WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«ИННОВАЦИИ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНТК-ПЕТЕРБУРГ 2012 УДК 641.1:613:29 ББК Инновации в области технологии ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

ИННОВАЦИИ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Коллективная монография

САНТК-ПЕТЕРБУРГ

2012 УДК 641.1:613:29 ББК Инновации в области технологии продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 184 с.

ISBN Рецензенты:

Прокопенко С.Т. - директор института торговли и ресторанного бизнеса федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики», к.т.н., профессор.

Забодалова Л.А. заведующая кафедрой технологии молока и пищевой биотехнологии института холода и пищевой биотехнологии федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», д.т.н., профессор.

В монографии «Инновации в области технологии продукции функционального и специализированного назначения» рассматриваются отдельные аспекты создания инновационных пищевых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, отвечающих требования науки о питании ХХI века. На примере хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, молочной продукции, жировых и рыбных товаров исследованы возможности использования растительного сырья как источника функциональных ингредиентов, принципов комбинаторики для получения пищевых продуктов с новыми потребительскими свойствами.

Монография предназначена для специалистов в области пищевых продуктов – технологов, экспертов, товароведов, научно-педагогических кадров высших учебных заведений, руководящих должностных лиц на федеральном и региональном уровнях, аспирантов, магистрантов, студентов высших учебных заведений.

Монография издается в рамках мероприятия 1.4 «Развитие внутрироссийской мобильности научных и научно-педагогических кадров путем выполнения научных исследований молодыми учеными и преподавателями в научно-образовательных центрах» федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Материалы публикуются в авторской редакции.

© ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», © ООО «Издательство «ЛЕМА»,

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие……………………………………………………………………… Суслова А.В., Коротышева Л.Б.

Использование молодых листьев грецкого ореха в качестве функционального ингредиента………………………………………………………………….… Зонова Л.Н., Котоменкова О.Г.

Разработка спредов с функциональными свойствами………………………….. Нилова Л.П., Маркова К.Ю.

Разработка хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами………. Калинина И.В., Нилова Л.П.

Использование кедровой муки в технологии хлеба…………………………… Дубровская Н.О.

Способ оптимизации технологии производства хлебобулочных изделий с рябиновым порошком……………………………………………………………. Красильников В.Н., Мехтиев В.С.

Продовольственная безопасность России и люпин……………………………. Этуев Т.М., Пилипенко Т.В.

Инновации в области производства безопасных творожных изделий с функциональными свойствами……………………………………………………….. Орлова О.Ю.

Разработка функциональных продуктов питания на основе комбинированного сырья животного и растительного происхождения……………………….. Шевченко В.В., Пилипенко Т.В., Сикоев З.Х.

Обоснование выбора сырья для производства функциональных продуктов питания, направленных на профилактику йоддефицитных заболеваний……. Семенова Т.В.

Обоснование внедрения системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания………………………………………… Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.

Разработка и научное обоснование ресурсосберегающей технологии полуфабрикатов высокой степени готовности увеличенного срока из растительного и животного сырья………………………………………………………… Жуликов В.О.

Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка эффективности Криштафович В.И., Суржанская И.Ю., Маракова А.В.

Халяльные продукты – перспективное развитие ассортимента мясных продуктов на рынке г. Саратова……………………………………………………

ПРЕДИСЛОВИЕ

Разработка и реализация программ технологической модернизации в пищевой промышленности одна из главных задач стратегической политики России в области решения проблем продовольственной безопасности. Говоря о модернизации пищевых технологий, необходимо принимать во внимание важные сдвиги, произошедшие за последние 20 лет в генетике человека и нутрициологии. Итогом их развития является становление двух новых научных направлений – нутригеномики и нутригенетики. Нутригенетика изучает отклик различных индивидуумов на одну и ту же диету, обусловленный генетическими вариациями. Нутригеномика изучает эволюционные аспекты диет, а также влияние нутриентов на экспрессию гена (генома). С позиций пищевой технологии результаты исследований в области нутригеномики могут давать конструкции (алгоритмы) для создания новых продуктов питания, предназначенных для профилактики и диетотерапии в зависимости от генотипа (индивидуализация диет).

Успехи биохимии и химии природных соединений существенно расширили кругозор в области минорных компонентов пищи, способных оказывать выраженные и разнообразные физиологические влияния. Эти вещества, как составную часть пищи, человек принимал на протяжении всей эволюции. В результате они включились в обмен веществ человека, стали необходимыми для поддержания его здоровья.

Не случайно эта группа неалиментарных биологически активных веществ получила название квази-эссенциальных факторов питания. К ним относятся вторичные метаболиты растений, метаболиты некоторых микроорганизмов, пищевые волокна.

Отмеченные достижения фундаментальных наук определяют принципиальные направления прикладных исследований в области пищевых технологий, результаты которых и будут определять модернизацию пищевых производств.

Основными направлениями научно-прикладных исследований в настоящее время являются:

1. Оценка и стратегия рынка функциональных и специализированных продуктов питания как инновационных продуктов.

2. Оценка медико-биологического и технологического потенциала сырья растительного происхождения и гидробионтов, продуцирующих определенные группы нутрицевтиков и функциональных пищевых ингредиентов:

- сырье с повышенным содержанием некрахмальных полисахаридов (пищевые волокна);

- сырье с повышенным содержанием белков с уникальным составом олигопептидов;

- сырье с повышенным содержанием липидов и ассоциированных с ними соединений со специальными физиологическими свойствами;

- сырье как источник пребиотиков;

- сырье с уникальным витаминным составом и гормональноактивными свойствами;

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения поставлена задача – разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Для решения этой проблемы необходимо, чтобы пищевые продукты не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в необходимых веществах и энергии, но и выполняли профилактические и лечебные задачи. Поэтому в последние годы все большую популярность приобретают продукты функционального назначения. Такие продукты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свидетельствует неуклонный рост объема их потребления в мире и особенно за рубежом.

В нашей стране новая концепция здорового питания начала развиваться сравнительно недавно. Перед пищевой промышленностью России поставлена задача – удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Реализация данной задачи может быть осуществлена путем организации промышленного производства обогащенных пищевых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарная продукция.

Для продвижения функциональных и специализированных продуктов питания на потребительском рынке и, тем самым увеличения потребления новых продуктов питания, нужна просветительная работа c населением не только в средствах массовой информации, но и в торговле, общественном питании и сфере образования. Необходима новая форма партнерства между учебными учреждениями, предприятиями пищевой промышленности и торговли, которая поможет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, выпускаемых отечественными предприятиями, их широкую представленность в торговле и общественном питании, высокую конкурентоспособность на международном рынке.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОДЫХ ЛИСТЬЕВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА

В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА

Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки) существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется постоянное внимание. Так, в США функционирует институт по переработке и использованию молочной сыворотки, а Международная молочная федерация систематически проводят международные конференции именно по этой тематике.

Для нашей страны данная проблема особенно актуальна и вторичное молочное сырье следует рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и снижение загрязнения окружающей среды. Первоочередными задачами молочной промышленности являются преодоление спада производства, за счет рационального и комплексного использования вторичного сырья, такого как молочная сыворотка на основе широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья, повышения качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

В целях более широкого использования молочной сыворотки следует широко внедрять имеющийся в отрасли опыт по производству различных групп тонизирующих и освежающих напитков.

Целью исследования является доказать возможность и целесообразность использования составных частей грецкого ореха для обогащения кисломолочных изделий. Изучение актуальной проблемы по переработке вторичного молочного сырья и пути увеличения сроков его хранения позволило выделить приоритетные для исследования объекты – творожная сыворотка, молодые листья и плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Пищевую и энергетическую ценность продуктов определяет их компонентный состав [3, 5, 6]. Содержание сухих веществ основных компонентов молочной сыворотки показаны в табл. 1.

Содержание основных составных частей в цельном молоке и молочной сыворотке Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, установленных в молоке.

Известно, что для человека, имеющего избыточную массу тела и эмоционально перегруженного (при малой физической нагрузке), имеет значение не столько энергетическая, сколько высокая биологическая ценность питания. Из молочных продуктов выраженными диетическими и лечебными свойствами в наибольшей степени обладают продукты, получаемые на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Установлено стимулирующее действие молочной сыворотки на секрецию желудочного и поджелудочного сока, желчи, моторную функцию кишечника, диурез. Улучшая и усиливая обмен веществ, сыворотка с успехом применяется при ожирении и мочекислом диатезе. Теплая сыворотка употребляется с пользой при лечении острого бронхиального катара. Лечение сывороткой практикуется во многих благоустроенных курортах [7].

В молочную сыворотку переходит 50...75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар (96,0 %). Степень перехода белков в молочную сыворотку составляет 24,3 %. В молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Одним из наиболее ценных компонентов молочной сыворотки являются сывороточные белки, содержание которых достигает 1 %. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково (табл.2).

Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет валина, фенилаланина, лейцина и изолейцина).

Вероятно, при производстве творога происходит более интенсивный гидролиз белков молока, чем при производстве сыра. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке, а в творожной – в раз. Молочный жир переходит в молочную сыворотку в небольших количествах;

степень перехода жира составляет 5,5 %.

Повышает биологическую ценность сыворотки и витаминный состав. Она содержит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых витаминов. Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке приведено в табл. 3.

Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком. Это положение следует учитывать при переработке молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (В6), холина и рибофлавина (В2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий [3, 5, 6].

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калия от.0,09 до.0,19; натрия от.0,03.до.0,05; магния от.0,009.до.0,020; фосфора от.0,04.до.0,10; кальция.от.0,04.до.0,11; хлора от 0,08.до.0,11.

Микроэлементный состав молочной сыворотки (в мкг/кг) следующий: железо — 674,0; цинк — 3108; медь — 7,6; кобальт — 6,085 и другие (более 20 наименований); ультрамикроэлементы — 16 наименований.

Состав молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья; по своей биологической ценности она практически не уступает цельному молоку. Однако энергетическая ценность сыворотки в 3,5 раза ниже (1013 кДж/кг), чем цельного (2805 кДж/кг). Это обусловливает целесообразность использования молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания.

При переработке молочной сыворотки следует учитывать, что по некоторым физико-химическим свойствам она отличается от цельного молока. Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этом виде молочного сырья больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка). Из-за низкого содержания сухих веществ, плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока.

Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30°С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов, вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Необходимость полной переработки молочной сыворотки и снижения ее потерь обусловлена не только экономической целесообразностью выпуска новых молочных продуктов, но также и необходимостью охраны окружающей среды. До настоящего времени молочная сыворотка в ряде случаев недостаточно полно собирается и перерабатывается, зачастую попадает в сточные воды, чем наносится вред окружающей среде. Вред наносят и другие продукты, такие как меласса, ополоски с технологического оборудования и молокопроводов, потери при сушке на распылительных сушильных установках и др. Расчеты показывают, что тонна молочной сыворотки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем также, как 100 м3 хозяйственнобытовых стоков [6].

Сыворотка и продукты из сыворотки благодаря своим многочисленным функциональным свойствам и своей роли в физиологии питания высоко ценятся. Стакан сыворотки в день - прекрасное средство для укрепления иммунитета. Ее полезно включать в свой рацион во время фруктовых разгрузочных дней, это помогает вывести из организма избыточный холестерин и токсические вещества. Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают вс новые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья.

Как составная часть природного продукта молока, сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно.

Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку. Протеины используются в различных областях питания и пищевой промышленности, а также в продуктах для оздоровления. Поэтому не удивительно, что сыворотка и продукты из сыворотки благодаря своим многочисленным функциональным свойствам и своей роли в физиологии питания так высоко ценятся.

В настоящее время в результате производственной деятельности предприятий молочной промышленности объемы молочной сыворотки в России составляют около 3 млн. тонн в год, лишь 30 % от этого объема идет на переработку, а остальная ее часть возвращается в хозяйства и сбрасывается в сточные воды. Так, на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» в июне месяце было выработано сыворотки молочной пастеризованной 250692 кг, разлито: в пакеты 18308 кг (7,3 %), в бойлера кг (16,94 %). А оставшуюся сыворотку в количестве 189914 (75,76 %) пришлось утилизировать.

Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают вс новые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья. Современные технические способы переработки пищевого сырья позволяют удовлетворять становящиеся вс более разнообразными запросы покупателей и расширять области применения сыворотки.

Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, и создается возможность ее обогащения путем биологической обработки и введения наполнителей. Технология напитков из молочной сыворотки основана на использовании ее в нативном виде или с предварительной очисткой (осветлением).

Перспективным является производство специальных концентратов молочной сыворотки для приготовления напитков.

Напитки из натуральной сыворотки представляют особую ценность, так как содержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наиболее широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели, а также желе.

В качестве наполнителей при выработке напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические вещества и стабилизаторы, молочный белок.

Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыворотки и предназначена для непосредственного потребления, а также для приготовления кулинарных изделий.

Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Сквашивание молочной сыворотки ведут при 30..33 0С в течении 16..18 часов до кислотности 75..100 0Т. Готовый напиток охлаждают до 6…8 0С и выдерживают до созревания 12 ч.

Напиток типа молока приготовляют путем смешивания молочной сыворотки с кислотностью не выше 20 0Т с белковыми композициями из сои и липидным комплексом на основе жиров животного и растительного происхождения. После эмульгирования жира смесь гомогенизируют.

Кумыс готовят на основе молочной сыворотки с добавлением натурального или обезжиренного молока, а также пахты с последующим смешанным брожением.

Кумыс также готовят из молочной сыворотки путем ее обогащения сахаром, патокой, ржаной мукой с последующим сбраживанием.

Оригинальный напиток из смеси сгущенной молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты. Его состав близок к составу кумыса из кобыльего молока.

Напитки из осветленной сыворотки готовят предварительным удалением белков путем тепловой коагуляции или ультрафильтрации.

Напиток «Прохлада» вырабатывают из пастеризованной осветленной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с внесением сахарного или плодово-ягодного сиропов. Сквашивание ведут при 26..28 0С в течение 16..18 часов до кислотности 100..110 0Т. Для придания напитку окраски вносят жженый сахар.

Сывороточный квас также вырабатывается из осветленной сыворотки. Биологическая обработка молочной сыворотки обеспечивает устранение специфического привкуса сыворотки, повышает кислотность до кислого вкуса, свойственного квасу, и накопление углекислого газа. Для обеспечения брожения в сыворотку вносят сахарозу, хлебный экстракт, хлебопекарные и молочные дрожжи.

Перспективным направлением является получение напитков из молочной сыворотки, обогащенной лактулозой, с последующим культивированием бифидобактерий.

Жидкий кисель из молочной сыворотки готовят путем внесения при 90 °С сахара, крахмала и фруктовых эссенций. Кисель после охлаждения до 40...45 °С фасуют и хранят при 4...6 °С. Путем распылительной сушки предварительно сгущенной в 5...6 раз сыворотки и внесения наполнителей можно получить сухой кисель.

Белки молочной сыворотки используют в производстве продуктов детского питания, так как они содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком.

На заводе используется молочная сыворотка в натуральном виде, но не в больших объемах из-за быстрой ее порчи, невысоких органолептических показателей, а также из-за низкого содержания сухих веществ (6-65 %). В связи с этим большая часть сыворотки должна быть направлена на переработку, так как молочная сыворотка и продукты, полученные из нее, нашли применение в пищевой промышленности, в производстве фармацевтических средств и косметике, в производстве кормов и кормовых добавок.

Приведенные выше сведения о молочной сыворотке, свидетельствуют о ее огромной пищевой и биологической ценности, поэтому нами были изучены все стадии технологии переработки сыворотки. Целью изучения технологии производства молочной сыворотки было установление оптимальных режимов переработки и реального срока хранения сыворотки.

Требования к качеству сыворотки молочной регламентированы и определяются по техническим условиям 9229-110-0461209-2002 «Сыворотка молочная пастеризованная» [10].

На современном этапе производства пищевых продуктов основным направлением является разработка комбинированных обогащенных продуктов высокого качества. Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически активные вещества и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффективным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и социальных проблем. Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами.

Природные уникальные комплексы растительного сырья предопределяют как их лечебно-профилактическое действие, так и возможность применения в качестве технологических пищевых добавок, поскольку им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства.

Наряду с множеством проблем одна из основных проблем пищевой промышленности в обеспечении населения продуктами, обогащенными биологически активными добавками - необходимость вовлечения в производство местных сырьевых ресурсов растительного происхождения.

Таким сырьем для Северо-Кавказского региона могут служить молодые листья и плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, целебные свойства которых известны еще с древности (табл. 4) [1, 2, 4].

Население тех регионов, где произрастает грецкий орех, использует его лечебные и профилактические свойства издавна (Молдова, Северный Кавказ, Румыния, Тибет, Греция, Япония, Китай, Франция и др.).

Компонентный состав плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости Грецкий орех — чудесное творение природы, по совокупности полезных свойств, практически не имеющее аналогов в растительном мире. Все части растения содержат большое количество биологически активных веществ: кора — стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны (юглон и др.); листья — альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды; околоплодник — органические кислоты, витамин С, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны. По содержанию витамина С зеленые плоды ореха грецкого не имеют равных: до 3-5 тыс. мг %, т.е. в 3 – 4 раза больше, чем в шиповнике, в 5 – 6 раз больше, чем в черной смородине. Также они богаты витамином Р, органическими кислотами, минеральными солями, дубильными веществами, алкалоидом – юглоном [2].

Зеленые грецкие орехи употребляют в виде настоек на спирту или водке при лечении заболеваний дыхательных путей, бронхитов, бронхиальной астмы щитовидной железы, варикозного расширения вен. Также из зеленых плодов грецкого ореха готовят маринады, витаминные настои, ликеры, соки, вина [4].

Плоды убирают в период, когда они богаты биологически активными целебными веществами. Наиболее ценен плод грецкого ореха, ядро которого еще не успело затвердеть, и находится в студенистом состоянии, а скорлупа еще мягкая, сочная, легко режется ножом, т.е. крепкая оболочка не сформировалась. При разрезе такого плода лезвие легко проходит насквозь, а из надреза обильно вытекает сок. В этом состоянии плоды восковой спелости являются природным витаминным концентратом, и целесообразно именно в этот период использовать их для переработки. Мы исследовали по возможности использование плодов и листьев (рис. 1.) грецкого ореха в качестве обогащающего компонента молочной сыворотки.

Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах и листьях грецкого ореха молочно-восковой спелости, улучшают всасывание естественных витаминов и микроэлементов из пищи, а также способствуют нормализации различных метаболических процессов в организме. Кроме того, устраняют дефицит витаминов, связанный с их неполноценным поступлением из желудочно-кишечного тракта (при хронической диарее, нарушении равновесия микрофлоры кишечника и др.), повышенной потребностью в витаминах (в период роста, беременности, лактации, состояния эмоционального и физического напряжения).

Рис. 1. Плоды и листья грецкого ореха молочно-восковой спелости Из всех веществ, содержащихся в орехе, самую большую загадку представляет кристаллическое желто-оранжевое вещество - юглон. Это антибиотик, обладающий высокой бактерицидной активностью, впервые был выделен немецкими химиками Фогелем и Райшауэром в 1856 году из зеленой кожуры грецкого ореха; он также был обнаружен в листьях, корнях и стеблях орехового дерева. Юглон обладает ярко выраженным аллелопатическим действием. Это значит, что он подавляет рост растений и может оказаться своего рода оружием ореха в «бактериологической войне»

против других его зеленых соседи. Есть сведения об использовании юглона в качестве косметического средства для предохранения кожи от ультрафиолетового излучения и радиации. Исследования последних лет показали, что юглон - эффективный консервант для безалкогольных напитков. В научной литературе вещество юглон известно как очень эффективное целебное средство, благодаря своим антибактериальным и антигрибковым свойствам. У юглона обширный спектр действия. Из видов патогенных бактерий и грибков при тестировании юглон оказался беспомощным только против четырех. То есть это практически универсальное средство против массы болезней [2].

Добавка на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочновосковой спелости рекомендуется к использованию в производстве продуктов массового потребления с профилактическими свойствами. Ее действие основано на укреплении иммунной системы организма витаминами, входящими в состав добавки, восполнение организма дефицитом йода, витамина С и других витаминов и минералов. Выпуск продуктов, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения, одновременно расширяет ассортимент конкурентоспособных функциональных продуктов и повышает их пищевую ценность. Спрос на функциональные продукты питания неуклонно растет, так как все большее число потребителей начинают заботиться о своем здоровье.

Таким образом, использование добавки на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости обогащает продукты веществами необходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздействий окружающей среды. Обогащение сыворотки дает возможность обеспечения всех слоев населения полезным продуктом улучшенного вкуса с гарантированным увеличенным сроком хранения, и одновременно расширяет ассортимент кисломолочных продуктов функционального действия.

В соответствии с гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.13.24-03 [8] пастеризованная молочная сыворотка относится к группе скоропортящихся продуктов.

Для обеспечения безопасности потребления такого продукта, должны быть соблюдены установленные режимы, условия и сроки хранения, нарушение которых ведет к снижению его потребительских качеств и дальнейшей порче продукта. По отношению к сроку хранения температура является определяющим параметром, поэтому контроль температуры имеет первостепенное значение при проведении исследований в процессе хранения пастеризованной молочной сыворотки.

На предприятии пастеризованная сыворотка перед реализацией должна храниться в холодильных камерах при температуре 4±2 оС с момента окончания технологического процесса. Срок годности сыворотки при указанных режимах не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Сырая (не пастеризованная) сыворотка хранится еще меньше. Такой срок хранения не позволяет использовать сыворотку для производства других продуктов, в том числе и десертов. Так как технология производства любого продукта проходит также определенное время, в течение которого сыворотка в качестве сырья может набрать повышенную кислотность. Поэтому необходимо увеличение продолжительности хранения сыворотки без нарастания кислотности, чтобы можно было производить продукты с увеличенным сроком хранения без использования искусственных консервантов.

Для устранения этой проблемы мы использовали молодые листья и плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости. Нами были проведены исследования изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырой сыворотки и пастеризованной, сыворотки с плодами и листьями грецкого ореха, в процессе хранения.

В данной работе для проведения исследований были отобраны образцы сырой сыворотки (образец № 1) и пастеризованной (образец № 2), сырой сыворотки с добавлением молодых листьев грецкого ореха (образец № 3) и сырой сыворотки с добавлением плодов грецкого ореха (образец № 4). Образцы сыворотки отбирались с одной партии. Соотношение растительной добавки к сыворотке 1:1. Все образцы были заложены на хранение в холодильники при температуре 4±2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Исследования проводились с учетом коэффициента резерва, равным 1,5 единицы и составили четверо суток. Но за это время титруемая кислотность сыворотки, настоянной на плодах и листьях грецкого ореха, не превышала допустимый уровень кислотности, поэтому было принято решение продлить срок исследования образцов сыворотки до 14 дней. На протяжении всего регламентированного срока исследования контролировались показатели качества всех образцов сыворотки. В процессе хранения оценивались органолептические, физикохимические и микробиологические показатели качества. Исследования осуществлялись в лаборатории ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» и филиале РГЭУ «РИНХ» в г. Волгодонске в соответствии со стандартами на методы, указанные в ТУ 9229-110-04610209-2002 [10]. А показатели безопасности определялись Волгодонским Центром Сертификации и сервиса средств измерения.

Было установлено, что органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности образцов сыворотки, перед дальнейшими испытаниями полностью соответствовали требованиям НД (нормативной документации).

Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без применения измерительных приборов. В зависимости от поставленной задачи применяются различные методы при дегустационном анализе. Была выработана номенклатура показателей качества сырой и пастеризованной сыворотки и образцов сыворотки с добавлением плодов и листьев грецкого ореха была дополнительно разработана словесная характеристика органолептических показателей качества, представленная в табл. 5.

В связи с тем, что плоды и листья грецкого ореха имеют горький вкус и специфический аромат, сыворотка приобрела такой же привкус горечи, который может быть завуалирован за счет фруктовых и медовых добавок. В процессе настаивания сыворотка не изменила запаха и привкуса на недоброкачественные, в отличие от простой сыворотки, которая приобрела запахи порчи. Внешний вид сырой и пастеризованной сыворотки во время исследований изменился и стал более мутным. Что касается цвета всех образцов сыворотки, то значительных отклонений не выявлено.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что в соответствии с критериями, установленными выше, испытанные образцы по органолептическим показателям имеют различия по уровню качества. Наиболее устойчивыми при хранении оказались образцы сыворотки с внесенными растительными добавками. Обобщенный показатель качественных характеристик остался неизменным.

Образцы сырой и пастеризованной сыворотки показали более низкий уровень качества и по отдельным показателям имели отклонения от регламентированных характеристик, и, таким образом, по истечении срока исследования были отнесены к нестандартной категории качества. Свойства молочной сыворотки как единой физико-химической системы обуславливаются свойствами ее компонентов, содержащихся в ней. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей сыворотки должны сопровождаться изменениями ее физико-химических свойств. Качество молочной сыворотки определяется комплексом физикохимических показателей, установленных в ТУ 9229-110-04610209-2002 [17]. При проведении анализа титруемой кислотности образцы сырой сыворотки с растительным компонентом предварительно профильтровывались (рис. 2.).

Наименование показателя Вкус и запах Чистый, свойственный молочной сыворотке, для творожной – кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Внешний вид и Однородная жидкость без посторонних примесей. Слегка мутконсистенция ная (допускается небольшой осадок белка Цвет Для сырой сыворотки – зеленоватый, Сыворотка с добавлением плодов и листьев грецкого ореха Вкус и запах Сыворотка с добавлением листьев грецкого ореха имеет слегка горький вкус и специфический аромат листьев грецкого ореха.

Сыворотка с добавлением грецкого ореха – терпкий, горький Внешний вид и Мутная, не прозрачная жидкость (допускается небольшой осаконсистенция док белка) Цвет Насыщенный темно-зеленый, характерный для сыворотки, настоянной на грецких орехах и темно-зеленый – для сыворотки Рис. 2. Фильтрат образца сырой сыворотки с растительным компонентом В течение двух недель периодически проводился физико-химический контроль качества сырой и пастеризованной сыворотки с добавлением и без добавления растительных компонентов органолептическими и физико-химическими методами анализа через 48 часов (первая неделя хранения), через каждые 72 часов (вторая неделя). Результаты исследований по вышеперечисленным показателям приведены в табл. 6.

Физико-химические показатели качества образцов творожной сыворотки грецкого ореха листьев грецкого ореха При проведении физико-химической экспертизы наше внимание было обращено на изменение показателя титруемой кислотности, поскольку он тесно взаимосвязан с жизнедеятельностью заквасочной микрофлоры, которая обеспечивает интенсивность протекания физико-химических и биохимических процессов в сыворотке. Изменение данного показателя свидетельствует об интенсивном развития молочнокислых бактерий, непрерывно образующих молочную кислоту.

На рис. 3 представлен график, отражающий динамику нарастания кислотности всех образцов сыворотки в течение всего срока проведения исследований. Анализ данных, приведенных в табл. 6 и на рис. 3 показывает, что все образцы сыворотки на протяжении всего срока хранения имеют разную динамику по росту титруемой кислотности. Следует отметить, что физико-химические показатели образцов под номерами 3 и 4 на протяжении всего срока исследования укладывались в рамки требований НД.

Из представленного рис. 3 видно, что для всех образцов характерно нарастание кислотности в процессе хранения. У образца № 1 нарастание кислотности шло наиболее интенсивно и без скачков, и на восьмые сутки не соответствовал требованиям НД. У образцов под номерами 2 и 4 в результате проведения испытаний после 10 суток наблюдался резкий скачок данного показателя. Но в отличие от образца № 2 у образца № 4 значение титруемой кислотности даже в конце срока хранения укладывалось в рамки требований ТУ. У образца под № 4 в течение всего срока проведения испытаний значение титруемой кислотности повысилось всего на 4 оТ, и в конце срока хранения составило 57 оТ.

Титруемая кислотность Рис. 3. Динамика нарастания кислотности образцов сыворотки в процессе хранения Анализируя полученные в ходе физико-химических испытаний данные можно сделать вывод, что активной динамикой нарастания титруемой кислотности обладали образцы сырой и пастеризованной сыворотки. Активный рост кислотности за короткий промежуток времени для молочной сыворотки является характерным. Однако было выявлено, что добавление растительного компонента в виде плодов и листьев грецкого ореха положительно воздействует на рост титруемой кислотности, т.е. приостанавливает ее нарастание. Таким образом, нами была достигнута поставленная выше цель – увеличение срока хранения сыворотки без использования искусственных консервантов.

Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества продуктов, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты.

При производстве сыворотки обязательному микробиологическому контролю подвергается первоначальное сырье – молоко. Обсеменение молока микроорганизмами зависит от чистоты и состояния вымени, конного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря. Большое количество микробов находится в молоке коров, больных маститом, в котором обнаруживаются стафилококки, стрептококки, кишечная палочка и другие микробы [11].

Различают три источника первичной микрофлоры творожной сыворотки:

микрофлора молока; микрофлора закваски; микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в творожную сыворотку в процессе ее производства.

Исследуемые образцы сыворотки были исследованы в лаборатории на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат». Результаты проведенной микробиологической экспертизы качества образцов сыворотки приведены в табл. 7.

Изменение микробиологических показателей качества образцов сыворотки ния и наимено- лиформы) в вание образца 0,01 г продукта лы в 25 г более 5 более Содержание же плесени и дрожжей у образцов под номерами 1 и 2 не соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и превышает установленные нормы в 6 и 7,6 раза соответственно уже на 1 сутки хранения. В процессе хранения количество колоний выше указанных микроорганизмов увеличивалось примерно 380 раз каждая. Данное развитие сопровождалось выделением пузырьков воздуха на поверхности сыворотки образца № 1 и обильным газообразованием после перемешивания, которое было отмечено при органолептической оценке образцов.

Это свидетельствует об интенсивно протекающих процессах брожения в образце сыворотки № 1, спровоцированным развитием колоний плесеней и дрожжей и повлекшим появлением постороннего кислого вкуса и запаха на соответствующем периоде хранения. Источниками загрязнения в данном рассматриваемом случае могут служить оборудование, тара, сырье и рабочие. В данном рассматриваемом случае нельзя исключать и человеческий фактор, поскольку, как было нами замечено, не все рабочие, принимавшие участие в производстве сыворотки, строго соблюдали санитарно-гигиенические правила. Что касается образцов под номерами 3 и 4 содержание плесеней и дрожжей на протяжении 14 суток исследования соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, юглон и другие компоненты входящие в плоды и листья грецкого ореха действительно проявляет очень сильные ингибирующие действия по отношению к микроорганизмам сыворотки.

Анализируя полученные в ходе микробиологический экспертизы данные, можно сделать вывод, что в процессе производства сыворотки не были соблюдены в полной мере санитарно-гигиенические нормы и правила. Это привело к загрязнению образцов плесневыми грибами и дрожжами, т.е. микроорганизмами устойчивыми в кислых средах и вызывающие не только ухудшение показателей качества исследуемого продукта и его быструю порчу, но и пагубно сказывающихся на здоровье человека.

Значительное превышение дрожжевых клеток, приводит к интоксикации организма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной системы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.

Наибольшее опасение вызывает наличие в сырой сыворотке плесеней, присутствие которых в количествах, значительно превышающих нормы по НД, приводит к поступлению в организм токсичных веществ и пагубному воздействию их на иммунную и выделительную системы (почки и печень).

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Стоит отметить, что в организм человека с пищей поступает около 70 % тяжелых металлов, при этом их чрезмерное количество вызывает токсичное действие.

Необходимость контроля показателей безопасности в данной работе обусловлена тем, что основным источником попадания солей тяжелых металлов является не только сырье, безопасность которого была подтверждена нами ранее, но и оборудование, используемое в процессе производства сыворотки. В связи с этим в рамках наших исследований произвели испытания на соответствие требованиям показателей безопасности исследуемых образцов сыворотки на 1 сутки хранения. Результаты исследований по определению содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в образцах сыворотки представлены в табл. Наименование Тетрациклиновая груп- не допускаются не обнаружено Данные таблицы подтверждают соответствие образцов № 1–4 требованиям безопасности, поскольку содержание контролируемых показателей не превышает норм установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [9].

По итогам проведенных экспертиз качества образцов № 1–4 сыворотки по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности была подтверждена связь между нарушениями определенных этапов производства сыворотки и негативным изменением их показателей качества в процессе хранения, оказывающим значительное влияние на их потребительские свойства и безопасность.

Таким образом, образцы под № 1 и 2 не выдержали установленного срока исследования, поскольку их показатели качества не соответствовали всем установленным требованиям ТУ 9229-110-0461209-2002 и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Образцы под № 3 и 4 отвечали всем нормам выше указанных документов. Это дало нам основание утверждать, что данные образцы являются доброкачественными и безопасными продуктами для потребления на всем установленном сроке исследования равным 14 суткам.

В результате проведенных исследований было доказано, что использование добавки на основе молодых листьев и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости не только продлевает срок хранения такого скоропортящегося продукта как молочная сыворотка, но и обогащает ее микронутриентами так необходимые для организма человека.

1. Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. – М., 2000.

2. Державина Н.А. Целительный грецкий орех. – СПб.: Респекс, 2000.

3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г.

Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007.

4. Рихтер А.А., Ядров А.А. Грецкий орех. – М.: Агропромиздат, 1985.

5. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004.

6. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. Методические указания. – СПб.: ГИОРД, 2004.

7. Соболев С. В. «Галактотерапия, или лечение молоком и молочной сывороткой» - СПб. – 1998.

8. СанПин 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10. Технические условия 9229-110-0461209-2002 «Сыворотка молочная пастеризованная. Технология и инструкция по производству сыворотки молочной пастеризованной».

11. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

РАЗРАБОТКА СПРЕДОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Одним из важнейших направлений развития масложировой промышленности является создание продуктов повышенной пищевой ценности: со сложным жировым составом, включающим в качестве одного из компонентов молочный жир. Пищевая ценность таких продуктов и их способность нормализовать жировой обмен в организме человека представляют в последние годы большой интерес для ученых и практиков.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускается достаточно широкий ассортимент спредов. Следует отметить, что направленное комбинирование жировой фазы с целью составления смесей, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства спредов, практически не проводится. Решение этой проблемы имеет большое значение для создания полноценных и безопасных продуктов питания.

Вследствие особенностей химического состава, жиры, входящие в состав спредов, при хранении легко подвергаются окислению. Это вызывает значительные изменения качества и пищевой ценности спредов.

Производство спредов является перспективным направлением масложировой промышленности. Качество спредов зависит от качества используемого сырья, от методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

Совокупность органолептических и физико-химических свойств определяет качество продукции [1, 2].

К сожалению, в литературных источниках содержится мало информации о влиянии различных факторов на потребительские свойства, пищевую ценность и стойкость спредов при хранении. Поэтому исследование потребительских свойств и качества новых видов спредов (с добавками лецитинов) при хранении является в настоящее время весьма актуальным.

Целью настоящей работы является изучение влияния сырья на качество и стойкость спредов при хранении.

За основу классификации жировых продуктов со смешанным составом жиров в работе приняты Положения Международной Молочной Федерации, изложенные в «Руководстве по спредам» (Cod. Stan. 166:1993) и ГОСТ Р 521-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» Основой при этом является комбинирование жировой фазы из молочного и немолочных жиров, их соотношение в продукте, природа используемых немолочных жиров, диапазон массовой доли жира в продукте. В производстве опытных образцов использовали следующее сырье:

Масло коровье сливочное «Крестьянское» (массовая доля жира 72,5 %) – изготовитель молочный завод пос. Шахунья, Кировская область; саломас, марка 1, температура плавления 32-34 °С, твердость 180-250 г/см; саломас, марка 2, температура плавления 34-36 °С, твердость 280-350 г/см; пальмовое масло; растительное масло (оливковое и подсолнечное масло); эмульгаторы (МГД, моноглицериды мягкие, лецитины, Палсгаард 3228; –каротин; лимонная кислота в количестве 0,03 %.

(табл.1).

Варианты закладки сырья в спреды с содержанием жира Фактор соотношения молочного и немолочного жиров оказывает определяющее влияние на устойчивость процесса маслообразования, структурно-механические характеристики спреда, включая его консистенцию и термоустойчивость, а это также сказывается на его вкусе и запахе [3].

Важным физико-химическим показателем жировой основы спредов является содержание твердой фазы в определенном интервале температур. Используемые немолочные жиры обусловливают излишнюю твердость и крошливую консистенцию спреда при температуре экспертизы 12±2 C. Однако с повышением температуры масло до 20-22 C консистенция его становится излишне мягкой, а термоустойчивость – неудовлетворительной (0,7). Это объясняется недостаточным разнообразием глицеридного состава и односторонностью их группового распределения в используемом немолочном жире, преимущественным содержанием глицеридов с температурой плавления в диапазоне 15-18 C. Именно поэтому спред, твердый при 12±2 C, может иметь жидкообразную консистенцию при температуре потребления.

Неправильно выбранные, без учета температур плавления, соотношения молочного и немолочного жиров в смеси могут привести к дефектам консистенции готового продукта. При разработке рецептур комбинированных масел определялось содержание твердого жира при температурах 10; 15; 20; 25; и 35 °С. Степень отвердевания глицеридов в жирах контрольных образцов в зависимости от температуры охлаждения представлена в табл. 2. и на рис. 1 и 2.

Твердость жировой основы, определяемая при 15 C, корректируется содержанием твердой фазы и характеризуется одно из важнейших свойств твердых жиров и масел - способность приобретать необходимую структуру при данной температуре.

Чем выше содержание твердой фракции в данном жире, тем выше его твердость.

Как видно из данных, приведенных в табл. 2, содержание твердой фракции в исследуемых образцах было при 15 С от 20,24 % у образца 18 до 25,98 % у образца 8.

Температура,

I II III

Рис. 1. Влияние температуры охлаждения на степень отвердевания В интервале температур от 5 до 35 C содержание твердой фазы определяет пластичность жировой продукции, которая характеризует способность жира под влиянием механического воздействия изменять форму без разрыва сплошности, т.е.

способность сохранять форму после снятия напряжения. Жир с хорошей пластичностью не меняет в широком температурном интервале соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Высокие упруго пластичные свойства сливочного масла обусловливаются составом его твердой фракции, она неоднородна и переходит в жидкое состояние в широком интервале температур. В связи с этим сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.

Рис. 2. Влияние температуры охлаждения на степень отвердевания Содержание твердого жира влияет на способность жира к кристаллизации, что, в свою очередь, обусловливает характеристики готового спреда, технологические свойства жиров: скорость охлаждения и производительность маслообразователя, температуру продукта на входе в маслообразователь и на выходе из него (для метода преобразования), температуру созревания сливок и ее продолжительность, параметры сбивания сливок (для метода сбивания).

Кристаллизованный молочный жир, твердый при низкой температуре, сохраняет форму и пластичность при комнатной температуре и полностью плавится при температуре 35-36 C. Различный состав молочного жира, полученного в разное время года, придает сливочному маслу различную твердость. При замене в масле молочного жира растительным, количество кристаллизованного жира в смеси изменится. Таким образом, правильно подобранные немолочные жиры обеспечивают свойства плавления соответствующие свойствам плавления молочного жира.

В нашем случае при температуре 35 С содержание твердой фракции составляло от 0,73 % у образца 8 до 0,27 % у образца 12, а у сливочного масла – 0,67 %.

Во всех исследованных образцах при температуре 20 С содержание твердой фазы было близким к сливочному маслу (18,83 %) и составляло от 11,06 % у образца 18 до 16,48 % у образца 12.

К сожалению, в настоящее время возможности комбинирования жировой фазы практически не востребованы. Основным критерием при производстве спреда остается стоимость немолочных жиров. В основном используются дешевые жиры, без учета их жирнокислотного состава, физико-химических свойств, технологических показателей. Полученные результаты исследований по определению твердой фракции жира показали, что для обеспечения свойств плавления близких к молочному жиру, оптимальное соотношение масложировых компонентов составляет для спреда с содержанием жира 72,5 % у образца № 3, а для спреда с содержанием жира 60,0 % у образца № 12.

В последнее время наблюдается существенное снижение потребления животных жиров и увеличения потребления растительных масел. Это связано с тем, что в рацион питания человека должны входить жиры с достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот, которые являются важными компонентами рациона питания и их недостаток может явиться причиной многих заболеваний.

В спредах должны содержаться в достаточном количестве, как предельные, так и непредельные жирные кислоты. Подбор при составлении смесей из молочного и немолочных жиров, должен осуществляться с учетом их жирнокислотного состава, включая количественное соотношение насыщенных и ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, способствует улучшению биологической полноценности и функциональных свойств спреда.

Биологическая активность витамина F проявляется, прежде всего, в его участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма. Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физиологически необходимым веществом. Однако наряду с этим он является и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. В развитии атеросклероза имеет значение не холестерин пищи, а те нарушения, которые возникают в самом организме и влекут за собой изменении липидного обмена, в том числе и холестеринового. Холестерин синтезируется в организме человека из уксусной кислоты и водорода воды, и его содержание не зависит от наличия холестерина в пище. Холестерин сыворотки крови человека в норме представлен в виде эфиров, главным образом, с высоконепредельными жирными кислотами. Эти эфиры имеют относительно низкую температуру плавления (32,5-40 °С) и достаточно высокую растворимость в водной среде. Биосинтез холестерина происходит в печени. При преобладании в пище ненасыщенных жирных кислот происходит синтез нормальных эфиров холестерина. При недостатке в пище полиненасыщенных жирных кислот холестерин в значительной степени этерифицируется с насыщенными кислотами. Образующиеся эфиры имеют относительно высокие температуры плавления (75,0–80,5 °С) и меньшую растворимость. Увеличение содержания в сыворотке крови насыщенных эфиров ведет к гиперхолестериномии и отложению их в стенках сосудов с последующим развитием атеросклероза, тромбозов. Таким образом, высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворотке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени.

По данным Вышемирского Ф.А. [2] гипотетически идеальным жиром является жир с содержанием: насыщенных жирных кислот 62,0–53,0 %, ненасыщенных жирных кислот – 38,0–47,0 %, количество линолевой кислоты 7,0–12,0 %. При создании рецептур спредов была сделана попытка приблизить жирнокислотный состав их жировой фазы к гипотетически идеальному жиру модификацией жирнокислотного состава, посредством направленного смешения молочного жира с натуральными и переработанными растительными маслами. С учетом технологических особенностей выработки спреда, жидкого растительного масла можно добавлять по отношению к общему содержанию жира в продукте не более 20-25 %. С учетом этого, наряду с жидкими растительными маслами, использовали отвержденные растительные жиры с другим содержанием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Данные по жирнокислотному составу спредов представлены в табл. 3.

Как видно, из данных приведенных в табл. 3. наиболее приближенным к гипотетически идеальному жиру является спред 60,0 % жирности, которое содержит насыщенных жирных кислот 41,12 %, ненасыщенных жирных кислот 58,88 %, в том числе линолевой 14,42 %.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что спред по жирнокислотному составу является полноценным пищевым продуктов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Установлено, что наиболее эффективны как функциональные ингредиенты ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи – так называемые омега-3-жирные кислоты.

Положительное влияние на человеческий организм оказывают и омега-6жирные кислоты. В состав ПНЖК омега-6 входят линолевая, гамма-линоленовая и арахидоновая кислоты.

Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотношение ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе питания здорового человека составляет 10:1, в лечебном питании – от 3:1 до 5:1. Соотношение данных жирных кислот влияет активность биосинтеза в тканях эйкозаноидов. Это соотношение составляет в спредах с содержанием жира 72,5 % 7,1:1; с содержанием жира 60,0 % 3.23:1.

Следовательно, спреды с содержанием жира 72,5 имеют соотношение рекомендованное для питания здорового человека, с содержанием жира 60,0 % рекомендованное для лечебного питания, т.е. наиболее благоприятное для организма человека.

У сливочного масла «Крестьянское» данное соотношение составляет 1,57:1, что значительно ниже рекомендуемых норм. В спредах выше содержание биологически активных эссенциальных жирных кислот: линолевой и линоленовой по сравнению со сливочным маслом.

Жирнокислотный состав сливочного масла обсуждается в аспекте несбалансированности для организма взрослого человека: содержание линолевой кислоты в нем слишком мало на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Однако группа маргаринов, жировая фаза которых представляет собой смесь растительных масел, имеет определенные недостатки. Недавно считалось, что трансизомеры жирных кислот, содержание которых в природных жирах колеблется от 8 до 16 %, не оказывают неблагоприятного влияния на организм.

Насыщенные жирные кислоты, в том числе Ненасыщенные жирные кислоты в том числе Во всех образцах было определено содержание трансизомеров по методике, приведенной в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Содержание трансизомеров во всех образцах не превышало установленной нормы 8 %. Наиболее высокое содержание трансизомеров было в спреде 72,5 % жирности и составило 6,5 %, самое низкое в сливочном масле - 1,2 %.

Из анализа жирнокислотного состава спредов можно сделать вывод, что спред 60,0 % жирности по массовой доле жирных кислот наиболее приближено к гипотетически идеальному жиру и имеют хорошее соотношение жирных кислот групп омега-6 и омега-3.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. «Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья человека».

Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.

Безопасность пищевых продуктов, в том числе и спредов, определяется количеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации которых устанавливаются в НД. Для спредов регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа и никеля), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (цезия – 137, стронция – 90) – СанПиН 2.3.2. 1078-01. В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении. Так как спреды были произведены из сырья, удовлетворяющего требованиям СанПиН 2.3.1078-01, то в работе были изучены только те показатели безопасности, которые могли измениться в процессе производства. Результаты исследования содержания токсичных элементов в спредах приведены в табл. 4.

Анализ, данных приведенных в табл. 4 показал, что содержание токсичных элементов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимых концентраций. Это говорит о том, что при производстве спредов соблюдаются все требования безопасности пищевых продуктов.

Для изучения потребительских свойств в процессе хранения и оценки качества были изготовлены три вида спредов с содержанием жира 60,0 %: образец 1 с добавкой 0,2 % стандартизированного лецитина; образец 2 с добавкой 0,2 % гидролизованного лецитина; образец 3 «шоколадное» с добавкой 0,2 % стандартизированного лецитина, какао порошка и сахарозы [4].

По результатам изменения органолептических показателей при хранении установлено, что все образцы спредов претерпевали изменения в той или иной степени в зависимости от температурного режима. В процессе хранения спредов наибольшим изменениям подверглись такие органолептические показатели, как «консистенция», «вкус и запах», а в отдельных случаях «цвет». На всем протяжении хранения при режиме I наблюдались изменения органолептических показателей спредов, но эти изменения имели разную направленность в зависимости от температурного режима и вида эмульгатора. Снижение общей балльной оценки на 120 сутки хранения составило у спреда со стандартизированным лецитином на 21,37 %, у шоколадного спреда со стандартизированным лецитином на 18,47 %, а у спреда с гидролизованным лецитином на 9,68 %.

Спреды со стандартизированным лецетином на конец хранения при I режиме соответствовали удовлетворительному качеству, и требовали срочной реализации.

Общий балл у спреда с гидролизованным лецитином был выше, чем у спреда со стандартизированным лецитином на 11,6 % и он соответствовал хорошему качеству по органолептическим показателям (рис. 3-8).

Рис. 3. Изменение органолептических образца № 1 при режиме I хранения Рис. 4. Изменение органолептических свойств образца № 2 при режиме I хранения Создание оптимальных условий хранения, при которых возможно максимальное сохранение состава и свойств готовой продукции являются определяющим при разработке новых видов спредов.

Рис. 5. Изменение органолептических свойств образца № 3 при режиме I хранения Рис. 6. Изменение органолептических свойств образца 1 при режиме II хранения Рис. 7. Изменение органолептических свойств образца 2 при режиме II хранения Рис. 8. Изменение органолептических свойств образца 3 при режиме II хранения Динамика нарастания перекисного числа во всех образцах спредов имеет одинаковую тенденцию. Сначала происходит рост количества гидроперекисей, особенно в процессе хранения при положительных температурах. Затем скорость образования замедляется. Это связано с тем, что перекиси – нестойкие соединения и, одновременно с образованием новых, старые начинают разрушаться. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения представлена в табл. 5.

Изменение перекисного числа липидов в процессе хранения, моль/кг О Наименование образца Как показывают представленные результаты, при пониженных температурах образцы отличаются более высокой стабильностью к окислению. Наиболее высокая скорость образования перекисного числа у спреда со стандартизированным лецитином (образец 1), но при II режиме хранения резко снижается скорость образования перекисей.

На первой стадии окисления перекиси не оказывают существенного влияния на органолептические показатели спредов. Но по мере накопления первичных продуктов окисления начинают происходить реакции с образованием альдегидов, кетонов, которые придают маслу посторонние привкусы и запахи. Представленные данные показывают, что значения перекисных чисел во всех исследуемых образцах находятся в пределах допустимых значений и не превышают 10,0 ммоль активного кислорода на 1 кг.

Для оценки степени прогоркания жиров определяли наличие вторичных продуктов окисления, используя пробу с 2-тиобарбитуровой кислотой. Результаты исследований приведены в табл. 6.

Изменение тиобарбитурового числа липидов спредов в процессе хранения, единиц Наименование образца хранения Динамика накопления вторичных продуктов окисления имеет одинаковую тенденцию у всех видов спредов. На начало хранения образцы спредов имели более высокие значения тиобарбитурового числа по сравнению с контролем.

В процессе хранения наблюдалось увеличение тиобарбитурового числа у всех образцов спредов, но при режиме II изменения протекали менее интенсивно, чем при температурном режиме I.

Существует взаимосвязь между скоростью нарастания тиобарбитурового числа и образованием гидроперекисных соединений. В период интенсивного образования гидроперекисей наблюдается незначительный рост значений тиобарбитурового числа, а когда скорость образования гидроперекисей начинает уменьшаться, то происходит повышение значений тиобарбитурового числа. Следует отметить, что скорость нарастания значений тиобарбитурового числа тесно взаимосвязана с органолептической оценкой. Повышение тиобарбитурового числа влечет за собой ухудшение внешнего вида и запаха спредов.

Одним из показателей, по которому можно характеризовать протекание окислительных процессов, является изменение жирно-кислотного состава продукта при хранении. По кислотному, перекисному и тиобарбитуровым числам было установлено, что хранение спредов сопровождается автоокислением липидов. Изучение изменений, протекающих в жирнокислотном составе липидов спредов, показало, что при хранении происходило значительное снижение суммы полиненасыщенных жирных кислот, вследствие уменьшения количества линолевой и линоленовой кислот и повышением относительного содержания насыщенных жирных кислот.

Анализ данных позволил установить, что в спреде с гидролизованным лецитином относительное содержание ненасыщенных жирных кислот снизилось через 120 суток хранения на 2,57 % при I режиме и на 1,52 % при II режиме, через 150 суток хранения это изменение при режиме II составило 6,86 %, в том числе содержание линолевой кислоты на 1,15 %, 0,19 % и 0,25 %, соответственно, а линоленовой кислоты на 0,79 %, 0,19 % и 2,96 %, соответственно. В спреде со стандартизированным лецитином было более заметное снижение ненасыщенных жирных кислот через 120 суток хранения: ненасыщенных жирных кислот при режиме хранения на 5,15 %, при режиме II на 3,62 % и через 150 суток хранения при режиме II – на 5,52 %, в том числе за счет разрушения линоленовой кислоты на 2,85 %, 1,52 % и 2,11 %, соответственно. В спреде «шоколадный» со стандартизированным лецитином изменения были менее значительные, чем в «Сударыне» со стандартизированным лецитином и более значительные, чем в спреде с гидролизованным лецитином, но носили тот же характер.

Таким образом, из выше изложенного следует, что по существу все жирные кислоты, входящие в состав жиров, способны реагировать с молекулярным кислородом в условиях обычных температур, то есть подвергаться автоокислению. Скорость автоокисления различных жирных кислот зависит от строения жирной кислоты и от степени ее непредельности. Характер изменения жирнокислотного состава липидов спредов согласуется с повышением значений тиобарбитурового числа и снижением органолептических достоинств спредов к концу хранения. Исследования жирнокислотного состава липидной фракции спредов методом газожидкостной хроматографии позволило выявить изменения, происходящие в соотношениях различных кислот, которое характеризует степень приближения к сливочному маслу его аналогов. Данные представлены в табл. 7.

Как видно из данных, приведенных в табл. 7, в образцах 1 и 2 соотношение метиловых эфиров насыщенных кислот имело благоприятное для организма человека соотношение близкое к сливочному маслу. Соотношение между ненасыщенными и насыщенными метиловыми эфирами жирных кислот показало, что этот показатель значительно выше, чем в сливочном масле, что свидетельствует о более высокой биологической эффективности липидов спредов даже после длительного хранения.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. На основании органолептической оценки, исследования термоустойчивости спредов было выявлено влияние компонентов на характер структуры и консистенцию спреда. Выбрано соотношение компонентов жировой смеси, позволяющие получить спреды, максимально приближающиеся по органолептическим и структурномеханическим характеристикам к сливочному маслу.

Соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот.

Наименование обкислот спредов Норма для Примечание: С1,2 – сумма олеиновой и линолевой кислот; С0 – сумма лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.

2. Исследования жирно-кислотного состава липидов спредов показали, что частичная замена молочного жира растительными способствует увеличению содержания полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее приближенным к гипотетически идеальному жиру является спред с содержанием жира 60,0 %, содержащий 40,45 % насыщенных жирных кислот и 59,54 % ненасыщенных жирных кислот 59,54 %, в том числе линолевой 14,42 %.

3. На основании изучения окислительных процессов в жировой фазе получена зависимость величины изменений от условий и сроков хранения спредов с добавками лецитинов, которая позволяет прогнозировать изменение качества спредов в течение гарантированных сроков хранения. Введение в состав спреда добавки гидролизованного лецитина способствует снижению интенсивности протекания окислительных процессов.

1. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства. // Масложировая промышленность. – 1999. № 4. – С. 6-9.

2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. – СПб.:

ГИОРД, 2004. – 720 с.

3. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. - 2002. № 2. - С. 16-18.

4. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко Ю.А. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. – 2004, № 6.

РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ

СВОЙСТВАМИ

Изменение характера питания современного человека, ухудшение экологической обстановки, нестабильность экономической ситуации оказывает влияние на рост болезней цивилизации и снижение устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям внешней среды. Доказано, что более 60 заболеваний, в том числе сердечно-сосудистые, онкологические, нейродегенеративные и др., связаны со сбоем антиоксидантной системы защиты организма человека. Для профилактики различных заболеваний необходимо разрабатывать пищевые продукты антиоксидантной направленности, чтобы восполнить недостаток антиоксидантов, которые должны поступать с пищевыми продуктами ежедневно. К ежедневно употребляемым продуктам, которые подлежат обогащению макро- и макронутриентами, относятся хлебобулочные изделия. Источниками природных антиоксидантов могут служить продукты переработки растительного сырья.

В качестве источника природных антиоксидантов можно использовать вторичные продукты переработки облепихи (Hippopha rhamnoides L.) – порошок из выжимок облепихи и порошок из семян облепихи, и растительные масла нового поколения, содержащие функциональные ингредиенты с антиоксидантными свойствами, - масло из рисовых отрубей и масло из тыквенных семечек.

Цель исследования – разработать рецептуры и оценить потребительские свойства хлебобулочных изделий из муки общего назначения, обогащенных: порошком из выжимок и порошком из семян облепихи; маслом из рисовых отрубей; маслом из тыквенных семечек.

Использование масла из рисовых отрубей для производства хлебобулочных изделий. Масло из рисовых отрубей (рисовое масло) производят азиатские страны Китай, Индия, Япония, Тайланд и другие, страны Латинской Америки и США, где его относят к растительному маслу «премиум класса». Наиболее популярно рисовое масло, называемое «Heart oil», в Японии, в которой ежегодная его реализация составляет около 80 тыс. т в год. В Европе масло из рисовых отрубей относят к продуктам здорового питания [1]. Связано это с тем, что масло из рисовых отрубей является источником важных функциональных ингредиентов антиоксидантного действия, таких как, -оризанол, лецитин, токоферолы и токотриенолы. Масло из рисовых отрубей, производимое в настоящее время, можно разделить на рафинированное и рафинированное, обогащенное -оризанолом.

Масло из рисовых отрубей содержит 68-71 % триглицеридов, 2-3 % диглицеридов, 5-6 % моноглицеридов и 2-3 % свободных жирных кислот, а также гликолипиды 5-7 %, фосфолипиды 3-4 %, воска 2-3 % и неомыляемые липиды около 4 %. В составе жирных кислот 18 % приходится на насыщенные жирные кислоты, 45 % на мононенасыщенные и 37 % на полиненасыщенные. Основными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая (14-17 %) и стеариновая (2,0-2,5 %); ненасыщенными – олеиновая (40-45 %), линолевая (35-37 %) и линоленовая (2,1 %).

Жирнокислотный состав может варьировать в зависимости от зоны выращивания и ботанического сорта риса-зерна. Результаты исследований жирнокислотного состава корейских исследователей (Young-Hee Hwang, 2002) и американских (Frank T. Orthoefer) [12, 13] представлены в табл. 1.

Рисовое масло содержит значительное количество неомыляемых веществ – фитостеринов, токоферолов (,,, ) и токотриенолов (,, ), -оризанол, феруловую кислоту, тритерпеновые спирты, сквален [6,7,10,13].

В неочищенном масле из рисовых отрубей содержится в мг/100г: 19-46 токоферола, 1-3 – -токоферола, 1-10 – -токоферола и 0,4-0,9 – -токоферола; 14- - -токотриенола и 9-69 - -токотриенола. Содержание токолов во время рафинации уменьшается с 93 до 50 мг/100г [13].

Наиболее важным функциональным ингредиентом в масле из рисовых отрубей, обладающим антиоксидантными свойствами, является -оризанол, содержание которого в неочищенном рисовом масле составляет 1-1,4 %, в рафинированном – 0,15, в обогащенном – 4 % [7]. -оризанол состоит из смеси эфирных соединений, полученных реакцией транс-феруловых кислот с фитостиролами и тритерпеновыми спиртами. Первоначально считали, что -оризанол является отдельным компонентом [6, 14]. Но позднее с использованием метода жидкостной высокоэффективной хроматографии было установлено наличие фракции, содержащей феруловые (4гидрокси-3-метоксикоричной кислоты) эфиры тритерпеновых спиртов и растительных стеринов. Xu and Godner (1999) идентифицировали 10 компонетов -оризанола в масле из рисовых отрубей [15, 16]. 80 % -оризанола представлены тремя основными компонентами - Cycloartenyl ferulate, 24-methylenecycloartanyl ferulate и campesteryl ferulate. Благодаря наличию в структуре молекулы феруловой кислоты, входящей в состав основных компонетов -оризанола, углеродной цепи, содержащей двойную связь (остаток пропеновой кислоты) и гидроксильной группы в фенильном ядре, она легко вступает в свободно-радикальные реакции с образованием стабильного, слабо реакционно-способного феноксильного радикала, т.е. способствует терминации цепных свободно-радикальных реакций, является высокоэффективной «ловушкой» свободных радикалов [17].

Жирнокислотный состав масла из рисовых отрубей, % к сумме жирных кислот Наименование жирной кислоты (24-methylenecycloartanyl ferulate, cycloartenyl ferulate и campesteryl ferulate) характеризовались значительной антиоксидантной активностью, при внесении в линолевоную кислоту в молярном соотношении 1:100 и 1:250. Все три компонента оризанола характеризовались более высокой активностью, чем любая из 4-х фракций витамина Е (-токоферол, -токотриенол, -токоферол, и -токотриенол), но самой высокой антиоксидантной активностью обладал 24-methylenecycloartanyl ferulate.

Было доказано, что -оризанол, полученный в чистом виде обладает меньшей антиоксидантной активностью, чем рисовое масло, содержащее этот компонент, что связано с присутствием в нем других антиоксидантов. В первую очередь это относится к токоферолам и токотриенолам [7, 18, 19]. Это подтверждает тот факт, что нерафинированное рисовое масло обладает более высокой антиоксиантной активностью, чем рафинированное масло с такой же концентрацией -оризанола. С повышением содержания -оризанола в обогащенном рисовом масле, полученным методом нанофильтрации, в сочетании с другими фитохимическими соединениями его антиоксидатная активность возрастает [7].

Исследованиями, проведенным в Финляндии, также был доказан синергический эффект -оризанола и -токоферола в модельных системах, подвергнутых высокотемпературному нагреванию, по способности предотвращения полимеризации [21].

Таким образом, рисовое масло содержит комплекс антиоксидантов - токоферолов, токотриенолов, -оризанола, а также сквалена. В комплексе эти антиоксиданты действуют намного эффективнее в борьбе со свободными радикалами, чем наиболее популярный -токоферол (витамин Е) [16, 21, 22, 23, 25].

Масло из рисовых отрубей или чистый -оризанол благодаря высокой антиоксидантной активности последнего используют при лечении и профилактике различных болезней. Также оно находит широкое применение в кулинарии, в том числе в диетическом и функциональном питании и косметологии.

Важной частью молекулы -оризанола, является феруловая кислота (3гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота), которая обладает противовоспалительной, антиаллергической, противоопухолевой, антитоксической, гепатопротекторной, антибактериальной и противовирусной активностью. Фармакологические эффекты феруловой кислоты обусловлены, в большей степени, ее мощным антиоксидантным действием - торможением процессов перекисного окисления липидов в биомембранах, а также влиянием на активность мембраносвязанных ферментов, ингибированием свободнорадикальных стадий синтеза простагландинов и лейкотриенов, катализируемых циклооксигеназой и липооксигеназой, а также посредством блокирования специфических рецепторов медиаторов воспаления. Благодаря наличию в структуре молекулы феруловой кислоты углеродной цепи, содержащей двойную связь (остаток пропеновой кислоты) и гидроксильной группы в фенильном ядре, она легко вступает в свободно-радикальные реакции с образованием стабильного, слабо реакционно-способного феноксильного радикала, т.е. способствует терминации цепных свободно-радикальных реакций, является высокоэффективной «ловушкой» свободных радикалов. Подавляя процессы перекисного окисления липидов, феруловая кислота выступает в качестве мембранопротектора, предупреждает нарушения активности Na+, K+-АТФазы и Ca2+-АТФфазы [6, 23, 24].

Одним из наиболее важных свойств -оризанола является его способность снижать уровень холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Существует несколько исследований, проведенных как на людях, так и на животных, которые показывают, что масло из рисовых отрубей обладает свойством снижения липопротеидов холестерина низкой плотности и общего холестерина сыворотки крови и повышения липопротеидов высокой плотности в какой-то степени либо путем воздействия на абсорбцию холестерина, либо путем повышения конверсии холестерина в фекальных желчных кислотах и стеринах. Изучено влияние масла из рисовых отрубей и -оризанола в лечении гиперлипопротеинемии, что было доказано в эксперименте на людях, в рацион питания которых включал 30 г экстракта из неочищенного коричневого риса, содержащего -оризанол. Общий холестерин существенно снизился особенно у лиц с его высоким содержанием до начала эксперимента [6, 26]. При добавлении к пище с высоким содержанием холестерина он также ингибирует агрегацию тромбоцитов, предотвращая сердечные приступы [6, 16, 23, 24].

В Китае разработали добавку, содержащую 80 % -оризанола, которую самостоятельно или в качестве добавки в пищевые продукты, используют для снижения уровня липидов в крови, тем самым предотвращения нарушения ритма тела и снижения синдрома усталости [27]. Было исследовано влияние -оризанола на нейродегенеративные заболевания, в результате чего запатентована композиция, в состав которой входит феруловая кислота и -оризанол. Использование данной добавки предотвращает новые кризисы мигрени в 70 % случаях, благотворно влияет на течение нейродегенеративных заболеваний таких, как болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, предотвращая их прогрессирование [28].

Было изучено влияние -оризанола на функцию щитовидной железы и определено, что однократный прием дозы (300 мг) -оризанола, извлеченного из масла рисовых отрубей, производит значительное сокращение повышенного уровня сывороточного ТТГ у пациентов с гипотиреозом. Длительная терапия -оризанолом приводит к снижению сывороточного уровня ТТГ у 6 из 8 пациентов. При этом не наблюдается никаких изменений уровня тироксина-йод и трийодтиронина в сыворотке крови в ходе исследования. Кроме того, не было никакого различия в уровне гормона (ТТГ) и гормоне (ТРГ) у пациентов с гипотиреозом и без него. Эти наблюдения позволяют предположить, что -оризанол ингибирует ТТГ у пациентов с первичным гипотиреозом, возможно, путем прямого действия на гипоталамус, а не на гипофиз [6].

Активные компоненты рисовых отрубей, sitоsterin ferulate, 24-methylcholesterol ferulate, cycloartenol ferulate заметно тормозили ТПА-индуцированное воспаление у мышей, ингибировали развитие опухоли [29].

Использование биологически активных добавок, содержащих -оризанол, многогранно: для лечения бессонницы [30]; для снижения уровня глюкозы в крови и предотвращения второго типа диабета [31, 32]; при лечении остеопороза [33]; острого и хронического лучевого дерматита [34]; для снижения жировых отложений и содержания жира в крови -оризанол используют как ингибитор фосфолипазы и холестерина [35] и др.

Для исследований было взято рафинированное масло из рисовых отрубей «Basso» с содержанием -оризанола 400 мг/% производства «Basso Fedele & Figli S.

R. L.» (Италия), которое на потребительский рынок г. Санкт-Петербурга поставляет ООО «Российско-Финское СП «Паритет ММ». Идентификацию масла из рисовых отрубей проводили по жирнокислотному составу газохроматографическим методом.

Были изучены физические характеристики масла (вязкость, плотность, показатель преломления), физико-химические показатели (кислотность, перекисное число) и химический состав (массовая доля стероидных компонентов, токоферолов и его фракционный состав, фосфоросодержащих веществ). Результаты исследований жирнокислотного состава представлены в табл. 2.

Жирнокислотный состав исследуемых образцов масла из рисовых отрубей, %, к уменьшается с увеличением молекулярной массы и возрастает с увеличением степени ненасыщенности. А вязкость жира увеличивается с увеличением молекулярной массы жирных кислот и снижается с увеличением числа двойных связей [48].

Значения перекисных и кислотных чисел характеризуют степень свежести растительного масла. Исследуемое масло было приобретено в розничной торговой сети, поэтому могло иметь разные значения показателей свежести. При этом оно имело значения перекисного числа, соответствующие согласно требованиями Федерального закона № 90-ФЗ от 24 июня 2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ Р 52465-2005, т.е. являлось свежим.

Физические и физико-химические показатели масла из рисовых отрубей Исследуемый образец масла из рисовых отрубей в своем составе содержит 1,65 % стероидных компонентов и 96 мг% токоферолов. Причем большая часть из них приходилась на долю -токоферола (40,9 %), обладающего наиболее выраженными антиоксидантными свойствами. Кроме того, на долю -токоферола приходится 29,7 %, сумма (+)-токоферолов составляет 29,5 %. Таким образом масло из рисовых отрубей имеет мощный антиоксидатный потенциал.

Для производства хлеба с маслом из рисовых отрубей использовали традиционную рецептуру улучшенного хлеба, в которой жировую фракцию замещали на рисовое масло. Хлеб вырабатывали безопарным способом, включающим замес теста из пшеничной муки общего назначения, воды, соли, дрожжей, 5 % сахара, 4,0 % рисового масла, затем его выбраживали, формовали тестовые заготовки, расстаивали и выпекали.

Полученные хлебобулочные изделия с маслом из рисовых отрубей отличаются от изделий традиционной рецептуры по органолептическим и физикохимическим показателям (табл. 4).

Из полученных данных видно, что использование рисового масла в рецептуре хлеба улучшает как органолептические, так и физико-химические и физические показатели качества.

Установлено, что использование рисового масла в рецептуре хлебобулочного изделия, тормозит процессы, происходящие при хранении – потерю влаги и черствение (табл. 5). Процессы черствения контролировали по показателям свежести набухаемости и крошковатости мякиша, а также по изменению его влажности.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 
Похожие работы:

«В.Н. КРАСНОВ КРОСС КАНТРИ: СПОРТИВНАЯ ПОДГОТОВКА ВЕЛОСИПЕДИСТОВ Москва • Теория и практика физической культуры и спорта • 2006 УДК 796.61 К78 Рецензенты: д р пед. наук, профессор О. А. Маркиянов; д р пед. наук, профессор А. И. Пьянзин; заслуженный тренер СССР, заслуженный мастер спорта А. М. Гусятников. Научный редактор: д р пед. наук, профессор Г. Л. Драндров Краснов В.Н. К78. Кросс кантри: спортивная подготовка велосипеди стов. [Текст]: Монография / В.Н. Краснов. – М.: Научно издательский...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет Ю.Л. МУРОМЦЕВ, Д.Ю. МУРОМЦЕВ, В.А. ПОГОНИН, В.Н. ШАМКИН КОНЦЕПТУАЛЬНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ В ЗАДАЧАХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ Рекомендовано Научно-техническим советом ТГТУ в качестве монографии Тамбов Издательство ТГТУ 2008 УДК 33.004 ББК У39 К652 Рецензенты: Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой Мировая и национальная...»

«И Н С Т И Т У Т П С И ХОА Н А Л И З А Психологические и психоаналитические исследования 2010–2011 Москва Институт Психоанализа 2011 УДК 159.9 ББК 88 П86 Печатается по решению Ученого совета Института Психоанализа Ответственный редактор доктор психологических наук Нагибина Н.Л. ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ И ПСИХОАНАЛИТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. П86 2010–2011 / Под ред. Н.Л.Нагибиной. 2011. — М.: Институт Психоанализа, Издатель Воробьев А.В., 2011. — 268 с. ISBN 978–5–904677–04–6 ISBN 978–5–93883–179–7 В сборнике...»

«Российская академия естественных наук Ноосферная общественная академия наук Европейская академия естественных наук Петровская академия наук и искусств Академия гуманитарных наук _ Северо-Западный институт управления Российской академии народного хозяйства и государственного управления при Президенте РФ _ Смольный институт Российской академии образования В.И.Вернадский и ноосферная парадигма развития общества, науки, культуры, образования и экономики в XXI веке Под научной редакцией: Субетто...»

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР ТРУДЫ ПАЛЕОНТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА · Поздне­ мезозойские· HaceKOMble Восточного Забайкалья ТОМ 239 OCHOIIOHЬl 11 году 1932 Ответственный редактор доктор биологических наук А.П. РАСНИЦЫН МОСКВА НАУКА 1990 УДК 565.7:551.762/3 (57J.55) 1990.Позднемезозойские насекомые Восточного Забайкалья. М.: Наука, 223 с. -(Тр. ПИНАНСССР; Т. 239). - ISBN 5-02-004697-3 Монография содержит описания. ' ископаемых насекомых (поденки, полужесткокрылые, жуки, вислокрылки, верблюдки,'...»

«А.Я. НИКИТИН, А.М. АНТОНОВА УЧЕТЫ, ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И РЕГУЛЯЦИЯ ЧИСЛЕННОСТИ ТАЕЖНОГО КЛЕЩА В РЕКРЕАЦИОННОЙ ЗОНЕ ГОРОДА ИРКУТСКА ИРКУТСК 2005 А.Я. Никитин, А.М. Антонова Учеты, прогнозирование и регуляция численности таежного клеща в рекреационной зоне города Иркутска Иркутск 2005 Рецензенты: доктор медицинских наук А.Д. Ботвинкин кандидат биологических наук О.В. Мельникова Печатается по рекомендации ученого Совета НИИ биологии при Иркутском государственном университете УДК 595.41.421:576.89...»

«СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК ИНСТИТУТ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ И ПРИКЛАДНОЙ МЕХАНИКИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (СИБСТРИН) А.В. Федоров, П.А. Фомин, В.М. Фомин, Д.А. Тропин, Дж.-Р. Чен ФИЗИКО-МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПОДАВЛЕНИЯ ДЕТОНАЦИИ ОБЛАКАМИ МЕЛКИХ ЧАСТИЦ Монография НОВОСИБИРСК 2011 УДК 533.6 ББК 22.365 Ф 503 Физико-математическое моделирование подавления детонации облаками мелких частиц...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВОЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ) ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Коллективная монография САНТК-ПЕТЕРБУРГ 2012 УДК 664(06) ББК 39.81 И 66 Инновационные технологии в области пищевых...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования УЛЬЯНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ В. В. Кузнецов А. В. Одарченко РЕГИОНАЛЬНАЯ ЭКОНОМИКА КУРС ЛЕКЦИЙ Ульяновск УлГТУ 2012 1 УДК 332.122 (075) ББК 65.04я7 К 89 Рецензенты: директор Ульяновского филиала Российской Академии народного хозяйства и Государственной службы при Президенте Российской Федерации, зав. кафедрой...»

«Южный федеральный университет Центр системных региональных исследований и прогнозирования ИППК ЮФУ и ИСПИ РАН Южнороссийское обозрение Выпуск 56 Барков Ф.А., Ляушева С.А., Черноус В.В. РЕЛИГИОЗНЫЙ ФАКТОР МЕЖКУЛЬТУРНОЙ КОММУНИКАЦИИ НА СЕВЕРНОМ КАВКАЗЕ Ответственный редактор Ю.Г. Волков Ростов-на-Дону Издательство СКНЦ ВШ ЮФУ 2009 ББК 60.524.224 Б25 Рекомендовано к печати Ученым советом Института по переподготовке и повышению квалификации преподавателей гуманитарных и социальных наук Южного...»

«Серия Historia Militaris исследования по военному делу Древности и Средневековья Р е д а к ц и о н н ы й с о в е т: Ю. А. Виноградов (Санкт-Петербург, Россия); В. А. Горончаровский (Санкт-Петербург, Россия); Н. Ди Космо (Принстон, США); Б. В. Ерохин (Санкт-Петербург, Россия); А. Н. Кирпичников (Санкт-Петербург, Россия); Б. А. Литвинский (Москва, Россия); А. В. Махлаюк (Нижний Новгород, Россия); М. Мельчарек (Торунь, Польша); В. П. Никоноров (Санкт-Петербург, Россия); В. Свентославский (Гданьск,...»

«С Е Р И Я И С С Л Е Д О ВА Н И Я К УЛ ЬТ У Р Ы ДРУГАЯ НАУКА Русские формалисты в поисках биографии Я Н Л Е В Ч Е Н КО Издательский дом Высшей школы экономики МО СКВА, 2012 УДК 82.02 ББК 83 Л38 Составитель серии ВАЛЕРИЙ АНАШВИЛИ Дизайн серии ВАЛЕРИЙ КОРШУНОВ Рецензент кандидат философских наук, заведующий отделением культурологии факультета философии НИУ ВШЭ ВИТАЛИЙ КУРЕННОЙ Левченко, Я. С. Другая наука: Русские формалисты в поисках биографии [Текст] / Л Я. С. Левченко; Нац. исслед. ун-т Высшая...»

«Т. Ф. Се.гезневой Вацуро В. Э. Готический роман в России М. : Новое литературное обозрение, 2002. — 544 с. Готический роман в России — последняя монография выдающегося филолога В. Э. Вацуро (1935—2000), признанного знатока русской культуры пушкинской поры. Заниматься этой темой он начал еще в 1960-е годы и работал над книгой...»

«М.И. Гераськин СОГЛАСОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ИНТЕРЕСОВ В КОРПОРАТИВНЫХ СТРУКТУРАХ RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES Institute of control sciences named after V.A. Trapeznikov M.I. Geraskin COORDINATION OF ECONOMIC INTERESTS IN STRUCTURES OF CORPORATIONS Moscow 2005 РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК Институт проблем управления имени В.А. Трапезникова М.И. Гераськин СОГЛАСОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ИНТЕРЕСОВ В КОРПОРАТИВНЫХ СТРУКТУРАХ Москва УДК 338.24. ББК 65.9(2) Гераськин М.И. Согласование экономических интересов в...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Рязанский государственный университет имени С.А. Есенина А.Г. Чепик В.Ф. Некрашевич Т.В. Торженова ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ В ПЧЕЛОВОДСТВЕ И РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРОДУКЦИИ ОТРАСЛИ Монография Рязань 2010 ББК 65 Ч44 Печатается по решению редакционно-издательского совета государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Рязанский государственный университет имени С.А....»

«ЦИ БАЙ-ШИ Е.В.Завадская Содержание От автора Бабочка Бредбери и цикада Ци Бай-ши Мастер, владеющий сходством и несходством Жизнь художника, рассказанная им самим Истоки и традиции Каллиграфия и печати, техника и материалы Пейзаж Цветы и птицы, травы и насекомые Портрет и жанр Эстетический феномен живописи Ци Бай-ши Заключение Человек — мера всех вещей Иллюстрации в тексте О книге ББК 85.143(3) 3—13 Эта книга—первая, на русском языке, большая монография о великом китайском художнике XX века. Она...»

«УДК 339.94 ББК 65.7. 65.012.3. 66.4(4/8) В 49 Выпускающий редактор К.В. Онищенко Литературный редактор: О.В. Яхонтов Художественный редактор: А.Б. Жданов Верстка: А.А. Имамгалиев Винокуров Евгений Юрьевич Либман Александр Михайлович В 49 Евразийская континентальная интеграция – Санкт-Петербург, 2012. – с. 224 ISBN 978-5-9903368-4-1 Монография содержит анализ многочисленных межгосударственных связей на евразийском континенте — торговых, инвестиционных, миграционных, социальных. Их развитие может...»

«Барановский А.В. Механизмы экологической сегрегации домового и полевого воробьев Рязань, 2010 0 УДК 581.145:581.162 ББК Барановский А.В. Механизмы экологической сегрегации домового и полевого воробьев. Монография. – Рязань. 2010. - 192 с. ISBN - 978-5-904221-09-6 В монографии обобщены данные многолетних исследований автора, посвященных экологии и поведению домового и полевого воробьев рассмотрены актуальные вопросы питания, пространственного распределения, динамики численности, биоценотических...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАШМ И НАУКИ РОСаШСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСТОЙ УНИВЕРСИТЕТ Т.М. ХУДЯКОВА, Д.В. ЖИДКМХ ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ ОРГШ ИЗАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ Монография ВОРОНЕЖ Воронежский госуларствевный педагогический уюяерснтет 2012 УДК 338:91 ББК 65.04 Х98 Рецензенты: доктор географических наук, профессор В. М. Смольянинов; доктор...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ В.Н. ШИХИРИН, В.Ф. ИОНОВА, О.В. ШАЛЬНЕВ, В.И. КОТЛЯРЕНКО ЭЛАСТИЧНЫЕ МЕХАНИЗМЫ И КОНСТРУКЦИИ Монография ИЗДАТЕЛЬСТВО Иркутского государственного технического университета 2006 УДК 621.8+624.074: 539.37 ББК 22.251 Ш 65 Шихирин В.Н., Ионова В.Ф., Шальнев О.В., Котляренко В.И. Ш 65 Эластичные механизмы и конструкции. Монография. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2006. – 286 с. Книга может быть полезна студентам,...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.