WWW.DISS.SELUK.RU

Ѕ≈—ѕЋј“Ќјя ЁЋ≈ “–ќЌЌјя Ѕ»ЅЋ»ќ“≈ ј
(јвторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Ђ–ј—Ў»–≈Ќ»≈ ј——ќ–“»ћ≈Ќ“ј » ѕќ¬џЎ≈Ќ»≈  ј„≈—“¬ј –∆јЌќ-ѕЎ≈Ќ»„Ќџ’ ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»… — —ј’ј–ќ—ќƒ≈–∆јў»ћ» ƒќЅј¬ јћ» ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ ...ї

-- [ —траница 1 ] --

Ќ.ј. Ѕерезина

–ј—Ў»–≈Ќ»≈ ј——ќ–“»ћ≈Ќ“ј

» ѕќ¬џЎ≈Ќ»≈  ј„≈—“¬ј

–∆јЌќ-ѕЎ≈Ќ»„Ќџ’ ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ’

»«ƒ≈Ћ»… — —ј’ј–ќ—ќƒ≈–∆јў»ћ» ƒќЅј¬ јћ»

ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я

Ђ√ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ - ”„≈ЅЌќ-Ќј”„Ќќ-ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌџ…  ќћѕЋ≈ —ї

Ќ.ј. Ѕерезина

–ј—Ў»–≈Ќ»≈ ј——ќ–“»ћ≈Ќ“ј

» ѕќ¬џЎ≈Ќ»≈  ј„≈—“¬ј

–∆јЌќ-ѕЎ≈Ќ»„Ќџ’ ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ’

»«ƒ≈Ћ»… — —ј’ј–ќ—ќƒ≈–∆јў»ћ» ƒќЅј¬ јћ»

ќрел ”ƒ  664.66.016.022. ЅЅ  36. Ѕ –ецензенты:

доктор технических наук, профессор кафедры Ђ“ехнологи€ хлебопекарного, кондитерского и макаронного производствї

‘едерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђ√осударственный университет - учебно-научнопроизводственный комплексї

≈.ј.  узнецова, кандидат технических наук, доцент кафедры Ђ“ехнологи€, организаци€ и гигиена питани€ї

‘едерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђќрловский институт экономики и торговлиї

ќ.Ћ. Ћаднова Ѕерезина, Ќ.ј.

Ѕ48 –асширение ассортимента и повышение качества ржанопшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монографи€ / Ќ.ј. Ѕерезина. Ц ќрел: ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет - ”Ќѕ ї, 2012. Ц 232 с.

ISBN 978-5-93932-414- ¬ первой главе монографии проанализированы основные тенденции расширени€ ассортимента и повышени€ качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. ќсвещены существующие технологии ржаных заквасок и улучшение их качества. –ассмотрены основные способы повышени€ качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. ¬о второй главе представлены результаты исследовани€ вли€ни€ основных видов сахаросодержащих добавок Ц сахара и рафинадной патоки на углеводно-амилазный комплекс массовых сортов ржанопшеничного хлеба. ѕроанализировано вли€ние изменени€ состо€ни€ углеводноамилазного комплекса при внесении сахаросодержащих добавок на свойства теста и качество готовой продукции. “реть€ глава посв€щена описанию технологии получени€ сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы и исследованию их химического состава. ¬ четвертой главе приведены технологии производства ржаных заквасок и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы, а так же сахаросодержащей пасты и порошка из картофел€.

ѕредназначена дл€ научных работников, аспирантов, магистров и студентов, обучающихс€ по специальности 260202 Ђ“ехнологи€ хлеба, кондитерских и макаронных изделийї, направлени€ подготовки бакалавра и магистра 552400 Ђ“ехнологи€ продуктов питани€ї. ћожет быть использована предпри€ти€ми, работающими в области хранени€ и переработки сельхозсырь€.

”ƒ  664.66.016.022. ЅЅ  36. © ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет - ”Ќѕ ї, ISBN 978-5-93932-414-

—ќƒ≈–∆јЌ»≈

¬ведение

ѕрин€тые в работе сокращени€ и условные обозначени€................. √лава 1. ”лучшение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

1 ќсновные тенденции расширени€ ассортимента и повышени€ качества хлеба

1.2 —пособы повышени€ качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовлени€ теста с использованием ржаной муки

1.3 —пособы повышени€ качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.4 “еоретические предпосылки применени€ сахаросодержащего сырь€ в хлебопекарной промышленности

«аключение по главе 1

√лава 2 ¬ли€ние сахара и патоки на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

2.1 ¬ли€ние сахаросодержащих добавок на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки и смеси ее с пшеничной

2.2 ¬ли€ние сахаросодержащих добавок изменение титруемой кислотности теста и продолжительности расстойки тестовых заготовок... 2.3.3 ¬ли€ние сахаросодержащих добавок на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

«аключение по главе 2

√лава 3. ѕолучение сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы и исследование их химического состава............ 3.1 –азработка технологии получени€ сахаросодержащей пасты из картофел€

3.2 –азработка технологии получени€ сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы

3.3 ћинеральные вещества сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы

3.4 ”глеводы и витамины сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы

3.5 јминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы

«аключение по главе 3

√лава 4. –азработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы............. 4.1 ¬ли€ние сахаросодержащих паст на свойства ржаных заквасок и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки





4.1.1 »сследование вли€ни€ сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы на свойства ржаных заквасок

4.1.2  ачественные показатели теста приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофел€ и сахарной свеклы

4.1.3 ќценка качества готового хлеба приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофел€ и сахарной свеклы

4.2 »сследование вли€ни€ замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофел€ и сахарной свеклы на свойства полуфабрикатов и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4.2.1 ¬ли€ние замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофел€ и сахарной свеклы на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки

4.2.2 ќценка качества хлеба с добавками сахаросодержащих паст из картофел€ и сахарной свеклы

4.2.3 ѕищева€ ценность новых видов хлеба с заменой сахара, патоки сахаросодержащими пастами из картофел€ и сахарной свеклы.......... 4.3 »сследование вли€ни€ замены сахара или патоки сахаросодержащим порошком из картофел€ на свойства полуфабрикатов и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4.3.1 ¬ли€ние замены сахара или патоки сахаросодержащим порошком из картофел€ на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки

4.3.2 ќценка качества хлеба с добавками сахаросодержащего порошка из картофел€

4.3.3 ѕищева€ ценность новых видов хлеба с заменой сахара, патоки сахаросодержащим порошком из картофел€

«аключение по главе 4

—писок используемой литературы

ѕриложение 1

ѕриложение 2

ѕриложение 3

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈

ќдной из важнейших проблем, сто€щих перед хлебопекарной отраслью в насто€щее врем€ €вл€етс€ расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использовани€ традиционного и нового сырь€ в цел€х организации рационального и сбалансированного питани€ населени€. Ќемаловажное значение также имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позвол€ющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество продукции и экономию основного сырь€.

»зыскание новых видов сырь€, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать химический состав готовой продукции, €вл€етс€ актуальной проблемой сегодн€.

»нтенсивность протекани€ биотехнологических процессов приготовлени€ и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого дл€ производства хлеба с ржаной мукой Ц ржаной закваски.  ачество ржаной закваски зависит от многих факторов, но в большей степени от состава питательной среды, в которой осуществл€етс€ культивирование данного полуфабриката. ќдним из способов улучшени€ состава питательной среды дл€ культивировани€ ржаных заквасок €вл€етс€ введение в ее состав натуральных растительных добавок, которые содержат нар€ду с углеводсоставл€ющими компонентами другие вещества, (минеральные, азотистые, витамины) способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору этого полуфабриката. ¬ св€зи с этим, практический интерес представл€ет научное обоснование применени€ натурального сахаросодержащего сырь€, которое позволит обогатить питательные смеси дл€ культивировани€ ржаных заквасок необходимыми веществами, и тем самым улучшить биотехнологические показатели качества заквасок, ржано-пшеничного теста, интенсифицировать технологический процесс производства и повысить качество готовой продукции.

Ѕольшим спросом у населени€ у нас в стране и за рубежом пользуютс€ улучшенные сорта хлеба с использованием ржаной муки, приготовленные с добавлением солода, кориандра, сахара, патоки. ѕричем значительную долю в рецептурах из названных добавок составл€ют сахар и патока.

—ахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков жиров и витаминов, в сахаре-песке содержитс€ незначительное количество минеральных веществ: натри€, кали€, кальци€ и железа. ¬ рафинированном сахаре они встречаютс€ в виде следов. ¬ патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира. »з минеральных веществ в незначительных количествах содержитс€ кальций, магний, фосфор и железо. ќказыва€ положительное вли€ние на технологический процесс производства и органолептические показатели качества хлеба, сахар и патока €вл€ютс€ лишь носител€ми калорий.

¬ пищевой промышленности разных стран в последнее врем€ удел€етс€ большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных продуктов и нар€ду с этим введению в продукты содержащие сахар, веществ, способных частично или полностью его заменить.

–абота по изысканию новых сладких веществ ведетс€ в различных направлени€х. ќдно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырь€.

ѕрин€тые в работе сокращени€ и условные обозначени€ диоксид углерода Ц углекислый газ, паста сахарной свеклы Ц ѕ——, сахаросодержаща€ паста из картофел€ Ц —ѕ , жидка€ ржана€ закваска Ц ∆–«, густа€ ржана€ закваска Ц √–«.

√лава 1. ”Ћ”„Ў≈Ќ»≈  ј„≈—“¬ј, ѕ»ў≈¬ќ… ÷≈ЌЌќ—“» » –ј—Ў»–≈Ќ»≈ ј——ќ–“»ћ≈Ќ“ј ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»… »« —ћ≈—» –∆јЌќ… » ѕЎ≈Ќ»„Ќќ… ћ” »

1 ќсновные тенденции расширени€ ассортимента и повышени€ качества хлеба ”лучшение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента хлеба €вл€етс€ важной проблемой в насто€щее врем€. явл€€сь ежедневным продуктом питани€ населени€ –оссии, хлеб Ц самый удобным объект, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона [183].

¬ св€зи с этим актуальными €вл€ютс€ исследовани€, посв€щенные разработке эффективных способов использовани€ в хлебопечении нетрадиционных продуктов, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырь€, повышение качества продукции и интенсифицирующих процесс тестоприготовлени€ [18, 57, 78].

 ачество и пищева€ ценность хлеба зависит от вида и сорта муки, дополнительного сырь€, правильности ведени€ технологического процесса, условий производства и других факторов.

ќсновной частью хлеба €вл€ютс€ углеводы, собственные, а также внесенные по рецептуре, в основном в виде сахара-песка. Ќа их долю приходитс€ около 80 % сухого вещества хлеба [21]. ”глеводы, как эссенциальные компоненты пищевого рациона не только определ€ют основной энергетический гомеостат организма, но и существенно необходимы также дл€ биосинтеза многих углеводсодержащих полимеров [123]. ”глеводы, содержащиес€ в хлебе дел€тс€ на усво€емые и неусво€емые. ”сво€емые углеводы перевариваютс€, всасываютс€ и метаболизируютс€ в организме.   ним относ€тс€ глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и -глюкановые полисахариды Ц крахмал и декстрины. Ќеусво€емые углеводы не расщепл€ютс€ ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте.   неусво€емым углеводам относ€тс€ рафинозные олигосахариды и неальфаглюкановые полисахариды (клетчатка). Ќеусво€емые углеводы могут быть ферментированы микрофлорой кишечника с образованием короткоцепочных жирных кислот и лактата. Ќаибольшей питательной ценностью обладают альдозы (глюкоза) и кетозы (фруктоза) [123].

ѕотребление рафинированного сахара стремительно увеличиваетс€. —огласно [149], рафинирование сахара, а также других продуктов приводит к тому, что человек недополучает сотни биологически активных веществ, которые усваивали наши предки с пищей в течение миллионов лет.   тому же человек плохо приспособлен к потреблению химически чистых продуктов. Ќаиболее частое и серьезное последствие избыточного потреблени€ рафинированного сахара Ц нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов.

Ќаибольшую долю из полисахаридов содержащихс€ в хлебе составл€ет крахмал.  рахмал, под действием ферментов желудочнокишечного тракта человека, способен гидролизоватьс€ через р€д промежуточных продуктов до мальтозы, используемой организмом [123].

ѕищевые волокна в хлебе в основном представлены клетчаткой.

—одержание клетчатки в хлебе тем выше, чем ниже сорт муки используемой на его приготовление. ќднако, в св€зи с увеличением доли рафинированных продуктов (в том числе из сортовой муки) в рационах питани€ населени€ обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой имеет актуальное значение. Ќедостаток пищевых волокон в рационе человека приводит к развитию р€да заболеваний, обычно хронических и часто многофакторных.

—одержание белка в хлебе из пшеничной муки выше, чем из ржаной, однако, в последнем они более полноценны. »звестно, что в белки хлеба как из пшеничной, так и ржаной муки содержат недостаточное количество лизина, метионина, треонина и триптофана [21].

¬следствие этого дл€ повышени€ биологической ценности хлеба необходимо обогащать хлеб белками богатыми лизином, метионином и триптофаном и содержащими небольшое количество фенилаланина и валина.

—одержание минеральных веществ в хлебе зависит от сорта муки. „ем выше сорт, тем меньше в нем минеральных веществ [177]. — точки зрени€ физиологии питани€ среди минеральных элементов наибольшее значение имеют кальций, фосфор, железо и магний. ѕо абсолютному содержанию кальци€ и железа ржана€ мука богаче пшеничной. ќднако, железо, содержащеес€ в зерновых продуктах плохо усваиваетс€. ќсобенно беден железом хлеб из пшеничной сортовой муки [177].

—одержание витаминов в хлебе зависит от содержани€ их в муке. »сточником витаминов служат также пекарские и жидкие дрожжи. ¬ процессе приготовлени€ хлеба часть витаминов тер€етс€.

¬еличина потерь зависит от температуры, продолжительности выпечки, влажности продукта. Ќаибольшие потери витаминов наблюдаютс€ в корке. Ќезначительные потери Ц при брожении в результате потреблени€ их бродильной микрофлорой [56, 57].

ƒл€ сравнени€ соответстви€ хлеба формуле сбалансированного питани€ был рассчитан интегральный скор хлеба из разных сортов муки. ѕолученные расчеты показали, что состав хлеба из ржаной муки не сбалансирован по содержанию кали€, кальци€ и витаминов.

’леб из пшеничной муки 2 и 1 сортов не может считатьс€ источником белка, углеводов, натри€, магни€, фосфора, железа, витаминов ¬ и –– [56, 57].

ѕо сравнению с издели€ми из пшеничной муки хлеб из ржаной муки выгодно отличаетс€ по содержанию очень полезных минеральных веществ и витаминов. ѕоэтому ржаной хлеб имеет более высокую пищевую ценность [177].

“аким образом, из приведенных данных следует, что химический состав хлеба несовершенен и нуждаетс€ в повышении содержани€ основных пищевых веществ и степени их сбалансированности.

1.2 —пособы повышени€ качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовлени€ теста с использованием —овокупность особенностей хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливает определенные параметры технологического процесса и способы осуществлени€ при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. ѕри этом полуфабрикаты с ржаной мукой имеют следующий р€д особенностей:

структура ржаного теста в первую очередь характеризуетс€ отсутствием клейковинного каркаса придающего пшеничному тесту упругость и эластичность;

значительна€ часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируетс€ и переходит в состо€ние в€зкого коллоидного раствора, составл€ющего основу жидкой фазы ржаного теста, в состав жидкой фазы вход€т также пептизированные слизи;

структурно-механические свойства ржаного теста определ€ютс€ в€зкостью его жидкой фазы; в этой фазе распределена тверда€ фаза Ц зерна крахмала, ограниченно набухшие белки, отрубистые частицы;

на структурно-механические свойства теста вли€ет соотношение пептизированных и непептизированных белков, дл€ ржаного теста характерна высока€ в€зкость и пластичность, мала€ раст€жимость и упругость;

кислотность, а главное содержание молочной кислоты вли€ет на степень пептизации белков, обеспечива€ переход в жидкую фазу достаточного количества пептизированного белка; однако, слишком высока€ пептизаци€ белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это приведет к значительному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при выпечке; ржаное тесто обладает оптимальными свойствами при рЌ 4,4-4,2, более высока€ кислотность отрицательно сказываетс€ на пептизации белков;

повышенна€ кислотность теста с ржаной мукой (9-15 град) резко снижает температуру инактивации -амилазы, вследствие этого в 1-й период выпечки хлеба сокращаетс€ период амилолиза крахмала;

образующиес€ при брожении кроме молочной уксусна€, €нтарна€, лимонна€ и другие органические кислоты придают ржаным и смешанным сортам хлеба специфический вкус и аромат, а повышенна€ водоудерживающа€ способность теста, обусловленна€ высокой кислотностью, замедл€ет черствение хлеба; при недостаточной кислотности хлеб из такого теста напоминает непропеченный или из муки смолотой из дефектного зерна [21, 47, 62, 87].

ƒл€ достижени€ необходимой кислотности необходима специфическа€ бродильна€ микрофлора. ѕри этом задачей технолога €вл€етс€ обеспечение быстрого и высокого кислотонакоплени€.

«акваска €вл€етс€ наиболее старым из разрыхлителей теста.

ѕриготовление теста на заквасках известно уже более 5000 лет. «акваской можно назвать тесто, наход€щеес€ в состо€нии брожени€ и кислотонакоплени€. “есто дл€ ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовитс€ на густых заквасках, имеющих влажность 48-50 %, на менее густых заквасках влажностью примерно 60 % и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 85 % [21, 168, 180].

ѕолучение полуфабрикатов хлебопекарного производства стабильного качества основано на использовании заквасок, характеризующихс€ наличием специальной микрофлоры, что может быть обеспечено использованием чистых культур [70-81].

–азработано большое количество способов приготовлени€ ржаных заквасок.

ѕриготовление закваски делитс€ на разводочный цикл, включающий три фазы и производственный цикл [21, 67, 76, 168].

÷елью приготовлени€ заквасок разводочного цикла €вл€етс€ получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. ѕри этом в процессе разводочного цикла увеличиваетс€ конечна€ кислотность закваски.

√отовую исходную закваску используют дл€ приготовлени€ теста. — этого момента начинаетс€ производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводитс€ с отборами.

ќт готовой исходной закваски отбирают, 1/2, 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейс€1/2, 1/3 или 1/4 добавл€ют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем [21, 62, 67, 76 168]. √отовность заквасок определ€етс€ по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показател€м.

“есто дл€ хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готов€т на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске[168].

ѕриготовление теста на густой закваске рекомендуетс€ примен€ть при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

√уста€ закваска должна иметь влажность Ц 48 % -50 %, кислотность -13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу Ђпо шарикуї до 25 мин[62, 168].

¬ разводочном цикле ее готов€т из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовлени€ с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.

¬ качестве чистых культур используют смесь Ћенинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L.

brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor Ђ„ернореченскийї [168].

√устую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежени€ с последующим выбраживанием до накоплени€ требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

ѕри этом выброженную закваску в дежах дел€т обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25 % или 33,3 % в пересчете на муку, используют дл€ воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста [21, 168].

Ќа жидкой закваске без заварки можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

—ущность способа заключаетс€ в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе Ђпо шарикуї до 35 мин [62, 168].

¬ разводочном цикле жидкую закваску вывод€т с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Ћ-1 и S. minor Ђ„ернореченскийї в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L.

casei-26, L. brevis-1, L. fermrnti-34 или сухого лактобактерина дл€ жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий. [66, 67, 68, 73, 74, 75] ¬ производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавлени€ в бродильный чан к оставшейс€ массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды дл€ воспроизводства закваски [21, 168].

ѕри замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1)% внос€т 30-35 %, а влажностью 75 % - 25 % сброженной муки от общей массы.

Ќа жидкой закваске с заваркой вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

«акваска с заваркой должна иметь влажность 80-85 %, кислотность, 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. ƒл€ стимул€ции жизнеде€тельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе смеси [168].

¬ разводочном цикле жидкую закваску с заваркой готов€т с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Ћ-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L.brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина дл€ жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий [23, 67, 74, 80].

¬ производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожени€ (в зависимости от влажности) путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и далее использу€ ее на замес теста и добавлени€ в бродильный чан к оставшейс€ массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки дл€ воспроизводства закваски. —одержание заварки в питательной смеси составл€ет 20 % и 35 % при влажности закваски соответственно 80 % и 85 % [168].

ѕри замесе теста с закваской внос€т 15-20 % муки от общего количества в тесте. Ѕрожение теста продолжаетс€ до накоплени€ требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Ќа концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске ( ћ «) рекомендуетс€ вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предпри€ти€х, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни [67, 74, 168].

—ущность способа заключаетс€ в приготовлении закваски влажностью 60 % - 70 %, кислотностью 18-24 град при температуре 37—. ќсновную микрофлору представл€ют молочнокислые бактерии.

¬ разводочном цикле  ћ « вывод€т с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-l. L. fermrnli- или сухого лактобактерина дл€ жидких хлебных заквасок. „истую культуру дрожжей не внос€т [23, 70, 75].

¬ производственном цикле  ћ « освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90 %  ћ « кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

ѕри замесе теста с закваской расходуют 5-10 % муки с последующим брожением теста до накоплени€ требуемой кислотности в зависимости от сорта муки [168, 66].

—ложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические и микробиологические процессы, протекающие при приготовлении ржаного теста.

¬ажнейшим фактором, определ€ющим ход биохимических процессов в ржаной закваске и тесте, €вл€етс€ видовой состав микрофлоры и его изменение в зависимости от условий внешней среды [101].

»зучение процессов сбраживани€ заквасок и теста показывает, что основными типами брожени€ €вл€ютс€ спиртовое и молочнокислое гомо- и гетероферментативное, кроме того присутствуют в определенной мере другие типы брожени€ (пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, ацетонобутиловое и масл€нокислое) [21, 69].

ћолочна€ кислота придает хлебу кисловатый вкус, а летучие кислоты Ц специфический аромат.  роме летучих кислот вли€ние на аромат хлеба оказывают ди- и трикарбоновые кислоты, а также карбонильные соединени€, в том числе спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, серосодержащие соединени€ и многие другие. ¬ образовании многих из них участвуют как молочные бактерии, так и дрожжи [21, 168].

¬ производственном цикле при многоступенчатом сбраживании закваски и теста из ржаной обойной муки в течение 24 часов молочна€ и уксусна€ кислоты образуютс€ в эквимол€рных количествах в соответствии с анаэробным превращением пировиноградной кислоты [116].

”становлено, что чем выше дол€ уксусной кислоты в общем содержании кислот, тем резче выражен кислый вкус готового издели€.

ƒол€ уксусной кислоты в общей кислотности ржаного теста составл€ет от 20 % до 40 % [21, 62].

ѕри повышении температуры брожени€ от 27 до 37∞— соотношение кислот измен€етс€ в сторону увеличени€ молочной кислоты [70, 71, 76].

”меньшение количества воды в закваске по отношению к муке приводит к увеличению скорости общего кислотонакоплени€ и увеличению доли уксусной кислоты [21, 76].

¬несение в закваску дрожжей форсирует общее кислотонакопление, но снижает долю уксусной кислоты, что св€зано с образованием угольной кислоты из диоксида углерода [161]..

–азнообразна€ микрофлора ржаных заквасок и теста представлена дрожжами Saccharomyces и молочнокислыми бактери€ми Lactobacillus в количественном соотношении 1:80 [21, 62].

Ќар€ду с Saccharomyces cerevisiae в тесте встречаетс€ и другой вид дрожжей - Saccharomyces minor. “ак, при высокой кислотности (13-14 град) после 15-30 дней ведени€ заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжах S. cerevisiae, используемые первоначально дрожжи не обнаруживаютс€. ¬ пробах закваски присутствуют мелкие дрожжи S. minor - дрожжи, ставшие в результате естественного отбора специфическими дл€ ржаной закваски [21, 72, 161].

”становлено, что дрожжи S. minor, не имеющие фермента глюкозидазы, хорошо развиваютс€ в ржаных заквасках. Ёто можно объ€снить высоким содержанием собственных сахаров в ржаной муке (5,5 % в ржаной обойной и до 6,5 % в ржаной обдирной муке).  роме того, в результате действи€ ферментов муки и жизнеде€тельности молочнокислых бактерий образуетс€ некоторое количество сахаров, доступных дл€ сбраживани€ данным видом дрожжей [83, 199].

¬ заквасках и тесте из ржаной муки обнаружено также некоторое количество диких пленчатых дрожжей [190, 191, 197].

ћолочнокислым бактери€м принадлежит ведуща€ роль при брожении ржаных полуфабрикатов. ћолочна€ кислота значительно вли€ет на физические свойства теста с использованием ржаной муки.

»звестно, что кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличиваетс€ в€зкость теста, возрастает его газоудерживающа€ способность.  роме того, содержащийс€ в ржаной муке активный фермент -амилаза, обеспечивает накопление в тесте декстринов, что делает м€киш ржаного хлеба липким и заминающимс€. јктивность -амилазы можно ограничить повышением кислотности закваски.

√етероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста за счет образовани€ диоксида углерода [189, 193].

ћолочнокислые бактерии оказывают большое вли€ние на вкус и аромат ржаного хлеба. ѕрин€то считать, что вкус и аромат хлеба во многом определ€ютс€ соотношением молочной и летучих кислот [21, 62].

√омоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10 % летучих кислот, в то врем€ как у гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот составл€ет до 34 %) [21]. ”становлено, что хлеб на густых заквасках с применением одних гомоферментативных видов молочнокислых бактерий лишен специфического аромата. –азвитие только гетероферментативных культур способствует большему накоплению уксусной кислоты, котора€ придает хлебу резкий запах и более кислый вкус. Ќаиболее хороший хлеб по вкусу и аромату получаетс€ при совместном применении гомо- и гетероферментативных штаммов кислотообразующих бактерий в соотношении 1:2 [76].

»сследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок показало, что кислотообразующа€ микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. ƒоминирующими видами в ней €вл€ютс€ L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречаетс€ L. fermenti, в меньшем количествеЧL. сasei и L. buchneri.

“ермофильный вид L. leichmannii найден в единичных случа€х, а L.

delbruckii вовсе не обнаружен. ¬ густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum, эти виды играют основную роль. “аким образом, дл€ густых ржаных заквасок специфичны два вида молочнокислых бактерий - L. brevis и L. plantarum, что св€зано, очевидно, с температурным режимом приготовлени€ густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развити€ дл€ данных видов бактерий. ƒругие виды молочнокислых бактерий при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки [21].

∆идкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоре мало отличаютс€ от густых. ¬ них обнаружены те же виды бактерий: L. plаntarum, L. brevis, L. fermenti. L. casei и в единичных случа€х L. buchneri и L. debruckii. ќднако, в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль нар€ду с L. plantarum. ѕо-видимому, температура жидких заквасок 32-35∞ ( оказывает благопри€тное воздействие на виды L. casei и L.

fermenti. дл€ которых оптимум температуры лежит выше 30∞—.  роме того, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок вли€ет применение чистых культур [23, 71].

¬ жидких заквасках, выведенных на чистых культурах, нар€ду с используемыми видами молочнокислых бактерий, спонтанно развиваютс€ другие виды, при этом большую роль играют бактерии, внесенные в разводочный цикл [71].

Ёффективность процесса спиртового брожени€ в полуфабрикатах хлебопекарного производства в значительной степени определ€етс€ целым комплексом ферментативных превращений (рисунок 1) под действием зимазного комплекса ферментов, -глюкозидазы, мальтопермеазы, фруктоизомеразы, -фруктофуранозидазы, карбоксилазы, протеиназы, пептидазы и др. [89, 108, 116].

–ис.1. ‘акторы, вли€ющие на ферментативные превращени€ при спиртовом брожении ‘ерменты, вход€щие в состав дрожжевой клетки, дел€тс€ на экзоферменты и эндоферменты. –азличают конститутивные и адаптивные (индуцируемые) ферменты. ” конститутивных ферментов субстратом дл€ их индукции служат метаболиты, образующиес€ в клетке при ее жизнеде€тельности, у адиптивных - индуктором €вл€етс€ субстрат, содержащийс€ в питательной смеси [169, 116].

“аким образом, дл€ адаптации дрожжей к услови€м полуфабрикатов хлебопекарного производства необходимо создание благопри€тных условий среды дл€ синтеза определенных ферментов [116].

—ложные взаимодействи€ различных факторов (состав среды, рЌ, температура) определ€ют, в конечном счете, характер и количественное соотношение основных и побочных продуктов молочнокислого брожени€.

ћолочнокислые бактерии обладают протеолитической активностью, т. к. все виды этих бактерий содержат активные протеазы и пептидазы и могут выдел€ть ферменты, расщепл€ющие белки во внешнюю среду.  роме того, может происходить автолиз бактериальных клеток в процессе брожени€, и протеолитические ферменты будут попадать в сбраживаемый полуфабрикат.

ћолочнокислые бактерии обладают некоторой липолитической активностью [86, 117].

ƒл€ жизнеде€тельности молочнокислых бактерий большое значение имеет азотистое питание, наличие минеральных солей, витаминов, аминокислот и некоторых органических соединений. »сключительно важным €вл€етс€ спиртоустойчивость молочнокислых бактерий при совместном использовании их с дрожжами [83, 117].

ѕри приготовлении ржаных заквасок в процессе культивировани€ молочнокислых бактерий и дрожжей последние оказывают вли€ние на следующие процессы:

Х обогащают среду р€дом экстрацеллюл€рных продуктов своего метаболизма и делают ее более благопри€тной дл€ развити€ молочнокислых бактерий. ¬ присутствии дрожжей последние могут развиватьс€ в жидких средах, где они самосто€тельно не размножаютс€, (это наблюдаетс€ в питательных смес€х, лишенных р€да витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований);

Х обеспечивают услови€ дл€ жизнеде€тельности кислотообразующих бактерий, потребл€€ кислород, способствующий повышению кислотности закваски, вызываемой бактери€ми L. brevis и L. fermenti;

Х способны ассимилировать органические кислоты - продукты жизнеде€тельности молочнокислых бактерий [21].

¬ свою очередь, молочнокислые бактерии оказывают вли€ние на следующие процессы:

Х обеспечивают услови€ жизнеде€тельности Saccharomyces, повыша€ кислотность среды, угнета€ конкурентные виды;

Х могут расщепл€ть мальтозу на две молекулы глюкозы, котора€ полностью усваиваетс€ дрожжами, ускор€€ газообразование в заквасках;

Х некоторые виды бактерий, облада€ активной системой протеолитических ферментов, гидролизуют сложные азотистые соединени€, обеспечива€ азотным питанием дрожжевые клетки [21].

ќднако, в определенных услови€х дрожжи и молочнокислые бактерии могут угнетать друг друга:

Х повышенное содержание заварки в составе питательной смеси и культивирование микроорганизмов при температуре 30∞ — обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создава€ дефицит сбраживаемых сахаров дл€ молочнокислых бактерии. ѕовышение температуры закваски до 32∞ — неблагопри€тно сказываетс€ на жизнеде€тельности дрожжей, что приводит к ухудшению подъемной силы закваски, при этом интенсифицируетс€ кислотонакопление;

Х уксусна€ кислота, синтезируема€ молочнокислыми бактери€ми в количестве 1 г на 100 г закваски, тормозит жизнеде€тельность всех видов дрожжей;

Х существует возможность пр€мого паразитировани€ молочнокислых бактерии на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах [21, 62].

Ќа рисунке 2 представлена схема, по которой осуществл€етс€ спиртовое и молочнокислое брожение.

 ак видно из приведенной схемы обе стадии гликолиза сахаров дл€ спиртового и молочнокислого брожени€ совпадают за исключением концевого этапа. »з конечного продукта гликолиза Ц пирувата под действием фермента лактатадегидрогеназы образуетс€ молочна€ кислота, а под действием фермента алкогольдегидрогеназы - спирт и углекислый газ [108]. √етероферментативное молочнокислое брожение с образованием кроме молочной кислоты углекислого газа и спирта осуществл€етс€ пентозо-фосфатным путем. ѕри других типах брожени€ углеводов образуютс€ такие конечные продукты, как пропионова€, масл€на€ и €нтарна€ кислоты участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба [108].

√Ћё ќ«ј

фосфодиоксиацетон ‘ософоглицериновый альдегид

ћќЋќ„Ќќ »—Ћќ≈ —ѕ»–“ќ¬ќ≈

Ѕ–ќ∆≈Ќ»≈ Ѕ–ќ∆≈Ќ»≈

–ис. 2. —хема спиртового и молочнокислого брожени€ ƒрожжевыми клетками наиболее активно сбраживаетс€ глюкоза, фруктоза, сахароза. Ќекоторые виды дрожжей усваивают мальтозу, частично раффинозу и низкомолекул€рные декстрины [89]. ћолочнокислые бактерии сбраживают глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, мальтозу [83, 169].

ƒл€ нормального роста и развити€ молочнокислых бактерий в субстратах необходимо также присутствие сложных органических форм азота [210]. ћолочнокислые бактерии нуждаютс€ в свободных аминокислотах, низкомолекул€рных пептидах и способны активно транспортировать их внутрь клеток. ”становлено, что дл€ молочнокислых бактерий выделенных из закваски необходимы аргенин, цистин, лейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, тирозин. Ќаличие глицина, изолейцина, лизина, пролина, серина об€зательно дл€ некоторых видов [15, 40, 192, 195, 196].

Ќаилучшим источником азота дл€ заквасочных дрожжей €вл€етс€ аммонийный, хот€ дрожжи могут покрывать потребность в азоте за счет аминокислот и низкомолекул€рных декстринов [15, 40].

Ќакопление аминного азота происходит в результате действи€ протеаз ржаной муки при брожении заквасок, а также под воздействием высокой кислотности среды [14, 142].

ƒл€ удовлетворени€ жизненных потребностей дрожжам и молочнокислым бактери€м нужны витамины и стимул€торы роста.

”становлено, что большинство дрожжевых клеток нуждаютс€ в присутствии в среде инозита, пантотеновой кислоты и биотина, а также в этих же веществах в соединении с тиамином и пиридоксином [83, 142, 192, 193, 195].

ѕиридоксин в составе ферментов катализирует превращение аминокислот. ѕантотенова€ кислота, €вл€€сь частью кофермента ј играет важную роль в освобождении энергии углеводов, белков, жиров, в синтезе жирных кислот, ацетилхолина. ” некоторых молочнокислых бактерий пантотенова€ кислота в составе кофермента ј способствует синтезу диацетила, что в немалой степени вли€ет на аромат изделий [108].

Ѕиотин в качестве кофермента принимает участие в карбоксилировании пировиноградной кислоты до щавелевоуксусной, принимает участие в дезаминировании некоторых аминокислот [108].

ƒл€ обеспечени€ роста и развити€ дрожжи и молочнокислые бактерии нуждаютс€ в неорганических соединени€х. ƒл€ дрожжей необходимы азот, фосфор, магний. ƒл€ синтеза разных соединений, св€занных с дыханием и физиологической де€тельностью клетки, требуетс€ еще небольшое количество железа и меди. ¬ажную роль в питании дрожжей играют следы микроэлементов, таких как бор, кобальт, марганец, олово [40, 48, 89, 116].

ƒл€ молочнокислых бактерий особенно выдел€ют марганец.

—читают, что он преп€тствует автолизу клеток и необходим дл€ нормальных процессов жирового обмена. ќпределенную роль в развитии молочнокислых бактерий играют медь, железо, натрий, калий, фосфор, йод, сера, магний [40, 48, 126].

ќсновным источником питательных веществ при приготовлении ржаных заквасок €вл€етс€ ржана€ мука. ¬ 100 граммах ржи содержитс€ глюкозы до 0,36 % арабинозы до 0,92 %, фруктозы до 0,36 %, мальтозы- -следы, раффинозы до 0,1 %, сахарозы до 0,57 %.  оличество сбраживаемых сахаров 0,7-1,8 % в пересчете на сухое вещество [108, 170, 177, 178].

¬ ржаной муке полностью отсутствуют пантотенова€ кислота, холин, недостаточно биотина, не всегда в ней обнаруживают витамины ≈ и ¬6 [108, 170].

”величение содержани€ сахаров в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски возможно путем использовани€ ферментативных и кислотных гидролизатов [7, 142, 144, 145, 146].

Ѕродильна€ активность микроорганизмов закваски повышаетс€ при внесении в состав питательной среды мочки в результате наличи€ в ней клейстеризованного крахмала, который лучше поддаетс€ гидролизу амилолитическими ферментами, с образованием доступных к сбраживанию сахаров [12, 114, 146, 147].

ƒл€ повышени€ улучшающего действи€ мочки на микрофлору ржаных полуфабрикатов предложен способ ее дополнительной обработки путем интенсивного перемешивани€ в течение 40 минут при Rlm 49-51 [144]. ѕосле обработки в полуфабрикате повышаетс€ содержание водорастворимых веществ с 3 до 5,6 %. »з них около 70 % приходитс€ на усво€емые углеводы: глюкозу, мальтозу, сахарозу. ¬ составе полуфабриката из 17 аминокислот в больших дозах содержитс€ аспарагинова€ и глутаминова€ кислоты, лизин, аргенин, метионин, фенилаланин [144, 145].

ƒл€ улучшени€ аминокислотного и витаминного состава питательной смеси дл€ воспроизводства жидкой закваски целесообразно внесение гидролизата из смеси нестандартного и черствого хлеба и соевой муки. ¬ыбранное экспериментальное соотношение хлебной крошки, соевой муки, воды и кислоты составл€ет 1:0,3-0,35: 4,0соответственно [144].

ƒл€ повышени€ бродильной активности закваски примен€етс€ сахаросодержащий свекольный порошок. ≈го рекомендуют вносить при замесе теста вместо сахара, в заварных сортах Ц в заварку. Ћучшие результаты получают при введении сахаросодержащего свекольного порошка в суспензии с активированными дрожжами [39].

— целью интенсификации жизнеде€тельности дрожжей и молочнокислых бактерий закваски рекомендуют вносить в питательную смесь до 6 % сахара [20, 65], но така€ добавка не обеспечивает введени€ в состав жидкой ржаной закваски недостающих аминокислот, биостимул€торов и витаминов.

ƒл€ обогащени€ жидкой закваски усво€емыми азотистыми веществами предложено вводить в ее состав, выделенный из шрота изолированный белок подсолнечника, аммонийные соли, белковые ферментоизол€ты и изол€ты дрожжей, €блочный порошок, экстракт какао-веллы [142, 143, 162].

ƒополнительным источником азота в питательной смеси закваски €вл€етс€ выт€жка из ростков €чменного солода [162], но горький вкус ее может оказать отрицательное вли€ние на качество готовых изделий.

ѕрименение мелассы вместо 20 % муки в питательной смеси при производстве ржаной закваски благопри€тно вли€ет на качество заквасок, теста, а конечном итоге и на органолептические показатели готовой продукции [142, 144]. ”лучшение состо€ни€ микрофлоры происходит в следствие обогащени€ питательной смеси закваски компонентами мелассы: сахарозой глютаминовой, аспарагиновой, пантотеновой кислотами и микроэлементами: бором, кобальтом, стронцием [144].  роме того, применение мелассы позвол€ет сократить расход муки в производственном цикле приготовлени€ закваски.

¬ведение в состав питательной смеси дл€ освежени€ жидких заквасок вишневых отстоев позвол€ет обогатить ее сахарами, аминокислотами, стимул€торами роста, минеральными веществами [3].

ƒл€ интенсификации биологической активности дрожжей и молочнокислых бактерий жидкой закваски предлагаетс€ использовать липопротеидные добавки из некондиционных сем€н сахарной свеклы в виде пасты или порошка [11]. Ћипопротеидные добавки обладают уникальными свойствами, усиливающими функциональные, вкусовые и питательные свойства продукта за счет содержани€ аминокислот, биологически ценных жирных кислот Ц пальмитиновой, линолевой, линоленовой. »спользование данных добавок позвол€ет интенсифицировать технологический процесс, более рационально использовать муку, улучшить качество готовых изделий.

¬ведение в питательную смесь дл€ приготовлени€ закваски, предварительно гомогенизированного альбуминного молока интенсифицирует жизнеде€тельность микрофлоры заквасок, повышает биологическую ценность хлеба [143].

–азработан способ переработки непромышленной свекловичной массы, состо€щей из кусков свеклы, хвостиков, очень мелкой свеклы, не поддающейс€ измельчению на существующих свеклорезках, заключающийс€ в получении водной выт€жки, и ее дальнейшего применени€ в качестве питательной среды жидкой ржаной закваски [142]. »спользование выт€жки обогащает питательную среду закваски, в первую очередь сахарозой, а также аминокислотами и витаминами. »з них по роли в жизнеде€тельности заквасочной микрофлоры следует выделить пантотеновую и глутаминовую кислоты, биотин, инозит и пиридоксин. ѕреимущества питательной среды с добавлением выт€жки отразились в интенсификации основных микробиологических и биохимических процессов в закваске [142].

ѕроведены исследовани€ по вли€нию полуфабрикатов из стахиса на жизнеде€тельность микрофлоры ржаной закваски. ”становлено, что при добавлении 10 % к массе муки в закваске полуфабриката из стахиса улучшаетс€ жизнеде€тельность микрофлоры. ћаксимальный эффект, сточки зрени€ содержани€ биологически активной добавки достигнут при дробном внесении полуфабриката из стахиса [52].

ƒл€ улучшени€ технологических показателей закваски, кислотообразующей активности, подъемной силы, вкуса, аромата закваски и хлеба на ней разработан способ приготовлени€ закваски, включающий заквашивание водно-мучной суспензии сухим лактобактерином с добавлением чистой культуры лактобацилл штамма L. Sanfrancisco ≈-36, вз€тым в количестве 1,1-1,3 % от массы закваски [130, 197].

»спользование ферментолизатов из €блочных выжимок при приготовлении ржаных заквасок значительно сокращало продолжительность процесса и происходило обогащение хлеба волокнами [50].

–азработан способ производства жидкой закваски дл€ приготовлени€ хлеба, который упрощает процесс приготовлени€ теста на жидкой закваске, и позвол€ет получить качественный хлеб при уменьшении расхода закваски. ѕри этом, в качестве бродильного агента в разводочном цикле примен€ли хмелевую выт€жку. ¬ производственном цикле по мере отбора закваски в нее вносили питательную среду, состо€щую из заварки, воды и выт€жки хмел€ в соотношении 2:1:0,1.

’леб, полученный на такой закваске, характеризовалс€ эластичным м€кишем, не крошилс€ и имел более развитую пористость, сохран€л свежесть в течение 4-5 суток [90].

¬ последнее врем€ создаютс€ сорта хлеба с применением молока и молочных продуктов. ƒл€ этого можно использовать кефирногрибковую закваску, котора€ культивируетс€ на сыворотке и богата белковыми веществами.  роме того, в ее состав вход€т 16 аминокислот, среди которых 6 незаменимых и 10 заменимых, ионы металлов железа, никел€, меди, цинка, марганца, также обогащающих хлебобулочные издели€.  ефирные грибки способны синтезировать витамины ¬6, ¬12, которые участвуют в расщеплении и усвоении питательных веществ, что обуславливает диетические свойства вырабатываемых на их основе продуктов. ѕредлагаема€ закваска может быть использована при производстве хлеба из ржаной и пшеничной муки без применени€ хлебопекарных дрожжей. ќстаточные дрожжи, попада€ в организм, способствуют развитию дисбактериоза, а также по€влению и развитию несвойственной организму микрофлоры. ќпределены услови€ применени€ кефирной закваски в процессе тестоведени€.

ѕри ее использовании улучшаетс€ качество хлеба, он имеет достаточно высокий объем, хорошую пористость и гладкую поверхность [179].

ѕредлагаетс€ способ приготовлени€ жидкой закваски путем спонтанного заквашивани€ выт€жки из цветков хмел€, заварки из ржаной муки и воды [13, 138]. ƒл€ стабилизации свойств закваски рекомендуетс€ введение в питательную смесь соли [115].

»сследовали также применение јмилоризина ѕ 10 ’ и некоторых минеральных солей при приготовлении жидкой закваски без заварки. ѕрименение ферментного препарата ускор€ло созревание жидкой закваски и улучшало подъемную силу с 28 до 24 мин. ѕрименение хлористого и фосфорнокислого аммони€, а также монофосфата кали€ стимулировало развитие микрофлоры, вследствие чего подъемна€ сила улучшалась до 19-22 мин [8, 119].

»сследовалось вли€ние добавлени€ √люкоамилазы очищенной в различных дозировках на показатели ржаной густой и высококислотной закваски ( ћ «), заварки, высокоосахаренных мучных полуфабрикатов (¬‘ѕ), теста и хлеба, приготовленного с использованием указанных полуфабрикатов [9, 119]. ”становлено, что введение √люкоамилазы в закваску способствует повышению подъемной силы на 10 % - 20 % в зависимости от ее количества, некоторому увеличению содержани€ редуцирующих сахаров и снижению количества декстринов. —войства теста и показатели качества хлеба, приготовленного на закваске с √люкоамилазой, почти не отличались. ќднако, при органолептической оценке м€киш на ощупь был менее влажным и лучше разжевывалс€ по сравнению с м€кишем контрольного образца хлеба.

»сследовано вли€ние на свойства закваски, теста и качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба трехкомпонентного улучшител€ комплексного хлебопекарного ” ’-ќ -ј на основе ферментного препарата јмилоризина ѕ 10 ’ с минеральной солью и улучшителем окислительного действи€. ”становлено, что введение ” ’-ќ -ј на различных стади€х технологического процесса способствует сокращению технологического процесса и повышению качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [119, 144].

–азработана технологи€ ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура (ѕ—Ѕ“) в качестве источника молочнокислых бактерий и питательных веществ при приготовлении ржаных заквасок. ”становлено, что применение ѕ—Ѕ“ в количестве и 5 % от массы питательной среды дл€ закваски позвол€ет осуществить в течение 10-18 часов однофазное приготовление ржаных заквасок. ¬арьиру€ количество ѕ—Ѕ“, хлебопекарных дрожжей, параметры культивировани€ (температуру, влажность питательной среды и продолжительность), можно готовить ржаные закваски с различной кислотностью и подъемной силой, в то числе высококислотные.

ѕрименение ржаных заквасок с ѕ—Ѕ“ в производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба способствует выработке продукции, соответствующей требовани€м нормативной документации [24].

ƒл€ сокращени€ продолжительности приготовлени€ густой ржаной закваски и ржано-пшеничного теста вносили жмых топинамбура в количестве 10 и15 % к общей массе муки в закваске [153].

ƒл€ активации микрофлоры заквасок примен€ли специально обработанную (активированную) воду. ќбработку проводили при помощи излучател€ на светодиодах типа ј Ћ 336 ¬ Ц светодиод зеленый. ¬ результате проведенных исследований установлено, что использование воды обработанной излучени€ми в различной концентрации, оказывает положительное вли€ние как на качество жидкой ржаной закваски, так и на продолжительность технологического процесса и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [30, 32, 36].

ѕитательна€ среда дл€ культивировани€ ржаной закваски, состо€ща€ только из муки и воды не может в полной мере обеспечить бродильную микрофлору закваски всеми необходимыми веществами.

ѕоэтому актуальной проблемой €вл€етс€ улучшение качества питательной среды дл€ культивировани€ заквасок.

“аким образом, культивирование активной бродильной микрофлоры закваски на питательной среде, в состав которой входит только ржана€ мука не может быть в полной мере обеспечено всеми необходимыми питательными веществами. ѕоэтому актуальной проблемой €вл€етс€ улучшение качества питательной среды дл€ культивировани€ заквасок.

Ёто возможно путем введени€ в состав питательной среды натуральных растительных добавок, которые можно назвать комплексными натуральными улучшител€ми, так как они содержат в своем составе нар€ду с углеводсоставл€щими компонентами другие вещества (минеральные, азотистые, витамины) способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору этого полуфабриката. ¬ св€зи с этим практический интерес представл€ет научное обоснование применени€ натурального сахаросодержащего сырь€, которые позволит обогатить питательные смеси дл€ культивировани€ ржаных заквасок необходимыми веществами, и тем самым улучшить их биотехнологические показатели качества, интенсифицировать технологический процесс производства и повысить качество готовой продукции.

1.3 —пособы повышени€ качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ƒл€ регулировани€ хлебопекарных свойств муки примен€ют различные технологические приЄмы (подкисление, повышение или понижение температуры брожени€ полуфабрикатов, и др.). ќдним из способов воздействи€ на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки служит изменение дозировки пшеничной муки [163]. Ёффективно использование различных добавок-улучшителей (ферментных препаратов, окислителей, минеральных солей и др.), вли€ющих на компоненты теста [122].

¬ производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба примен€ютс€ различные улучшители Ч ферментные препараты (амилаза, пентозаназа и другие), а также комплексные улучшители, содержащие ферментные препараты, эмульгаторы, окислители, соевую муку, солод или солодовые препараты, органические кислоты и другие.  ак правило, улучшители дл€ ржаного хлеба содержат набухающие, подкисл€ющие компоненты и препараты с ферментами, вли€ющими на слизи ржаной муки. ”лучшители производ€т в виде порошков и паст. ѕорошкообразные улучшители дозируютс€ в полуфабрикаты в смеси с мукой.

«а рубежом производ€тс€ различные улучшители дл€ ржаного н ржано-пшеничного хлеба. “ак, фирма Ђ–емї (√ермани€) выпускает порошкообразные улучшители ¬ерон ј¬, ¬ерон ј÷, ¬ерон ‘ 25, ¬ероy Ќ≈, ¬ерон — 40.

”лучшители ¬ерон ј¬ и ¬ерон ј÷ €вл€ютс€ препаратами грибной -амилазы с различной активностью. —ахарообразующа€ способность ¬ерона ј¬ составл€ет 1500 ед/г, ¬ерона ј÷ Ц 4500 ед/г.

¬ерон-ј÷ содержит также ферменты с пентозаназной активностью.

Ёти препараты предназначены дл€ улучшени€ качества (объема, пористости, эластичности м€киша, состо€ни€ корки) хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженной сахарообразующей способностью. ѕри их добавлении снижаютс€ в€зкость теста и максимальна€ температура клейстеризации крахмала.

ƒозировки улучшителей составл€ют 0,001 % - 0,0015 % - ¬ерона ј¬ и 0,0003-0,0005 % ¬ерона ј÷ от массы ржаной муки.

ѕри добавлении 0,001 и 0,0015 % ¬ерона ј¬ максимальна€ в€зкость теста из ржаной муки (зольностью 1,15 %) снижаетс€ соответственно до 530 и 480 ед. амилограммы, в€зкость теста без улучшител€ составл€ет 670 ед. амилограммы, ”лучшитель ¬ерон ‘ 25Чпрепарат, обладающий сахарообразующей (500 ед/г) и декстринообразующей способностью. ѕримен€етс€ дл€ ускорени€ брожени€ теста, улучшени€ качества и сохранени€ свежести пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. ƒозировки этого улучшител€ дл€ хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки составл€ют 0,0015-0,0004 % и завис€т от сорта и свойств муки, кислотности теста. „ем выше кислотность теста, тем больше дозировка.

”лучшитель ¬ерон Ќ≈ представл€ет собой препарат пентозаназы (пентозаназна€ активность Ц 800 ед/мг). ¬ерон Ќ≈ используетс€ при приготовлении пшеничного и ржаного теста. ќн повышает водопоглотительную способность ржаной муки, подъемную силу теста, улучшает структуру пористости м€киша, увеличивает объем и срок сохранени€ хлеба в свежем виде. ƒозировка улучшител€ составл€ет 0,001-0,002% от массы ржаной муки.

”казанные улучшители при хранении в течение года тер€ют до 10 % ферментативной активности.

 омплексный хлебопекарный улучшитель, не содержащий ферментов, под названием ¬ерон — 40 рекомендуетс€ использовать при приготовлении хлеба из ржаной муки с повышенной автолитической активностью. ƒобавление ¬ерона — 40 приводит к укреплению теста.

‘ирма Ђ”нилевер экспорт Ѕ¬ї (√ермани€) производит комплексный улучшитель Ѕэксауэр –-22, содержащий пищевые кислоты, эмульгаторы, ферменты и неактивные дрожжи. ”лучшитель используетс€ при производстве ржаного, ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 20 %. ѕри его применении возрастает водопоглотительна€ способность теста, ускор€етс€ его созревание и увеличиваетс€ объем хлеба.

ѕредложена рецептура ржано-пшеничного хлеба с улучшителем Ѕэксауэр –-22 (кг): 100 Ц мука ржано-пшенична€ (60:40); 2,0 Ц дрожжи; 2,0 Ц соль; 60-70 Ц вода; 1,5 Ц Ѕэксауэр –-22.

”лучшитель смешиваетс€ с мукой, затем внос€тс€ вода, соль, дрожжи. ѕродолжительность замеса при двух скорост€х составл€ет по 4 мин, в процессе брожени€ тесто подвергают одной обминке.

ѕродолжительность расстойки тестовых заготовок Ц 40 мни при температуре 26-28 ∞—, выпечки Ц 50-60 мин при начальной температуре 250 ∞— с понижением температуры через 20 мин до 220 ∞—.

¬ јвстрии дл€ предотвращени€ плесневени€ хлеба длительного хранени€ вырабатывают улучшители ‘адиген (ацетат кальци€), ѕериген (пропионат кальци€) и —ипродак (70 %-ный водный раствор соли пропионовой кислоты).

Ўвейцарска€ фирма Ђјграної выпускает дл€ хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки комплексный порошкообразный улучшитель ѕанагро, содержащий солод с высокой ферментативной активностью, лецитин и другие компоненты.

¬ ƒании фирма Ђ√ринстед продуктї производит комплексные улучшители ѕанодан (диацетилвиннокислый эфир моноглицерида), јртодан (стеарол-2-лактилат натри€ и кальци€), ƒимодан (дистиллированные моноглицериды насыщенной жирной кислоты) и другие улучшители, содержащие ѕј¬ и препарат -амилазы. ѕри приготовлении ржано-пшеничного хлеба улучшители внос€т в количестве 0,3к массе муки. ѕо данным фирмы, эмульгаторы ѕанодан ÷ јртодан образуют комплексы с клейковиной и крахмалом в тесте. Ёто приводит к увеличению газоудерживающей способности теста и получению хлеба большого объема с мелкой, тонкостенной пористостью, длительное врем€ сохран€ющего свежесть. Ќасыщенные дистиллированные моноглицериды (ƒимодан), по данным фирмы, образовывают комплексы с амилозой крахмала, что способствует улучшению структурно-механических свойств м€киша и длительному сохранению свежести хлеба.

¬ ¬еликобритании дл€ повышени€ качества ржаного хлеба разработан комплексный улучшитель ¬¬1, который вырабатываетс€ двух типов, отличающихс€ различным содержанием карамельного колера. ”лучшитель обеспечивает получение ржаного хлеба с различной степенью окраски м€киша, увеличенным объемом, улучшенным вкусом и сжимаемостью м€киша.

‘ирма Ђѕливаї (ёгослави€) выпускает улучшители јдипан –ћ н Ќегропан.

јдипан –ћ Ц паста, содержаща€ поверхностно-активные вещества, органические кислоты, муку из бобовых культур, растительные жиры и углеводы. ”лучшитель используетс€ в количестве 2 % (от массы муки) при приготовлении хлеба из смеси ржаной и кукурузной муки. ѕри этом исключаетс€ применение заварок и аскорбиновой кислоты. ”лучшитель ЌегропанЧтемно-коричневый порошок, содержащий муку бобовых культур, органические кислоты, молочные белки, углеводы н ацетат кальци€, примен€етс€ в количестве 5 % (от массы муки) при производстве хлеба из смеси ржаной (30 %) и пшеничной (70 %) муки ускоренным способом с длительностью брожени€ теста 30 мин.

¬ ёгославии вырабатываютс€ порошкообразные комплексные улучшители ѕанин-ѕ и ¬итин-ѕ. ѕанин-ѕ содержит аскорбиновую кислоту, соевую муку, ферментативно активный солод, эмульгатор, сыворотку и сухое молоко. ¬итин-ѕ содержит кроме выше перечисленных компонентов ржаную муку. ѕрепараты используютс€ при выработке ржано-пшеничного хлеба, способствуют повышению его объема, улучшению структурно-механических свойств м€киша, вкуса и запаха.

‘ирма Ђ ремульдинї (ёгослави€) выпускает комплексные улучшители ‘ортшрит и –екс. ‘ортшрит Ц порошок светло-желтого цвета, который используют в количестве 1,5 % - 3,5 % (от массы муки) при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба безопарным способом.

–екс Ц порошок светло-желтого цвета, используетс€ в количестве 2,0 % (от массы муки) при производстве пшенично-ржаного хлеба безопарным способом.

‘ирма Ђ ремульдинї предлагает рецептуру ржано-пшеничного хлеба с применением улучшител€ ‘ортшрит (кг): 80 Ц мука ржана€ “-950; 20 Ц мука пшенична€ “-1000; 2,0 Ц дрожжи; 2,0 Ц соль; 6,8 Ц вода; 2,5 Ц ‘ортшрит.

— использованием улучшител€ –екс фирма предлагает следующую рецептуру ржано-пшеничного хлеба (кг): 70 - мука пшенична€ “-1000; 30 - мука ржана€ “-950; 2,5 - дрожжи; 1,8 - соль; 64 - вода;

2,0 - –екс.

¬ обоих случа€х тесто готов€т безопарным способом. ѕродолжительность замеса теста составл€ет 12-15 мин, брожени€ Ц 25- мин, расстойки Ц 50-60 мин, выпечки 26-30 мин при температуре 240 - 250 ∞—. ћасса куска теста 570 г и 1,15 кг соответственно.

¬ √ермании дл€ повышени€ степени свежести и улучшени€ качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба предложены комплексные улучшители: “елтома (на основе набухающей муки); ‘’»-76 и —Ѕћ-82, содержащие солод, эмульгаторы, минеральные соли дл€ питани€ дрожжей, консервантыЧацетат и пропионат натри€, крахмал.

”лучшители ‘’ћ-76 и —Ѕћ-82 рекомендуетс€ использовать в производстве хлеба и булочек из муки с повышенной автолитической активностью.

¬ ¬енгрии примен€ютс€ порошкообразные комплексные улучшители –еопан и ”нишют, содержащие ѕј¬, солод, аскорбиновую кислоту и сахар, а также кислотосодержащую добавку Ц цитопан.

 роме того, используютс€ консерванты под названием ѕериген и ‘адиген, вырабатываемые в јвстрии. Ёти улучшители используют при производстве хлеба массой менее 1 кг. ѕшенично-ржаной хлеб готов€т по ниже приведенным рецептурам.

ѕештский хлеб длительного хранени€, выпускаемый в упакованном виде, готовитс€ по рецептуре (% от массы всей муки): 85 Ц мука пшенична€ (ЅЋ-55); 15 Ц мука ржана€ (–«-60); 6 Ц дрожжи; 1,8 Ц соль; 1,0 Ц сахар; 2,0 Ц маргарин; 2,0 Ц сухое молоко, 2,0 Ц комплексный улучшитель; 0,3 Ц ‘адиген; 0,4 Ц ѕериген.

¬ рецептуру ѕештского хлеба черного вход€т (%): 85 пшенична€ (ЅЋ-112); 15 Ц мука ржана€ (–«-90); 6 Ц дрожжи; 2,5 Ц соль; 2,0 Ц маргарин, 3 Ц ÷итопан;0,3 Ц ‘адиген; 0,4 Ц ѕериген.

¬ „ехии разработаны порошкообразные улучшители ѕолинол ј и ƒиапол, содержащие дистиллированные моноглицериды н вещества (солод, сухое молоко или сыворотку, соевую муку, витамины, минеральные вещества, набухающий крахмал, картофельную муку н др.), а также отдельные эмульгаторы. ѕрепараты значительно улучшают структурно-механические свойства м€киша ржано-пшеничного хлеба. ¬ качестве улучшител€, также широко используетс€ аскорбинова€ кислота, в качестве консервирующего средства Ц сорбинова€ кислота. –екомендованы следующие рецептуры хлеба с добавлением улучшителей:

хлеб чешский (% от массы всей муки): 43,0 Ц мука ржана€; 57, Ц мука пшенична€; 1,8 Ц соль; 7,0 Ц ƒиапол; 0,7 Ц тмин;

хлеб длительного хранени€ (%): 100 Ц мука ржана€ трех сортов, в том числе из цельносмолотого зерна; 0,23 Ц ѕолинол ј; 0,23 Ч эмульгатор –ћ;

хлеб Ћини (%): 20,0Чмука пшенична€; 40Чмука ржана€; 40 Ч мука пшенична€ из цельносмолотого зерна; 3,0Чдрожжи; 2,0Чсольƒиапол ¬;

туристический батон (%): 80 Ц мука пшенична€; 20 Ц мука ржана€; 3,0 Ц дрожжи; 1,5 Ц соль; 3,0 Ц маргарин, 1,0 Ц ƒиапол ”ѕ;

тминна€ булка (%): 70 Ц пшенична€ мука; 30 Ц ржана€ мука из цельносмолотого зерна; 2,0 Ц соль; 1,0 Ц жир; 4,0 Ц дрожжи; 7,0 Ч ƒиапол ”ѕ; 4,0 Ч тмин.

¬ „ехии дл€ улучшени€ вкуса, увеличени€ выхода и замедлени€ черствени€ ржано-пшеничного хлеба разработан улучшитель, в состав которого входит высушенна€ заквашенна€ заварка, содержаща€ сыворотку и другие молочные продукты Ч молоко, творог, сычужный сгусток, смесь глицеридов.

ѕри производстве ржаного хлеба за рубежом используютс€ также отдельные улучшители, такие как ферментные препараты - амилазы, √люкоамилазы,, √люкозоизомеразы и другие.

¬ √ермании предложен способ приготовлени€ ржаного хлеба, по которому готов€т заварку из ржаной или пшеничной муки высокого выхода или из черствого хлеба, осахаривают ее - амилазой, активированной солью кальци€, затем внос€т √люкоамилазу в смеси с √люкозоизомеразой и солью магни€. “есто готов€т из двух видов заварок Ц осахаренной и необработанной ферментами с добавлением ржаной и пшеничной муки в соотношении 3:1. ’леб отличаетс€ выраженным вкусом и более длительным сроком сохранени€ свежести.

¬ √ермании при производстве ржано-пшеничного хлеба предложено использовать в качестве улучшителей окислительного действи€ ферментативно-активную соевую муку как источник фермента липоксигеназы.

¬ли€ние гидроколлоидов (набухающей муки, карбоксиметилцеллюлозы и других) на свойства ржано-пшеничного (1:1) теста изучено в результате исследований. ”становлено повышение водопоглотительной способности муки, выхода теста и хлеба, объема изделий, срока сохранени€ свежести хлеба.

ѕредложены два способа приготовлени€ улучшителей дл€ ржаных заварных сортов хлеба.

ѕо первому способу предлагалось осуществл€ть заваривание ржаных отрубей или ржаной обойной муки, затем осахаривание заварки препаратом грибного происхождени€ и высушивание полученного гидролизата до влажности 8-10 %. ѕрепарат получали выращиванием гриба јsр. огуzае на пшеничных отруб€х.

ѕо второму способу после заваривани€ муки и ферментативного осахаривани€ заварки ее нагревали под давлением с целью обеспечени€ условий дл€ протекани€ реакции меланоидинообразовани€. ѕолученна€ масса содержала значительное количество редуцирующих сахаров, водорастворимого азота, имела повышенное количество оксиметилфурфурола, сахаров (56,2 и 22,0 % соответственно), водорастворимого азота, свободных летучих кислот, обладала при€тным запахом, сладким вкусом, темным цветом, аналогичным заварке, приготовленной с ферментированным ржаным солодом. ѕрименение ее позвол€ло полностью исключить из рецептуры теста ферментированный солод и вырабатывать хлеб с показател€ми, соответствующими требовани€м √ќ—“а.

ƒл€ совершенствовани€ разработанных способов были использованы очищенные концентрированные ферментные препараты:

јмилоризин ѕ10х, выделенный из культуры гриба јsр. огугzае и јмилосубтилин √10х, полученный из культуры бактерии гриба Bac.

Subtilis.

ѕервый препарат отличалс€ высокой активностью амилолитических и протеолитических ферментов, второй, кроме того, большой активностью эндо--полиглюканазы, гидролизующей высокомолекул€рные полисахариды.

Ќаибольший эффект был получен при добавлении в заверенную ржаную муку совместно јмилоризина ѕ10х и јмилосубтилина √10х.

ѕри добавлении ферментных препаратов содержание восстанавливающих сахаров в заварке по сравнению с контролем увеличилось на 34-36 %, содержание аминного азота через 60 мин после заваривани€ возросло на 44 %, через 120 мин Ц на 41 %, через 180 мин Ц на 35 %.

¬ заварке было идентифицировано большое количество мальтозы и рафинозы, глюкозы, фруктозы, арабинозы и ксилозы.

Ѕородинский хлеб, приготовленный на заварке с улучшител€ми, по физико-химическим показател€м практически не отличалс€ от контрол€. ќднако при исследовании летучих карбонильных соединений с помощью бумажной хроматографии установили заметную разницу.

Ѕыло идентифицировано 8 карбонильных соединений: диацетил, фурфурол, формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, азомасл€ный, изовалериановый и энантовый альдегиды. —одержание всех карбонильных соединений оказалось более высоким в ферментированной заварке, приготовленной с улучшител€ми.

¬ насто€щее врем€ в производстве ржаного и ржанопшеничного хлеба используетс€ в основном ферментный препарат јмилоризин ѕ10х, который рекомендуетс€ вносить в заварку, закваску, а также использовать при приготовлении жидких дрожжей.

“акже исследовали применение ферментного препарата јмилоризина ѕ10х при приготовлении жидкой закваски влажностью % из ржаной обдирной муки. ƒл€ сравнени€ готовили закваску без добавок и закваску с применением заварки в количестве 20 % к массе питани€.

¬ контрольной закваске наблюдалось медленное нарастание кислотности (4,5 ч) и плоха€ подъемна€ сила (50 мин) вследствие недостатка сбраживаемых сахаров.

ƒобавление заварки способствовало улучшению подъемной силы до 29 минут; скорость кислотонакоплени€ при этом не измен€лась. ѕрименение јмилоризина ѕ10х обеспечивало накопление сбраживаемых сахаров непосредственно в закваске, благодар€ чему ускор€лось брожение на 30 мин и улучшалась подъемна€ сила с 50 до 38 мин.

»сследовали также применение јмилоризина ѕ10х и некоторых минеральных солей при приготовлении жидкой закваски без заварки.

ѕрименение ферментного препарата ускор€ло созревание жидкой закваски и улучшало подъемную силу с 28 до 24 мин. ѕрименение хлористого и фосфорнокислого аммони€, а также монофосфата кали€ стимулировало развитие микрофлоры, вследствие чего подъемна€ сила улучшалась до 19-22 мин.

’леб, приготовленный на закваске с добавлением јмилоризина ѕ10х, отличалс€ лучшей пористостью и сжимаемостью м€киша, обладал наиболее при€тным вкусом и запахом, с добавлением хлористого аммони€ не отличалс€ от контрольного.

ѕроведены исследовани€ по изучению вли€ни€ на свойства полуфабрикатов и качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба новых отечественных улучшителей: √люкоамилазы очищенной, двух- и трехкомпонентных улучшителей комплексных хлебопекарных ” ’” ’-4, ” ’-ќ :ј, ” ’-ќ -Ѕ-5.

¬ли€ние улучшителей оценивали в зависимости от их типа, количества, способа внесени€, (в заварку, закваску или тесто) по изменению до кислотности, рЌ, влажности, подъемной силы, реологическим свойствам, содержанию сахаров в полуфабрикатах, физикохимическим и органолептическим показател€м качества хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в различных соотношени€х.

»сследовали вли€ние добавлени€ √люкоамилазы очищенной в различных дозировках на показатели ржаной густой и высококислотной закваски ( ћ 3), заварки, высокоосахаренных мучных полуфабрикатов (¬‘ѕ), теста и хлеба, приготовленного с использованием указанных полуфабрикатов. ќпытные пробы заквасок готовили из ржаной обойной или обдирной муки с добавлением √люкоамилазы очищенной при каждом обновлении закваски в течение 20-24 ч. ѕолученные закваски использовали при приготовлении простого ржаного хлеба. “акже исследовали вли€ние введени€ √люкоамилазы очищенной при замесе теста.  онтрольные пробы заквасок и теста готовили без добавлени€ ферментного препарата.

”становили, что введение √люкоамилазы в закваску способствует повышению подъемной силы на 10-20 % в зависимости от ее количества, некоторому увеличению содержани€ редуцирующих сахаров и снижению количества декстринов. —войства теста и показатели качества хлеба, приготовленного на закваске с √люкоамилазой, почти не отличались. ќднако при органолептической оценке м€киш на ощупь был менее влажным и лучше разжевывалс€ по сравнению с м€кишем контрольного образца хлеба.

ƒобавление √люкоамилазы очищенной при замесе теста не приводило к существенным изменени€м параметров тестоприготовлени€. и показателей качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Ёто обусловлено, веро€тно, недостаточно оптимальными услови€ми в тесте дл€ действи€ √люкоамилазы.

ƒобавление небольших количеств √люкоамилазы очищенной в заварку из ржаной муки повышало степень накоплени€ сахаров, улучшало на 20-40 % подъемную силу теста, приготовленного с заваркой, сокращало на 10-20 мин продолжительность брожени€, повышало объем, пористость хлеба, улучшало структурномеханические свойства м€киша ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

¬ заварке, приготовленной из ржаной обдирной муки, с введением при осахаривании √люкоамилазы очищенной содержание редуцирующих сахаров повышалось на 15-50 % (в зависимости от дозы препарата) по сравнению с заваркой без √люкоамилазы, в св€зи с чем определ€лась возможность сокращени€ рецептурного количества сахара при приготовлении хлеба.

“есто готовили из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (80:20) с применением заварки, содержащей 15 % муки от всего ее количества. ¬ контрольную пробу заварки вносили 3 % сахара, в опытнуюЧ 1 % сахара и √люкоамилазу в различных дозировках.

”становлено, что сокращение расхода сахара возможно при использовании определенного количества √люкоамилазы очищенной.

ѕри этом улучшаетс€ качество хлеба (возрастает объем, пористость, содержание редуцирующих сахаров).

¬ производственных услови€х вырабатывали хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта и хлеб палангский из смеси муки ржаной се€ной и пшеничной второго сорта.  онтрольные пробы теста готовили по утвержденным рецептурам и технологическим режимам; опытные пробы теста готовили с сокращением расхода сахара на 1,5-2,0 % от массы муки в тесте и добавлением √люкоамилазы очищенной при осахаривании заварки.

‘ерментный препарат вносили в различных дозировках, длительность осахаривани€ заварок измен€ли в зависимости от дозы ферментного препарата.

“естоприготовление дл€ бородинского хлеба вели на густой закваске.  онтрольную пробу заварки готовили из муки с добавлением ржаного ферментированного солода. —олод смешивали с водой, смесь настаивали, затем нагревали до 95 ∞— и смешивали с заваренной мукой, добавл€ли тмин. ѕо достижении температуры смеси 63-65 ∞— в заваренную массу добавл€ли муку и оставл€ли на 2 ч дл€ осахаривани€. «атем в заварку вносили жидкий сахар.

ѕри приготовлении опытной пробы заварки вместо муки дл€ осахаривани€ вводили ферментный препарат √люкоамилазу очищенную.

«аварку, готовили в емкости, снабженной теплообменником и мешалкой, закваску Ц в бункерном тестоприготовительном агрегате.

«амес теста осуществл€ли на тестомесильной машине “качева, деление теста Ц на делител€х Ў-33-’ƒ-2”. –асстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба проводили в расстойно-печном агрегате ј÷’.  онечна€ кислотность контрольных и опытных проб теста составл€ла 11,0-11,2 и 11,5-11,7 град соответственно.

»сследовани€ вли€ни€ применени€ ¬‘ѕ взамен сахара проводили при приготовлении ¬‘ѕ готовили из смеси хлебной крошки, крахмального молока и ортофосфорной кислоты или хлебной крошки, крахмала-сырца с добавлением молочной сыворотки.

√люкоамилазу очищенную использовали в различных дозировках, продолжительность гидролиза составл€ла 2,5-6,0 ч в зависимости от количества ферментного препарата. —одержание глюкозы в пробах ¬‘ѕ в конце осахаривани€ составл€ло 39,1-44,7 % на сухое вещество.

“естоприготовление при выработке хлеба палангского проводили на жидкой опаре, которую замешивали на сброженной заварке с добавлением ржаной муки и дрожжей.

 онтрольные образцы хлеба готовили с добавлением 3 % сахара, опытные Ц с 1,5 % сахара и √люкоамилазы очищенной, которую вносили при осахаривании заварки. —ахар добавл€ли в виде раствора в молочной сыворотке.

ѕриготовление, осахаривание заварки осуществл€ли в заварочной машине ’«ћ-300, опару и тесто замешивали на тестомесильной машине Ђ—тандартї, брожение опары и теста проводили в подкатных дежах, формование теста Ц на делительно-формующей машине Ђ—огаї, расстойку тестовых заготовок Ц в расстойном шкафу –-1-57, выпечку Ц в печи ѕ’—-25ћ.

ѕродолжительность осахаривани€, сбраживани€ заварки и опары опытной пробы по сравнению с контрольными были сокращены на 0,5, 1,5 и 1,0 ч соответственно.  ислотность опытных и контрольных проб полуфабрикатов была примерно одинакова и составл€ла 5,6-6,0 град Ц дл€ сброженной заварки, 5,6-6,0 град Ц дл€ опары; 4,0град Ц дл€ теста. —одержание сахара (в пересчете на глюкозу) в контрольной пробе заварки после осахаривани€ составл€ло 20,5 %, в опытной Ц 31,5 % на сухое вещество.

ƒанные выпечек показывают, что применение ¬‘ѕ позвол€ет сократить рецептурное количество сахара на 1,5 % и получить хлеб по показател€м качества, идентичным хлебу с 3 % сахара. ќтмечено улучшение формоудерживающей способности опытных образцов хлеба и повышенное содержание сахаров в них на 0,2-0,6 % по сравнению с контролем.

¬ высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатах из ржаной муки, √люкоамилаза очищенна€ позвол€ла накопить около 60 % глюкозы, 7 % мальтозы, 16 % декстринов на сухое вещество.

»сследовали вли€ние √люкоамилазы очищенной совместно и отдельно с јмилоризином ѕ1ќх и минеральными сол€ми на свойства закваски, теста и качество хлеба.

ƒобавление 0,05 % (от массы муки) пирофосфата натри€ при обновлении закваски в незначительной степени вли€ло на изменение рЌ, кислотности закваски в процессе брожени€, повышало примерно на 10 % подъемную силу и снижало степень разжижени€ закваски на 36 %.

ѕри внесении в закваску √люкоамилазы очищенной совместно с пирофосфатом натри€ подъемна€ сила закваски улучшалась на 20 % степень разжижени€ уменьшалась на 22-28 %.

ƒобавление улучшителей в различных дозировках (минимальных и в 3 раза больших) не показало существенной разницы в изменении показателей рЌ, в€зкости и содержании сахаров в процессе брожени€ опытных проб концентрированной закваски.

»сследовали вли€ние способа внесени€ √люкоамилазы очищенной с пирофосфатом натри€ в закваску или при замесе теста в различных дозировках (минимальной и в 3 раза большей). «акваску использовали после 5 обновлений, причем в опытную пробу при каждом обновлении вносили √люкоамилазу очищенную и пирофосфат натри€.  онтрольную пробу теста из ржаной обойной муки готовили без добавлени€ улучшителей; опытные пробы: опыт 1 Ц на закваске с улучшител€ми, введенными при ее обновлении, и опыт 2 Ц с улучшител€ми, добавленными при замесе теста. ƒлительность брожени€ теста составл€ла 2-4 часа.

ќпытные пробы теста имели лучшую подъемную силу (примерно на 8-20 %), несколько больше содержали сахара по сравнению с контролем. ѕо остальным показател€м опытные и контрольные пробы почти не отличались.

ѕо качеству хлеб, приготовленный с улучшител€ми, был лучше контрольного: удельный объем возрастал на 10-15 %, пористость Ч на 5-6 %, содержание сахаров Ч на 3-8 % по сравнению с показател€ми контрол€.

ѕри добавлении √люкоамилазы очищенной и пирофосфата натри€ совместно с јмилоризином ѕ10х в закваску при ее обновлении кислотность возрастала на 0,5-3,0 град, подъемна€ сила на 15-25 %, разжижение закваски через 18 ч брожени€ снижалось на 8содержание сахаров возрастало па 10 % - 14 %. ѕо качеству ржаной хлеб, приготовленный на концентрированной молочнокислой закваске с улучшител€ми, был лучше: по формоустойчивости на 15 % - 17 %, удельному объему на 8-11 %, пористости на 2-3 %.

–езультаты проведенных исследований свидетельствуют об эффективности использовани€ ферментного препарата √люкоамилазы очищенной в хлебопекарном производстве.

¬ведение √люкоамилазы очищенной при приготовлении заварок в производстве заварных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба позвол€ет интенсифицировать процессы приготовлени€ полуфабрикатов и снизить на 1,5-2 % рецептурное количество сахара.

ƒл€ улучшени€ качества хлеба вместо заварок возможно использование ¬‘ѕ, которые получают путем гидролиза √люкоамилазой очищенной, крахмала муки, вторично перерабатываемого хлеба, крахмального молока, крахмала-сырца.

¬ведение √люкоамилазы очищенной в ржаные закваски позвол€ет улучшить их подъемную силу, несколько сократить количество декстринов и улучшить свойства м€киша, что особенно ценно при переработке муки с повышенной автолитической активностью.

ѕри переработке муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами, а также с повышенной автолитической активностью будет эффективно применение пирофосфата натри€, отдельно или совместно с √люкоамилазой очищенной. Ёффект от применени€ улучшителей заключаетс€ в увеличении подъемной силы, повышении в€зкости закваски и теста, улучшении качества хлеба.

ѕри выработке хлеба из муки с пониженной автолитической активностью совместное добавление √люкоамилазы очищенной, јмилоризина ѕ10х и пирофосфата натри€ в закваску интенсифицирует процесс ее приготовлени€, улучшает подъемную силу, повышает показатели качества хлеба.

Ѕыло также изучено вли€ние двухкомпонентных улучшителей комплексных хлебопекарных (” ’-2 и ” ’-4) на качество хлеба из ржаной обойной муки.

”лучшители добавл€ли в различных дозировках при обновлении закваски (густой) и при замесе теста.

”становлено, что введение в тесто ” ’-2 и ” ’-4 приводит к сокращению продолжительности брожени€ в среднем на 20Ч30 мин при одновременном улучшении подъемной силы, снижению продолжительности расстойки тестовых заготовок примерно на 10 мин.

 ачество хлеба из ржаной обойной муки при применении ” ’ улучшалось по сравнению с контролем.

¬ насто€щее врем€ исследовано вли€ние на свойства закваски, теста и качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба трехкомпонентного улучшител€ комплексного хлебопекарного ” ’-ќ -ј на основе ферментного препарата јмилоризина ѕ10х с минеральной солью и улучшителем окислительного действи€. ”лучшитель добавл€ли в различных дозировках при обновлении густой и высококислотной закваски из обойной муки или при замесе теста. ”становили, что степень вли€ни€ данного типа улучшител€ зависит от его количества и способа введени€ (в закваску или при замесе теста). ƒобавление ” ’-ќ -ј в закваску в определенных дозировках способствовало улучшению ее подъемной силы до 40 % и повышению в€зкости теста и закваски, содержани€ сахаров, незначительному увеличению объема ржаного хлеба. ¬ведение ” ’-ќ -ј непосредственно при замесе теста практически не приводило к изменени€м физико-химических показателей качества хлеба из обойной муки.

ƒальнейшие исследовани€ проводили по изучению вли€ни€ типа и количества трехкомпонентных хлебопекарных улучшителей (” ’-ќ -ј и ” ’-ќ -Ѕ-5) на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. ƒл€ этого готовили хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта в соотношении 80:20; 60:40; 40:60 и 20:80. “естоприготовление осуществл€ли на густой закваске. ”лучшители добавл€ли в различных дозировках. ”становили, что оптимальна€ дозировка улучшителей примерно соответствует дозировке улучшителей при приготовлении пшеничного хлеба.

ѕрименение улучшителей повышает степень накоплени€ кислотности в тесте на 0,5-1,0 град, улучшает подъемную силу теста (длительность всплывани€ шарика сокращаетс€ в 1,5-2-раза), повышает содержание летучих кислот, а также накопление редуцирующих сахаров, снижает степень разжижени€ теста в процессе брожени€.

ѕри формовании опытных проб тестовых заготовок отмечались больша€ упругость, меньша€ на ощупь влажность теста.

 ачество хлеба, приготовленного с этими препаратами, повышаетс€. —тепень улучшени€ несколько выше при применении ” ’ќ -ј, чем ” ’-ќ -Ѕ-5, и зависит от соотношени€ ржаной и пшеничной муки в тесте: удельный объем хлеба возрастает на 4-9 %, пористость Ц на 1-5 %, сжимаемость м€киша Ц на 17-38 %, формоустойчивость Ц на 28-36 %). ѕолученные данные свидетельствуют о том, что основное вли€ние трехкомпонентные улучшители оказывают на пшеничную муку, содержащуюс€ в тесте.

ќднако к насто€щему времени общеприн€то, что в пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности должно вводитс€ натуральное растительное сырье, а химические добавки замен€ть на биологические.

ќдним из приоритетных направлений работы в насто€щее врем€ €вл€етс€ разработка и изготовление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности [97].

ƒл€ разработки нового ассортимента хлеба с использованием ржаной муки примен€ютс€ основные злаковые и круп€ные культуры, продукты их переработки в натуральном виде (мука, хлопь€, крупка, отруби и т.д.) и обработанные различными электрофизическими методами - экструдированием, инфракрасным излучением, а также овощные и фруктовые порошки, инфракрасной сушки [56, 125, 137].

¬ажным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности €вл€етс€ широкое использование местного растительного сырь€. ¬ Ћатинской јмерике таким сырьем €вл€етс€ мука сушеных бананов, на ‘илиппинах Ц сушеный кокос, в »ндии- мука из плодов кассавы и картофель, в —Ўј- измельченна€ клетчатка цитрусовых [38, 132].

»сследована возможность использовани€ при производстве хлеба свежих листьев сельдере€, зеленого лука, подорожника и крапивы в количестве до 0,5 % к массе муке. ”становлено, что при этом улучшаютс€ вкусовые и ароматические свойства хлеба, повышаетс€ выход изделий, пористость, замедл€етс€ их черствение [38, 130]. ¬ качестве растительной добавки также можно примен€ть семена томатов, порошок из косточек винограда [44, 45].

ƒл€ повышени€ содержани€ витаминов в готовой продукции, повышени€ технологичности и снижени€ трудоемкости приготовлени€ хлебобулочных изделий с ржаной мукой предлагаетс€ после выпечки при температуре 65-70 ∞— производить орошение готовой продукции выт€жками из зерен проса, €чмен€, овса Ц при весовом соотношении компонентов 1:1:1 из расчета 0,8-1,2 мл на жидкой фракции на 1 кг хлеба [131].

ƒл€ улучшени€ качества хлеба предлагаетс€ добавл€ть в помольные смеси дл€ ржано-пшеничной муки 5 % проросшей ржи и 3 % проросшей пшеницы [99].

Ќаибольшее распространение в хлебопекарной промышленности получили продукты переработки овощей, фруктов и отходы сокового производства Ц различные соки, пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов и выт€жек. Ёти продукты содержат значительное количество сахаров ( в основном глюкозу и фруктозу ) и пектин, витамины, органические кислоты, минеральные вещества [94].

«а рубежом дл€ улучшени€ питательных свойств хлеба из пшеничной и ржаной муки в качестве растительных добавок предлагаетс€ использовать высушенную и размолотую люцерну, различные сорта клевера, сладкий картофель, ингредиенты из €блок и плодов цитрусовых культур, сухой свекольный жом, сухие €блочные и грушевые выжимки, пюре из €блочных выжимок и др. [56]. ”пом€нутые добавки содержат значительное количество белка, пектинов гемицеллюлоза, пентозанов, минеральных и других физиологических активных веществ.

¬несение добавок амаранта и его шрота вместо части муки при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приводит к интенсификации процесса тестоприготовлени€, улучшению основных показателей готовой продукции, повышению биологической и пищевой ценности полученных образцов. Ёто подтверждаетс€ увеличением аминокислотного скора по лизину и треонину на 23 и 25 % соответственно [158, 183].

¬ведение пшеничных отрубей в рецептуру пшенично-ржаного хлеба способствует повышению его пищевой и биологической ценности, одновременно обогаща€ хлеб неусво€емыми углеводами. ѕри этом, при замене 5 % пшеничной муки отруб€ми органолептические и физико-химические показатели качества хлеба остались на уровне контрол€. Ѕолее заметные изменени€ наблюдались при исследовании химического состава хлеба. ¬ опытных образцах увеличилось суммарное содержание аминокислот, золы и клетчатки [109].

–азработаны композиционные смеси на основе растительного сырь€ ƒальнего ¬остока, позвол€ющие улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки и потребительские свойства пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба. [92] –азработаны хлебобулочные издели€ из ржаной муки с добавлением белково-углеводной соевой пасты. ¬ пасте содержитс€ (в % на 100 г): белка 5,0-6,4, жира 1,7-2,5, углеводов 11,5-14,3, клетчатки 4,0»зучено вли€ние альгината кальци€ на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта.

”становлено, что внесение альгината кальци€ в оптимальной дозировке приводило к повышению водопоглотительной способности смеси ржаной и пшеничной муки на 4 % по сравнению с контролем.

”лучшались структурно-механические свойства теста и качество хлеба. ”дельный объем и сжимаемость м€киша увеличились на 12 и 55 %, м€киш становилс€ эластичным, пористость тонкостенной и равномерной, замедл€лась скорость черствени€.

»звестен также способ производства хлеба [2], который с целью ускорени€ брожени€, улучшени€ качества хлеба и увеличени€ сроков его хранени€ предусматривает в качестве добавки растительное (€блочное, морковное, капустное) пюре в количестве от 10 до 30 % к общей массе муки.

–азработаны способы улучшени€ качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением €блочнопаточного полуфабриката. »спользование данной добавки позвол€ет не только улучшить вкус и аромат готовой продукции, но и изменить соотношение между кальцием и фосфором на 1:2, обогатить издели€ витаминами, калием, железом, пектиновыми веществами. [91] ƒл€ ускорени€ процесса, повышени€ выхода и улучшени€ качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки предлагаетс€ использовать смесь молочной сыворотки с эфирами моно-и диацетилвинной кислоты [6].

— целью повышени€ выхода, улучшени€ качества и интенсификации техноллгического процесса при замесе теста предлагаетс€ использовать автолизат пивных или хлебопекарных дрожжей и сухую декстрино-мальтозную патоку в количестве 0,1 до 5 % от массы муки соответственно [5], а также билогически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклениновых компонентов [135].



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 
ѕохожие работы:

Ђ¬.ћ. ‘окин “≈ѕЋќ√≈Ќ≈–ј“ќ–џ  ќ“≈Ћ№Ќџ’ ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 2005 ¬.ћ. ‘окин “≈ѕЋќ√≈Ќ≈–ј“ќ–џ  ќ“≈Ћ№Ќџ’ ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 2005 ”ƒ  621.182 ЅЅ  31.361 ‘75 –ецензент ƒоктор технических наук, профессор ¬олгоградского государственного технического университета ¬.». »гонин ‘окин ¬.ћ. ‘75 “еплогенераторы котельных. ћ.: »здательство ћашиностроение-1, 2005. 160 с. –ассмотрены вопросы устройства и работы паровых и водогрейных теплогенераторов. ѕриведен обзор топочных и...ї

Ђ амчатский государственный технический университет ѕрофессорский клуб ёЌ≈— ќ (г. ¬ладивосток) ≈. . Ѕорисов, —.√. јлимов, ј.√. ”сов Ћ.√. Ћысак, “.¬.  рылова, ≈.ј. —тепанова Ё —ѕ≈–»ћ≈Ќ“јЋ№Ќјя ƒ»Ќјћ» ј —ќќ–”∆≈Ќ»…. ћќЌ»“ќ–»Ќ√ “–јЌ—ѕќ–“Ќќ… ¬»Ѕ–ј÷»» ѕетропавловск- амчатский 2007 ”ƒ  624.131.551.4+699.841:519.246 ЅЅ  38.58+38.112 Ѕ82 –ецензенты: ».Ѕ. ƒрузь, доктор технических наук, профессор Ќ.¬. «емл€на€, доктор технических наук, профессор ¬.¬. ёдин, доктор физико-математических наук, профессор,...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию —ибирский федеральный университет »нститут естественных и гуманитарных наук ѕечатные работы профессора, доктора биологических наук —мирнова ћарка Ќиколаевича јннотированный список —оставитель и научный редактор канд. биол. наук, доцент ј.Ќ. «ыр€нов  расно€рск —‘” 2007 3 ”ƒ  012:639.11:574 (1-925.11/16) ќт научного редактора ЅЅ  28.0 ѕ 31 ѕредлагаемый читател€м аннотированный список печатных работ профессора, доктора биологических наук ћ.Ќ. —мирнова включает...ї

Ђћинистерство здравоохранени€ –оссийской ‘едерации “ихоокеанский государственный медицинский университет ¬.ј. ƒубинкин ј.ј. “ушков ‘акторы агрессии и медицина катастроф ћонографи€ ¬ладивосток »здательский дом ƒальневосточного федерального университета 2013 1 ”ƒ  327:614.8 ЅЅ  66.4(0):68.69 ƒ79 –ецензенты:  уксов √.ћ., начальник медико-санитарной части ”‘—Ѕ –оссии по ѕриморскому краю, полковник, кандидат медицинских наук; ѕартин ј.ѕ., главный врач ÷ентра медицины катастроф ѕриморского кра€;...ї

Ђ“≈ѕЋќ√≈Ќ≈–»–”ёў»≈ ”—“јЌќ¬ » —»—“≈ћ “≈ѕЋќ—ЌјЅ∆≈Ќ»я ¬.ћ. ‘ќ »Ќ “≈ѕЋќ√≈Ќ≈–»–”ёў»≈ ”—“јЌќ¬ » —»—“≈ћ “≈ѕЋќ—ЌјЅ∆≈Ќ»я ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 2006 “ “ ¬ Ќ ¬.ћ. ‘ќ »Ќ “≈ѕЋќ√≈Ќ≈–»–”ёў»≈ ”—“јЌќ¬ » —»—“≈ћ “≈ѕЋќ—ЌјЅ∆≈Ќ»я ћќ— ¬ј »«ƒј“≈Ћ№—“¬ќ ћјЎ»Ќќ—“–ќ≈Ќ»≈-1 ”ƒ  621. ЅЅ  31. ‘ –ецензент «аслуженный де€тель науки –‘, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой “еплоэнергетика јстраханского государственного технического университета, ј. . »льин ‘окин ¬.ћ. ‘75 “еплогенерирующие...ї

Ђ≈.ј. ”рецкий –есурсосберегающие технологии в водном хоз€йстве промышленных предпри€тий 1 г. Ѕрест ЅЅ  38.761.2 ¬ 62 ”ƒ .628.3(075.5). – е ц е н з е н т ы:. ƒиректор ÷»» »¬– д.т.н. ћ.ё.  алинин., ƒиректор –”ѕ Ѕрестский центр научно-технической информации и инноваций √осударственного комитета по науке и технологи€м –Ѕ ћартынюк ¬.Ќ ѕод редакцией «ам. директора по научной работе ѕолесского аграрно-экологического института ЌјЌ Ѕеларуси д.г.н. ¬олчека ј.ј –есурсосберегающие технологии в водном...ї

Ђ–ќ——»…— јя ј јƒ≈ћ»я Ќј”  »Ќ—“»“”“ Ћ»Ќ√¬»—“»„≈— »’ »——Ћ≈ƒќ¬јЌ»… Ћ. «. —ова ј‘–» јЌ»—“» ј » Ё¬ќЋё÷»ќЌЌјя Ћ»Ќ√¬»—“» ј —јЌ “-ѕ≈“≈–Ѕ”–√ 2008 Ћ. «. —ова. 1994 г. L. Z. Sova AFRICANISTICS AND EVOLUTIONAL LINGUISTICS ST.-PETERSBURG 2008 ”ƒ  ЅЅ  Ћ. «. —ова. јфриканистика и эволюционна€ лингвистика // ќтв. редактор ¬. ј. Ћившиц. —ѕб.: »здательство ѕолитехнического университета, 2008. 397 с. ISBN ¬ книге собраны опубликованные в разные годы статьи автора по африканскому €зыкознанию, которые €вл€ютс€...ї

Ђќсобо охран€емые природные территории ”ƒ  634.23:581.16(470) ќ—ќЅќ ќ’–јЌя≈ћџ≈ –ј—“≈Ќ»я —јћј–— ќ… ќЅЋј—“»  ј  –≈«≈–¬ј“Ќџ… –≈—”–— ’ќ«я…—“¬≈ЌЌќ-÷≈ЌЌџ’ ¬»ƒќ¬ © 2013 —.¬. —аксонов, —.ј. —енатор »нститут экологии ¬олжского бассейна –јЌ, “оль€тти ѕоступила в редакцию 17.05.2013 ѕроведен анализ группы раритетных видов —амарской области по хоз€йственно-ценным группам.  лючевые слова: редкие растени€, —амарска€ область, флористические ресурсы Ѕотаническое ресурсоведение Ц важное на- важна€ группа...ї

Ђ ј«ј’—“јЌ— »… »Ќ—“»“”“ —“–ј“≈√»„≈— »’ »——Ћ≈ƒќ¬јЌ»… ѕ–» ѕ–≈«»ƒ≈Ќ“≈ –≈—ѕ”ЅЋ» »  ј«ј’—“јЌ ћ”–ј“ Ћј”ћ”Ћ»Ќ ÷≈Ќ“–јЋ№Ќјя ј«»я ¬ «ј–”Ѕ≈∆Ќќ… ѕќЋ»“ќЋќ√»» » ћ»–ќ¬ќ… √≈ќѕќЋ»“» ≈ “ом V ÷ентральна€ јзи€ в XXI столетии јлматы Ц 2009 ”ƒ  327 ЅЅ  66.4 (0) Ћ 28 –екомендовано к печати ”ченым —оветом  азахстанского института стратегических исследований при ѕрезиденте –еспублики  азахстан Ќаучное издание –ецензенты: ƒоктор исторических наук, профессор Ѕайзакова  .». ƒоктор политических наук, профессор —ыроежкин...ї

Ђј.Ќ.  ќЋ≈—Ќ»„≈Ќ ќ ћеждународные транспортные отношени€ Ќикакие крепости не замен€т путей сообщени€. ѕетр —толыпин из речи на III ƒуме ќ стратегическом значении транспорта ќбщество сохранени€ литературного наследи€ ћосква 2013 ”ƒ  338.47+351.815 ЅЅ  65.37-81+67.932.112  60  олесниченко, јнатолий Ќиколаевич. ћеждународные транспортные отношени€ / ј.Ќ.  олесниченко. Ц ћ.: ќ-во сохранени€ лит. наследи€, 2013. Ц 216 с.: ил. ISBN 978-5-902484-64-6. јгентство CIP –√Ѕ –азвитие производительных...ї

Ђћежрегиональные исследовани€ в общественных науках ћинистерство образовани€ и науки –оссийской ‘едерации »Ќќ÷≈Ќ“– (»нформаци€. Ќаука. ќбразование) »нститут имени  еннана ÷ентра ¬удро ¬ильсона (—Ўј)  орпораци€  арнеги в Ќью-…орке (—Ўј) ‘онд ƒжона ƒ. и  этрин “. ћакјртуров (—Ўј) ƒанное издание осуществлено в рамках программы ћежрегиональные исследовани€ в общественных науках, реализуемой совместно ћинистерством образовани€ и науки –‘, »Ќќ÷≈Ќ“–ом (»нформаци€. Ќаука. ќбразование) и »нститутом имени...ї

ЂVinogradov_book.qxd 12.03.2008 22:02 Page 1 ќдна из лучших книг по модернизации  ита€ в мировой синологии. ќсобенно привлекательно то обсто€тельство, что автор рассматривает про цесс развити€  Ќ– в широком историческом и цивилизационном контексте ¬.я. ѕорт€ков, доктор экономических наук, профессор, заместитель директора »нститута ƒальнего ¬остока –јЌ ћонографи€ Ц первый опыт ответа на научный и интеллектуальный (а не политический) вызов краха коммунизма, чем прин€то считать пре кращение ———–...ї

Ђћинистерство образовани€ –еспублики Ѕеларусь ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я √–ќƒЌ≈Ќ— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ »ћ≈Ќ» яЌ »  ”ѕјЋџ ».».¬еленто ѕ–ќЅЋ≈ћџ ћј –ќѕ–ј¬ќ¬ќ√ќ –≈√”Ћ»–ќ¬јЌ»я ќ“ЌќЎ≈Ќ»… —ќЅ—“¬≈ЌЌќ—“» ¬ –≈—ѕ”ЅЋ» ≈ Ѕ≈Ћј–”—№ » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ћонографи€ √родно 2003 ”ƒ  347.2/.3 ЅЅ  67.623 ¬27 –ецензенты: канд. юрид. наук, доц. ¬.Ќ. √одунов; д-р юрид. наук, проф. ћ.√. ѕронина. Ќаучный консультант д-р юрид. наук, проф. ј.ј.√оловко. –екомендовано —оветом гуманитарного факультета √р√” им....ї

Ђ–оссийска€ академи€ естественных наук Ќоосферна€ общественна€ академи€ наук ≈вропейска€ академи€ естественных наук ѕетровска€ академи€ наук и искусств јкадеми€ гуманитарных наук _ —еверо-«ападный институт управлени€ –оссийской академии народного хоз€йства и государственного управлени€ при ѕрезиденте –‘ _ —мольный институт –оссийской академии образовани€ ¬.».¬ернадский и ноосферна€ парадигма развити€ общества, науки, культуры, образовани€ и экономики в XXI веке ѕод научной редакцией: —убетто...ї

Ђќ. ё.  лимов ѕ≈–√јћ— ќ≈ ÷ј–—“¬ќ ѕроблемы политической истории и государственного устройства ‘акультет филологии и искусств —анкт-ѕетербургского государственного университета Ќестор-»стори€ —анкт-ѕетербург 2010 ЅЅ  63.3(0)32  49 ќ тветственны й редактор: зав. кафедрой истории ƒревней √реции и –има —ѕб√”, д-р истор. наук проф. Ё. ƒ. ‘ролов –ецензенты: д-р истор. наук проф. кафедры истории ƒревней √реции и –има —аратовского гос. ун-та ¬. ».  ащеев, ст. преп. кафедры истории ƒревней √реции и –има...ї

Ђ»нститут биологии мор€ ƒ¬ќ –јЌ ¬.¬. »саева, ё.ј.  аретин, ј.¬. „ернышев, ƒ.ё. Ўкуратов ‘–ј “јЋџ » ’јќ— ¬ Ѕ»ќЋќ√»„≈— ќћ ћќ–‘ќ√≈Ќ≈«≈ ¬ладивосток 2004 2 ЅЅ  ћонографи€ состоит из двух частей, перва€ представл€ет собой адаптированное дл€ биологов и иллюстрированное изложение основных идей нелинейной науки (нередко называемой синергетикой), включающее фрактальную геометрию, теории детерминированного (динамического) хаоса, бифуркаций и катастроф, а также теорию самоорганизации. ¬о второй части эти...ї

ЂISSN 2075-6836 ‘е дера льное гос уд арс твенное бюджетное у чреж дение науки »нст»тут косм»ческ»х »сследован»й –осс»йской академ»» наук (»к» –ан) ј. ».†ЌјзјреЌко ћодел»ровјЌ»е космического мусора сери€ механ»ка, уп–авлен»е »†»нфо–мат»ка ћосква 2013 ”ƒ  519.7 ISSN 2075-6839 Ќ19 – е ц е н з е н т ы: д-р физ.-мат. наук, проф. механико-мат. ф-та ћ√” имени ћ. ¬. Ћомоносова ј. Ѕ.  иселев; д-р техн. наук, ведущий науч. сотр. »нститута астрономии –јЌ —.  . “атев€н Ќазаренко ј. ». ћоделирование...ї

Ђћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации ‘едеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ ћичуринский государственный аграрный университет ј.√.  ”ƒ–»Ќ ‘≈–ћ≈Ќ“џ  –ќ¬» » ѕ–ќ√Ќќ«»–ќ¬јЌ»≈ ѕ–ќƒ” “»¬Ќќ—“» ћќЋќ„Ќќ√ќ — ќ“ј ћичуринск - наукоград –‘ 2006 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ”ƒ  636.2. 082.24 : 591.111.05 ѕечатаетс€ по решению редакционно-издательского ЅЅ  46.0Ц3:28.672 совета ћичуринского...ї

Ђ–ќ——»…— јя ј јƒ≈ћ»я Ќј”  »Ќ—“»“”“ ‘»«» » ј“ћќ—‘≈–џ им. ј. ћ. ќЅ”’ќ¬ј ”Ќ»¬≈–—»“≈“ Ќј”  » “≈’ЌќЋќ√»… (Ћ»ЋЋ№, ‘–јЌ÷»я) RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES A. M. OBUKHOV INSTITUTE OF ATMOSPHERIC PHYSICS UNIVERSITE DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE LILLE (FRANCE) V. P. Goncharov, V. I. Pavlov HAMILTONIAN VORTEX AND WAVE DYNAMICS Moscow GEOS 2008 ¬. ѕ. √ончаров, ¬. ». ѕавлов √јћ»Ћ№“ќЌќ¬јя ¬»’–≈¬јя » ¬ќЋЌќ¬јя ƒ»Ќјћ» ј ћосква √≈ќ— ”ƒ  532.50 : 551.46 + 551. ЅЅ  26. √ √ончаров ¬. ѕ., ѕавлов ¬....ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» Ќ≈ ќћћ≈–„≈— јя ќ–√јЌ»«ј÷»я —ќё« ќѕ“ќ¬џ’ ѕ–ќƒќ¬ќЋ№—¬“≈ЌЌџ’ –џЌ ќ¬ –ќ——»» ћетодические рекомендации по организации взаимодействи€ участников рынка сельскохоз€йственной продукции с субъектами розничной и оптовой торговли ћосква Ц 2009 ”ƒ  631.115.8; 631.155.2:658.7; 339.166.82. –ецензенты: заместитель директора ¬Ќ»»Ё—’, д.э.н., профессор, член-корр –ј—’Ќ ј.». јлтухов зав. кафедрой товароведени€ и товарной экспертизы –Ёј им. √.¬. ѕлеханова,...ї






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - ЂЅесплатна€ электронна€ библиотека - јвторефераты, ƒиссертации, ћонографии, ћетодички, учебные программыї

ћатериалы этого сайта размещены дл€ ознакомлени€, все права принадлежат их авторам.
≈сли ¬ы не согласны с тем, что ¬аш материал размещЄн на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.