин (8 %), криптоксантин (0,3 %), ликопин (8 %), -каротин (4 %), -каротин (14 %) и этерифицированные каротиноиды (55 % от общего количества) [2].

Концентрация каротиноидов увеличивается в ягодах в течение срока созревания [3] и составляет в 1,5-18,5 мг %, при этом время сбора урожая и сорт в значительной степени влияют на количество каротиноидов нежели год сбора урожая и общее увеличение их количества за сезон [2].

Среди БАВ, по содержанию которых облепиха намного превосходит другие плодовые и ягодные культуры, выделяется витамин Е [5]. Содержание токоферолов и токотриенолов в основном зависит от сорта облепихи и урожайного года, при этом активность витамина Е в целом в период созревания снижается [2]. Содержание витамина Е в плодах составляет 5-18 мг/100 г [1]. И мякоть облепихи, и масло из семян содержат токоферолы (-, -, - и -формы) и токотриенолы (-, - и формы), количество и соотношение которых зависят от генетического происхождения, условий роста и зрелости ягод.

Главные формы витамина Е в семенах - - и -токоферолы [4], которые, как правило, составляют 40-50 % и 20-40 %, соответственно, от полного содержания токолов.

Большим разнообразием отличается состав фенольных соединений. Их функциональная активность связана, прежде всего, со способностью ингибировать свободнорадикальные цепные процессы окисления самых различных субстантов. Наиболее важными соединениями являются флавонолы и проантоцианиды. Облепиха не содержит антоцианов, типичных соединений для ягод, имеющих красную и синюю окраску. Проантоцианиды вместе с аскорбиновой кислотой (частично из-за ее высокой концентрации) составляют большую часть антиоксидантной активности облепихи [6].

Исследования показали антиоксидантный, противовоспалительный, антибактериальный и антипролиферативный эффект флавоноидов, найденных в плодах облепихи [6, 7, 8]. Данные эпидемиологических исследований показывают, что флавоноиды могут иметь благоприятное воздействия на организм при риске и развитии сердечно-сосудистых заболеваний.

Облепиха отличается высоким содержанием витаминов: в ее состав входят почти все витамины группы В, витамин С, А, Е, РР. Свежие зрелые плоды сортовой облепихи содержат в среднем от 40 до 200 мг% аскорбиновой кислоты, кроме того встречаются дикорастущие насаждения, у которых плоды содержат витамина С в 5-6 раз больше. В связи с этим облепиха является одним из самых богатых источников витамина C в пищевых продуктах, несмотря на то, что генетический фон, время снятия урожая, условия роста, хранения и обработки значительно влияют на его концентрацию и степень окисленности [9].

В облепихе обнаружено не менее 24 минеральных элементов, среди которых в значительных количествах содержатся калий (103 мг /100 г), кальций (42 мг /100 г), магний (30 мг /100 г), а также железо, натрий, фосфор [5, 11]. Было обнаружено, что степень зрелости ягод влияет на уровень Na, K, Ca, N, Mg, Cu, Fe, Zn и Mn, но в большей степени минеральный состав облепихи связан с зоной произрастания. [10] Многочисленными исследованиями была доказана фармакологическая ценность плодов облепихи за счет содержащихся в ней БАВ. Так, токоферолы действуют как антиокислитель, минимизируют окисление липидов клеток, помогают облегчить боль; каротиноиды действуют как антиокислитель, способствуют синтезу коллагена и эпителизации; витамин К предотвращает кровотечения и способствует заживлению ран, имеет противоязвенный эффект; витамин С действует как антиокислитель, сохраняя целостность клеточной мембраны, ускоряет синтез коллагена; витамины группы В стимулируют восстановление клеток и регенерацию нервных клеток; фитостеролы улучшают микроциркуляцию в коже, имеют противоязвенный, противоатерогенный и противораковый эффекты; полифенольные соединения оказывают антиоксидантное, цитопротекторное, кардиопротекторное действия; полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются иммуномодуляторным, нейропротекторным и противоопухолевым действием; органические кислоты снижают риск сердечных приступов; кумарины и тритерпены контролируют аппетит, сон, память и восприятие информации; цинк усиливает кровообращение, имеет противоопухолевый эффект, действует как кофактор для ферментов и способствует усвоению витамина А [12, 13].

Благодаря антиоксидантному, иммуномодуляторному, противоатерогенному, антистрессовому и кардиопротекторному действию различных частей облепихи (листьев, плодов и семян) целесообразно ее использование в качестве растительного лекарства и продукта функционального назначения для повышения антиоксидантного статуса и улучшения работы иммунной системы в условиях многофакторного стресса [13, 14].

Одним из актуальных направлений развития пищевой промышленности является рациональное использование сырья растительного происхождения [15], в связи с чем, в качестве добавки для использования в рецептуре булочных изделий из пшеничной муки использовали порошки ПОкм и ПОс, которые являются продуктами вторичной переработки облепихи. В работе было проведено исследование биохимического состава этих порошков. Данные о содержании основных питательных веществ представлены в табл. 1.

Наименование показателя Исследуемые порошки характеризуются низкой влажностью и высокой зольностью, которая почти в 4 раза превышает зольность муки и свидетельствует о значительном содержании минеральных веществ в порошках. ПОс отличается высоким уровнем белка (25,5 %), а ПОкм – высоким содержанием жиров (24,6 %) в отличие от ПОс, но содержит почти в 2 раза меньше сахаров.

В порошках было выявлено наличие мягких (пектиновые вещества) и грубых (клетчатка) пищевых волокон, определяющих их водопоглотительную способность, которая имеет технологическое значение при выработке хлебобулочных изделий.

Водопоглотительная способность образцов составила 390 % и 240 % соответственно для ПОкм и ПОс.

Поскольку порошки из облепихи характеризовались высоким содержанием жиров, было проведено определение состава липидов и содержания жирных кислот методом газовой хроматографии.

Среди стероидных компонентов, обладающих биологической активностью и определяющих лечебные свойства облепихового масла, был выделен -ситостерол, количество которого составило 42,2 мкг / 100 г СВ и 25,9 мкг / 100 г СВ соответственно для ПОкм и ПОс.

В жирнокислотном составе исследуемых порошков доминирует мононенасыщенная вакценовая кислота. В значительном количестве также отмечены пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты.

При производстве хлебобулочных изделий большую роль играет кислотность входящих в рецептуру компонентов и содержание отдельных кислот, которые влияют на процесс тестоведения, органолептические показатели готовых изделий, а также на скорость развития микрофлоры в процессе хранения изделий.

Результаты качественного и количественного состава жирных кислот исследуемых образцов представлены в табл. 2.

октадекадиеновая) Поэтому в работе было проведено исследование общей кислотности и состава кислот порошков из облепихи (табл. 3).

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания, играя важную роль в различных обменных процессах организма [16]. Как видно из табл. исследуемые порошки богаты калием, кальцием, фосфором, железом и йодом.

По содержанию биологически активных веществ (табл. 5) ПОкм значительно превосходит ПОс. Так, содержание аскорбиновой кислоты в нем более чем в 20 раз выше, а суммарное количество токоферолов в 1,5 раза выше, чем в ПОс. Распределение фракций токоферолов также неодинаково – в ПОс преобладают - и - токоферолы, а - отсутствуют, в ПОкм преобладает -токоферол.

Кроме того, ПОкм характеризуется высоким содержанием каротиноидов (1,34 %), что более чем в 37 раз превышает их содержание в ПОс. Именно каротиноиды обуславливают его насыщенный оранжевый цвет. При этом количество свободных каротиноидов составляет только 35 % от общей суммы, остальная же их часть является этерифицированной.

Как известно, облепиха является богатым источником флавоноидов и других фенольных соединений, преимущественно фенолокислот [17], которые имеют широкий спектр биологической активности и являются эссенциальными для организма, т.е. требующими постоянного поступления в организм с пищей или в виде лекарств и пищевых добавок [18].

Характеристика органических кислот в порошках Массовая доля титруемых кислот, в пересчете на яблочную, % Как показали наши исследования (табл. 5, рис. 1), порошки из облепихи содержат значительное количество полифенольных соединений, среди которых преобладают флавонолы, катехины и некоторые фенольные кислоты. Флавонолы в естественных условиях в плодах облепихи содержатся преимущественно в виде гликозидов [19], именно поэтому имеются значительные расхождения в содержании общих и свободных флавонолов в порошках облепихи.

Проведенные исследования показали, что порошки из облепихи богаты биологически активными веществами, которые характеризуются антиоксидантными свойствами, регулирующими окислительные процессы.

Подтверждением этому могут служить результаты суммарной антиоксидантной активности (АОА) порошков, определенных с помощью кулонометрического анализатора «Эксперт-006» (табл. 6). При этом в качестве экстрагентов использовали воду для извлечения водорастворимых компонентов и этиловый спирт для извлечения жирорастворимых компонентов. По сравнению с раствором рутина, который при кулонометрическом титровании принимается за стандарт, экстракты ПОкм и ПОс облепихи проявляли высокую АОА.

Содержание минеральных веществ в порошках из облепихи Суммарная антиоксидантная активность (АОА) порошков из облепихи Наименование образца Ед. измерения АОА экстракта ПОкм в этаноле почти в 2 раза превышала АОА экстракта ПОс. По-видимому, это связано с тем, что ПОкм содержит каротиноиды и токоферолы в количестве, превышающем их содержание в ПОс. Вместе с тем АОА экстракта ПОкм в воде была ниже, чем у ПОс, несмотря на то, что содержание водорастворимого витамина С, проявляющего антиоксидантную активность, в ПОкм почти в 20 раз выше, чем в ПОс. Это может быть связано с более высоким содержанием в ПОс катехинов. Однако, недостатками метода кулонометрического титрования являются невозможность использования неполярных растворителей, а также сложность в оценке результатов. Поэтому в работе был проведен модельный опыт, в котором оценивалась АОА порошков из облепихи по их влиянию на накопление гидроперекисей в подсолнечном масле при термическом воздействии.

Содержание биологически активных веществ в порошках из облепихи Каротиноиды, мг/100 г Фракционный состав токоферолов, мг/100г:

Витаминоподобные вещества, мкг/100 г:

Общее содержание полифенольных веществ, мг/100г Катехины, мкг/100 г:

Фенольные кислоты, мкг/100 г:

Рис. 1. Хроматограмма флавонолов порошков из облепихи:

Модельная система включала подсолнечное масло, в которое было добавлено 2 % порошка, соответственно из ПОкм и из ПОс. После добавления порошков в подсолнечное масло пробы выдерживали в течение суток при температуре +4..+6 С, после чего определяли перекисное число (ПЧ) в масле по стандартной методике (ГОСТ Р 51487-99, СанПиН 2.3.2.1078-01). Затем образцы были подвергнуты термическому окислению по методике, разработанной ВНИИЖ, которая предусматривает окисление жиров при температуре 120 С в течение 5 часов, и определяли скорость окисления за 5 часов. Результаты исследований представлены на рис. 2.

Рис. 2. Динамика накопления перекисей в подсолнечном масле за 5 часов Значение ПЧ в подсолнечном масле без добавок и до термоокисления составило 2,2 ммоль активного кислорода/кг. После внесения добавок в подсолнечное масло уже через сутки выдержки при пониженной температуре было выявлено снижение значений ПЧ исследуемых образцов.

В процессе термического окисления образцов определение ПЧ проводили каждый час. Значительное образование первичных продуктов окисления жиров наблюдалось уже после первого часа окисления, при этом наблюдалось снижение значений ПЧ в образцах с добавками порошков по сравнению с контрольным образцом.

В течение всего периода окисления образцов прослеживалась динамика, характеризующаяся заметным влиянием добавок порошков на процесс образования первичных продуктов окисления жиров. Таким образом, порошки из облепихи оказывают выраженное влияние на образование первичных продуктов окисления подсолнечного масла, в результате чего оно через 5 часов термоокисления характеризуется более низкими значениями ПЧ. Наиболее важными из антиоксидантов в порошках из облепихи являются витамины: аскорбиновая кислота (витамин С) и токоферолы, входящие в систему антиоксидантной защиты от повреждающего действия активных свободно-радикальных форм кислорода. В эту же группу можно включить многочисленные каротиноиды, в частности -каротин и ликопин, которые независимо от наличия или отсутствия у них способности превращаться в организме в витамин А, обладают собственной, не связанной с этим превращением, антиоксидатной активностью [20]. Функциональная активность фенольных соединений, которые в порошках представлены флавонолами, катехинами и фенолокислотами, прежде всего, связана со способностью ингибировать свободнорадикальные цепные реакции свободнорадикального окисления. Полученные данные свидетельствуют о том, что ПОкм и ПОс богаты биологически активными веществами, отличаются значительным содержанием белков, жиров, пищевых волокон и минеральных веществ, что определяет целесообразность использования этих добавок в качестве обогащающих для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Для установления оптимального количества добавок в рамках работы, ПОкм сорта «Оранжевая» вносили в рецептуру в количестве от 1 до 5 % с шагом 1 %, а ПОс – в количестве от 1 до 7 % с шагом 2 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки общего назначения. Была проведена пробная лабораторная выпечка булочек из пшеничной муки общего назначения М 55-23 простых, улучшенных и сдобных с добавками порошков из облепихи. При определении оптимального количества порошков из облепихи в рецептуре изделий одним из приоритетных показателей было увеличение удельного объма образцов (рис. 3 и 4).

удельный объем, см3/100г Изделия с порошками из облепихи, простые по рецептуре, характеризовались низким объемом и обладали низкими потребительскими свойствами, поэтому для дальнейших исследований были выбраны улучшенные и сдобные изделия. В соответствии с полученными данными по динамике изменения удельного объема изделий было определено, что ПОкм с максимальными кислотностью и содержанием витамина С можно использовать в количестве 2 % в рецептуре булочек, содержащих 4 % растительного масла и 5 % сахара, при этом в изделиях появляется гармоничная кислинка, а удельный объем, формоустойчивость и пористость возрастают на 16 %, 4 и 7,6 %, соответственно, по сравнению с контролем.

Удельный объем, см3/100 г В сдобные изделия можно добавлять 3 % порошка, в которых за счет большого содержания сахара формируется гармоничный кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом облепихи, а удельный объем, формоустойчивость и пористость увеличиваются на 11 %, 6 и 2 % соответственно по сравнению со сдобными булочками без добавки. ПОкм из других сортов облепихи, содержащие меньшее количество аскорбиновой кислоты и имеющие меньшую кислотность, можно использовать в больших количествах: 3-4 % для улучшенных изделий, 4-5 % для сдобных.

При использовании в качестве натуральной обогащающей добавки ПОс по ТУ 9164-032-70627901-2011 булочки приобрели серый цвет, интенсивность которого и появление коричневатого оттенка зависела от увеличения концентрации порошка.

Максимальные значения удельного объма, пористости и формоустойчивости были у булочек с 3% порошка, но они не имели выраженного вкуса и аромата облепихи, который начинал проявляться только при концентрации порошка 5 %.

Использование ПОс в количестве 5 % возможно только при введении в рецептуру дополнительно 5 % картофельных хлопьев, только тогда булочные изделия улучшают органолептические свойства, приобретая светло-серый оттенок и тонкостенность пор, при этом снижается кислотность, а удельный объем, формоустойчивость и пористость увеличиваются.

Одной из приоритетных задач при производстве хлебобулочных изделий, занимающих одну из лидирующих позиций по объму потребления в потребительской корзине населения, является повышение их пищевой ценности. По этой причине, в рамках данной работы был проведен комплекс исследований, который позволил определить влияние ПОкм и ПОс на показатели пищевой ценности обогащенных хлебобулочных изделий. Данные, характеризующие степень удовлетворения среднесуточной потребности взрослого человека в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанных хлебобулочных изделий с порошками облепихи, представлены в табл. 7.

Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека Наименование Нормы Белок 58-117 6,7-13,4 6,6-13,3 6,8-13,7 6,4-12,9 6,4-12, Углеводы 257-586 7,8-17,8 7,6-17,4 7,3-16,7 8,6-19,3 8,3-18, локна мг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности мг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности мкг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности Как видно из табл. 7, обогащение хлебобулочных изделий ПОкм и ПОс не оказывает значительного влияния на увеличение содержания основных пищевых веществ, за исключением -каротина, витамина Е и железа. Наблюдается увеличение содержания пищевых волокон, что подтверждается ростом процента удовлетворения суточной потребности по сравнению с контрольными образцами. Для контрольных образцов, как улучшенного, так и сдобного по рецептуре, этот показатель составляет 1,1 %, тогда как для изделий с ПОкм - 2,7 % и 3,5 % соответственно для улучшенного и сдобного, а для изделия с ПОс – 5,9 %.В булочных изделиях с ПОкм, как в улучшенных, так и в сдобных, возросло содержание -каротина и витамина Е.

Прирост содержания витамина Е в улучшенных изделиях к контрольным образцам составил 126,7 %, в сдобных – 51,9 %.

Степень удовлетворения суточной потребности витамина Е при употреблении одного изделия массой 100 г составляет 22,7 и 52,7 %, соответственно в улучшенных и сдобных изделиях, а -каротина – в 10 и в 14 раз больше нормы потребления.

Кроме того, был отмечен значительный прирост таких минеральных веществ как калий, кальций и железо.

В хлебобулочных изделиях с ПОс наблюдался прирост к контрольному образцу витамина Е на 160 %, что удовлетворяет суточную потребность в этом функциональном ингредиенте на 26 %. Увеличилось и содержание таких минеральных веществ, как калий, кальций, магний и особенно железа. Так, ПОс обогащает булочные изделия железом в количестве, удовлетворяющим суточную потребность на 17,4-31,3 %.

1. Порошки из вторичных продуктов переработки облепихи содержат широкий спектр БАВ, особенно антиоксидантного действия, и могут быть использования в рецептурах хлебобулочных изделий для повышения пищевой ценности.

2. Высокое содержание витамина С в порошках из вторичных продуктов переработки облепихи оказывает укрепляющее действие на клейковину, в результате чего уменьшается удельный объем хлебобулочных изделий.

3. Для повышения качества хлебобулочных изделий с порошками из вторичных продуктов переработки облепихи необходимо использовать в их рецептурах компоненты, оказывающие расслабляющий эффект на клейковину, например, для выработки изделий с большим количеством жира и сахара, или дополнительно вводить в состав картофельные хлопья.

4. Использование порошков из вторичных продуктов переработки облепихи в рецептурах хлебобулочных изделий из пшеничной муки повышает их пищевую ценность, в результате суточная потребность при употреблении 100 г изделий в каротине и витамине Е покрывается более чем на 15 %;

1. Плеханова М. Н. Облепиха. – Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1988. – 80 с.

2. Staffan C. Andersson. Carotenoids, tocochromanols and chlorophylls in Sea Buckthorn berries (Hippophae rhamnoides) and Rose Hips (Rosa sp.): Doctoral Thesis;

University of Agricultural Sciences. – Alnarp, Sweden, 2009. ISSN 1652-6880, ISBN 978-91-576-7405-0.

3. Andersson SC, Olsson ME, Johansson E, Rumpunen K (2009) Carotenoids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries during ripening and use of pheophytin a as a maturity marker. J Agric Food Chem 57:250-258.

4. Kallio H, Yang B, Peippo P (2002) Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippopha rhamnoides) berries. J Agric Food Chem 50:6136-6142.

5. Артемова Е. Е. Облепиха исцеляющая и омолаживающая. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

6. Petra Larmo. The health effects of sea buckthorn berries and oil. Doctoral Thesis;

Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku. – Turku, Finland, 2011. ISBN 978-951-29-4459-0, ISBN 978-951-29-4460- 7. Garca-Mediavilla V, Crespo I, Collado PS, Esteller A, Snchez-Campos S, Tun MJ, Gonzlez-Gallego J (2007) The anti-inflammatory flavones quercetin and kaempferol cause inhibition of inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2 and reactive C-protein, and down-regulation of the nuclear factor kappaB pathway in chang liver cells. Eur J Pharmacol 557:221-229.

8. Naithani R, Huma LC, Holland LE, Shukla D, McCormick DL, Mehta RG, Moriarty RM (2008) Antiviral activity of phytochemicals: A comprehensive review. Mini Rev Med Chem 8:1106-1133.

9. T. Beverage, J. E. Harrison, J. Drover. Processing effects on the composition of sea buckthorn juice from Hippophae rhamnoides L. Cv. Indian summer. / Journal of agricultural and food chemistry, 2002, 50. – pp. 113-116.

10. Lalit M. Bal, Venkatesh Meda, S.N. Naik, Santosh Satya. Sea buckthorn berries:

A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals. // Food Research International 44 (2011). – pp. 1718–1727.

11. Alam Zeb, Ilaz Malook. Biochemical characterization of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L. spp. turkestanica) seed. //African Journal of Biotechnology Vol. 8 (8), pp. 1625-1629, 20 April, 2009.

12. Alam Zeb. Important therapeutical uses of sea buckthorn (Hippophae): a review // Journal of Biological Sciences 4 (5): 687-693, 2004.

13. Geetha Suryakumar, Asheesh Gupta. Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.).// Journal of Ethnopharmacology, (2011). – pp. 268– 14. Efterpi Christaki. Hippophae Rhamnoides L. (Sea Buckthorn): a Potential Source of Nutraceuticals. // Food and Public Health 2012, 2(3): 69-72.

15. Павлова А.Б., Чиркина Т.Ф. Способ использования древесной зелени облепихи в пищевой промышленности // Современные наукоемкие технологии, 2005, № 5. – С. 57-58.

16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Карасева Е.Н. и др. – М. : ИНФРАМ, 2009. – 752 с.

17. Облепиха / А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов, Б.С. Ермаков, и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Лесная промышленность, 1985. – 183 с.

18. Middleton E.Jr. The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease and cancer / E.Jr. Middleton, C. Kandaswami, T.C.

Theoharides // Pharmacol. Rev. – 2000. – Vol. 52 (4). – P. 673–751.

19. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. /Изд-во «Пищевая промышленность», 1973 г. – с.232.

20. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными элементами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

РАЗВИТИЕ АССОРТИМЕНТА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки отличаются повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е, группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов – слизей, участвующих в формировании структурномеханических свойств ржаного теста и наряду с пищевыми волокнами, содержащимися в ржаной муке в большом количестве, обладающих адсорбирующими свойствами [1].

Известно, что важнейшими факторами, определяющими вкусовые достоинства ржаного хлеба, являются органические кислоты, главным образом молочная и уксусная, образование которых связано с типичным молочнокислым брожением в разных видах ржаных биологических заквасок, а так же пропионовая, муравьиная, яблочная, янтарная, винная и лимонная [2]. Таким образом, благодаря химическому составу и технологии производства на различных видах заквасок хлеб с использованием ржаной муки можно отнести к хлебобулочным изделиям функционального назначения, а усилить его функциональные свойства - за счет расширения ассортимента путем введения в рецептуры новых видов сырья [3].

Известно, что ячмень и овес являются источником -глюкана, который считают ответственным за снижение холестерина в сыворотке крови. Поэтому само зерно ячменя и овса, а также продукты его переработки рекомендуются для потребления при различных холестеринопонижающих диетах.

В семенах льна, находятся значительные количества полиненасыщенных жирных кислот, белков, содержащих незаменимые аминокислоты, а их пищевые волокна состоят из лигнина, обладающего антиоксидантным и фунгицидным действием.

Топинамбур содержит значительное количество инулина, минеральных веществ, витаминов и почти все незаменимые аминокислоты.

Использование всех упомянутых видов сырья, а также пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев, грубодисперсных зерновых продуктов (крупки пшеничной дробленной, гречневого продела) в нативном виде или обработанных различными электрофизическими методами (экструзия, инфракрасное излучение и др.), а так же муки крупяных культур, овощных и фруктовых порошков и т.д. при разработке ассортимента хлебобулочных изделий усилит его функциональные свойства (рис. 1).

При отработке параметров приготовления теста использовали технологии на заквасках (густых, жидких с заваркой и без заварки, КМКЗ), а также с применением подкисляющей добавки «Цитрасол».

При разработке ассортимента устанавливали рациональные дозировки новых рецептурных компонентов хлеба и технологии их применения, не снижающие качество готовых изделий.

В исследованиях использовали образцы зерна ржи и пшеницы с содержанием мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 47·10 и 3·10 КОЕ/г соответственно. После их обработки ИК-лучами (микронизация) в смывах зерна пшеницы роста колоний не наблюдалось, а в смывах из зерна ржи их количество снизилось в 2 раза.

Применение грубодисперсных зерновых продуктов в сухом виде при замесе теста отрицательно сказывается на формировании его структуры и качестве хлебобулочных изделий. Поэтому перед замесом теста нативные и микронизированные зерновые продукты гидратировали в воде или в жидких заквасках. При гидратации зерновых продуктов в воде варьировали ее температуру, гидромодуль (от 1:1 до 2:1), а также степень дисперсности зерна (целое, дробленое, плющеное).

Выявлено, что количество воды, взятой для гидратации, не оказывает существенного влияния на набухаемость зерна. Поэтому в дальнейших исследованиях гидратацию зерна проводили при гидромодуле 1:1. Гидратационная способность нативного зерна ржи выше, чем нативного зерна пшеницы – коэффициент набухаемости через шесть часов – 1,55 и 1,43 соответственно. Гидратационная способность микронизированного зерна, особенно пшеницы, повышается. Коэффициент набухаемости для микронизированного зерна ржи составляет 1,85, пшеницы – 2,10. При повышении температуры воды с 26 °С до 40 °С коэффициент набухаемости микронизированного зерна ржи и пшеницы повышается на 13,5 % и 31 %, тогда как у нативного зерна он увеличивается только на 11 % и 7 % соответственно. Степень дисперсности (целое, дробленое) имеет значение только для гидратации нативного зерна.

Хлеб, приготовленный с использованием зерна (нативного и микронизированного), гидратируемого в заквасках, имеет меньшую влажность по сравнению с хлебом, в котором зерно гидратировалось в воде. При этом хлеб с нативным зерном, гидратированным в воде, не заболевал картофельной болезнью в течение 36 ч, при гидратации в жидкой закваске – в течение 72 ч, а при использовании микронизированного зерна – 96 ч и 120 ч соответственно.

Для выявления оптимального количества дозировку нативного и микронизированного зерна ржи в рецептуре варьировали от 10 до 50 % и исследовали влияние на показатели качества теста и хлеба.

Рис. 1. Направления развития ассортимента, в том числе функционального назначения, хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Полученные данные свидетельствуют, что при дозировке зерна от 20 % до 30 % наблюдается увеличение подъемной силы теста (рис. 2), снижение удельного объема и сжимаемости мякиша хлеба (рис. 3), причем в большей степени при использовании микронизированного зерна. Таким образом, рациональное содержание зерна в рецептуре хлеба не более 25 %.

Для улучшения качества хлеба с микронизированным зерном рекомендуется при его гидратации использовать неферментированный ржаной солод (3 % к массе муки в тесте), а зерно (22 %) вносить в плющеном (хлопья) виде. При этом хлеб имеет улучшенные потребительские свойства, приятный кисло-сладкий вкус, характерный для заварных видов хлеба, сухой эластичный мякиш.

Для обогащения хлеба с использованием ржаной муки витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами использовали свекольный, морковный и яблочный порошки.

Порошки из овощей и фруктов обладают способностью связывать тяжелые металлы (яблочный и морковный порошок) и радиопротекторными свойствами за счет наличия -каротина и ионов кальция (морковный порошок); имеют высокую пищевую ценность, обусловленную повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон; способствуют сохранению свежести и повышают выход хлебобулочных изделий. На основании исследования процесса брожения теста и показателей качества хлеба установлена оптимальная дозировка свекольного (5 %), морковного (3 %) и яблочного (7 %) порошков в рецептуре и разработана технология хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе заварных видов, с их применением.

Рис. 2. Изменение подъемной силы теста из муки пшеничной первого сорта от дозировки нативного (1) и микронизированного (2) зерна ржи Рис. 3. Изменение сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба формового из муки пшеничной первого сорта от дозировки нативного (1) Проведены исследования и показана возможность взаимозаменяемости в рецептурах хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, особенно заварных видов, традиционного сахаросодержащего сырья – сахара-песка и патоки на высокоосахаренную патоку, ячменно-солодовые экстракты и солодово-сахаристые концентраты [4, 5]. При этом солодовые экстракты и концентраты обогащают хлеб легко усвояемыми углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, придают ему приятный вкус, запах и способствуют более яркому окрашиванию мякиша и корки. Разработаны технологии и ассортимент заварных видов хлеба, в том числе за счет взаимозаменяемости в их рецептурах разных сортов ржаной муки, в отличие от сортов, вырабатываемых по государственным стандартам с использованием муки ржаной обойной, объемы переработки которой в хлебопечении в 4-5 раз меньше по сравнению с мукой ржаной обдирной [6, 7].

Для развития ассортимента изделий пониженной влажности разработаны технологии производства сухариков в виде округлых шариков (диаметром 12-15 мм) или других форм, хрустящих хлебцев в виде прямоугольных плиток или пластин (размером 120·60 ± 5,0 мм), отличающихся толщиной и внешним видом изделий, а также сухарей-гренок, которые изготавливают из хлебобулочных изделий [8]. Тесто для хлебцев хрустящих готовят на заквасках или подкисляющих добавках.

На новый ассортимент изделий разработана и согласована в установленном порядке документация – технические условия, рецептуры и технологические инструкции. Практически все разработки внедрены в производство.

1. Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами / Л.И.

Кузнецова. – Диссертация в виде научного доклада, д.т.н. – Москва, 2010. – 54 с.

2. Синявская, Н.Д. Цитрасол – комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии [Текст]/ Н.Д.Синявская, Е.Н.

Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России. - 2002. - № 6. С. 26-27.

3. Кузнецова, Л.И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России.С.10.

4. Кузнецова, Л.И. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников. [Текст] / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Е.П.Шилкина, Г.В.Мельникова, О.В.Соколов // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С. 23-25.

5. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова // – СПб.: ООО «Береста», 2003. – 298 с.

6. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г.Фленова, Г.В.Мельникова // СПб.-Москва, 2000. - 183 с.

7. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева // СПб: «Береста», 2007 – 295 с.

8. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко, и др. Под общей редакцией Косована А.П. // М.:

ОАО «Московская типография № 2», 2008. – 268 с.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА КРАСНОПЛОДНОЙ

РЯБИНЫ В ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА

Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование которой в питании населения нашей страны освещено вековыми традициями [1]. Норма потребления ржаной муки – около 30 % (от всех злаков). Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В е состав входят необходимая нашему организму аминокислота лизин, клетчатка, марганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому хлеб, выработанный из ржаной муки, полезнее пшеничного, богаче минеральными веществами и витаминами, а также обладает хорошими органолептическими свойствами, меньшей энергетической ценностью и невысокой ценой.

В общей выработке хлеба и хлебобулочных изделий ржаной и ржанопшеничный хлеб занимает только 33 %, причем необходимо отметить, что производство хлеба из ржаной муки по федеральным округам распределено неравномерно.

Лидирующее положение занимают Центральный (1 млн. т), Северо-Западный (368 тыс.т) и Приволжский (601 тыс. т) округа. Наименьшая доля ржано-пшеничного хлеба в общей выработке хлебобулочных изделий приходится на Южный округ – всего 10,1 % [2]. Следовательно, перед предприятиями хлебопекарной промышленности стоит задача по ликвидации диспропорции в объемах производства исконно русского продукта и завоевания потребителя путем повышения его качества и сбалансированности состава.

Другая не менее важная задача – преодоление инерционности производства хлеба, разработка технологий, позволяющих получить изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с традиционным вкусом и ароматом в условиях прерывистого режима работы, в том числе на предприятиях малой производительности [3].

Технология приготовления и выпечка такого хлеба существенно сложнее производства пшеничного хлеба, что обусловлено различиями свойств ржаной и пшеничной муки. Белки ржаной муки в тесте неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. Они не образуют губчатого клейковинного каркаса, как в пшеничном тесте. Крахмал ржаной муки, в отличие от пшеничной, более атакуем амилолитическими ферментами, клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низкой температуре, кроме того в ржаной муке содержится -амилаза в активном состоянии [4, 5, 6]. Поэтому при производстве хлеба из ржаной муки для обеспечения инактивации амилолитических ферментов и придания продукту соответствующего вкуса и аромата необходимо накопление достаточного количества кислот при сбраживании полуфабриката [7, 8, 9]. Вкус и аромат ржаных сортов хлеба зависит не только от суммарного накопления органических кислот, главным образом молочной и уксусной, образование которых связано с типичным молочно-кислым брожением в полуфабрикатах, но и от свойств этих кислот.

В связи с этим традиционные технологии производства ржаного хлеба основаны на применении для подкисления теста биологических заквасок, выведенных на культурах лактобацилл и дрожжей. Их приготовление весьма трудоемко, а продолжительность технологического процесса (включая брожение закваски и теста до его разделки) составляет 5-6 ч, что усложняет организацию выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба в 1-2 смены, особенно в пекарнях и при дискретном режиме работы [10].

Поэтому для решения данной проблемы на предприятиях хлебопекарной промышленности широко применяется ускоренный способ приготовления хлеба из ржаной муки с подкислением теста молочной, уксусной и другими органическими кислотами в количестве, необходимом для обеспечения стандартной кислотности хлеба.

Молочная и уксусная кислоты используются в технологии ржаного или ржано-пшеничного хлеба либо в жидком виде, либо в виде сухой небиологической закваски (смесь уксусной и молочной кислот, адсорбированных на гидрофильном носителе из набухающего крахмала и низкоплавких глицеридов жирных кислот), что, с одной стороны, не обеспечивает получение хлеба с полноценным вкусом и ароматом, а, с другой стороны, использование дорогостоящих сорбентов увеличивает себестоимость и не всегда улучшает качество хлеба [10].

На сегодняшний день в качестве порошкообразной, сыпучей подкисляющей добавки широко применяется разработанная в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности добавка «Цитрасол». В состав, которой входит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная), лимонная кислота, сыворотка сухая молочная творожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10Х и другие компоненты в оптимальном соотношении [10, 15].

В связи с вышеизложенным, целью наших исследований является создание подкисляющей добавки с широким спектром органических кислот растительного происхождения. В качестве которой нами предложено использовать рябиновый порошок, имеющий высокую кислотность и содержащий большое количество органических кислот и других микро- и макронутриентов.

Рябиновый порошок представляет собой однородную сыпучую массу оранжевого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и вкусом, полученную из выжимок плодов красноплодной рябины, применяемых для обогащения соков, нектаров и пюре.

Для него характерна высокая кислотность, в создании которой участвуют большое количество органических кислот (табл. 1), их содержание определяли при помощи газовой хроматографии. Однако сахарокислотный индекс рябинового порошка равен 2,27 (табл. 2), что свидетельствует о гармоничном соотношении кислот с сахарами.

Для обоснования целесообразности использования рябинового порошка в технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба в качестве подкисляющей добавки, нами был проведен сравнительный анализ кислотности комплексной добавки «Цитрасол» и рябинового порошка.

В результате исследований было установлено, что кислотность добавки «Цитрасол» по стандартной методике определения (ТУ 9293-268-11163857-2012) соответствует 306 град, кислотность рябинового порошка по этой же методике – 40 град, а по методикам определения в хлебобулочных изделиях (ГОСТ 5670-96) и в солоде ржаном сухом (ГОСТ Р 52061-2003) (так как именно их наиболее целесообразно использовать для определения кислотности рябинового порошка) полученные результаты были практически одинаковы.

При этом рябиновый порошок отличался большим разнообразием органических кислот и богатым химическим составом (табл. 2, 3). [11] Содержание белка в рябиновом порошке не очень высокое (до 6 %), однако на долю незаменимых и условно незаменимых аминокислот приходится более 42 %.

Содержание пищевых волокон в рябиновом порошке достигает 60 %, причем доля растворимых (мягких) доходит до 8 %. Высокое содержание пищевых волокон в рационе обеспечивает не только повышенную сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, но и благоприятно влияет на моторную функцию кишечника.

Содержание органических кислот в рябиновом порошке Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную), % 5, Содержание пищевых волокон, % с.в.:

Пищевые волокна, особенно пектины, обладают способностью взаимодействовать с поступившими в пищеварительный тракт извне токсичными элементами, образуя при этом нерастворимые соли, легко выводимые из организма. Весьма важным является и свойство пищевых волокон регулировать уровень холестерина в крови.

Установлено, что в рябиновом порошке содержатся биологически активные вещества, которые могут выполнять роль естественных регуляторов окислительных процессов.

В качестве таких естественных регуляторов выступают биоантиоксиданты – каротин, витамин Р, Е и аскорбиновая кислота (табл. 3) [12].

По результатам кулонометрического титрования аликвот рябинового порошка была рассчитана величина бромной антиоксидантной способности, которая составила 1017 Кл/100 г. Рябиновый порошок сопоставим по антиоксидантной способности с соками некоторых ягод и овощей.

Среди ягодных соков, прошедших тепловую обработку, первое место по антиоксидантной способности занимает сок из черноплодной рябины (1604 Кл/100 г), а среди овощных – сок из чеснока (505 Кл/100 г). То есть антиоксидантная способность рябинового порошка в 2 раза больше чем антиоксидантная способность чесночного сока и всего лишь 1,5 раза меньше чем сока черноплодной рябины [13].

Таким образом, рябиновый порошок в технологии хлеба из ржаной муки может выступать как подкисляющая и как обогащающая добавка. Высокая кислотность рябинового порошка приведет к повышению кислотности теста и вкусовых достоинств ржаного хлеба, а богатый химический состава, придаст хлебу из ржаной муки свойства функционального продукта.

Витаминный и минеральный состав рябинового порошка В рамках данной работы нами исследована возможность использования рябинового порошка автономно и в составе комплексной подкисляющей добавки для ускоренной технологии хлеба с использованием ржаной муки [14,15].

Кислотность рябинового порошка, используемого в исследованиях, составляла 40,0 град, 41,2 град и 49,4 град в зависимости от методики ее определения: в смеси подкисляющей комплексной «Цитрасол» (ТУ 9293-268-11163857-2012), в хлебобулочных изделиях (ГОСТ 5670-96), в солоде ржаном сухом (ГОСТ Р 52061-2003) соответственно.

Исследования по возможности применения рябинового порошка проводились при приготовлении хлеба дарницкого. Для контрольного образца тесто готовили на жидкой закваске без заварки (25 % мукой). Опытные образцы хлеба готовили с 10 % рябинового порошка в сочетании с жидкой закваской без заварки (10 % мукой). При увеличении дозировки рябинового порошка до 15 % тесто замешивали без закваски.

Анализ полученных результатов (табл. 4) показал, что при разной дозировке рябинового порошка кислотность полученных опытных образцов была одинаковой, но меньше чем в контроле. При этом было установлено, что с увеличением количества рябинового порошка уменьшились значения показателей пористости и удельного объема хлеба.

Следовательно, высокая кислотность теста, угнетающе действует на деятельность дрожжевых клеток. Органолептические показатели полученных опытных образцов были не свойственны данному виду хлеба. Дальнейшие исследования проводили при приготовлении хлеба заварного по модельной рецептуре. Тесто готовили трехфазным (заварка, заквашенная заварка, тесто) способом. При приготовлении заварки использовалась мука ржаная обдирная, рябиновый порошок и солод ржаной неферментированный в соотношении 10:10:5.

Влияние рябинового порошка на качество хлеба дарницкого Наименование Продолжительность, мин Хлеб:

Влажность, % Органолептические показатели:

Состояние мякиша пропеченный, не слегка заминаю- заминающийся, Следовательно, высокая кислотность теста, угнетающе действует на деятельность дрожжевых клеток. Органолептические показатели полученных опытных образцов были не свойственны данному виду хлеба. Цвет мякиша был излишне темным и комкующимся, внешне напоминал заварной хлеб, а во вкусе и запахе ощущались фруктовые оттенки.

Дальнейшие исследования проводили при приготовлении хлеба заварного по модельной рецептуре. Тесто готовили трехфазным (заварка, заквашенная заварка, тесто) способом. При приготовлении заварки использовалась мука ржаная обдирная, рябиновый порошок и солод ржаной неферментированный в соотношении 10:10:5.

В осахаренную в течение одного часа заварку вносили жидкую закваску с заваркой (10 % мукой), дрожжи прессованные (0,5 %) и оставляли для заквашивания на два часа. Заквашенную (сброженную) заварку использовали на замес теста. Анализ полученных результатов (табл. 5) показал, что кислотность заварки с рябиновым порошком составила 12 град, в процессе заквашивания заварки она повысилась незначительно до 12,8 град. Хлеб имел сухой, не заминающийся мякиш, мелкую пористость, гармоничный кисло-сладкий вкус с фруктовым привкусом и запахом. При использовании рябинового порошка в составе подкисляющей добавки в сочетании с хлебопекарными прессованными дрожжами в качестве биологических разрыхлителей теста нами было установлено, что повышение дозировки рябинового порошка приводит к увеличению удельного объема хлеба, более выраженному кисловатому вкусу и фруктовому запаху, но при этом мякиш становится более заминающимся и комкующимся (табл. 6).

1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины характеризуется высокой кислотностью, в создании которой участвует большое количество органических кислот, что создает возможность использовать его в качестве подкисляющей добавки при ускоренном способе приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

2. Рябиновый порошок может выступать как обогащающая добавка за счет большого содержания витаминов, минеральных веществ и других элементов и при производстве хлеба из ржаной муки будет придавать ему свойства функционального продукта. Экспериментально было установлено, что рябиновый порошок можно использовать как в автономном виде, так и в составе подкисляющей добавки при ускоренном способе производства хлеба из ржаной муки.

3. Установлено, что повышение дозировки рябинового порошка при его использовании в составе подкисляющей добавки приводит к увеличению удельного объема хлеба, более выраженному кисловатому вкусу и фруктовому запаху, но при этом мякиш хлеба становится более заминающимся и комкующимся.

Показатели качества заварного ржано-пшеничного хлеба с рябиновым Наименование показателей Заварка:

Заквашенная заварка:

Тесто:

Кислотность, град Продолжительность, мин Хлеб:

Органолептические показатели: соответствует хлебной форме, Состояние пористости мелкая, с отдельными крупными, развитая Показатели качества ржано-пшеничного хлеба приготовленного ускоренным способом с комплексной пищевой добавкой «Цитрасол» и с рябиновым порошком Наименование показателей Тесто:

Кислотность, град, начальная Продолжительность, мин., брожения Хлеб:

Органолептические показатели:

Форма Состояние мякиша слегка заминающийся, заминающийся, комкующийся Состояние пористости мелкая, с отдельными крупны- мелкая, с отдельными Вкус сначала вкус пустоватый, гармоничный, свойственная кикислота проявляется позже слота ощущается сразу 1. Быченкова, В.В. Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки / В.В. Быченкова. –Автор. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук. – Санкт-Петербург, 2006. – 16 с.

2. Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения / Сергин С, Мосолова И. // Хлебопродукты.– 2011. - № 1.– С. 4-6.

3. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов / Н.М.

Дерканосова. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. – Воронеж, 2001. – 50 с.

4. Изменение микроструктуры ржано-пшеничного хлеба в процессе выпечки / Аношина О, Ковалва И. // Хлебопродукты. – 2010. - № 1. – С. 46-47.

5. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.I.

Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

6.. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

7. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 278 с.

8. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман;

под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. – СПб.: Профессия, 2003. – 316 с.

9. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

10. Цитрасрл – комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н.Д. Синявская, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. – 2002. - № 6. – С. 26-27.

11. Дубровская Н.О. Направление расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий // Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов: Сб. науч.тр./ ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – С. 213-218.

12. Дубровская Н.О. Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения. Монография / Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова – Мичуринск: Изд-во Мичуринского госагроуниверситете, 2010. – 224 с.

13. Абдуллин И.Ф. Электрогенерированный бром – реагент для определения антиоксидантной способности соков и экстрактов / И.Ф. Абдуллин, Е.Н. Турова, Г.К. Будников, Г.К. Зиятдинова, Г.Х. Гайсина // «Заводская лаборатория. Диагностика материалов». – 2002. - № 9. – С. 12-14.

14. Под общей редакцией Косована, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко, и др. // М.:

ОАО «Московская типография № 2», 2008 – 268 с.

15. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова // – СПб: ООО «Береста», 2003 – 298 с.

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека, особенно если он имеет хронические заболевания желудочнокишечного тракта. Одним из таких заболеваний является целиакия (глютеновая энтеропатия) – это наследственное хроническое заболевание, характеризующееся неспецифическими повреждениями слизистой оболочки тонкой кишки белком злаковых культур – глютеном, который содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса.

Единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией, является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты, требующей использования специализированных продуктов питания.

С каждым годом рынок импортных безглютеновых продуктов питания расширяется. В связи с совершенствованием методов диагностики различных форм целиакии число потребителей безглютеновых продуктов также увеличивается.

Другим фактором, способствующим росту рынка безглютеновых продуктов питания, является предписание 41/2009 европейской комиссии по составу и этикетированию безглютеновых продуктов, которое устанавливает, что содержание глютена в пище, продаваемой конечному потребителю, не должно превышать 20 мг/кг.

Наряду с этим ассортимент безглютеновых продуктов, в частности мучных кулинарных и кондитерских изделий, отечественного производства достаточно ограничен. Основным сырьем для его выработки служат крахмал, рисовая и кукурузная мука. Расширение ассортимента возможно за счет применения новых источников безглютенового сырья.

Одним из них является льняная мука, не содержащая в своем составе глютен.

До сих пор в нашей стране не вырабатывался ассортимент безглютеновых мучных изделий из льняной муки. Известно лишь ее применение совместно с пшеничной мукой при изготовлении изделий из дрожжевого теста. Вместе с тем в Финляндии, например, производятся безглютеновый хлеб, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия с использованием льняной муки.

Льняная мука и дробленые семена льна в Канаде, Германии, скандинавских странах добавляются в хлебобулочные и кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты. Это снижает гликемический и атерогенный индекс продуктов, обогащает их пищевыми волокнами, калием и магнием (в льняной муке его в 7 раз больше, чем в бананах), ценным растительным белком.

Как пребиотик и энтеросорбент льняную муку или дробленые семена льна целесообразно включать в рацион пациентов с эндогенной интоксикацией и дисбактериозом. По содержанию фитостеринов семена льна не уступают сое и могут быть использованы в размолотом виде в ежедневном рационе как онкопротектор и регулятор гормонального баланса.

Также известно применение производных льна в высокой кухне. Так, например, журнал «Forbes Life» сообщает о новинках зарубежной кухни: «Круги деревенского сыра» не что иное как блюдо-обманка знаменитого баскского шефа Андони Луиса Адуриса, владельца ресторана Mugaritz (Рентерия, 2 звезды Michеlin), не имеет никакого отношения к сыру и готовится по сложному авторскому рецепту из раствора на основе семян льна.

Учитывая, что данная сельскохозяйственная культура традиционно выращивается на территории Российской Федерации, нашей задачей явилось обоснование необходимости и возможности использования льняной муки для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий.

Льняную муку получают из льняного семени путем очистки семян от примесей, сушки, отжима масла и измельчения обезжиренных семян. Различают необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную, дезодорированную муку, а также льняной белковый концентрат.

Сразу отметим, что льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты.

В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых семян льна (они содержат до 48 % льняного масла). В связи с этим льняная мука может храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых из-за повышенного содержания льняного масла быстро начинаются окислительные процессы, приводящие к быстрой порче продукта.

Льняная мука - источник ценнейшего белка и клетчатки. Она способствует работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и ожирения. Рекомендуется использовать льняную муку при выпечке пирожков, булочек, лаваша, оладий, блинов. Льняная мука добавляется в супы, котлеты, запеканки, каши. Е используют при приготовлении соусов. Во время поста льняная мука заменяет яйцо в тесте, овощных и рыбных запеканках, биточках.

Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку, пищевых волокон и минеральных веществ.

Кроме того, в ней присутствуют кальций, фосфор, магний, железо, цинк, калий, кобальт, марганец, никель. Из жирорастворимых витаминов присутствуют каротин и токоферолы и водорастворимые витамины: В1, В2, В3, РР и В6.

Все эти факторы обуславливают высокую пищевую ценность данного вида сырья и позволяют предполагать возможность использования льняной муки в качестве функционального ингредиента в составе безглютеновых мучных изделий.

Поскольку мучные изделия являются структурированными дисперсными системами, относящимися к пищевым пенам, гелям, эмульсиям или к смешанным типам, таким как гелево-эмульсионные, пенно-эмульсионные системы, то при их создании решается задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным продуктам.

Для обоснования возможности использования льняной муки в качестве структурообразующего ингредиента теста нами были исследованы физико-химические показатели двух видов льняной муки, производимой в Алтайском крае г.Барнаул и г. Новосибирске, оба образца льняной муки – полуобезжиренные.

Функциональные свойства льняной муки исследовали по методикам ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии. Результаты исследований физико-химических и структурообразующих показателей муки представлены в табл. 1-2.

вещество вещество %, на сухое вещество Исследования фракционного состава белков льняной муки по Осборну показали, что она отличается высоким содержанием наиболее ценных водорастворимых белков (45,3 и 32,83 %) и практически не содержит спирторастворимой фракции (1, и 0,5 %), что подтвердило целесообразность е применения для питания людей, страдающих целиакией.

Мука отличается высоким содержанием сырого жира (14,9 и 8,11 %) и сырой клетчатки (11,5 и 9,97 %), что необходимо учитывать при разработке рецептур мучных изделий на е основе. Результаты исследования структурообразующих свойств льняной муки приведены в табл. 2.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
 
Похожие работы:

«А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ Монография Пермь ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА УДК:...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверской государственный университет Научно-исследовательский Центр тверского краеведения и этнографии Е. Г. Милюгина, М. В. Строганов РУССКАЯ КУЛЬТУРА В ЗЕРКАЛЕ ПУТЕШЕСТВИЙ Монография Тверь 2013 УДК 008+821.161.1.09 ББК Ч106.31.1+Ш33(2=411.2)-00 М 60 Исследование выполнено при финансовой поддержке РГНФ в рамках проекта по подготовке...»

«Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Иркутский государственный университет Н. В. Задонина, К. Г. Леви ХРОНОЛОГИЯ ПРИРОДНЫХ И СОЦИАЛЬНЫХ ФЕНОМЕНОВ В СИБИРИ И МОНГОЛИИ Монография 1 УДК 316.334.5 ББК 55.03 З–15 Печатается по решению редакционно-издательского совета Иркутского государственного университета и ученого совета Института земной коры СО РАН Рецензенты: д-р геол.-минерал. наук, проф. В. С. Имаев д-р геол.-минерал. наук, проф. Р. М. Семенов Ответственный редактор: д-р физ.-мат....»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Министерство образования и науки Красноярского края Сибирский федеральный университет Красноярский педагогический колледж №1 им.М.Горького Опыт, проблемы и перспективы в прикладном бакалавриате психолого-педагогического направления Коллективная монография Под общей редакцией д-ра пед. наук, профессора, чл.–кор. РАО О.Г. Смоляниновой Красноярск СФУ 2011 УДК 378.147:159.9 ББК 74.580.22 О 60 Рецензенты: О.Я. Кравец, доктор технических наук,...»

«Светлой памяти моих родителей Марии Ивановны и Сергея Дмитриевича посвящается В.С. Моисеев ПРИКЛАДНАЯ ТЕОРИЯ УПРАВЛЕНИЯ БЕСПИЛОТНЫМИ ЛЕТАТЕЛЬНЫМИ АППАРАТАМИ МОНОГРАФИЯ Казань 2013 УДК 629.7:629:195 ББК 39.56 М 74 Редактор серии: В.С. Моисеев – заслуженный деятель науки и техники Республики Татарстан, д-р техн. наук, профессор. Моисеев В.С. М 74 Прикладная теория управления беспилотными летательными аппаратами: монография. – Казань: ГБУ Республиканский центр мониторинга качества образования...»

«Российская академия наук Институт экономики РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ ИНСТИТУТЫ КОНКУРЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ В РЕГУЛИРОВАНИИ НОВОЙ ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ Москва 2012 ББК 65.012.1 И71 И71 Институты конкурентной политики в регулировании новой индустриализации / Отв. ред. д.э.н. И.Р. Курнышева; науч. ред. д.э.н., проф. А.Е. Городецкий. – М.: ИЭ РАН, 2012. – 272 с. ISBN 978-5-9940-0368-8 Монография является логическим продолжением двух предыдущих монографий, посвященных проблемам модернизации...»

«Книги эти в общем представляли собой невероятнейшую путаницу, туманнейший лабиринт. Изобиловали аллегориями, смешными, темными метафорами, бессвязными символами, запутанными параболами, загадками, испещрены были числами! С одной из своих библиотечных полок Дюрталь достал рукопись, казавшуюся ему образцом подобных произведений. Это было творение Аш-Мезарефа, книга Авраама-еврея и Никола Фламеля, восстановленная, переведенная и изъясненная Элифасом Леви. Ж.К. Гюисманс Там, внизу Russian Academy...»

«В.В.Гура Теоретические основы педагогического проектирования личностно-ориентированных электронных образовательных ресурсов и сред. Ростов-на-Дону 2007 УДК 811.161.1 ББК 81.2 Рус Г95 Рецензенты: доктор педагогических наук, профессор С.А.Сафонцев, доктор педагогических наук, профессор Г.Ф.Гребенщиков. Гура В.В. Теоретические основы педагогического проектирования личностноориентированных электронных образовательных ресурсов и сред. Ростов н/Д: Изд-во ЮФУ, 2007. 320 с. ISBN 978-5-9275-0301-8 В...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК Институт проблем безопасного развития атомной энергетики А. А. Саркисов, Л. Б. Гусев, Р. И. Калинин ОСНОВЫ ТЕОРИИ И ЭКСПЛУАТАЦИИ СУДОВЫХ ЯДЕРНЫХ РЕАКТОРОВ Под редакцией академика РАН А. А. Саркисова Москва Наука 2008 УДК 621.039 ББК 31.4 С20 Рецензенты: академик РАН Н. С. Хлопкин, доктор технических наук В. И. Швеев Основы теории и эксплуатации судовых ядерных реакторов / А. А. Саркисов, Л. Б. Гусев, Р. И. Калинин ; под общ. ред. акад. РАН А. А. Саркисова ; Ин-т проблем...»

«А.В. Графкин ПРИНЦИПЫ ПРОГРАММНОГО УПРАВЛЕНИЯ МОДУЛЯМИ ICP DAS СЕРИИ I-7000 В ЗАДАЧАХ ПРОМЫШЛЕННОЙ АВТОМАТИЗАЦИИ САМАРА 2010 УДК 004.9 (075) Рецензенты: Заслуженный работник высшей школы РФ, д.т.н., профессор Прохоров С.А.; д.т.н., профессор Кузнецов П.К. А.В. Графкин Принципы программного управления модулями ICP DAS СЕРИИ I-7000 в задачах промышленной автоматизации / СНЦ РАН, 2010. – 133 с.: ил. ISBN 978-5-93424-475-1 Монография содержит описание особенностей, которые необходимо учитывать при...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет Ю.Л. МУРОМЦЕВ, Д.Ю. МУРОМЦЕВ, В.А. ПОГОНИН, В.Н. ШАМКИН КОНЦЕПТУАЛЬНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ В ЗАДАЧАХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ Рекомендовано Научно-техническим советом ТГТУ в качестве монографии Тамбов Издательство ТГТУ 2008 УДК 33.004 ББК У39 К652 Рецензенты: Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой Мировая и национальная...»

«МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОЛИТИЧЕСКОГО ДИСКУРСА Актуальные проблемы содержательного анализа общественно-политических текстов Выпуск 3 МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОЛИТИЧЕСКОГО ДИСКУРСА Актуальные проблемы содержательного анализа общественно-политических текстов Выпуск 3 Под общей редакцией И. Ф. Ухвановой-Шмыговой Минск Технопринт 2002 УДК 808 (082) ББК 83.7 М54 А в т о р ы: И.Ф. Ухванова-Шмыгова (предисловие; ч. 1, разд. 1.1–1.4; ч. 2, ч. 4, разд. 4.1, 4.3; ч. 5, ч. 6, разд. 6.2; ч. 7, разд. 7.2;...»

«МОСКОВСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт фундаментальных и прикладных исследований Центр теории и истории культуры МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК (IAS) Отделение гуманитарных наук ШЕКСПИРОВСКИЕ ШТУДИИ XVII Н. В. Захаров Вл. А. Луков ШЕКСПИР. ШЕКСПИРИЗАЦИЯ Монография Для обсуждения на научном семинаре 23 апреля 2011 года Москва Издательство Московского гуманитарного университета 2011 ББК 84 (4Вел) З 38 Печатается по решению Института фундаментальных и прикладных исследований Московского...»

«ИСТОРИЧЕСКАЯ СЕНСАЦИЯ БУЛГАР И СЕВЕРНАЯ ЕВРОПА ДРЕВНИЕ СВЯЗИ  BULGAR AND NORTH EUROPE ББК 63.3 (2 Рос. Тат) УДК 947.141 Н 13 Своим предкам, дорогим мне людям, а также сотням историков булгаро та тарской школы, забытым в веках, посвящаю. Рустам Набиев Автор выражает искреннюю благодарность за помощь в сборе материала сотрудни кам библиотеки им. Лобачевского Казанского Государственного Университета. А так же испытывает глубочайшую признательность за ощутимую моральную под держку академикам И. Р....»

«В. Г. Кановей В. А. Любецкий Современная теория множеств: борелевские и проективные множества Москва Издательство МЦНМО 2010 УДК 510.22 ББК 22.12 К19 Кановей В. Г., Любецкий В. А. Современная теория множеств: борелевские и проективК19 ные множества. М.: МЦНМО, 2010. 320 с. ISBN 978-5-94057-683-9 Монография посвящена изложению базовых разделов современной дескриптивной теории множеств: борелевские и проективные множества, теория первого и второго уровней проективной иерархии, теория высших...»

«Н.А. Березина РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С САХАРОСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС Н.А. Березина РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С САХАРОСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ...»

«Интеграционный проект фундаментальных исследований 2012–2014 гг. М-48 Открытый архив СО РАН как электронная система накопления, представления и хранения научного наследия ОТКРЫТЫЙ АРХИВ СО РАН ЮРИЙ БОРИСОВИЧ РУМЕР Физика, XX век РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ИНСТИТУТ СИСТЕМ ИНФОРМАТИКИ ИМ. А.П. ЕРШОВА ЮРИЙ БОРИСОВИЧ РУМЕР Физика, XX век Ответственный редактор доктор физико-математических наук, профессор АЛЕКСАНДР ГУРЬЕВИЧ МАРЧУК НОВОСИБИРСК ИЗДАТЕЛЬСТВО АРТА УДК 001(09) ББК Ч P...»

«В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) МОСКВА – ТАМБОВ Министерство образования и науки Российской Федерации Московский педагогический государственный университет Тамбовский государственный технический университет В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) Москва – Тамбов Издательство ТГТУ ББК Т3(2) Б Утверждено Советом исторического факультета Московского педагогического государственного университета Рецензенты: Доктор...»

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет Б.И. Смагин, С.К. Неуймин Освоенность территории региона: теоретические и практические аспекты Мичуринск – наукоград РФ, 2007 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com УДК 332.122:338.43 ББК 65.04:65.32 С50 Рецензенты: доктор экономических наук, профессор И.А. Минаков доктор...»

«И. Н. Рассоха  Исследования по ностратической   проблеме Южно­Украинский центр неолитической  революции * * * Методика выявления древнейшего родства  языков путем сравнения их базовой лексики с  ностратической и сино­кавказской  реконструкциями Харьков  ХНАМГ  2010 1 Рецензенты:  Ю. В. Павленко – профессор Национального  университета Киево­Могилянская академия, доктор  философских наук А. А. Тортика — доцент Харьковской государственной  академии культуры, доктор исторических наук...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.