ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать 23.05.2007г. Формат 60х84 1/16.

Усл. п.л. 2,09. Тираж 60 экз.

Заказ № 102.

ВОСТОЧНО - СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ. г Улан-Удэ, Кафедра «Технология продуктов общественного питания» ул. Ключевская, 40 а.

Составители: к.т.н., доцент Цырендоржиева С.В.

Рецензент: к.т.н., доцент Драгина В.В.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ И КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ТЕМЕ

«НОРМАТИВНАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ Методические указания рассмотрены и одобрены на ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ПРОДУКЦИЮ И УСЛУГИ заседании кафедры «Технология продуктов общественного ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» питания» от «15» февраля 2007 года протокол №

ПО КУРСУ «МЕТРОЛОГИЯ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ,

СЕРТИФИКАЦИЯ»

Ключевые слова:

Стандартизация, объект стандартизации, нормативный документ, стандарт, качество, безопасность, ГОСТ Р, СТО, Составитель:

технический регламент, технические условия и Цырендоржиева С.В.

технологическая инструкция, правила, нормы и рекомендации по стандартизации, кулинарная продукция, технологический процесс, услуга.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, Дисциплина «Метрология, стандартизация, Введение сертификация» относится к циклу общепрофессиональных Материал дисциплины «Метрология, стандартизация, дисциплин. Материал, раскрываемый в данном курсе является сертификация» разделен на три блока – модуля: национальная основой для понимания и усвоения дисциплин, система стандартизации, метрологическое обеспечение раскрывающих требования к безопасности продуктов качества продукции, сертификация продукции и услуг.

питания, организации производства и обслуживания на В предлагаемых методических указаниях предприятиях общественного питания, технологии рассматриваются основные положения первого модуля приготовления кулинарной продукции и мучных «Национальная система стандартизации». По своей сути это кондитерских изделий. Организация и постановка контроля за материал о стандартах: основные положения системы качеством проведения технологических процессов стандартизации, категории и виды стандартов, приготовления кулинарной продукции, реализации блюд, а информационное обеспечение стандартизации, порядок также оказываемых услуг требует знания основных разработки, оформления и структура содержания стандартов.

общепринятых положений по системе контроля, Использование материала этих основополагающих рассматриваемых также в этом курсе. стандартов в каждой отрасли имеет свою специфику. На Методические указания предназначены для студентов практических занятиях студентам предлагается методика всех форм обучения по специальности 260501 – Технология решения некоторых, наиболее распространенных задач, продуктов общественного питания. встречающихся в практике работы инженера на предприятиях Методические указания должны использоваться общественного питания. Навыки, приобретенные на студентами при подготовке к практическим занятиям. практических занятиях, необходимы студентам при Издание раскрывает методику проведения практических выполнении курсовых работ (проектов) и других творческих занятий по одной из тем курса «Национальная система работ по специальным дисциплинам, при подготовке и сдаче стандартизации». В технической литературе эта тема итогового междисциплинарного экзамена (ИМЭ), а также при обсуждается, однако, применение в практической работе выполнении выпускной квалификационной работы (ВКР).

требует от специалиста умения использовать Целью проведения практических занятий по общетеоретические положения национальной системы дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»

стандартизации при формировании фонда нормативной является углубление и закрепление теоретического документации на предприятии общественного питания, материала, приобретение навыков работы с нормативной разработке стандартов организаций, отражающих специфику, документацией.

индивидуальный характер предприятий общественного Задачей проведения практических занятий является питания. Особенность использования стандартов ознакомление студентов с конкретными видами работ по национальной системы стандартизации в деятельности стандартизации, с категориями и видами стандартов и другой предприятий общественного питания в имеющейся технической документацией, применяемой в общественном литературе библиотеки университета практически не питании.

раскрыта. В ходе изучения дисциплины по разделу «Стандартизация» студент должен иметь представление:

3 о назначении стандартов, структуре и особенностях их 4.Ознакомиться с областью распространения и сферой изложения; действия стандартов различных категорий.

о требованиях к структуре содержания стандартов на 5.Определить категорию и вид предлагаемых сырьё, готовую продукцию. стандартов и результаты проведенной работы занести в Знать (уровень воспроизведения): таблицу:

основные понятия, определения, термины по курсу;

назначение стандартов, структуру и особенности их Номер Наименование Объект Область Кате- Вид изложения при разработке на кулинарную продукцию, норматив- нормативного стандарти- распрос- гория изготовляемую на предприятиях общественного питания; ного документа зации транения методику разработки нормативной и технологической документа документации. 1 2 3 4 5 Практическая работа Тема: Объекты стандартизации, категории, виды и Задание обозначения нормативных документов 1.Изучить принцип образования наименования Цель работы стандарта на примерах предложенного комплекта стандартов Целью данной работы является изучение основных по алгоритму:

положений национальной системы стандартизации (ГОСТ Р - выписать наименование стандарта;

1.0 – 2004 [1], ГОСТ Р 1.5 – 2004 [2]). -выделить структурные элементы наименования Организация проведения занятия стандарта и указать их;

Каждому студенту выдается комплект нормативной -указать назначение структурных элементов документации, изучая который студент должен определить наименования стандарта.

категории и вид стандартов, рассмотреть особенности и Запись вести по схеме:

порядок условного обозначения стандартов различных Групповой заголовок категорий, выделить объект стандартизации, изучить Заголовок _ содержание национальных стандартов. Практическая работа Подзаголовок состоит из трех заданий, которые посвящены изучению Наименование НД 1.Ознакомиться и научиться расшифровывать основные заголовка _ реквизиты титульных листов стандартов. подзаголовка 2.Рассмотреть особенности условного обозначения 2.Изучить построение, изложение, оформление стандартов различных категорий. нормативных документов, предложенных в комплекте 3.Изучить наименование стандарта и порядок условного задания и выделить перечень основных структурных Перечень Нормативно-техническая документация основных структурных элементов стандарта В графе 1 дать перечень основных разделов стандартов:

вводная часть, основная часть и т.д., в графе 2 кратко описать суть раздела, дать перечень подразделов и т.д. Количество граф, аналогичных графе 2 будет зависеть от количества стандартов по категориям и видам, предложенным в задании.

В данном задании практической работы студенту предлагается решить ситуационную задачу - разработать технико - технологическую карту (ТТК) на блюдо по заданию.

1.Начинать работу над заданием необходимо с подробного описания сырья на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи в соответствии с нормативными документами, подобрать которые необходимо по информационному указателю.

2.Согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации привести рецептуру блюда с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто (при разработке новых блюд в данном разделе приводятся результаты эксперимента).

3. Третьим этапом разработки ТТК (приложение 1) является описание технологического процесса. Технологию 2.Что является объектом стандартизации? Прежде всего, следует уяснить роль стандартизации в 3.Дайте определение «нормативный документ». обеспечении и регулировании качества товаров, цели, 4.Дайте определение «стандарт», «ТУ». которые поставлены Федеральным законом «О техническом 5.Что представляет собой управление работами по регулировании» [4] при осуществлении работ по 6.На какие категории можно разделить нормативные Стандартизации принадлежит важная роль в 7.Поясните особенность международных стандартов. потребления. Стандартизация направлена на повышение 8.Что такое технический регламент и дайте ему требований к качеству продукции, повышение пищевой 9.Как обозначаются стандарты по категориям? использование сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и 10.Дайте характеристику техническим условиям. внешнего оформления товаров.

11.Какие виды стандартов Вы знаете, и что определяет В соответствии с Федеральным законом «О понятие «вид стандарта»? техническом регулировании» стандартизация осуществляется 13.Из каких элементов состоит наименование стандарта? · повышения уровня безопасности жизни и здоровья Какие из них являются обязательными? граждан, имущества физических или юридических лиц, 14.Какое назначение имеет групповой заголовок, заголовок и экологической безопасности, содействия соблюдению 15.Обязательна ли вводная часть стандарта, что в ней · обеспечения научно-технического прогресса;

16.С какой целью в стандарте оформляются таблицы и и услуг;

17.Какие требования предъявляются к изложению стандарта? · технической и информационной совместимости;

18.Какие требования предъявляются к тексту стандарта? · взаимозаменяемости продукции.

19.Что представляет собой технико-технологическая карта? Изучая ГОСТ Р 1.0 – 2004 следует понять основные 20.Каким документом следует руководствоваться при термины и определения, характерные для этой области Конспект лекций «Основные положения национальной системы стандартизации»

Национальная система стандартизации – это комплекс специалиста.

стандартов по методике разработки, оформления, Следует знать (уровень воспроизведения) следующие согласования, утверждения государственных стандартов. На термины и определения: стандартизация, нормативный первом практическом занятии рассматриваются два стандарта документ, стандарт, объект стандартизации, унификация, из этого комплекса: ГОСТ Р 1.0 – 2004 и ГОСТ Р 1.5 – 2004. безопасность, совместимость, охрана окружающей среды, взаимозаменяемость, ГОСТ Р, СТО, ТР, ТУ, правила, нормы и стандарта) стандартов относят: продукцию, работы и Особое внимание следует уделить изучению такового Примером государственного стандарта РФ понятия, как объект стандартизации. Объект стандартизации является ГОСТ Р 50647-95 «Общественное – это предмет (продукция, работа, процесс и услуга), питание. Термины и определения», ГОСТ Р общественном питании объектами стандартизации являются Классификация предприятий» и др.

кулинарная продукция предприятия, технологические СТО Разрабатываются и принимаются самим процессы, услуги, предоставляемые предприятием. (стандарт предприятием. В общественном питании на Понимание этого термина имеет большое значение при организа- предприятиях СТО разрабатываются на работе со стандартами (написание, поиск и т.д.). ций) кулинарные изделия, приготовляемые с правила, требования, характеристики, касающиеся объекта холодной и тепловой обработки пищевых Нормативный документ – это документ, содержащий питании в качестве СТО разрабатывается правила, общие принципы, характеристики, касающиеся технико-технологическая карта (ТТК).

определенных видов деятельности или их результатов и ТР Обязательны для применения и исполнения доступный широкому кругу потребителей (пользователей). (техни- требования к объектам технического Этот термин включает стандарты всех категорий и ческий регулирования (продукции, в том числе видов. В зависимости от сферы действия различают регла- процессам производства, эксплуатации, стандарты различных категорий: национальный стандарт мент) хранения, перевозки, реализации и утилизации.) Российской Федерации (ГОСТ Р), стандарт организаций Согласно ФЗ «О техническом регулировании» ТР (СТО). Кроме этого нормативное обеспечение в области принимаются в целях защиты жизни и здоровья стандартизации основывается на технических регламентах граждан, охраны окружающей среды, Характеристика НД с кратким описанием сведений, быть: «Требования к кондитерской продукции, её приводимых в том или ином стандарте показана в производству и обороту», «Требования к рыбе, ГОСТ Р Национальный стандарт, утвержденный необходимый уровень безопасности продукции национа- регулированию и метрологии. Действует на национальных стандартах, СанПиНах, СНиПах и льного территории РФ. К объектам государственных других документах федеральных органов ТУ Обязательно для предприятий, разрабатывающих (техни- и изготовляющих, хранящих, транспортирующих ческие и использующих продукцию. Утверждается ТУ условия) по отраслевому принципу. Объектом однородная продукция (услуга). Одновременно с ТУ разрабатывается, утверждается и вводится в действие ТИ, которая является обязательным приложением. В ТИ описывается порядок проведения технологических процессов и операций по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания. Кроме этого, общие требования к проведению технологических процессов и операций аналогичным образом отражены в сборниках рецептур на кулинарную продукцию.

П Нормативный документ, устанавливающий (правила) обязательные для применения организационнокуриные пищевые», ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих национальных стандартов и определяют порядок и методы выполнения работ Н Положение, устанавливающее количественные (нормы) или качественные критерии, которые должны Р Документ, содержащий советы организаКулинарная продукция, реализуемая населению»;

(рекомен- ционно-методического характера, которые дации) касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего ТУ на конкретные рисунке 2 приведена структура обозначения государственного Принято, что нулевой класс во всех разделах содержит Обозначение технических условий, которые термины определения, относящиеся к отрасли в целом.

присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740-2001 Основой деления раздела на классы являются отдельные виды «Технические условия на пищевые продукты. Общие промышленности, входящие в данную отрасль.

стандарта определяющие применение ционный утверж- Основой деления каждого класса на группы являются (категория- комплекс других цифровых номер дения Информационное обеспечение стандартизации Нормативно-техническая документация по стандартизации классифицируется по «Классификатору государственных стандартов», который состоит из разделов, каждый из которых делится на классы и группы.

Основой классификации на разделы является отрасль народного хозяйства в целом. Каждый раздел обозначается заглавными буквами русского алфавита. Например: Н документация должна отвечать основным требованиям по Пищевые и вкусовые продукты; П – Измерительные приборы, средства автоматизации в вычислительной технике; С требование распространяется на стандарты всех категорий и Сельское и лесное хозяйство.

Все разделы содержат десять классов и обозначаются цифрами от 0 до 9. Например: Класс Н0 – Общие правила и нормы по пищевой промышленности.

кратким и ясным, полно характеризовать объект наименовании стандарта не допускается применять собом: сушка, посол, маринование, консервированная;

римские цифры, математические знаки, греческие буквы.

стандарта, назначение, построение»). Наименование -изготовление продукции опредестандарта состоит из следующих элементов: групповой ленных размеров, форм и т.д.

заголовок, заголовок и подзаголовок. Наличие их в Элементы Назначение элементов структуры Стилистическое структуры наименования стандарта построение заголовок входящих в комплекс стандартов; на первом месте Заголовок Определяет объект стандартиза- В заголовке стандарзависимости от объеции. Должны быть приведены та должно быть перкта стандартизации.

признаки, отличающие данный объекта стандартизапоказателей качества стандартизации. Дополнительные последующими слоговядина. Методы характерные признаки: (имя прилаг.) в поВводную часть стандарта приводят при необходимости Деление основной части выбирают исходя из уточнения объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а необходимости изложения материала (рисунок 3).

распространения стандарта. При написании вводной части применяют следующие формулировки:

«Настоящий стандарт распространяется на …»;

б) при уточнении объекта стандартизации и вида устанавливает …»;

в) при уточнении только вида стандартов «Настоящий стандарт устанавливает…»;

распространения «Настоящий стандарт распространяется на … Стандарт не распространяется на …».

В зависимости от особенностей объекта стандартизации и содержании стандарта, основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания графического материала кратким, точным и не допускать различных толкований, раздела подраздела пункта подпункта логически последовательным, необходимым и достаточным Рисунок 4 – Структура обозначения основной части применения.

В стандарте следует применять термины, определения, При оформлении материала для наглядности краткости обозначения и сокращения, установленные действующими и полноты изложения, сравнения показаний могут стандартами. При изложении обязательных требований в применяться формулы, перечисления, таблицы, графическое тексте стандарта следует применять слова «должен», изображение. В тексте стандарта оформление таблиц, «следует», «необходимо» и производные от них. Например, графического материала, формул необходимо делать в излагая технико-технологическую карту при установлении соответствии с ГОСТ 1.5 – 2004.

требований, условий не допускается отклонений или других Примечания приводят в стандарте, если необходимы вариативных решений от вышеуказанных глаголов. пояснения содержания текста, таблиц или графического Приводя в стандарте допускаемые значения дефектов, материала. Оформлять примечания в тексте стандарта следует применяют словосочетание «не должно быть более (менее)». по ГОСТ 1.5 - 2 004.

Основная часть стандарта должна быть разделена, Материал, дополняющий положения стандарта, причем каждый раздел, пункт, подраздел должен содержать который из-за большого объема или по другим причинам не допускается помещать в приложениях, являющихся основной стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на частью стандарта. Каждое приложение должно начинаться с государственные стандарты, устанавливающие требования к новой страницы, иметь заголовок прописными буквами. В качеству и безопасности пищевых продуктов, их правом верхнем углу страницы над заголовком прописными транспортированию, хранению и применению, правилам буквами должно быть написано слово «Приложение». приемки, методам отбора проб и испытаний.

Узнайте, что такое Саентология... Ваша жизнь поменяется...

Информационные данные необходимо помещать после Данное экспертное заключение оформляется на основной части на последующих местах стандарта. официальном бланке территориального органа, Информационные данные включают: сведения о разработках подписывается специалистом, проводившем экспертизу ТУ и и утверждении государственных, отраслевых и утверждается руководством территориального органа. Схема республиканских стандартов с указанием наименований размещения данных на титульном листе ТУ (по ГОСТ Р министерств, ведомств, фамилии и инициалы руководителей 51740-2001) приведена в приложении 4.

разработки и представивших на утверждение. Требования к построению, изложению, оформлению и В стандарте ГОСТ 1.5 - 2004 принят единый порядок содержанию стандартов предприятия (СТО) имеют свои оформления и приведены единые формы обложек, страниц, специфические особенности и должны соответствовать ГОСТ приложений, дополнений нормативных документов. Р 1.4 – 2004 «Стандартизация в Российской Федерации.

Что касается технических условий, то их структура Стандарты организаций. Общие положения». Стандарты сходна с государственными стандартами и разрабатывают их организаций содержат следующие структурные элементы:

по решению разработчика (изготовителя) или по требованию титульный лист (форма первой страницы СТО по ГОСТ Р 1. заказчика (потребителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р - 2004 приведена в приложении 5), а также содержание, 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. наименование и область применения.

Общие требования к разработке и оформлению». В общественном питании взамен стандарта предприятия Разрабатывают технические условия в следующих случаях: широко разрабатывается своя технико-технологическая при отсутствии государственного стандарта РФ (ГОСТ документация, в частности технико-технологическая карта Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), (ТТК) при разработке которой следует руководствоваться при наличии государственных статей общих ТУ, когда связей и торговли РФ от 12 июля 1997г. «Порядок изготовителю необходимо уточнить или дополнить разработки, рассмотрения и утверждения техникотребования к конкретному пищевому продукту. технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Поскольку ТУ являются частью технической До недавнего времени вся продукция, производимая документации на продукцию, а следовательно должны предприятиями общественного питания изготовлялась только содержать полный комплекс требований к продукции, её в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники изготовлению, контролю и приемке. рецептур, которые являются нормативными документами.

Согласовывается ТУ с территориальными органами В настоящее время этот порядок изменен, каждое Федерального агентства по техническому регулированию и предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные метрологии России, подтверждается экспертным им или заимствованные у разных народов сложные блюда, заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего используя разнообразное сырье, сложные технологические процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Многие В разделе «Описание технологического процесса из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике ре- приготовления» дается технологический процесс цептур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. приготовления кулинарной продукции, особенности В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и ут- первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по верждать свою технико-технологическую документацию, в массе, размерам, температурные режимы и частности, разрабатывать технико-технологические карты. продолжительность тепловой обработки, последовательность При разработке технико - технологической карты закладки компонентов.

следует применять термины, определенные в ГОСТ Р 50647- В разделе «Требования к оформлению, подаче, 94 «Общественное питание. Термины и определения». реализации и хранению» приводятся правила оформления и наименование изделия и область применения ТТК; подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда В разделе «Показатели качества и безопасности»

требования к качеству сырья; блюда. В характеристике органолептических показателей нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах выхода полуфабриката и готового изделия; (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о описание технологического процесса приготовления; блюде.

требования к оформлению, подаче, реализации и В разделе «Показатели пищевого состава и показатели пищевого состава и энергетической энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну В разделе «Наименование изделия и область В целях обеспечения организационно - методического применения» приводится название блюда, а также название единства предусмотрены следующие стадии разработки В разделе «Перечень сырья, применяемого для 1 стадия - организация разработки стандарта;

изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья, 2 стадия – разработка проекта стандарта (первой и входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, последующих редакций);

В разделе карты «Нормы закладки сырья массой редакция);

брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового 4 стадия – принятие и государственная регистрация изделия» приводится отработанная рецептура блюда с стандарта;

указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, 5 стадия – издание стандарта.

массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в Характеристика этапов разработки национальных процессе приготовления блюда и выхода готового блюда. стандартов приведена в ГОСТ 1.2 - 2004 [7].

Образец оформления технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ» 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № момента окончания технологического процесса.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта 6.1 Органолептические показатели блюда:

распространяется на блюдо_ Внешний вид – вырабатываемое Вкус –_ Для приготовления блюда _используют 6.2 Физико-химические показатели:

ГОСТ_ Массовая доля сахара (не менее) - _ %;

ГОСТ_ Массовая доля соли (не менее) - %.

ГОСТ_ 6.3 Микробиологические показатели:

ГОСТ_ Количество мезофильных аэробных и факультативноили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _ Сырье используемое для приготовления блюда допускается в массе продукта, г;

_, должно соответствовать требованиям Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в нормативной документации, иметь сертификаты и Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе Рецептура блюда _ 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 4.1.Подготовка сырья к производству блюда «»

производится в соответствии со «» Ответственный разработчик_ 2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

мясо птицы

маргарин

картофель свежий продовольственный.... ГОСТ морковь столовая свежая

лук репчатый свежий

шампиньоны свежие культивируемые........РСТ РСФСР 608- или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. ГОСТ Р 1.0 - 2004. Стандартизация в Российской Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов. Федерации. Основные положения;

Массовая доля сухих веществ, % (не менее).............20,7 Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэ- ГОСТ Р 1.5 - 2004. Стандартизация в Российской робных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более..1,1 Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе Правила построения, изложения, оформления и обозначения;

продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в Государственным комитетом РФ по стандартизации и массе продукта, г

Proteus, не допускается в массе продукта, г...............0,1 Правовые основы стандартизации устанавливает закон Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года.

допускаются в массе продукта, г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, Ответственный разработчик Петров А.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ПРИЛОЖЕНИЕ

Схема размещения данных на титульном листе ТУ Форма первой страницы титульного листа стандарта 1 – наименование предприятия (организации) согласующие согласующие утверждающая органов органов местонахождении государсВзамен » указывается «Введен впервые».

1. ГОСТ Р 1.0 - 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

2. ГОСТ Р 1.5 – 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.

Правила построения, изложения, оформления и обозначения».

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ под ред. А.А. Покровского, Н.И. Скурихина. – М.: Наука, 1984.

4. Федеральный закон «О техническом регулировании» от декабря 2002 года №184-ФЗ.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. – М.: Дели Принт, 2005 г.

6. СанПин 2.3.2.560 – 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. ГОСТ Р 1.2 - 2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.

Правила разработки, утверждения, обновления и отмены;

8. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация.

– М.: Юрайт, 2006. – 351 с.;